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廚師考核制度匯編4篇

更新時間:2024-05-07 查看人數(shù):49

廚師考核制度

有哪些

在餐飲行業(yè)中,廚師考核制度是確保廚房運(yùn)營效率和菜品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通常,這樣的制度會包括以下幾個方面:

1. 技能評估:考核廚師的基本烹飪技巧、創(chuàng)新能力以及對食材的理解。

2. 工作效率:考察廚師在規(guī)定時間內(nèi)完成菜品制作的能力。

3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):確保廚師嚴(yán)格遵守食品安全和衛(wèi)生規(guī)定。

4. 團(tuán)隊協(xié)作:評估廚師與同事的溝通配合能力。

5. 顧客反饋:通過顧客評價來衡量廚師的工作效果。

內(nèi)容是什么

在廚師考核的具體內(nèi)容上,我們可以細(xì)化如下:

1. 技能評估:通過設(shè)定烹飪挑戰(zhàn),如模擬制作特定菜品,評估其刀工、火候掌握及調(diào)味技巧。

2. 工作效率:記錄廚師在高峰時段完成菜品的數(shù)量和質(zhì)量,對比標(biāo)準(zhǔn)時間,分析其效率。

3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,包括個人衛(wèi)生習(xí)慣和工作區(qū)域整潔度。

4. 團(tuán)隊協(xié)作:觀察廚師在團(tuán)隊中的互動,包括任務(wù)分配、協(xié)助他人和接受指導(dǎo)的能力。

5. 顧客反饋:收集并分析顧客對菜品的滿意度,以及對廚師服務(wù)態(tài)度的評價。

規(guī)范

建立規(guī)范的考核流程至關(guān)重要:

1. 定期進(jìn)行:考核應(yīng)定期進(jìn)行,如每季度或半年一次,以便及時調(diào)整和改進(jìn)。

2. 公平公正:考核標(biāo)準(zhǔn)需公開透明,確保每個廚師都有公平的機(jī)會展示自己的能力。

3. 反饋機(jī)制:考核后,管理層應(yīng)及時給予反饋,指出優(yōu)點(diǎn)和改進(jìn)之處。

4. 結(jié)果應(yīng)用:考核結(jié)果應(yīng)與晉升、獎金等激勵措施掛鉤,激發(fā)廚師的積極性。

重要性

廚師考核制度對于餐廳的成功起著決定性作用。它:

1. 保證菜品質(zhì)量:通過考核,廚師們會更加注重細(xì)節(jié),提高菜品的整體品質(zhì)。

2. 提升團(tuán)隊協(xié)作:良好的考核制度能夠促進(jìn)團(tuán)隊間的溝通與合作,提升整體工作效率。

3. 促進(jìn)個人發(fā)展:通過定期的技能評估,廚師有機(jī)會發(fā)現(xiàn)自身不足,從而進(jìn)行自我提升。

4. 維護(hù)品牌形象:顧客滿意度直接影響餐廳口碑,而滿意的顧客是餐廳長期發(fā)展的基石。

總結(jié),一套完善的廚師考核制度不僅有助于提高廚房運(yùn)作效率,還能確保菜品質(zhì)量,維護(hù)餐廳形象,是餐飲企業(yè)管理中的核心組成部分。

廚師考核制度范文

第1篇 廚師長每月百分考核評分制度

廚師長每月百分考核評分

項(xiàng)目

考核內(nèi)容

評語

記分

得分

評分標(biāo)準(zhǔn)

40

1、 指標(biāo)完成情況

優(yōu)秀

20

當(dāng)月廚房分解指標(biāo)完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。

良好

11-15

一般

10

2、 工作質(zhì) 量

優(yōu)秀

10-15

當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求,無投訴和責(zé)任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、 培養(yǎng)員 工

優(yōu)秀

5

本廚房員工業(yè)務(wù)能過關(guān),無違章違紀(jì)的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。

良好

3

一般

1

業(yè)

務(wù)

30

1、 技術(shù)成果

優(yōu)秀

8-10

獲全國、省大獎,取得較好成績,可記8-10分;或市級比賽前10名,可記4-7分,對挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級別酌情記分。

良好

4-7

一般

1-3

2、 菜品開發(fā)

優(yōu)秀

10-15

本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、 解決技術(shù)關(guān)鍵

優(yōu)秀

5

對設(shè)計高檔宴會,進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問題有絕招,并有突出成績可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。

良好

3

一般

1

現(xiàn)

實(shí)

現(xiàn)

30

1、 出勤率

優(yōu)秀

10

全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。

良好

9

一般

0-8

2、 勞動態(tài)度

優(yōu)秀

8-10

工作積極主動,無條件服從分配,有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺服從分配,有責(zé)任感記2-7分;其它0-2分。

良好

3-7

一般

0-2

3、 遵守店規(guī)店紀(jì)

優(yōu)秀

5

能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1-4分,有各類違紀(jì)或受行政處分不記分。

良好

1-4

一般

0

4、 評先

進(jìn)

優(yōu)秀

5

獲得酒店先進(jìn)記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。

良好

3

一般

1

第2篇 廚師長日常管理量化考核制度

文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪

引言

怎樣加強(qiáng)對連鎖廚部進(jìn)行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作而不偏離“航向”。

因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際,制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵措施來進(jìn)行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。

現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表

日常管理考核內(nèi)容

考核評分辦法

1

人才培養(yǎng)

考核依據(jù)

參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)

評分辦法

每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分

毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)

參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財務(wù)提供的連鎖各店實(shí)際毛利率

評分辦法

每超出一個點(diǎn)獎勵10分,每降低一個點(diǎn)扣5分(按月計算)

出品穩(wěn)定

考核依據(jù)

參照廚務(wù)在各分店進(jìn)行的《出品抽查成績》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法

每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))

5常執(zhí)行

考核依據(jù)

參照廚務(wù)制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進(jìn)行的每季度5s檢查成績記錄

評分辦法

每個鏡頭扣1分。

6

安全、衛(wèi)生、違紀(jì)

考核依據(jù)

參照廚政和總部擬發(fā)的通報、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。

評分辦法

每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,獎勵10分

7

各項(xiàng)考試

考核依據(jù)

參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進(jìn)行的各種考試成績

評分辦法

每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。

8

菜品創(chuàng)新

考核依據(jù)

參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準(zhǔn)才有效)

評分辦法

分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分

9

其他考核內(nèi)容

日常工作被廚務(wù)在例會上給予表揚(yáng)的,每次獎勵5分。

從上表可以看出,廚務(wù)對連鎖廚師長的管理督導(dǎo)是從9個要素來進(jìn)行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統(tǒng)全面;

從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進(jìn),鞭策落后;以強(qiáng)帶弱,最終共同進(jìn)步;

從操作的可行性來看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準(zhǔn)。

第3篇 廚師考核評估管理?xiàng)l例制度

廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個月進(jìn)行一次考核。符合國際酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)。這點(diǎn)非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標(biāo)準(zhǔn)。還要考核的內(nèi)容和對酒店的一些建議??己藢频旰蛷N師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時的操作中更符合廚師的就業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

(一)、考核的原則

1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確??己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確??荚u工作的公平性和客觀性。

4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第4篇 廚師長 考核制度

廚師長百分考核評分表

項(xiàng)目

考核內(nèi)容

評語

記分

得分

評分標(biāo)準(zhǔn)

管 理 能 力 40 分

1、 指標(biāo)完成情況

優(yōu)秀

20

當(dāng)月廚房分解指標(biāo)完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。

良好

11-15

一般

10

2、 工作質(zhì) 量

優(yōu)秀

10-15

當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求,無投訴和責(zé)任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、 培養(yǎng)員 工

優(yōu)秀

5

本廚房員工業(yè)務(wù)能過關(guān),無違章違紀(jì)的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。

良好

3

一般

1

業(yè) 務(wù) 技 能 30 分

1、 技術(shù)成果

優(yōu)秀

8-10

獲全國、省大獎,取得較好成績,可記8-10分;或市級比賽前10名,可記4-7分,對挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級別酌情記分。

良好

4-7

一般

1-3

2、 菜品開發(fā)

優(yōu)秀

10-15

本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、 解決技術(shù)關(guān)鍵

優(yōu)秀

5

對設(shè)計高檔宴會,進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問題有絕招,并有突出成績可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。

良好

3

一般

1

現(xiàn) 實(shí) 表 現(xiàn) 30 分

1、 出勤率

優(yōu)秀

10

全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。

良好

9

一般

0-8

2、 勞動態(tài)度

優(yōu)秀

8-10

工作積極主動,無條件服從分配,有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺服從分配,有責(zé)任感記2-7分;其它0-2分。

良好

3-7

一般

0-2

3、 遵守店規(guī)店紀(jì)

優(yōu)秀

5

能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1-4分,有各類違紀(jì)或受行政處分不記分。

良好

1-4

一般

0

4、 評先進(jìn)

優(yōu)秀

5

獲得酒店先進(jìn)記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。

良好

3

一般

1

廚師考核制度匯編4篇

在餐飲行業(yè)中,廚師考核制度是確保廚房運(yùn)營效率和菜品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通常,這樣的制度會包括以下幾個方面:1. 技能評估:考核廚師的基本烹飪技巧、創(chuàng)新能力以及對食材的理解。2. 工作效率:考察廚師在規(guī)定時間內(nèi)完成菜品制作的能力。 3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):確保廚師嚴(yán)格遵守食品安全和衛(wèi)生規(guī)定。 4. 團(tuán)隊協(xié)作:評估廚師與同事的溝通配合能力。 5
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