流程
1. 接收與驗(yàn)收:餐飲原料到達(dá)倉(cāng)庫(kù)后,首先要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收,確保原料的質(zhì)量、數(shù)量與采購(gòu)單一致。檢查包裝是否完好,有無(wú)破損或污染。
2. 存儲(chǔ)定位:驗(yàn)收合格的原料應(yīng)立即貼上標(biāo)簽,注明品名、批次、入庫(kù)日期等信息,并根據(jù)原料特性(如保質(zhì)期、存儲(chǔ)條件)分配到相應(yīng)的存儲(chǔ)區(qū)域。
3. 儲(chǔ)存管理:定期檢查庫(kù)存,遵循先進(jìn)先出的原則,防止原料過(guò)期。冷藏、冷凍原料需保持恒溫,干貨原料防潮防蟲(chóng)。
4. 發(fā)放與領(lǐng)用:各部門(mén)需提前提交領(lǐng)料申請(qǐng),倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)庫(kù)存情況配發(fā)原料,確保原料的合理使用。
5. 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn):每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn),確保賬實(shí)相符,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理差異。
6. 報(bào)廢處理:對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)的原料,應(yīng)及時(shí)報(bào)廢并記錄,避免流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
上墻
1. 倉(cāng)庫(kù)規(guī)則:將倉(cāng)儲(chǔ)流程、安全規(guī)定、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等制成海報(bào),張貼于倉(cāng)庫(kù)顯眼位置,提醒員工遵守。
2. 原料信息卡:每個(gè)存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)懸掛原料信息卡,標(biāo)明原料名稱、存儲(chǔ)條件、有效期等關(guān)鍵信息。
3. 應(yīng)急預(yù)案:制定火災(zāi)、泄漏等緊急情況的應(yīng)急預(yù)案,并將其公示,確保員工熟悉應(yīng)對(duì)措施。
4. 責(zé)任人公示:明確倉(cāng)庫(kù)管理員、驗(yàn)收員等關(guān)鍵崗位的責(zé)任人,以便出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)迅速聯(lián)系。
職責(zé)
1. 倉(cāng)庫(kù)管理員:負(fù)責(zé)原料的接收、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放及盤(pán)點(diǎn)工作,確保原料的安全和質(zhì)量。
2. 驗(yàn)收員:負(fù)責(zé)原料的品質(zhì)檢查,確保入庫(kù)原料符合標(biāo)準(zhǔn)。
3. 部門(mén)負(fù)責(zé)人:監(jiān)督領(lǐng)料流程,確保原料使用合理,避免浪費(fèi)。
4. 安全專員:定期檢查倉(cāng)庫(kù)安全設(shè)施,組織安全培訓(xùn),預(yù)防安全事故。
5. 財(cái)務(wù)人員:參與庫(kù)存盤(pán)點(diǎn),核對(duì)賬目,確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。
6. 管理層:負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理制度,解決執(zhí)行過(guò)程中遇到的問(wèn)題。
請(qǐng)注意,倉(cāng)儲(chǔ)管理是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程,所有員工都應(yīng)積極參與,共同維護(hù)良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境,保障食品安全,提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。
餐飲原料倉(cāng)儲(chǔ)須知范文
倉(cāng)儲(chǔ)須知
餐廳儲(chǔ)存食品的主要目的,在于保存足夠的食物,以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí),可購(gòu)入較多儲(chǔ)備,以降低食物成本、增加利潤(rùn)。
因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收后,應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類,分開(kāi)貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏,或由其當(dāng)天使用。貯存食品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
(1)每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉(cāng)庫(kù)門(mén)附近。
(2)所有食品均應(yīng)分類放置,例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開(kāi)堆置。
(3)食品存取速度須快,避免冷氣外泄。
(4)肉、魚(yú)、牛奶等易腐敗的食物,不要混在一起擺放,隔離冷凍不得超過(guò)必要的時(shí)間。
(5)煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后,才能冷藏。
(6)水分多的或味道濃的食品,須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲(chǔ)存不當(dāng)因素
(1)不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>
(2)儲(chǔ)藏的時(shí)間不適當(dāng),不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存,使用時(shí)卻由外面逐漸取用,因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久,而未取用,以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期,在使用時(shí),可不必翻閱查尋原冊(cè)、賬簿,即可按期先后使用。
(3)儲(chǔ)存時(shí)間的延誤。在物品購(gòu)進(jìn)后,應(yīng)即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫(kù),按照先魚(yú)肉,后蔬果,最后罐頭的順序,以免延誤時(shí)間。
(4)儲(chǔ)存時(shí)堆塞過(guò)緊,空氣不流通,而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。
(5)儲(chǔ)藏食物時(shí)未作適當(dāng)?shù)姆诸悾行┦澄锉旧須馕锻庑?,若與他種食物堆放在一起,很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。
(6)缺乏清凈措施,各種庫(kù)存應(yīng)常常清洗干凈,應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。
2.儲(chǔ)存與倉(cāng)管原則
依物品的特性儲(chǔ)存??煞掷鋬觯?18℃)、冷藏(4℃)、室溫等,而廚房使用單位也可依需要,而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上,先進(jìn)先出是一般最基本的要求,但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽,而造成不必要的損失。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的,首先就是倉(cāng)管人員必須做到進(jìn)貨翻堆,在新貨品入庫(kù)時(shí),就必須調(diào)整儲(chǔ)位,讓使用人員依序取用,就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。
依盤(pán)點(diǎn)順序儲(chǔ)存。盤(pán)點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán),儲(chǔ)存位置與盤(pán)點(diǎn)工作相結(jié)合,可節(jié)省很多管理的時(shí)間,并增加盤(pán)點(diǎn)的正確性。
儲(chǔ)存位置應(yīng)固定,并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖,如此可方便操作人員的工作。
儲(chǔ)放貨品時(shí),應(yīng)不接地,不靠墻,不擠壓,不妨礙出入及搬運(yùn),不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備,也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。
依實(shí)際需要設(shè)立備品庫(kù)。所謂備品庫(kù),是指在主倉(cāng)庫(kù)之外,設(shè)立一小型可儲(chǔ)存當(dāng)日所需的小倉(cāng)庫(kù)。在較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)之餐廳,為方便庫(kù)存管理,減少作業(yè)程序,可在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)或廚房設(shè)一小型儲(chǔ)存空間,每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料,這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理,也稱“財(cái)物管理”,廣泛地來(lái)說(shuō)是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管,一般應(yīng)指派專人擔(dān)任,加強(qiáng)儲(chǔ)存設(shè)備物料的控制,使其有效使用并保證安全,以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下:
掌管財(cái)物用品及食飲原料儲(chǔ)藏;控制核對(duì)庫(kù)存物料的領(lǐng)發(fā);分配統(tǒng)計(jì)及存儲(chǔ)量的報(bào)告;負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。