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有哪些
后廚獎(jiǎng)罰制度是餐飲企業(yè)管理的重要組成部分，旨在激勵(lì)員工提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。通常包括以下幾個(gè)方面：
1. 工作效率：考核員工完成任務(wù)的速度和準(zhǔn)確性。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)估廚房清潔和食品安全的執(zhí)行情況。
3. 團(tuán)隊(duì)協(xié)作：考察員工間的溝通與合作能力。
4. 顧客滿意度：通過顧客反饋衡量員工的服務(wù)態(tài)度。
內(nèi)容是什么
1. 獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制： - 表現(xiàn)優(yōu)異者可以獲得獎(jiǎng)金或者晉升機(jī)會(huì)。 - 定期舉辦技能競(jìng)賽，優(yōu)勝者得到表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。 - 對(duì)于提出創(chuàng)新建議并實(shí)施成功的員工給予額外獎(jiǎng)勵(lì)。
2. 罰則條款： - 連續(xù)遲到或早退將扣除相應(yīng)工資。 - 違反衛(wèi)生規(guī)定者進(jìn)行警告，嚴(yán)重者暫停職務(wù)。 - 因個(gè)人原因?qū)е骂櫩屯对V的，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。 - 不遵守團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則的員工，可能面臨訓(xùn)誡甚至解雇。
規(guī)范
1. 制度透明：所有獎(jiǎng)罰規(guī)則需公開告知員工，確保公平公正。
2. 客觀評(píng)價(jià)：考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確，避免主觀因素影響。
3. 及時(shí)反饋：對(duì)員工的表現(xiàn)要及時(shí)給予正面或負(fù)面的反饋。
4. 公平執(zhí)行：無(wú)論員工級(jí)別高低，獎(jiǎng)罰制度都應(yīng)一視同仁。
重要性
后廚獎(jiǎng)罰制度對(duì)于維持高效、有序的廚房運(yùn)作至關(guān)重要。它能激發(fā)員工的工作積極性，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力，保證菜品質(zhì)量和顧客滿意度。合理的獎(jiǎng)罰機(jī)制也有助于減少錯(cuò)誤和糾紛，維護(hù)良好的工作氛圍，為餐廳的長(zhǎng)期發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
后廚獎(jiǎng)罰制度范本
第1篇 后廚獎(jiǎng)罰制度范本
一、獎(jiǎng)懲制度:
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來(lái)良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;
3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元
第2篇 全套后廚獎(jiǎng)罰制度范例
后廚是一家餐飲企業(yè)的核心部門,為了確保廚房工作正常開展,嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律,嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格操作規(guī)程,杜絕材料浪費(fèi),精工細(xì)作,做好每一道菜,保證每—道菜的色、香、味、型,制定的規(guī)章制度是必然要狠抓的工作重點(diǎn)。以下這些訂立的獎(jiǎng)罰規(guī)章制度,你有沒有很眼熟的感覺
一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。
1、按時(shí)上、下班,不準(zhǔn)遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開班前會(huì)。
2、廚師因私事請(qǐng)假,必須提前作出書面申請(qǐng),由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗,不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。
4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具,人為損壞物品照價(jià)賠償。
7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。
9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。
二、嚴(yán)格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好,導(dǎo)致客人退菜,由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質(zhì)量事故,由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任,并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。
a、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé),并照價(jià)賠償。
b、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。
3、未經(jīng)許可,嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。
4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。
5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng),造成浪費(fèi),由當(dāng)事人照價(jià)賠償。
三、衛(wèi)生紀(jì)律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制要求,搞好個(gè)人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。
2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。
3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。
4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進(jìn)行大掃除,每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。
四、廚房員工獎(jiǎng)懲制度
1、上班遲到扣除1小分,當(dāng)月遲到5次的員工追加扣除2大分。
2、上班時(shí)間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重追加扣除1~5大分。
3、損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4、廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時(shí)集合無(wú)辜缺席的,扣除3~5大分。
5、違反員工餐廳管理規(guī)定,浪費(fèi)食物,扣除5小分,情節(jié)嚴(yán)重的扣除1~3大分。
6、廚房員工儀表不干凈,不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作,頭發(fā)過長(zhǎng),上班時(shí)間手戴戒指?？鄢?~3小分。
7、由于主管級(jí)員工忘記申購(gòu)菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清,不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具,扣除2~5小分。
8、未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品,扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部考評(píng)分,并扭送公安部門。
9、工作時(shí)聽mp3音樂、玩手機(jī),上班做私事,看書報(bào)和雜志,扣除1~3小分,屢次違反的追加扣除1~3大分。
10、廚房員工在公共場(chǎng)所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習(xí)慣動(dòng)作,扣除3~5小分。
11、廚房員工粗心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)照價(jià)賠償,扣除1~3小分。
12、廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié),扣除2~6小分,情節(jié)嚴(yán)重的追加扣除3大分。
13、上班時(shí)打瞌睡,說辱罵性和無(wú)禮的話,未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時(shí)間,扣除1~6小分。
14、在酒店內(nèi)危害任何人員,毆打他人或互相打架,調(diào)戲或侮辱他人,偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博,故意損壞告示欄或他人物品,扣除3到15小分,情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分,并扭送公安部門處理。
15、部門上菜速度慢,菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌,因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴,扣除2~6小分。
16、在廚房?jī)?nèi)吸煙,酗酒,扣除5小分。
17、不服從上級(jí)安排,頂撞上級(jí),扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加扣除1~5大分。
18、每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格,扣除1~2小分。
備注:
以上扣分制度針對(duì)廚房普通員工,部長(zhǎng)級(jí)、主管級(jí)、主任級(jí)違反則加倍扣除考評(píng)分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì),會(huì)在廚房會(huì)議上公布。所扣除的錢款,全部用于獎(jiǎng)勵(lì)每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
五、廚房員工獎(jiǎng)懲制度
1、工作表現(xiàn)優(yōu)異,態(tài)度積極,受到經(jīng)理,部門主管表彰,加1~5小分。
2、拾金不昧,幫助后進(jìn)員工工作,對(duì)部門日常運(yùn)作提出有建樹性提議并被采納,加3~10小分。
3、推出本部門新菜品,得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高,加5~15小分。
4、當(dāng)選本季度優(yōu)秀員工的,本季度每月加20小分。
5、積極配合廚房部門工作,在本部門人員欠缺,員工自愿加班加點(diǎn),加1~5小分。
6、在酒店范圍發(fā)生以外事故(如火警、工程事故、廚房起火等)挺身而出維護(hù)酒店利益的廚房人員,加20~100小分。
備注:
以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工,由廚房主任和廚師長(zhǎng)合適情況后下達(dá)加分單。
優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利:
1、優(yōu)秀員工每季度評(píng)選一次,當(dāng)選的員工每月增加獎(jiǎng)金100元,本季度每月增加20小分,并得到一份由廚房部贈(zèng)送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎(jiǎng)?wù)隆?/p>
2、廚房?jī)?yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一次,餐費(fèi)200元。優(yōu)秀員工考評(píng)名額權(quán)限:
1)一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工,可以獲得候選權(quán)。
2)一季度內(nèi)受到公開表彰的員工,可以獲得候選權(quán)。
3)評(píng)選會(huì)上得到30%選票以上的員工,可以獲得候選權(quán)。
4)廚房主任提議的員工,可以獲得候選權(quán)。
六、后廚獎(jiǎng)罰制度
一)獎(jiǎng)懲制度:
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二)獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來(lái)良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;
3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元
第3篇 餐廳后廚獎(jiǎng)罰制度范例
一、 獎(jiǎng)分制度
1、 對(duì)廚房有突出貢獻(xiàn)者,根據(jù)實(shí)際情況獎(jiǎng)10分。 2、 每組推出新菜品者,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可后,每個(gè)菜獎(jiǎng)5分。
二、 扣分制度 a、出勤方面
1、未按規(guī)定請(qǐng)假,扣5分以上。
2、不按時(shí)上班,遲到一分鐘扣2分,遲到十分鐘之內(nèi)扣10分,十一分鐘到二十分鐘扣20分,二十一分鐘到半小時(shí)內(nèi)扣50分,遲到一小時(shí)以上者作曠工半天計(jì)。 3、未經(jīng)許可不上班一律作曠工處理。
4、借故請(qǐng)假或請(qǐng)假理由不實(shí)者,據(jù)實(shí)際情況輕重扣30分以上。 b、儀容儀表方面(每項(xiàng)一次5分) 1、工作服和工作帽不干凈。 2、在廚房穿拖鞋。
3、在廚房不穿工作服,不戴工作帽。 4、各組衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。 5、灶上和爐圈衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。 6、頭發(fā)過長(zhǎng)。 c、紀(jì)律方面
1、在廚房抽煙,扣5分。
2、不服從安排,扣5分。 3、中午值班睡覺,扣5分。 4、中午值班打牌,扣5分。 5、帶非工作人員進(jìn)廚房,扣5分。 6、無(wú)關(guān)人員到廳面,扣5分。 7、擅自離崗者,扣5分。 8、偷吃廚房食物,扣5分。
9、偷拿廚房食物,照價(jià)賠償并扣10分。 10、中午值班時(shí)煮東西吃,扣10分。 11、電話請(qǐng)假,扣10分。
12、員工吵架,扣25分;如有打架,按公司規(guī)定開除,當(dāng)月工資和押金不予結(jié)算。 d、操作方面
1、野蠻操作,扣10分。 2、不按規(guī)定操作,扣10分。 3、菜品不合格,每道菜扣5分。
4、損壞廚房用具和廚具,按原價(jià)賠償,扣10分。 5、各組用具和食物未按要求擺放,扣10分。
e、節(jié)約與維護(hù)方面(據(jù)實(shí)際情況輕重每項(xiàng)扣10分以上) 1、浪費(fèi)原材料。
2、造成食物變質(zhì)不能使用,照價(jià)賠償并按輕重情況扣分。 3、造成凍庫(kù)和冰箱食物變質(zhì),照價(jià)賠償并按輕重情況扣分。
以上不完善之處,視實(shí)際發(fā)生的情況由部門負(fù)責(zé)人添加或更改,逐步使其完善,每分為人民幣貳元,由所屬部門在其本人簽字后在工資中扣除。
第4篇 餐飲后廚獎(jiǎng)罰制度范例
后廚獎(jiǎng)懲制度
一、 獎(jiǎng)分制度
1、 對(duì)廚房有突出貢獻(xiàn)者,根據(jù)實(shí)際情況獎(jiǎng)10分。 2、 每組推出新菜品者,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可后,每個(gè)菜獎(jiǎng)5分。 二、 扣分制度 a、出勤方面
1、未按規(guī)定請(qǐng)假,扣5分以上。
2、不按時(shí)上班,遲到一分鐘扣2分,遲到十分鐘之內(nèi)扣10分,十一分鐘到二十分鐘扣20分,二十一分鐘到半小時(shí)內(nèi)扣50分,遲到一小時(shí)以上者作曠工半天計(jì)。 3、未經(jīng)許可不上班一律作曠工處理。
4、借故請(qǐng)假或請(qǐng)假理由不實(shí)者,據(jù)實(shí)際情況輕重扣30分以上。 b、儀容儀表方面(每項(xiàng)一次5分) 1、工作服和工作帽不干凈。 2、在廚房穿拖鞋。
3、在廚房不穿工作服,不戴工作帽。 4、各組衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。 5、灶上和爐圈衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。 6、頭發(fā)過長(zhǎng)。 c、紀(jì)律方面
1、在廚房抽煙,扣5分。
2、不服從安排,扣5分。 3、中午值班睡覺,扣5分。 4、中午值班打牌,扣5分。 5、帶非工作人員進(jìn)廚房,扣5分。 6、無(wú)關(guān)人員到廳面,扣5分。 7、擅自離崗者,扣5分。 8、偷吃廚房食物,扣5分。
9、偷拿廚房食物,照價(jià)賠償并扣10分。 10、中午值班時(shí)煮東西吃,扣10分。 11、電話請(qǐng)假,扣10分。
12、員工吵架,扣25分;如有打架,按公司規(guī)定開除,當(dāng)月工資和押金不予結(jié)算。 d、操作方面
1、野蠻操作,扣10分。 2、不按規(guī)定操作,扣10分。 3、菜品不合格,每道菜扣5分。
4、損壞廚房用具和廚具,按原價(jià)賠償,扣10分。 5、各組用具和食物未按要求擺放,扣10分。
e、節(jié)約與維護(hù)方面(據(jù)實(shí)際情況輕重每項(xiàng)扣10分以上) 1、浪費(fèi)原材料。
2、造成食物變質(zhì)不能使用,照價(jià)賠償并按輕重情況扣分。 3、造成凍庫(kù)和冰箱食物變質(zhì),照價(jià)賠償并按輕重情況扣分。
以上不完善之處,視實(shí)際發(fā)生的情況由部門負(fù)責(zé)人添加或更改,逐步使其完善,每分為人民幣貳元,由所屬部門在其本人簽字后在工資中扣除。
