內(nèi)容
炊事安全操作規(guī)程旨在確保食品制備過程中的衛(wèi)生和安全，防止食物中毒和其他可能的健康風(fēng)險(xiǎn)。以下規(guī)程適用于所有涉及炊事活動(dòng)的人員。
1. 基本衛(wèi)生規(guī)范：
- 所有炊事人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作前需洗手消毒。
- 穿戴清潔的工作服和帽子，避免首飾和長(zhǎng)發(fā)接觸食物。
- 食品處理工具如刀具、砧板等，每次使用后要徹底清洗消毒。
2. 食材管理：
- 采購(gòu)新鮮食材，拒絕腐敗變質(zhì)的原料。
- 食材儲(chǔ)存要分類，冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在4℃以下，冷凍食品在-18℃以下。
- 食材使用遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查庫(kù)存，避免過期。
3. 制作流程：
- 烹飪時(shí)確保食物達(dá)到安全溫度，肉類至少煮至75℃。
- 避免交叉污染，熟食和生食分開存放，使用不同的工具和器皿。
- 烹飪完成后，食物應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，否則應(yīng)立即冷藏。
4. 設(shè)備維護(hù)：
- 定期清潔和消毒烹飪?cè)O(shè)備，確保其良好運(yùn)行狀態(tài)。
- 檢查燃?xì)庠O(shè)備連接，防止泄漏。
- 電器設(shè)備使用完畢后拔掉電源，避免短路。
5. 應(yīng)急處理：
- 發(fā)現(xiàn)食品安全問題，立即停止使用相關(guān)食材，報(bào)告上級(jí)。
- 若發(fā)生食物中毒事件，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，通知相關(guān)人員并配合調(diào)查。
標(biāo)準(zhǔn)
炊事安全操作規(guī)程的執(zhí)行將通過定期檢查和評(píng)估進(jìn)行監(jiān)督。不符合規(guī)程的行為將受到糾正，并可能導(dǎo)致警告、培訓(xùn)或更嚴(yán)厲的紀(jì)律處分。所有炊事人員需每年接受食品安全培訓(xùn)，以確保知識(shí)更新和技能提升。廚房環(huán)境的衛(wèi)生狀況也將作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，確保符合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)。
考試題及答案
1. 哪種情況可能導(dǎo)致交叉污染？ a. 熟食和生食混放 b. 食材儲(chǔ)存溫度適中 c. 使用干凈的烹飪工具 d. 食物烹飪至安全溫度 答案：a
2. 食品安全培訓(xùn)多久進(jìn)行一次？ a. 每月 b. 每年 c. 每季度 d. 每半年 答案：b
3. 食材儲(chǔ)存溫度要求是多少？ a. 冷藏4℃以下，冷凍-18℃以下 b. 冷藏8℃以下，冷凍-12℃以下 c. 冷藏6℃以下，冷凍-15℃以下 d. 冷藏2℃以下，冷凍-20℃以下 答案：a
4. 發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)該怎么做？ a. 繼續(xù)使用食材 b. 報(bào)告上級(jí)并停止使用相關(guān)食材 c. 自行處理問題食材 d. 不采取任何行動(dòng) 答案：b
5. 電器設(shè)備使用完畢后，應(yīng)如何處理？ a. 留著電源，待下次使用 b. 插頭插在插座上 c. 拔掉電源 d. 馬上進(jìn)行清潔 答案：c
炊事安全操作規(guī)程范文
第1篇 炊事員安全操作規(guī)程
(一)每日上班后,先檢查燃?xì)庀到y(tǒng)是否有泄漏現(xiàn)象,如有燃?xì)庑孤?禁止在現(xiàn)場(chǎng)有明火,打電話、打手機(jī)、立即通知有關(guān)部門修理。
(二)炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品,食堂工作人員應(yīng)有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
(三)講究公共和個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)間戴口罩,不準(zhǔn)吸煙,嚴(yán)禁赤膊、赤腳和有傳染病人員進(jìn)入食堂。
(四)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,工作時(shí)思想集中,不得邊工作邊談笑,防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、及燒傷。
(五)往水里面放東西必須緩慢,不準(zhǔn)沖擊;用油炸食物時(shí),油溫不準(zhǔn)過高,防止著火;用器皿盛湯、稀飯不得過滿,防止?fàn)C傷。兩人以上抬搬東西時(shí),要步調(diào)一致,協(xié)同配合,確認(rèn)安全可靠后方可操作。
(六)食用堿和明礬等物,要妥善保管,不準(zhǔn)亂放,更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近,防止誤用、誤食。
(七)使用機(jī)械設(shè)備(電磨、切割機(jī)、壓面機(jī)、合面機(jī)等),要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,工作前,對(duì)設(shè)備傳動(dòng)部位,電氣部分,防護(hù)裝置,所用工具等必須全面進(jìn)行檢查,確保完整完好,方能開車使用。
(八)對(duì)設(shè)備不熟練者,不能單獨(dú)操作,如兩人操作,以一人為主。
(九)操作設(shè)備時(shí),不準(zhǔn)戴頭巾、圍巾、女工發(fā)辮放入帽內(nèi)。衣褲要扣緊,不準(zhǔn)飄拂。
(十)工作完畢,首先切斷電源,將設(shè)備沖洗干凈,收拾工具,整理工作環(huán)境。
(十一)下班前,關(guān)閉燃?xì)夤艿篱y門,切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。
(十二)使用液化石油氣瓶時(shí),按液化石油氣瓶的使用規(guī)定要求去做。(見安全生產(chǎn)檢查參考手冊(cè))
(十三)廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備合格的滅火器材和滅火毯并每個(gè)人都會(huì)使用。
第2篇 炊事員的安全操作規(guī)程
（一）每日上班后，先檢查燃?xì)庀到y(tǒng)是否有泄漏現(xiàn)象，如有燃?xì)庑孤乖诂F(xiàn)場(chǎng)有明火，打電話、打手機(jī)、立即通知有關(guān)部門修理。
（二）炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品，食堂工作人員應(yīng)有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
（三）講究公共和個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)間戴口罩，不準(zhǔn)吸煙，嚴(yán)禁赤膊、赤腳和有傳染病人員進(jìn)入食堂。
（四）遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)思想集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、及燒傷。
（五）往水里面放東西必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊；用油炸食物時(shí)，油溫不準(zhǔn)過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯不得過滿，防止?fàn)C傷。兩人以上抬搬東西時(shí)，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認(rèn)安全可靠后方可操作。
（六）食用堿和明礬等物，要妥善保管，不準(zhǔn)亂放，更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤食。
（七）使用機(jī)械設(shè)備（電磨、切割機(jī)、壓面機(jī)、合面機(jī)等），要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，工作前，對(duì)設(shè)備傳動(dòng)部位，電氣部分，防護(hù)裝置，所用工具等必須全面進(jìn)行檢查，確保完整完好，方能開車使用。
（八）對(duì)設(shè)備不熟練者，不能單獨(dú)操作，如兩人操作，以一人為主。
（九）操作設(shè)備時(shí)，不準(zhǔn)戴頭巾、圍巾、女工發(fā)辮放入帽內(nèi)。衣褲要扣緊，不準(zhǔn)飄拂。
（十）工作完畢，首先切斷電源，將設(shè)備沖洗干凈，收拾工具，整理工作環(huán)境。
（十一）下班前，關(guān)閉燃?xì)夤艿篱y門，切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。
（十二）使用液化石油氣瓶時(shí)，按液化石油氣瓶的使用規(guī)定要求去做。（見安全生產(chǎn)檢查參考手冊(cè)）
（十三）廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備合格的滅火器材和滅火毯并每個(gè)人都會(huì)使用。
第3篇 炊事工作安全技術(shù)規(guī)程
(1)工作前穿戴好勞動(dòng)保護(hù)用品。
(2)電動(dòng)炊事器具,必須有安全可靠的接地。
(3)電動(dòng)設(shè)備應(yīng)嚴(yán)防受潮,打掃衛(wèi)生嚴(yán)禁用水沖刷電器部分。
(4)手上有水時(shí)嚴(yán)禁用手合閘。禁止用手或濕布擦電源開關(guān)。
(5)操作各炊事工具,必須遵守安全規(guī)定。排除電氣用具故障,應(yīng)由電工負(fù)責(zé)處理。
(6)使用菜刀須思想集中,禁止打鬧,防止傷手。菜刀用完應(yīng)放在指定地點(diǎn)。防止觸碰滑落掉下傷人。
(7)烹炸食品時(shí)應(yīng)掌握好油溫,烹炸食品不得帶有大量水分。油鍋著火時(shí)應(yīng)采用正確火火措施。
(8)搬運(yùn)熱菜熱湯應(yīng)注意來往行人,行步移動(dòng)要平穩(wěn),動(dòng)作應(yīng)協(xié)調(diào),防止?fàn)C傷。
(9)洗刷盤、碗時(shí)應(yīng)注意碗、盤邊的破口防止割手。
第4篇 炊事員安全規(guī)程
1． 炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品，講究公共和個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)間要戴口罩，不準(zhǔn)吸煙、嚴(yán)禁赤膊赤腳和有傳染病的人進(jìn)入食堂。
2． 遵守勞動(dòng)紀(jì)律。切菜、磨刀等工作時(shí)，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷。
3． 往水里面放東西必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊；用油炸食物時(shí)，油溫不準(zhǔn)過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等、不得過滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬搬東西，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認(rèn)安全可靠后方可操作。
4． 食用堿和明礬等物，要妥善保管，不準(zhǔn)亂放，更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲。
5． 使用機(jī)械設(shè)備（電磨、切菜機(jī)、壓面機(jī)、合面機(jī)等）、應(yīng)遵守下列規(guī)程：
（1） 對(duì)設(shè)備不熟練者，不準(zhǔn)單獨(dú)操作；
（2） 一臺(tái)設(shè)備如兩人操作，要有主有從（工人服從班組長(zhǎng)、低技工服從高技工），并要保持設(shè)備上的防護(hù)裝置（防護(hù)罩等）完整無缺。
（3） 工作前，對(duì)設(shè)備傳動(dòng)部位、電氣部份、防護(hù)裝置、所用工具等必須全面進(jìn)行檢查，確保完整良好。如有問題，要及時(shí)處理，否則不準(zhǔn)開車；
（4） 操作時(shí)精神要集中。女工發(fā)辨要放在帽子內(nèi)。依褲要扣緊，不準(zhǔn)飄拂；
（5） 開動(dòng)電磨前，首先要取下磨上擺放的一切東西，先把料上好，并注意周圍有無其它故障；
（6） 操作切菜機(jī)時(shí)，不準(zhǔn)用手接觸刀刃部分，以免傷手；
（7） 使用壓面機(jī)不準(zhǔn)把手伸到料斗里去和面，以免發(fā)生危險(xiǎn)；
（8） 和面機(jī)操作時(shí)，先把面放入攪拌箱內(nèi)，然后澆水，蓋好蓋后開車。如需反轉(zhuǎn)，必須先停車。防止損壞設(shè)備；
（9） 工作完畢，首先切斷電源，將設(shè)備沖洗干凈，收拾工具，整理工作環(huán)境。
