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廚房食品管理制度4篇

更新時(shí)間:2024-11-20 查看人數(shù):48

廚房食品管理制度

目錄清單

1. 廚房食品質(zhì)量控制

2. 廚房衛(wèi)生管理

3. 廚房人員培訓(xùn)與行為規(guī)范

4. 原材料采購(gòu)與存儲(chǔ)

5. 加工操作流程

6. 食品安全應(yīng)急處理

7. 監(jiān)督與評(píng)估機(jī)制

重點(diǎn)內(nèi)容

1. 廚房食品質(zhì)量控制: - 所有食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn),定期進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。 - 保證菜品口味的一致性,制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,確保每道菜品的質(zhì)量。

2. 廚房衛(wèi)生管理: - 每日清潔廚房設(shè)備,保持工作臺(tái)面無(wú)塵無(wú)垢。 - 工作人員需佩戴清潔的帽子、口罩和手套,定期進(jìn)行健康檢查。

3. 廚房人員培訓(xùn)與行為規(guī)范: - 定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn),提高員工的食品安全意識(shí)。 - 禁止在工作區(qū)域吸煙、吃零食,確保食品不受污染。

4. 原材料采購(gòu)與存儲(chǔ): - 選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商,簽訂食品安全協(xié)議。 - 存儲(chǔ)區(qū)域保持干燥、通風(fēng),食材分類存放,定期檢查食材新鮮度。

5. 加工操作流程: - 遵循“先洗后切,生熟分開(kāi)”的原則,防止交叉污染。 - 烹飪過(guò)程中確保食物煮熟,達(dá)到殺菌效果。

6. 食品安全應(yīng)急處理: - 設(shè)立食品安全應(yīng)急小組,一旦發(fā)生食品安全事件,立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。 - 對(duì)于投訴或反饋的問(wèn)題,迅速調(diào)查并采取糾正措施。

7. 監(jiān)督與評(píng)估機(jī)制: - 定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì),檢查各項(xiàng)制度執(zhí)行情況。 - 建立客戶滿意度調(diào)查,收集反饋,持續(xù)改進(jìn)食品安全管理。

措施

1. 設(shè)立食品安全專員,負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)控,確保各項(xiàng)規(guī)定得到有效執(zhí)行。

2. 實(shí)施獎(jiǎng)懲制度,對(duì)遵守規(guī)定的員工給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰。

3. 定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全評(píng)估,提升管理標(biāo)準(zhǔn)。

4. 制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃,提升全體員工的食品安全知識(shí)水平。

5. 引入先進(jìn)的食品追溯系統(tǒng),追蹤食材從采購(gòu)到餐桌的全過(guò)程,確保源頭可控。

6. 鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議,不斷完善和優(yōu)化廚房管理制度。

7. 在廚房明顯位置張貼食品安全規(guī)章制度,提醒員工時(shí)刻注意食品安全。

廚房食品管理制度范文

第1篇 酒店廚房食品原料管理驗(yàn)收制度(3)

酒店廚房食品原料管理與驗(yàn)收制度(三)

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

第2篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒

4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi),防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。

6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

第3篇 a廚房食品衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng),對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,提出改進(jìn)及處理意見(jiàn),對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

五、個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;

(1)開(kāi)始工作前或上廁所后;

(2)處理食物前或處理生食物后;

(3)處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后;

(4)處理動(dòng)物或廢物后;

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

六、原料采購(gòu)索證制度:

l.采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫(kù)房管理制度

1.庫(kù)房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。

2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。

4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。

5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位,對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

第4篇 廚房食品衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng),對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1) 組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(2) 制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

⑶ 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

(4) 對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5) 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6) 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

二、 從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、 衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,提出改進(jìn)及處理意見(jiàn),對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

五、 個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;

(1) 開(kāi)始工作前或上廁所后;

(2) 處理食物前或處理生食物后;

⑶ 處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后;

(4) 處理動(dòng)物或廢物后;

(5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

(6) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

(7) 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

六、 原料采購(gòu)索證制度:

a. 采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。

七、 庫(kù)房管理制度

1.庫(kù)房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。

2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。

4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。

5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位,對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

廚房食品管理制度4篇

目錄清單1.廚房食品質(zhì)量控制2.廚房衛(wèi)生管理3.廚房人員培訓(xùn)與行為規(guī)范4.原材料采購(gòu)與存儲(chǔ)5.加工操作流程6.食品安全應(yīng)急處理7.監(jiān)督與評(píng)估機(jī)制重點(diǎn)內(nèi)容1.廚房食品質(zhì)量控制:-所
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    目錄清單1.廚房食品質(zhì)量控制2.廚房衛(wèi)生管理3.廚房人員培訓(xùn)與行為規(guī)范4.原材料采購(gòu)與存儲(chǔ)5.加工操作流程6.食品安全應(yīng)急處理7.監(jiān)督與評(píng)估機(jī)制重點(diǎn)內(nèi)容1.廚房食品質(zhì) ...[更多]

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