流程
1. 入庫(kù)管理： - 收貨：供應(yīng)商送貨至倉(cāng)庫(kù)，由倉(cāng)庫(kù)管理員核對(duì)采購(gòu)單及實(shí)物，確保數(shù)量、品種無誤后簽收。 - 檢驗(yàn)：新入庫(kù)食材需經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不得入庫(kù)。 - 存儲(chǔ)：將合格食材按類別、保質(zhì)期進(jìn)行有序存放，易腐食材需冷藏或冷凍。
2. 出庫(kù)管理： - 領(lǐng)料：廚房根據(jù)菜單需求提交領(lǐng)料單，倉(cāng)庫(kù)管理員核實(shí)后發(fā)放食材。 - 記賬：每次出庫(kù)均需記錄，確保庫(kù)存信息實(shí)時(shí)更新。 - 盤點(diǎn)：定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。
3. 庫(kù)存監(jiān)控： - 有效期追蹤：建立食材有效期跟蹤機(jī)制，臨近過期食材優(yōu)先使用。 - 庫(kù)存預(yù)警：當(dāng)某食材庫(kù)存量低于安全庫(kù)存時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)觸發(fā)補(bǔ)貨提醒。
4. 廢棄處理： - 過期處理：過期、變質(zhì)食材應(yīng)及時(shí)清理，防止誤用。 - 廢品記錄：廢棄食材需登記，確?？勺匪?。
上墻
1. 倉(cāng)庫(kù)規(guī)章制度： - 明確標(biāo)識(shí)“禁止煙火”、“嚴(yán)禁私帶食品出庫(kù)”等警示標(biāo)語(yǔ)。 - 制定并公示倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保環(huán)境整潔。
2. 庫(kù)存信息看板： - 實(shí)時(shí)更新庫(kù)存量，顯示近期需關(guān)注的食材。 - 顯示最近一次盤點(diǎn)結(jié)果，確保透明度。
3. 崗位職責(zé)與操作指南： - 上墻張貼各崗位職責(zé)，明確責(zé)任分工。 - 制定詳細(xì)的操作流程圖，方便員工參考執(zhí)行。
職責(zé)
1. 倉(cāng)庫(kù)管理員： - 負(fù)責(zé)入庫(kù)驗(yàn)收、出庫(kù)發(fā)放及庫(kù)存管理。 - 定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫(kù)存準(zhǔn)確性。 - 負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)安全，防止火災(zāi)、盜竊等風(fēng)險(xiǎn)。
2. 食材采購(gòu)員： - 根據(jù)庫(kù)存需求制定采購(gòu)計(jì)劃。 - 與供應(yīng)商溝通，確保食材質(zhì)量與交貨時(shí)間。
3. 廚師長(zhǎng)： - 提供菜單預(yù)測(cè)，指導(dǎo)食材領(lǐng)用。 - 參與庫(kù)存盤點(diǎn)，確保食材使用合理。
4. 財(cái)務(wù)部門： - 監(jiān)督倉(cāng)庫(kù)財(cái)務(wù)流程，確保合規(guī)性。 - 分析庫(kù)存成本，提出優(yōu)化建議。
5. 經(jīng)理層： - 審核庫(kù)存政策，確保符合食品安全法規(guī)。 - 處理庫(kù)存異常情況，如丟失、損壞等。
本制度旨在提升餐飲業(yè)存貨倉(cāng)庫(kù)的管理水平，通過規(guī)范流程、強(qiáng)化上墻信息展示和明確職責(zé)分配，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存高效、安全、透明的運(yùn)營(yíng)。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守，共同維護(hù)良好的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境，保障食材品質(zhì)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
餐飲業(yè)存貨倉(cāng)庫(kù)管理制度范文
一、存貨的范圍
凡在盤點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。
二、存貨分類
企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。
三、存貨采購(gòu)
1、存貨的采購(gòu)必須以審核有效的申購(gòu)單購(gòu)貨。（嚴(yán)格按照申購(gòu)單的質(zhì)量，等級(jí)、數(shù)量、品名購(gòu)買）
2、存貨采購(gòu)必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。購(gòu)買量不得超過最高儲(chǔ)備量。
3、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購(gòu)方式。
4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長(zhǎng)期化、合同化。
5、定期談判制度。
四、存貨入庫(kù)
1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫(kù)管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。
2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。
3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購(gòu)程序是否合法和齊備。
4、以上2、3條中應(yīng)同時(shí)齊備，庫(kù)管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)，如遇爭(zhēng)議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級(jí)分管領(lǐng)導(dǎo)。
5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫(kù)房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門（或庫(kù)房）驗(yàn)收。
6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級(jí)分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫(kù)手續(xù)。回油按油的成品率計(jì)算入庫(kù)數(shù)量。
7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫(kù)，并填寫貨物溢余（短缺）單。
8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。
9、月終所有入庫(kù)單（連同申購(gòu)單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊(cè)，以便查閱。
10、入庫(kù)名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。
11、存貨的損耗及報(bào)損處置
①鮮活食品入庫(kù)時(shí)合理?yè)p耗按相關(guān)部門制定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購(gòu)成本；入庫(kù)數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。
②所有存貨經(jīng)營(yíng)過程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書（說明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書由實(shí)物負(fù)責(zé)人書寫，部門負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后，庫(kù)管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。
③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫(kù)管統(tǒng)一回收處理。無處理價(jià)值的直接報(bào)損，廢品銷售應(yīng)由店長(zhǎng)和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫(kù)管填寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會(huì)計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門成本核算范圍。
④所有存貨的報(bào)損屬于正常報(bào)損的計(jì)入部門費(fèi)用，非正常報(bào)損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
⑤采購(gòu)過程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)過程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。
五、存貨出庫(kù)
1、出庫(kù)以部門領(lǐng)料人員（或庫(kù)管）開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后，庫(kù)管才得出庫(kù)。
2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬，低值易耗品還應(yīng)建立部門實(shí)物卡。
3、月終所有領(lǐng)料單（包括部門負(fù)責(zé)人指令出庫(kù)指令手續(xù)），歸類建檔裝訂成冊(cè)。
4、代銷商品、鋪底銷售商也應(yīng)按第四、第五程序辦理。
5、退庫(kù)、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫(kù)單。
6、在加工車間、直接辦理入庫(kù)的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù)，加工車間負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫(kù)單的領(lǐng)用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫(kù)的低值易耗品可同時(shí)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)。
7、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的注明俗稱。
六、存貨管理
1、庫(kù)房和實(shí)物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性、注意事項(xiàng)，做好存貨管理（防潮、防電、防火、霉?fàn)€、變質(zhì)、堆放要求等）。
2、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（最高儲(chǔ)備、最低儲(chǔ)備等），以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負(fù)責(zé)人要把每件物品落實(shí)到人頭（崗位），同時(shí)保管要建立部門區(qū)域物資卡片。
3、存貨應(yīng)按要求分類，分區(qū)域擺放，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽，如有堆放，應(yīng)擺放整齊，以便點(diǎn)數(shù)管理。
4、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則，以便實(shí)物質(zhì)量管理。
5、存貨中的原材料應(yīng)每月對(duì)存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)，以防存貨受損或霉?fàn)€變質(zhì)。
6、庫(kù)管人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
①保持庫(kù)房清潔、衛(wèi)生、整齊；
②注意庫(kù)房通風(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運(yùn)行狀況；
③金額較大的存貨應(yīng)擺放在庫(kù)房最里邊；
④平時(shí)注意庫(kù)房的門窗是否完好，做好庫(kù)房防火、防盜工作。
7、任何人、部門未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫(kù)房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用存貨。
8、平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物、卡片、實(shí)賬的核對(duì)工作（可每日核對(duì)）。
9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，每日對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新、陳擺放規(guī)則等）。
10、店面（桌、椅等設(shè)施）的管理
①參照財(cái)產(chǎn)管理方式管理。
②平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)桌椅等的清潔、衛(wèi)生、安全管理，加強(qiáng)巡場(chǎng)工作，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
③店面經(jīng)營(yíng)設(shè)施者出現(xiàn)損壞，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的，一切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償。
④出現(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報(bào)告，并立即修理，修理費(fèi)用扣除可收回金額（賠償）后由部門承擔(dān)費(fèi)用，納入部門核算方案。
⑤報(bào)損執(zhí)行相關(guān)報(bào)損程序。
七、存貨實(shí)物賬務(wù)（庫(kù)管賬務(wù)）
1、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬。
2、部門區(qū)域使用存貨（辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營(yíng)設(shè)施）應(yīng)匯總填制實(shí)物卡，實(shí)物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實(shí)物名稱、數(shù)量等。
3、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù)。①入庫(kù)登記應(yīng)以入庫(kù)單、申購(gòu)單、貨物溢余（短缺單）為依據(jù)；②出庫(kù)登記應(yīng)以領(lǐng)料單（部門負(fù)責(zé)人出庫(kù)指令、有效的報(bào)損報(bào)告書）為依據(jù)。直接在加工車間入庫(kù)的食品根據(jù)月底的盤存數(shù)量來凳記材料明細(xì)賬。
4、存貨明細(xì)賬采用活頁(yè)三欄式材料明細(xì)賬，應(yīng)對(duì)明細(xì)賬標(biāo)明頁(yè)碼，不得撕毀和涂改。
5、登記明細(xì)賬時(shí)，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號(hào)（領(lǐng)料單號(hào)、入庫(kù)單號(hào)）存貨購(gòu)進(jìn)日期，摘要寫明“主要事項(xiàng)、采購(gòu)人、貨物批號(hào)、保質(zhì)期”等。存貨存放地點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)載明。
6、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄。
7、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單、入庫(kù)單存根連同其附件（申購(gòu)單等）按號(hào)碼順序裝訂成冊(cè)，并在封面上按會(huì)計(jì)規(guī)定注明相關(guān)事項(xiàng)，以便查詢。
8、年末應(yīng)在賬、賬證、賬實(shí)核對(duì)后、結(jié)賬、新賬，并將賬薄裝訂，在封面注明會(huì)計(jì)規(guī)定相關(guān)事項(xiàng)。
9、年末財(cái)產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門分布表。
八、存貨盤點(diǎn)
1、存貨盤點(diǎn)、采取每月盤點(diǎn)、不定期抽檢制度。
2、盤點(diǎn)人由：實(shí)物負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)（或庫(kù)管）、部門負(fù)責(zé)人組成。
3、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬，貨物已到庫(kù)但未辦理相關(guān)手續(xù)的，應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的，但貨物仍然在庫(kù)的應(yīng)另行辦理調(diào)整表。
4、盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意：實(shí)物與實(shí)物卡的核對(duì)。
5、部門應(yīng)準(zhǔn)備好盤點(diǎn)計(jì)量工具。
6、編寫盤點(diǎn)報(bào)告，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫報(bào)告書，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見后作為財(cái)務(wù)賬務(wù)處理依據(jù)。
九、本制度暫適用于分公司。
