上半年廚師總結(jié) 第1篇
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當然是練就廚界華山論劍一般的至尊地位：成為大師，成為御廚…--
2010年8月，世界御廚大會在中國召開，各個國家的總統(tǒng)或者國王的御廚們齊聚北京，分享、交流廚藝。他們是怎樣練成的?給那些尊貴的客人服務(wù)，他們有什么樣的心得?
筆者貼身采訪了多位御廚，希望能給每一位立志成為御廚的廚界同仁以啟迪。
知道嗎?御廚們有自己的俱樂部
御廚俱樂部的概況
也許很多人都不知道，御廚們也有自己的俱樂部?！邦I(lǐng)導(dǎo)人廚師俱樂部”于1977年在法國成立。當時的法國總統(tǒng)廚師吉勒?布拉加爾召集了世界上其他一些國家的御廚們共進晚餐。其問，大家決定成立一個俱樂部，以便能定期會面，交流做菜的心得以及開創(chuàng)新菜式。1986年，俱樂部推選當時的法國愛麗舍宮主廚馬塞爾?塞爾沃擔任第一任主席，吉勒，布拉加爾則擔任秘書長。
“領(lǐng)導(dǎo)人廚師俱樂部”每年在不同國家聚會，舉行紀念活動，并借此機會了解東道國的飲食文化，促進俱樂部與東道國的文化合作。
這個俱樂部準入門檻很高，只有國家或國際組織領(lǐng)導(dǎo)人的廚師才有資格加入。俱樂部現(xiàn)有30多名成員，在每年開會時，他們認為自己的職業(yè)并非只是為領(lǐng)導(dǎo)人準備一日三餐，而是作為本國飲食文化的代表，向全世界宣傳自己國家的美味佳肴。
每一次“高峰會”期間，這些廚師不但展示他們的絕活，讓他們的同行開開眼，同時也讓世界各地的民眾了解一下，這些國家的元首或者王室成員整天都吃什么。御廚大會結(jié)束后，這些廚師們的大作將被保存，然后在隨后舉行的“世界各國元首最喜愛的美食展”上展覽，讓那些沒有機會到大會現(xiàn)場觀摩的人可以看到這些美味食品。
世界御廚協(xié)會的組織結(jié)構(gòu)大有聯(lián)合國的架勢：會員總共30名，來自五湖四海，全是任期內(nèi)的廚師。不過也充滿了“霸權(quán)主義”的味道，富國的御廚與法餐廚師顯然更容易取得機會，看看成立以來當上輪值主席的御廚吧，第一屆主席是愛麗舍宮的主廚勒塞爾沃，接下來依次是德國御廚沃格里、摩納哥國王的法國大廚布魯那以及白宮前名廚沙伊貝。
2001年8月，來自中國香港的楊貫一參加了在希臘舉辦的世界御廚大會，當時他是唯一參加這一盛會的中國人。
關(guān)于御廚的那些“傳說”
御廚在中國古代是專門為皇帝烹調(diào)飯菜的大廚，而在現(xiàn)代社會，對于廚師來說，能夠成為御廚也許稱得上是最高的榮耀，可是，即便有著精湛廚藝，也不是那么容易當上御廚的?？梢赃@么說，成為御廚的條件非常嚴格，甚至到了苛刻的地步。
他們的薪水也比想象中的低一些，以美國白宮主廚cristetacomerford為例，她1995年進入白宮廚房，2005年得到當時第一夫人勞拉-布什的賞識升任總廚，服務(wù)了15年，到現(xiàn)在每年的年薪也不過10萬美元，大約與工作四五年的研究生薪資水平相當。
但這份工作的成就感無疑是最高的。他們與第一家庭終日為伴，沒有任何商業(yè)因素的摻拌，他們手中呈現(xiàn)出來的招待各國政要的美食更能代表所在國家的飲食文明。英國白金漢宮的主廚markflanagan熬了好多年才坐上總廚的位置，他的上一任為女王服務(wù)了近半個世紀。flanaga對自己的評價相當謙虛，“我沒有什么名氣?！彼f，“但我是一個幸福的廚師，對一個英國人來說，能為女王做飯就是最大的榮耀?！?/p>
對于成為一名御廚的必要條件，摩納哥阿爾貝二世的御廚reneclerissi認為需要具備幾項基本素質(zhì)：“首先必須身懷絕技。或擅長煲湯，或烹調(diào)肉類。其次個人簡歷要求完美無瑕，除了政治核查之外，還要定期檢查身體和做各種化驗。經(jīng)過篩選后，要到指定的地方實習(xí)若干年，最后才能到御膳房掌勺。”
在白宮，每一次為總統(tǒng)開飯的程序都像百老匯戲劇開始前的彩排一樣，而且品嘗者包括白宮廚房的所有工作人員，甚至包括第一夫人。
御廚們的經(jīng)驗是：
1 避免討論國家元首最喜歡的飯菜
雖然這是人們對領(lǐng)導(dǎo)人飲食最關(guān)注的問題之一，但御廚對此都非常謹慎，不愿意回答。曾經(jīng)有傳言稱，法國前總統(tǒng)希拉克喜歡小牛頭部的肉。這導(dǎo)致希拉克每到一處拜訪，餐桌上都會出現(xiàn)這種食物，讓這名法國前總統(tǒng)苦不堪言。法國御廚伯納德(bemard vaussion)說：“這并不是希拉克最喜歡的食物。你可以想象出，不久之后，希拉克對這個食物的厭煩程度有多高?！辈{德在過去37年里已經(jīng)為5名法國總統(tǒng)提供膳食，目前正在為薩科奇服務(wù)。
2 盡快上菜
由于各國元首都忙于處理國家大事，所以留給他們吃飯的時間非常有限。根據(jù)報道，法國總統(tǒng)薩科奇非常希望他的飯菜可以在50分鐘內(nèi)做好。英國御廚佛菜根稱，英國女兒伊麗莎白二世和菲利普王子的飯菜上得更快。佛菜根已經(jīng)為英國皇室家庭提供飲食達30年之久。
元首的餐桌
人們對御廚感興趣的很大一部分原因是各國元首的私事，但成為世界御廚協(xié)會一員的廚師們，必須遵守的準則是，只停留在技術(shù)層面，不談私事，也無關(guān)政治風月。碰到記者提問，廚師們經(jīng)常需要內(nèi)心掙扎，到底元首們的口味喜好算不算是私事呢?如何適當滿足人們的好奇心而又不會涉及元首們的底線?
英國女王伊麗莎白有長達6頁的“忌口”，尤其討厭大蒜，于是各個菜式都難免以大蒜為調(diào)料的意大利菜就被女王的御廚排除在菜譜之外了，但查爾斯王子最愛吃的就是大蒜?；适业拇蟛糠稚攀骋杂鴤鹘y(tǒng)食材為主，但烹調(diào)方式偏向法式。
bernardvaussion在愛麗舍宮任職40年，他服侍過6名總統(tǒng)，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和薩科奇，他統(tǒng)領(lǐng)的廚房每天要為總統(tǒng)及其家人、顧問和賓客準備300份膳食，而法國人都嗜酒如命，總統(tǒng)府的酒窖里藏有15000瓶法國頂級佳釀。不過令vaussion有些失望的是，上次美國總統(tǒng)奧巴馬造訪愛麗舍宮時，顯然沒有體會到法國菜的精髓，因為他只用了12分鐘便橫掃前后3道菜式，比吃麥當勞還要快。
英國前首相布菜爾的御廚格拉漢姆透露，每次他為布菜爾做飯都得和同事一起接受嚴格的體檢，廚房里的所有用具和食品原料也要經(jīng)過衛(wèi)生檢查，有時還得動用x光機，那架勢就像將“反恐戰(zhàn)”打進了廚房。
據(jù)史料記載，一些領(lǐng)導(dǎo)人對于御廚還有著近乎怪癖的要求，比如說，斯大林只用男廚師，而他的接班人赫魯曉夫卻正好反其道而行之，堅決不用男廚師。
對于這些為元首們服務(wù)的廚師們，美味并非難事，食品安全才是擺在他們面前最重要的問題。無論是哪國的御廚，據(jù)說一個逢行的規(guī)則是，菜品做出來后，他們要事先品嘗，確認安全之后，才能端上總統(tǒng)的餐桌。
不過，雖說御廚們都過得謹小慎微，但可千萬別惹毛他們，畢竟遵守保密條例只是任內(nèi)的事。幾年前，法國愛麗舍宮一位退休的老廚師若埃爾?諾爾芒就出了一本書，專門講總統(tǒng)們的生活八卦，在他看來，前總統(tǒng)密特朗對廚師特別苛刻。因此，他對這位老主顧也沒有筆下留情，他認為為密特朗服務(wù)的14年是他人生中最難熬的時期。鐵打的總統(tǒng)府，到底是流水的御廚還是流水的總統(tǒng)，誰說他
們之間不是一場博弈呢?
三位御廚專訪
1、克里斯特塔?科默福德：我為奧巴馬當廚師
美國版大長今
美國總統(tǒng)奧巴馬的御用主廚克里斯特塔?科默福德1962年出生于菲律賓，小時候移民美國，曾在兩家五星級酒店擔任廚師，擅長少數(shù)族裔美食和美式料理。第一夫人米歇爾對她的評價是：“她給白宮帶來難以置信的高超廚藝……她也有一個小女兒，這讓我們在健康飲食對家庭的重要性上達成了共識?！?/p>
克里斯特塔?科默福德告訴記者，當年自己是“過五關(guān)斬六將”擊敗了400人才成為“御廚”的，“女廚師在體力一壞如男廚師有優(yōu)勢，所以格外需要靈活的頭腦和不斷求知的精神，我的辦公室里就藏有500多本膳食書籍，以便了解更多國家和民族的菜式?！?/p>
2005年她被美國前第一夫人勞拉?布什任命為白宮主廚，成為白宮首名女性主廚。奧巴馬毫不諱言對前任小布什的諸多不滿，但有一件事卻沒有改變，就是留任科默福德繼續(xù)在白宮主廚。
據(jù)悉，科默福德的年薪在8萬至10萬美元之間。
她是如何工作的?
雖說是白宮首席廚師，但克里斯特塔?科默福德并不只為總統(tǒng)一家服務(wù)，她還需要負責總統(tǒng)和第一夫人舉辦的所有國宴、節(jié)日慶典、招待會的菜單設(shè)計和烹飪工作。據(jù)她說，每周參加白宮各種宴會的人數(shù)多達2000人左右，而在活動高峰期，一周要接待的賓客可達3萬名之多。她平時有6名全職助手，而在重要晚宴中，也只有25名白宮廚房工作人員供她調(diào)遣。每天總統(tǒng)廚房的工作從早上6點開始，晚上10點半結(jié)束，為避免總統(tǒng)一家晚上肚子餓，克里斯特塔?科默福德下班時還會特別弄些小點心放在廚房。
她承認，為到訪領(lǐng)導(dǎo)人烹飪是件“有挑戰(zhàn)性”的工作，他們的口味全然不同?！澳悴坏貌涣私馑麄兘厝徊煌氖澄锵埠?，還得相當鎮(zhèn)靜。一天下來，你得讓大多數(shù)人滿意?！彼f，難忘的事情是與奧巴馬訪問法國時，與法國總統(tǒng)“御廚”合作，因時間緊迫，他們在12分鐘內(nèi)要做三道菜供薩科奇及奧巴馬享用。
除準備菜肴外，她現(xiàn)在的工作還包括一項“額外”差事：照看白宮花園?？颇５抡f
“我們?nèi)ツ暝谶@塊地方收獲了超過100磅(約45公斤)的蔬菜，我們希望把它變成四季常青的花園?！?/p>
美國第一家庭的飲食習(xí)慣
克里斯特塔?科默福德說：給“第一家庭”掌勺并不像許多人想象的那般困難，總統(tǒng)奧巴馬一家的口味“容易滿足”。按默福德的話說，奧巴馬一家喜歡的食物很多，包括海鮮，中國點心和越南菜等，最喜歡“中國的點心”。
由于常年不懈的鍛煉，奧巴馬的身材幾乎可以與模特相媲美。據(jù)科默福德透露，他的身材來自運動和“綠色食譜”。奧巴馬最愛吃墨西哥菜和意大利菜，最不喜歡的是甜食。多年來，他一直拒絕吃油脂類食品，也很少吃肉，最喜歡吃的食物是生魚片。奧巴馬喜歡用煎蛋卷做早餐，只喝純凈水，從不喝蘇打水。此外，他喜歡吃蔬菜，尤其愛吃菠菜和西藍花，對辣椒也情有獨鐘。零食方面，他鐘愛富含維生素的堅果，如無油的烤花生、杏仁和開心果。至于飲料，他喜歡喝一種不含咖啡因的黑草莓茶。
如何設(shè)計宴會菜譜?
科默福德說：“任何時候，我們都喜歡用地方特產(chǎn)，那些天然，地道的(食材)。”無論是準備家庭晚餐還是為數(shù)千名賓客的大型晚宴烹制美食，無不如此，比如為州長晚宴設(shè)計的菜單上多是當季菜品，她希望以此反映出季節(jié)變化和美國精神。菜品中包括產(chǎn)自內(nèi)布拉斯加州的牛肉，俄亥俄州的胡蘿卜，馬薩諸塞州的扇貝和華盛頓地區(qū)的紅心蘿卜(又稱西瓜蘿卜)。餐后甜點則是產(chǎn)自愛達荷州的越橘。
鏈接：白宮“御廚”逸事
比爾克林頓任總統(tǒng)前，白宮廚師推崇法式菜肴，宴會成為法式大餐的天下，連菜單都是用法語書寫。直到1994年當州的“第一夫人”希拉里?克林頓聘請沃爾特?沙伊布擔任首席廚師，美式佳肴才成為白宮宴會的重頭菜式。
2、楊貫一：加入世界御廚協(xié)會的中國第一人
中國廚師的驕傲
身為世界御廚協(xié)會中國會員，楊貫一毫無疑問是中國廚師的驕傲。除此之外，他還有一大堆頭銜：香港富臨飯店董事長，總經(jīng)理、總廚，“阿一鮑魚”始創(chuàng)人，世界烹飪聯(lián)合會理事，歐洲名廚聯(lián)盟亞洲會長，法國廚藝大師最高榮譽白金獎法國藍帶美食會駐遠東區(qū)顧問。
楊貫一獲得過各種各樣的榮譽和徽章，世界御廚協(xié)會的c.c.c金章無疑是他最為看重的，而他的廚藝，確實得到了世界各國領(lǐng)袖們的高度稱贊。在為楊貫一所著的《阿一鮑魚廚藝》一書所作的序中，世界御廚協(xié)會會長說：“(楊貫一)是當今全世界美食學(xué)界所稱許的杰出廚師。我非常欣賞他出色的烹調(diào)天分，以及他炮制鮑魚的方法，難怪他享有‘鮑魚之王’的稱號。”
其他御廚都是以服務(wù)于某國元首或者總統(tǒng)而揚名，那么沒有專職服務(wù)于王室的楊貫一，是如何成為世界御廚協(xié)會的成員呢?
其實，楊貫一雖然沒有專職服務(wù)某個元首，但至今為止，已為加篷、泰國、法國，美國、希臘、菲律賓，馬來西亞等十多個國家的總統(tǒng)及高層領(lǐng)導(dǎo)人親手烹制過阿一鮑魚。素以美食為傲的法國人，也對楊貫一這位中華廚藝大師推崇備至。1999年5月6日，法國總統(tǒng)希拉克在寫給楊貫一的信中表示“我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)中國美食里我尚未認識的部分，尤其是您炮制的，享負盛名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。”
如何成為好廚師
楊貫一1932年出生于廣東中山石岐，其父是鄉(xiāng)村教師，家境清貧，自幼就把他和兩個妹妹送到祖母處寄養(yǎng)。后被送去孤兒院，兩個親妹妹被活活餓死。
但是楊貫一說：“吃得了苦的人，比神仙還有力量?！睘榱搜兄菩虏耸?，他前后購置了價值十幾萬元的鮑魚，進行有系統(tǒng)的研究和炮制。在當時的香港，這筆錢可以買下一層樓。前后數(shù)年的努力，楊貫一終于在80年代初，成功試制出美味的阿一鮑魚。
精神矍鑠的楊貫一，一身得體的西裝，顯得很是整潔干練，一點也不像是年逾古稀的老人家。他用帶著濃厚粵語腔的普通話告訴記者，做一個好廚師，既要講廚藝，更要講廚德。而講廚德中，廚凈(個人衛(wèi)生)是最基本的條件。下廚期間，他堅持每天沖4次澡，每8天要剪一次頭發(fā)，每天洗手更是不計其數(shù)，常人感到驚訝，他卻習(xí)以為常廚師接觸的是食物，潔凈是必須要做到的，邋遢人怎可以當廚師?
做菜的材料，說到底來來去去就那些，如何做到與別人不同，比的就是廚師的廚技了。楊貫一認為，廚藝精湛的廚師最高境界便是順手拈來，都可以烹調(diào)出美味佳肴。“這要靠悟性”，他笑著說，“有些人天天炒來炒去就那幾道菜，而有些人就會琢磨著，怎樣創(chuàng)新，追求變化，給人帶來驚喜。后者當然更有可能成為好廚師了?！?/p>
御廚不是自封的
楊貫一不但是一位出色的烹飪大師，使
中國烹調(diào)鮑魚的方法揚名天下：更借鮑魚成為香港一名杰出的親善大使。楊貫一以高超廚藝積極參與內(nèi)地和世界各地的商貿(mào)，慈善活動，同時，楊貫一不理“教會徒弟餓死師傅”的行中禁忌，廣收徒弟，使得更多的人有機會品嘗美味。他大方而自信地說：教會了徒弟，師傅更有名。如今，得其真?zhèn)髡哌_數(shù)十人，他的兒子也在其中。
現(xiàn)在有不少廚師一味追名逐利，甚至給自己一些封號，對此，楊貫一覺得相當無奈，“廚師要做到出名，做到人們公認你，做到世界上都認為你真正做得好，這樣才是真正的成功?！痹鯓硬拍艹蔀槭澜缬鶑N?他認為必須有獨特性，要拿出自己的招牌菜。招牌菜應(yīng)是食家和大眾一致公認，水準穩(wěn)定、名副其實、貨真價實的菜式。這就需要廚師修煉出高超獨特，與眾不同的廚藝。
3、泰國khwartkeovajarodaya：我為普密蓬國王服務(wù)
在今年的御廚聚會上，泰國的khwankeovajarodaya一臉慈祥的微笑，讓人時時感受到他身上的王室風范。對于世界御廚協(xié)會來說，他是一位有著標桿性意義的廚師，保留了外界對御廚生活最為傳統(tǒng)和完整的想象――從17歲起擔任御廚，服侍泰王普密蓬日常飲食起居超過60年。在御廚協(xié)會成立之初便是第一批會員，這么多年來的成員變了又變，唯獨他是少數(shù)長期會員之一。
王室的高級管家
在一眾御廚當中，來自泰國的knwankeovajarodaya身份是“管家”，自1977年經(jīng)泰王御準加入世界御廚協(xié)會，現(xiàn)在是協(xié)會高級會員。
khwankeo vajarodaya曾到瑞士攻讀酒店管理，精通法文，酒店服務(wù)及會計。他不但熟悉廚務(wù)，還精通各項服務(wù)能力。每逢皇室舉行盛宴，都由他主持大局，他不僅為其他國家元首準備，亦是泰王的廚師。泰國公主詩琳通曾表示，泰王經(jīng)常談及他煮的肉排或其他美食，每次都顯得興致勃勃。
在那些大宴中，如何布局菜肴呢?
他透露，泰國皇室舉行盛宴的菜式除泰國菜外，近年亦變得多元化，多種菜式都會在皇室盛宴中上場。
在干御廚當中，他似乎最有王室氣派的廚師。但問及王室的餐飲細節(jié)問題，他大多數(shù)時候一言不發(fā)，在社交場合，只管微笑點頭的老人家，晚宴未到一半便早退席回房。自17歲便開始為泰王烹飪的他，一干就大半個世紀。身邊兒子thaanit取了中文名陳塔尼，職銜是“泰國王宮副秘書長幫辦”，這些場合，他會為父親代言，見記者多問兩句，便叫隨從拿出父親的個人期刊――能講的全都在里面，就連父親上洗手間都會差遣隨從相伴，可謂全場所見最有王室氣派的御廚。
泰王的用餐習(xí)慣
據(jù)khwankeovajarodaya簡短透露，在飲食上，泰王十分注重科學(xué)的營養(yǎng)搭配，他最愛吃的是中餐，十分看中中餐合理的膳食結(jié)構(gòu)。
當然，泰王也是一位體育明星，自幼熱愛運動，在國外求學(xué)期間，就對多項運動感興趣，如滑雪、帆船、羽毛球、高爾夫球、賽車，慢跑競走及騎自行車等。其中，帆船，賽車，羽毛球是他的最愛。泰王熱愛運動，并且講究科學(xué)的飲食營養(yǎng)搭配，嚴格按照正確的體育科學(xué)進行鍛煉。他會在運動前后做好脈搏和血壓的記錄，并不斷地研究應(yīng)該如何開始運動、如何熱身以及如何在運動后放松肌肉。
御廚開會，各國都爭相做東，對御廚的接待級別有時甚至高于某些部長會議，尤其是各國的總統(tǒng)和國王們，都把大廚當做私人朋友一樣禮遇周到。而泰國王室更是給予了御廚大會以特別的重視，早在1994年時，泰王室請御廚們享受了一次難忘的東方之旅，公主詩琳通在歡迎晚宴上親自下廚，做了一道泰式名菜“木瓜色拉”為聚會助興。
來自民間的王室菜譜
許多人都會對王室的菜譜感到好奇?王室到底吃些什么?
因此，想辦法套出王室的菜譜或者與王室的菜譜扯上關(guān)系，便成了許多號稱最正宗的泰國餐廳的廣告宣傳策略之一。
在這方面，那些御廚們自然最有發(fā)言權(quán)。泰國拉瑪四世的御廚sayaowapa就曾經(jīng)撰寫了一本菜譜秘籍，書名叫做《sayaowapa的菜譜》。這本菜譜被許多泰餐大廚們潛心研究，譽為完整的王室御宴。
實際上，王室的菜譜也大都會自民間挑選。一旦自己研發(fā)的菜譜被選為王室的菜譜，對于大廚們來說，自然是極大的榮耀。每年泰國王室都會自杰出的泰餐廚師中選擇菜譜，一旦成為泰王室的菜譜，各大餐廳身價和知名度陡增，許多餐廳甚至喜歡在廣告上吹噓自己的菜譜都來自正宗王室菜，以此招徠顧客。
御廚們透露的總統(tǒng)或者國王的美食趣事
法國前總統(tǒng)希拉克：最會吃的領(lǐng)導(dǎo)人
前法國總統(tǒng)希拉克到職的第一天，他的夫人就來到御膳房，給廚師長諾爾曼交代了丈夫的飲食愛好。
她說：“您給他做蝸牛、羊羔和熏制食品的熱酸白菜；甜食送任何一種帶巧克力的糕點，這準不會錯：燒雞不要切，只要送上一把快刀便可，他喜歡自己動手。肉要烤得半熟。酒窖里1.5萬瓶酒得擠著擺，因為總統(tǒng)愛喝啤酒。他吃飯速度相當快，叉子上總要叉著大量的食物。早餐和午餐之間他還愛吃上一兩根熏灌腸?！?/p>
伊拉克前總統(tǒng)薩達姆：最嚴格的安全檢查
薩達姆的御廚向美軍投降后透露，為薩達姆空運來的食品首先要交到核科學(xué)家手中，用x光進行檢查，接著再進行輻射和毒性測試，最后是由御廚親口品嘗。
英國王儲御廚：最難伺候的是政客
格拉漢姆?提斯雷曾為英國王儲查爾斯服務(wù)過多次，但有一次，他差點因做飯丟掉腦袋，不是他的手藝倒王儲的胃口，而是他無意中觸動了安全警報。
“有一次，我在廚房給王儲和他的30多位客人做牛排，爐子火燙，而廚房的排氣扇功率不夠大，這使廚房里的溫度過高，因此觸發(fā)了起火警報系統(tǒng)。當時我被嚇壞了，以為大難臨頭。不過，王儲后來并沒有對我怎么樣，他只是在用完餐后跑來問是誰觸發(fā)了火警，他滿臉是笑沒有一點要懲罰我的意思?！?/p>
在為王儲工作的那段時間，格拉漢姆也對查爾斯的胃口有所了解。查爾斯最愛吃的是大蒜，他不喜歡喝咖啡和吃巧克力，吃東西要原汁原味的，來威爾士時，每餐必備威爾士本地的牛羊肉。
王室的御用廚師在為貴賓烹飪食品前，都要接受健康檢查。格拉漢姆的御廚生涯中，最深刻的感受是為政客們掌勺要比為王室成員難。“如果是為查爾斯做飯，警衛(wèi)不會那么大驚小怪，因為他們知道我們不會去傷害他。而為布菜爾服務(wù)就沒這么簡單，廚房里的大小工人都得事先接受嚴格的身體檢查，宴會當天的任何食品原料和烹飪工具都要經(jīng)過衛(wèi)生檢查，有時候x一光機都被派上用場。按事先要求到某地為大人物做飯也是這樣，通常廚師們都是直接到警局集合，集體接受檢查后再由警察派專車護送我們過去。為體育界名流服務(wù)則相對簡單。通常在宴會前，都會有專人把所需要的食譜送來，然后他們只需接受他們的隊醫(yī)的檢查，保證運動員有足夠的能量攝入即可?！?/p>
英國前首相御廚：梅杰不能吃豌豆
英國前首相梅杰的御用廚師韋恩?羅伯茨說，這位首相十分喜愛豌豆，但御廚們從來不做給他吃。
韋恩?羅伯茨曾于10年前在梅杰的鄉(xiāng)間別墅為他服務(wù)，因此對這位前首相的飲食起居有深入的了解。據(jù)韋恩說，不經(jīng)允許，他的同事們不能給梅杰做豌豆食品，因為他曾被《spitting image》氣得不得了，他們也是出于尊重才這樣做?！秙pitting image》是梅杰在任時的一部英國滑稽木偶諷刺劇，該劇中，梅杰的形象也被描述成了一個木偶，這個木偶愛吃豌豆，經(jīng)常在和妻子一同進餐時一言不發(fā)，卻偶爾會冒出一句“豌豆不錯，親愛的”。韋恩和他的同行們到現(xiàn)在也沒弄明白梅杰到底喜不喜歡吃豌豆，但是，梅杰在招待親朋好友和政經(jīng)要人的宴會中從來沒有用過豌豆食品，這已成了他的廚師們中一條不成文的規(guī)定。而廚師們則拿蔬菜代替豌豆。
韋恩回憶說，梅杰不像其他名人政客那樣喜歡在當時倫敦的著名大飯店里就餐，他在飲食上并不挑剔，如果他外出開會，回來后最愛吃的就是熏肉三明治，這不過是在當時的英國再普通不過的食品。他的妻子諾瑪跟他差不多，對烹飪食品沒有太多挑剔，她最愛的是水果，魚類和薄荷茶，從飲食上看，這對夫妻不像是一國之領(lǐng)導(dǎo)，跟普通人倒也沒什么區(qū)別。
為前首相服務(wù)，使韋恩有機會接觸眾多達官貴人，其中包括美國前總統(tǒng)克林頓，俄聯(lián)邦前總統(tǒng)葉利欽。不過當御用廚師也要忍受許多不便之處。“出于保密的需要，我們通常不會知道什么時候會有貴人來訪。我們有時直到開飯的當口，才知道哪位名人要來，這時你必須按時趕到廚房把飯菜弄好，連給父母打個電話知會一聲的時間都沒有……如果我要服務(wù)的貴人是經(jīng)常在電視或報紙上露面的熟面孔，跟他面對面時，我會感到一些緊張。不過，工作人員會告訴我們，那些最貴的客人，比如克林頓和葉利欽，愛吃什么，不愛吃什么?！?/p>
薩科奇偏愛“野食”
法國總統(tǒng)薩科奇最喜好光顧布里斯托酒店，因為他和夫人都偏愛這家酒店的主廚弗雷雄。薩科奇和布魯尼有時甚至舍棄愛麗舍宮，選擇這家酒店招待多國政要。弗雷雄更是為埃及總統(tǒng)穆巴拉克以及英國前首相布朗烹飪過佳肴。有“飲食圣經(jīng)”美譽的法國《米其林指南》也授予了弗雷雄三星名廚的榮譽。除各國政要外，眾多好菜塢影星和阿拉伯皇室成員也曾專程前來捧弗雷雄的場。
普京廚師進門前先洗澡
俄羅斯前總統(tǒng)普京入主克里姆林宮前，夫人柳德米拉一直親自下廚，為普京和孩子準備一日三餐。在普京就任總統(tǒng)期間，柳德米拉想親自做頓飯變得不再容易，需經(jīng)上級批準，由特派廚師“監(jiān)制”普京的廚師分為兩組：一組是總統(tǒng)的私人廚師，專為普京及其家人備辦三餐：另一組則在克里姆林宮的“御膳房里為普京個人烹飪佳肴。
據(jù)說，“御膳房”對廚師們的規(guī)定很多，進門之前每個人必須先洗澡，不管在家是否已經(jīng)洗過。有一個專門的小組負責保證食物的營養(yǎng)和質(zhì)量，烹制出來的每道菜都必須盛放在特制的保溫瓶里，打上封簽，送往總統(tǒng)府。如果封簽在中途掉了，廚師的一切辛苦便付之東流。
tips：御膳如何出爐
1 精挑細選食物
2 經(jīng)過x光檢測
3 進入廚房，分發(fā)到?jīng)霾酥谱鏖g或熱菜制作間
4 廚師，醫(yī)生、營養(yǎng)師經(jīng)過淋浴，進入廚房
5 制作菜肴
6 將菜肴封進特制的保存箱
7 把保存箱封上
8 送到元首面前
9 御廚要親自品嘗，確認無毒
10 元首終于可以吃飯
鏈接：泰王室名菜――泰式金杯
源自泰國，是泰國中部的曼谷菜。原本是泰國宮廷菜。非皇族貴客不能享用，十分昂貴。后來宮廷的御廚因年老退休，這道菜才漸漸進入民間，不過一般飯店也沒有提供，只有高檔飯店才有出品。
這個菜因用云吞皮做成杯狀，炸至金黃而出名，杯內(nèi)食材豐富，保羅萬象，寓意吉祥。所以亦是節(jié)慶特色食物。
泰式金杯制作過程：
材料：里脊肉100g，中蝦10只，餛飩皮10張，蒜2粒，青椒紅椒各1只，香菜1棵(頭、葉分開)，胡蘿卜1根、調(diào)味料：胡椒粉少許，生抽2湯匙，蠔油1湯匙，麻油1湯匙，砂糖少許。
1 胡蘿卜切去根部，讓末端包在餛飩皮上，定型成金杯。
2 鍋燒熱，下油，把裹在胡蘿卜底部的餛飩皮浸入八成熱的油鍋中，炸至松脆金黃色，撈起瀝油，放一邊備用。
3 將里脊肉，蝦，青椒，蘑菇洗凈，剁成小粒，紅椒切成細絲，香菜取香菜頭部分，和蒜茸都切成碎末。鍋中留少許底油，投入剁碎的香菜頭和蒜茸，爆香。
4 放入剁碎的里脊肉和蝦炒勻。
上半年廚師總結(jié) 第2篇
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昨天看新聞，說目前我國男女比例出現(xiàn)嚴重失衡，到2020年，處于婚齡的男性人數(shù)將比女性多出3000萬到4000萬，這意味著平均五個男性中將有一個找不到配偶，將有數(shù)千萬的男子無妻可娶。
這則新聞出自權(quán)威機構(gòu)，其準確性毋庸置疑，但我認為，至少在廚師們的下一代里，男女比例與新司中的統(tǒng)計數(shù)字是相反的。引發(fā)這種熱衷探討的根源在于，為什么廚師這個行業(yè)無論婚齡長短，無論早婚還是晚婚，也無論其愛人是做何種工作，絕大多數(shù)生的孩子都是女孩呢。
個個身體比誰都不差，該吃的該補的比誰也不少，該看的胎教書也看了，也照書上說的做了，真是邪門了。哥兒幾個在總結(jié)經(jīng)驗的時候，達成了一個共識：都是廚房惹的禍。估計從醫(yī)學(xué)上來說，這絕對是偽共識，然而，讓你不得不相信的是事實就擺在眼前，按概率來說也不應(yīng)該啊，巧合的概念也難有說服力，我的五六個廚師朋友都不在同一個單位，再加上這五六個朋友的廚師朋友也是如此，真是奇了。
要說真都是廚房惹的禍的話，那么廚房里的油煙和噪聲就該是罪魁禍首。油煙就不用說了，有什么危害大家心里都明鏡似的。這噪聲，您就想咱家里用的抽油煙機，滔樓里油煙機一開，噪聲是家里那個的好幾倍。就算是星級飯店，再好的設(shè)備，排煙機開，也得是80分貝以上，忙的時候若幾口炒鍋同時炒菜，說話不喊根本聽不見。
沒仔細研究過廚房里的噪聲和油煙是否會對人體生育方面產(chǎn)生影響，但在沒有找到根源之前，也只好把罪名先添加在它們身上了。
再有一點就是溫度，廚房的局部溫度過熱，特別是炒菜的時候，炒鍋一開，與炒鍋幾乎平行的小腹四周瞬間可以達到40℃以上，冬天還好點，趕上夏天根本就不能穿褲衩。穿上的結(jié)果就是襠部被汗水濕透，俗稱，淹襠。沒十天半個月甭想好利落。
就為這，小王的媳婦在結(jié)婚的第二天就給他不知在哪買了幾個據(jù)說是特制的褲衩，說是里面可裝入冰塊什么的，起到隔熱的作用。那一階段小王的外號就義不容辭地被叫做“冰褲衩”了。
小王的褲衩我還真沒見過，不過感覺那玩意舒服不了。他后來自己也說，其實那褲衩除了他媳婦買來當天試了一下就再也沒穿過，穿上它真不對路子，怎么都覺得別扭。
我知道現(xiàn)在很多白領(lǐng)女士都在想要孩子的頭半年辭去高額年薪的職位，怕整天對著電腦，輻射會對胎兒有影響。這是有科學(xué)依據(jù)的。但廚房對胎兒的影響的依據(jù)在哪呢7
上半年廚師總結(jié) 第3篇
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中國大廚第二屆陽光拜師活動啟動后，反響之熱烈超出我們的預(yù)期，至今編輯部已接到了近百個報名電話和幾十封信件，其中有相當一部分報名者因種種原因錯過了上屆拜師活動的機會，所以對這次拜師報著十二分的信心和熱情。為了讓更多的人獲得拜師的機會，編輯部在征得幾位大師的同意后決定把報名的時間再延長一段。目前，活動前期的準備整理工作正在有條不紊地進行中。
此次拜師活動呈現(xiàn)出兩個新特點：
1、大師年輕化。
此次參與活動的四位大師雖然都剛步入中年，卻已是目前國內(nèi)名副其實的實力派大師。他們技術(shù)扎實、思維活躍、人脈廣泛，成為許多廚師心目中的偶像和奮斗目標。有位報名者在來信中說，看到他們的作為，自己也覺得生活有奔頭。
2、廚師也追星。
參加報名的人當中有小廚工，也有炒鍋和廚師長，甚至還有自己開店的老板。其中相當一部分是“80”后，他們從廚時間并不長，但對烹飪事業(yè)的熱愛和執(zhí)著程度卻可圈可點。此次四位收徒的師傅由于在雜志上都有很高的“出鏡率”，所以讀者對他們并不陌生。在來信中很多人表示早就在雜志上拜讀過師傅們的精彩文章，心里已經(jīng)把他們當成了自己的偶像。如果說師傅們是餐飲界的明星，那自己就是忠實的粉絲。甚至有人來信說，不奢求師傅能選中自己作徒弟，只要海選時不被“刷”下去，能夠讓師傅看到自己的資料就很滿足了。
機會總是青睞有準備的人，只要你有夢想有追求，有一顆進取的心，《中國大廚》借你一個臂膀，讓你可以結(jié)識更多的良師益友，飛得更高看得更遠。
此次活動中，雖然師徒還沒有見上面，但報名者發(fā)來的代表菜品已經(jīng)傳到了師傅手中，他們要提前為“準徒弟”們把把脈。這里我們也來個廚藝秀，將部分優(yōu)秀菜品給大家展示一下。
魏慶元，現(xiàn)任天津塘沽區(qū)海域酒樓廚師。
拜師宣言：雖然沒有什么耀眼的成就，但我有一顆真誠求學(xué)的心，希望您能記下我的電話，我會24小時開機，等待您的來電！
雜糧魚籽炒魚肉
有一次老板從冷庫買來一箱左口魚的邊腳余料，讓我出道菜賣掉，開始我把它改成小塊做干燒的，味道還不錯，可食客感覺他是在吃別人剩下的東西，所以走了幾份后就不行了，后來我用鹽、蔥姜、料酒腌制后，再蒸熟曬至半干，把肉撕下來做成菜，這樣客人就很容易接受了。
原料:魚籽醬50克，左口魚剩料100克，雞蛋3個，窩頭10個。
調(diào)料：干辣椒4克，味精3克，鹽3克，蔥姜各5克，料酒8克，花椒油少許。
制作:1、魚剩料（帶骨頭）加鹽、蔥姜、料酒腌制15分鐘，入大碗中覆保鮮膜蒸約10分鐘至熟取出，放通風處晾約5個小時至半干，把肉撕下來。2、魚籽醬放入雞蛋液中調(diào)開。鍋入底油燒熱，下干辣椒段略炒，入魚籽醬炒干水分，后放入魚肉干，加味精、鹽炒勻調(diào)味，出鍋時淋花椒油，撒香蔥粒，把蒸好的窩頭圍在盤邊即可。
味型：咸鮮微辣。
林弟先試制點評：這道菜我試制了兩遍，第一次做好后感覺此菜味道很好，對于魚肉的處理方法也比較恰當。很多酒店都會有剩下的死魚或碎魚肉，完全可以借鑒此種方法來做，尤其適合中小型酒店推出。稍感不足的是，成菜色澤有點暗，我琢磨了一陣子后對此菜重新做了一點調(diào)整：把蛋液調(diào)稀，呈直線倒入六成熱的溫油中，用筷子稍攪拉出蛋松，再同魚籽醬等同炒，就把菜品的整體色調(diào)提亮了。成菜上面撒上魚籽，淋少許美極鮮，配荷葉餅按位上，整體顯得精素雅致，即使在高檔的大酒店推出也一點不掉價。所以，稍微改變一下出品形式就會使菜品走向高端，成本幾乎不用增加，利潤卻能高出近一倍。
香辣牛肚
原料：牛肚250克，香菜20克。
調(diào)料：干辣椒8克，味精2克，料酒10克，蒜米5克，香油3克，白鹵水一鍋。
制作:1、將牛肚放入白鹵水中鹵熟入味，并改刀成粗條，鍋入寬油燒至七成熱時，將牛肚放入漏勺中“沖油”。2、鍋留底油放入干辣椒略炒，倒入牛肚、香菜段，并加其余調(diào)料調(diào)味，快速翻炒出鍋。
魏慶元：這道菜算不上什么創(chuàng)新，可是我想，這里面有個大家不常用到的手法“沖油”，就是將油燒熱后快速澆在漏勺中的原料上。我不知道叫做“沖油”對不對，可是用這種辦法，不但能把牛肚多余的水分沖出來，而且使牛肚不會吸入過多的油以至于影響出品質(zhì)量，與入油鍋炸相比，也不會出現(xiàn)崩油?？煞裾垘煾抵更c一下？
祝賀試制點評：上文中所說的“沖油”我感覺類似于粵菜中的拉油，也可以算是一種小小的技法創(chuàng)新。用這種技法做牛肚恰到好處，既使其不會太油膩，同時又可以起到去腥增香的效果。
武漢 葉剛
拜師宣言：我不會辜負師傅的期望，勤奮學(xué)習(xí)，走好人生每一步！
豆渣盒扣爽肉
原料：帶皮五花肉200克。
輔料：豆渣300克，魚蓉100克，雞蛋1個。
調(diào)料:大蔥10克，生姜10克，八角5克，桂皮3克，生抽5克，老抽8克，冰糖20克，白酒5克，鹽15克，味精6克，雞精5克，白胡椒粉4克，地瓜淀粉150克。
制作:1、五花肉洗凈放入平盤內(nèi)冷藏4個小時，改刀成約2厘米見方的塊，放入蒸籠內(nèi)蒸約30分鐘至六成熟待用。取一凈鍋，鍋底墊竹篦，將五花肉擺放在上面。大蔥炸一下，加生姜、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、白酒、清水（沒過原料即可）放入鍋中大火燒開，小火燜燒約30分鐘至入口即化待用。2、將豆渣加雞蛋、鹽、味精、雞精、白胡椒粉、淀粉、魚蓉調(diào)勻上勁，放深盤中覆保鮮膜蒸約20分鐘至熟，切塊后入六成熱油中炸約半分鐘至焦香。用小刀挖一個正方形口（能放入鹵肉），將肉放入，最后淋入鹵汁即可。
梁文軍試制點評：非常實用的一道菜。優(yōu)點是：成本低，用下腳料做出了高品位的菜品，葷素搭配合理。不足之處：我感覺直接將肉塊放在豆渣盒上入味不太充分，建議將五花肉鹵至八成熟，放到炸好的豆渣盒上，一同入蒸箱蒸15分鐘左右取出裝盤，這樣兩者味道融合得會比較充分。最后鹵汁也可以多澆一些，以使菜品的香味更濃。
揚州 黃威
拜師宣言：本人是祖籍揚州的一名從廚10年的淮揚菜廚師，對于粵菜我心儀已久，一直用粵菜師傅的工具來做淮揚菜，學(xué)到粵菜制作精髓是我的夢想。
酸湯面疙瘩煮肉蟹
貴州的酸湯很有特色，但若按傳統(tǒng)做法用米湯水來發(fā)酵，至少要半月時間，不大符合如今快節(jié)奏的生活。如何解決這一問題呢？我經(jīng)過一段時間的摸索，創(chuàng)出了快速做酸湯的辦法，只需1小時。不加一滴醋，味道一點不亞于貴州正宗酸湯。用這種酸湯來煮肉蟹鮮酸開胃，很有風味。
原料：肉蟹2只。
輔料:煮熟的面疙瘩（面疙瘩提前煮熟，放入盆中用少許油拌勻，以免粘連，入冰箱保鮮，隨用隨?。?00克。
調(diào)料：自制快速酸湯600克，鹽3克，料酒5克，姜末4克，生粉少許。
制作：肉蟹改刀成塊，加鹽、料酒、姜末略腌，拍少許生粉，入六成熱的油中炸約2分鐘至金黃色備用。走菜時直接把蟹塊和面疙瘩一起放入酸湯里煮約5分鐘即可上桌。
味型：咸鮮酸香。
自制快速酸湯的做法：
原料：周莊咸菜（這種咸菜經(jīng)特殊發(fā)酵而成，具有特別的酸香味，江浙一帶知名度很高）2瓶，寧波黃譚酸菜半瓶（杭幫菜調(diào)料市場有售，也可用四川酸菜來代替），洋蔥、香芹、胡蘿卜各50克，香菜20克，西紅柿1000克，野山椒100克，番茄醬500克，檸檬10片。
制作：1、將周莊咸菜切碎飛水備用，酸菜切碎飛水。將洋蔥、胡蘿卜、香芹、西紅柿、野山椒都切碎加高湯（沒過原料）熬1小時，去渣取湯。2、另取鍋入油放番茄醬炒香，倒入桶內(nèi)一起熬，最后取湯前5分鐘再加入檸檬片。注：桶為小號的那種，大約裝10多斤水。
陳凱奕試制點評意見：這款酸湯比傳統(tǒng)的酸湯節(jié)約了不少時間，且酸味吃起來比較醇香，做法值得借鑒。我感覺如果在熬制的同時加入酒釀，酸湯味道會更香濃純正，因為酒釀也是酵酸的一種，同時菜品還能增酒釀的清香。
王發(fā) 臨沂麟華商務(wù)酒店炒鍋
拜師宣言:一個成功的運動員背后一定會有一位成功的教練！要做別人不愿意做的事、別人不敢做的事、別人做不到的事！
特色粽香魚咬羊
原料：黑魚肉350克，羊里脊肉350克，粽葉6張，雞蛋2個。
調(diào)料：鹽4克，味精2克，雞粉2克，白糖2克，蔥米、青紅椒末各5克，姜米3克，白醋15克，小米椒圈5克。
制作：將魚、羊肉切粒加除白醋、小米椒外的所有調(diào)料腌制好，加蛋清調(diào)勻包入粽葉，入蒸柜蒸約8分鐘取出裝盤，白醋汁加小米椒圈入小碗中做味碟一起上桌。
特點：帶有粽葉的清香，入口爽滑。
梁文軍試制點評：用粽葉來包“魚羊鮮”很有創(chuàng)意，菜品的優(yōu)點是出品形式新穎美觀，肉餡香鮮不膩，融入粽葉的清香。在試制時我感覺只有魚、羊肉有些單調(diào)，又加了少許干蔥頭、胡蘿卜、香菇（均切?。┻M去，使葷素搭配更加合理。此菜現(xiàn)點現(xiàn)包有些費功夫，也可以包好小粽子后入冰箱冷凍，客人點菜后拿出來直接蒸即可，不過鮮味要稍差一點。
四位大師簡介
林弟先，四川瀘州人。中國烹飪名師，國家高級技師，中國藥膳名師；中國食雕藝術(shù)名師；
曾入北京聯(lián)合大學(xué)分院深造、人民大會堂學(xué)習(xí)國宴。注冊部級行政總廚資格，現(xiàn)任北京春暉園溫泉度假村行政總廚。
事廚十余載，巧妙地將粵菜的豐富原料、川菜的廣博口味，以及譚家菜的精工細做和滋補養(yǎng)生等特點融入自己的出品理念中，調(diào)制近百種名噪一時的“林氏醬汁”，擅長設(shè)計時尚宴菜品。管理方面，自創(chuàng)“雙倍獎”模式讓成本控制和固定資產(chǎn)管理更加人性化。
梁文軍，黑龍江大慶人，從廚18年，近十年一直在北京發(fā)展?！吨袊髲N》金牌主廚，2007年2月榮獲《中國大廚》第二屆平面主題大賽“秋菜王”稱號，《中國大廚》第三屆平面主題大賽年夜飯菜單最佳設(shè)計獎獲得者，國家高級烹飪技師、中國藥膳師、高級營養(yǎng)師、北京烹飪名師、師從亞洲大廚屈浩，現(xiàn)任北京呼倫貝爾美食廣場行政總廚。
擅長官府菜、淮揚菜、北京家常菜及創(chuàng)新菜的制作。菜品時尚設(shè)計、菜品攝影水平一流。管理方面，主推軍事化、親情化、人格化管理相統(tǒng)一，在業(yè)內(nèi)獨樹一幟。
祝賀，浙江嘉興人，從廚18年，《中國大廚》封面人物，2006年11月首屆平面主題烹飪大賽“蝦王”稱號，浙江烹飪大師，國家高級烹飪技師，全國優(yōu)秀廚師，現(xiàn)任嘉興便宜坊行政總廚兼總經(jīng)理、嘉興中飲管理公司總經(jīng)理。
對杭幫菜有獨到見解，同時善于融合各個菜系特點進行新菜研發(fā)，創(chuàng)新點子信手拈來，在原料利用和成本控制上也有一套成功經(jīng)驗。在嘉興、杭州、蘇州、上海一帶人脈相當廣泛。
陳凱奕，廣東人，從廚14年，《中國大廚》金牌主廚，國家高級烹飪技師，現(xiàn)任深圳竹子林博園商務(wù)酒店（四星級）中廚主廚（燕鮑翅主理）。
奕哥出生在餐飲世家，在祖父的影響下，從小就開始學(xué)習(xí)燕鮑翅的制作，之后多年與香港名廚一起合作，現(xiàn)在他的魚翅漲發(fā)量已經(jīng)是過去的一倍，而他所漲發(fā)的海參可以做到摔不爛。他制作的燕鮑翅光盤專輯已經(jīng)成為北京星級酒店的教材。
奕哥目前主理粵菜，擅長生猛海鮮制作。
本次拜師仍不收取拜師費，對拜師者的資質(zhì)也不設(shè)任何硬性門檻兒。
報名者可將個人資料（力求詳盡）、拜師對象、競爭宣言、創(chuàng)新菜品（至少三道）、拿手技法、管理經(jīng)驗等寫成詳細材料郵寄到編輯部，編輯部整理之后，轉(zhuǎn)發(fā)四位師傅酌定。
拜師熱線：0531－87065151、87189090聯(lián)系人：張老師
發(fā)短信至：13406970720
email：
上半年廚師總結(jié) 第4篇
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忙碌而又充實的工作已經(jīng)告一段落了，回想起這段時間的工作，一定取得了很多的成績，是時候認真地做好工作總結(jié)了。這里給大家分享一些關(guān)于烹飪師工作心得，希望對大家有所幫助。
烹飪師工作心得1半年來我擔任單位烹飪技師，經(jīng)過長時間的工作積累，逐漸地對于這份工作有所了解，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：
第一，思想方面。工作期間我充分地認識了烹飪技師這份工作的`職責所在，我的任務(wù)是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯的。
第二，工作方面。工作當中我們首先要保證領(lǐng)導(dǎo)干部的飲食問題，在工作當中重點把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)們的飲食。對于領(lǐng)導(dǎo)的用餐進行科學(xué)化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營養(yǎng)搭配，并且注意烹飪過程當中的火候、調(diào)味，確保領(lǐng)導(dǎo)干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當中我們重點很好幾個環(huán)節(jié)：一，原材料采購。二，食物儲藏保鮮。三，上鍋烹飪。
第三，規(guī)范紀律方面。工作期間我始終遵守工作規(guī)章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來我是滿勤、并且利用工作其余時間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。
總的來說，我半年的工作總結(jié)就是這些，在下半年我將繼續(xù)做好本職工作。
烹飪師工作心得2我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強理論知識與實踐經(jīng)驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對我要求也不是很嚴格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認為，我也盡量在改掉這個壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實習(xí)中的體會、>收獲，實習(xí)工作的認知、感想。
(1)經(jīng)過在__酒店短短一年的實習(xí)，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因為__酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認為__酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅(qū)寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠，經(jīng)過歷史與大眾考驗的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實習(xí)機會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領(lǐng)導(dǎo)審閱。
烹飪師工作心得3時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度，認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責;個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
烹飪師工作心得4時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度，認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責;個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
篇二：
烹飪師工作心得5在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟的發(fā)展，認清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新。現(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。
第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認認真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認真往炒、認真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進，發(fā)奮圖強，有認真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達到唯
我所用的目的。現(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心。或是沒有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。
第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待______與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識，使自己博學(xué)多才并不斷進步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會越走越。
烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會。
首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團隊的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝!
我工作團隊一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的布置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。
烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫻熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。
各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。
另外，各地參賽選手的面點更是制作精致，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將面點制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊面點師的工作技能，通過不斷的學(xué)習(xí)實踐，使面點師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。
通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機會與各地參賽選手交流、學(xué)習(xí)，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。
飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進步，研制更加物美價廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。
再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學(xué)習(xí)的機會，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰(zhàn)!
烹飪師工作心得7為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標，根據(jù)教學(xué)計劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生實施了專業(yè)課程實習(xí)，現(xiàn)將實習(xí)工作的具體情況總結(jié)匯報如下：
一、專業(yè)實習(xí)內(nèi)容
在本次烹飪專業(yè)實習(xí)中，我們緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標安排了這次實習(xí)。課程實習(xí)的具體內(nèi)容：對于二年級的烹飪專業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級時期的認識實習(xí)，也由于烹飪專業(yè)二年級同學(xué)利用在校期間的專業(yè)實習(xí)課，積累了一定的專業(yè)實踐經(jīng)驗，還由于一年多的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了一定的專業(yè)理論知識，所以，課程實習(xí)的內(nèi)容更具有專業(yè)特點。這次課程實習(xí)中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實需求，實習(xí)期間，同學(xué)們學(xué)習(xí)了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實習(xí)過程組織有序，實習(xí)內(nèi)容講求實效。
二、專業(yè)實習(xí)體會
雖說類似的實習(xí)每年都會組織，但每次的實習(xí)都使我們對于專業(yè)實習(xí)有更多更新的體會，也使我們對于在中職營銷專業(yè)教學(xué)有更深的理解和認識。
1、專業(yè)實習(xí)的專業(yè)特征是確保實習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標，專業(yè)實習(xí)計劃展開，實習(xí)過程中都貼近了酒店實際，實習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實習(xí)計劃規(guī)定的任務(wù)，實現(xiàn)了實習(xí)目標。
2、周密翔實的實習(xí)計劃是完成實習(xí)任務(wù)的有力保證。
在這次實習(xí)之前，為制定翔實可行的實習(xí)計劃，烹飪專業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會聯(lián)系落實可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢，與企業(yè)有關(guān)專業(yè)人員共同制定出了認識實習(xí)和課程實習(xí)計劃，計劃反映了企業(yè)目標，體現(xiàn)了專業(yè)要求，結(jié)合了學(xué)生特點，規(guī)范了實習(xí)過程。
3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專業(yè)實習(xí)的必要支撐。
由于這次實習(xí)得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實習(xí)計劃的針對性，實習(xí)過程的專業(yè)性，實習(xí)教學(xué)的現(xiàn)實性，實習(xí)結(jié)果的客觀性都得到完整的展示。
4、專業(yè)實習(xí)同樣是對學(xué)校，專業(yè)，教師的客觀評價。
這次課程實習(xí)有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專業(yè)教育的有效對接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專業(yè)教學(xué)與實踐價值的直接檢驗，能否在得到酒店支持的同時，給予酒店以回報，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開教師的認真與專業(yè)。
三、專業(yè)實習(xí)反映出的問題
這次實習(xí)雖然成效突出，但在實習(xí)中也反映出專業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問題。
1、專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)有待加強
這一問題在歷次的專業(yè)實踐教學(xué)中都有所表現(xiàn)，比如專業(yè)教師，專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)教師隊伍缺乏，專業(yè)實訓(xùn)基地不足，新的專業(yè)實訓(xùn)基地開發(fā)不夠，這次實習(xí)中這些問題又再次在一定程度上影響到了實習(xí)的效果。
2、教學(xué)內(nèi)容需要調(diào)整
教學(xué)內(nèi)容較多地關(guān)注了專業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問題，而真正能觸及到怎么辦的內(nèi)容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對性差。
3、學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)應(yīng)予提高
專業(yè)實習(xí)中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認真精神及扎實專業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵與支持共同應(yīng)對，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現(xiàn)出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現(xiàn)出的是在堅持中的韌性不足。
四、改進問題的措施及建議
就目前專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)實條件來看，解決好專業(yè)實習(xí)中反映出的問題，應(yīng)從以下幾個方面著手：
1、加強與實習(xí)合作單位的聯(lián)系，條件成熟時拓展為新的實訓(xùn)基地。
這次實習(xí)中，同學(xué)們的良好
1、專業(yè)實習(xí)的專業(yè)特征是確保實習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標，專業(yè)實習(xí)計劃展開，實習(xí)過程中都貼近了酒店實際，實習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實習(xí)計劃規(guī)定的任務(wù)，實現(xiàn)了實習(xí)目標。
2、周密翔實的實習(xí)計劃是完成實習(xí)任務(wù)的有力保證。
障等機制，加強與這些企業(yè)的聯(lián)系。
2、發(fā)揮實訓(xùn)基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營的現(xiàn)實問題，為專業(yè)教學(xué)尋找更多的標的。
在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，更利于解決專業(yè)教學(xué)的針對性問題。
3、深化'導(dǎo)師制'的進程，引導(dǎo)同學(xué)們認識，樹立烹飪職業(yè)人理念和作風。
'導(dǎo)師制'的推行確實促進了專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應(yīng)大力推進。要使同學(xué)們及早與專兼職專業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導(dǎo)和幫助，提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，明確專業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實基礎(chǔ)，錘煉作風的自覺性。
總之，這次烹飪專業(yè)實習(xí)同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業(yè)教學(xué)，專業(yè)建設(shè)進一步奠定了基礎(chǔ)，明確了方向，我們?nèi)w營銷專業(yè)教師定會從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚認真，敬業(yè)，奉獻的專業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進專業(yè)建設(shè)水平，不斷提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。
烹飪師工作心得8中國的烹飪技術(shù)在世界上的影響是極其深刻的，它是中國傳統(tǒng)文化富有代表性的一部分，我國是一個飲食文明的國家，眾多的傳統(tǒng)佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個又一個烹飪奇跡，中外稱譽。中國對飲食的重視程度有史以來都是很高的，隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內(nèi)容了，而是增加了一個健康的概念。飲食與健康也成了一對不可分割的詞語了。
在中國的飲食中，很多都是富有傳說和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時記錄了中國飲食文化的一部分歷史。
據(jù)《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也?！痹诠艥h語里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物?！憋儭笔侵甘挛锛訜岬竭m當?shù)某潭?成熟)，隨著時代的發(fā)展，烹飪就是對事物原料的科學(xué)合理的加工，制成有一定藝術(shù)的，有營養(yǎng)的色香味俱全的菜肴。
我國的烹飪技術(shù)在夏朝得到很快的發(fā)展，當時不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業(yè)。少康是我國歷史上第一個有年代可查的廚師，而是夏代國王，從這一方面也說明了夏王朝對烹飪的重視。
隨著歷史的發(fā)展。我國在商朝春秋等以后的時期，到元明清時期，飲食烹飪技術(shù)都在不斷的發(fā)展，到了清朝烹飪技術(shù)算是到了又一個高峰。清朝的滿漢全席，享譽中國，無人不知無人不曉?？芍^是清朝的一個代名詞。
中國的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國文明史的一部分。中國地域廣闊，不同地區(qū)，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風味，京滬鄂風味等，以長江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數(shù)民族菜，官府菜。每種菜肴又有細分，由此可見，中國的飲食文化深厚之底蘊。
烹飪師工作心得9回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：
一、工作上，我擔任局機關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進貨關(guān)，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價廉，讓干部職工吃得好，花錢少。二是當好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費，節(jié)省食堂開支，近五年來，為局機關(guān)節(jié)省招待費20多萬元。三是保證按時開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作，自20__年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會議，每月教育行政例會，每年的教職工中學(xué)生籃球運動會和上、下級來往的有關(guān)工作人員的開餐和接待工作，都由我個人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門的好評，保證了局機關(guān)工作的正常運轉(zhuǎn)。
二、政治思想上
我認真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，__，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是工人，我從不認為自己低人一等，總是以自己的實際行動抓好食堂管理工作。保證教育局各項工作正常動轉(zhuǎn)。
我在搞好本職工作的同時，我又積極參加縣教育局各項中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評。
三、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣
關(guān)心時事政治，關(guān)注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。
四、遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工
今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊鼛啄陙?，我忠于職守愛崗敬業(yè)，遵紀守法，廉潔奉公，取得了很好的成績。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻。
烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因為沒有多少經(jīng)驗，很多時候都是在崗位上學(xué)習(xí)，面對工作壓力，我選擇虛心接受。對于自己遇到的很多問題，自己思考，自己去練習(xí)，盡快提升自己。
在實習(xí)期間，我需要協(xié)助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開始的四個月，我沒有自己炒過一個菜，全都是在學(xué)習(xí)如何切菜，以前很少注意這些，認為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發(fā)切菜也是需要學(xué)習(xí)，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來，讓客戶吃著開心，看著高興。
當然我們切菜很多都是用最廉價的蘿卜食材來練習(xí)，不過有些菜不需要我們?nèi)デ?，有專門的機器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學(xué)者需要做的。
當我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開始做自己的菜，比如一些比較熱門的菜肴，一開始炒菜還是比較簡單的，因為任務(wù)量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當我們慢慢熟練之后，就需要負責整個酒店的餐飲工作，經(jīng)常會從早上開始炒菜，到晚上__點鐘都不能夠及時下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個人輪值。
長時間的在廚房工作，已經(jīng)習(xí)慣了忙碌，當生意好了后，就是我們忙碌的時間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當然也不會有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當然我們新人很多都是半斤八兩，沒有什么能力，都是靠著主廚指導(dǎo)我們，然后慢慢在廚房練習(xí)。
只有做的多認真努力了，學(xué)會在工作中分析其中很多問題我們的能力才能夠提升，比如如何掌握火候，什么時候放油，又如何保證食材經(jīng)過烹飪爆炒后口味鮮美，都需要靠自己分析，不能完全依賴廚房主廚，每個人都需要成長，想要在廚房做好自己的工作，必須要能聽得進其他人的話，需要自己考慮問題，這樣才能做的長。
上半年廚師總結(jié) 第5篇
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【酒店上半年工作總結(jié)及下半年工作計劃范文一】 回顧這半年的工作,我在領(lǐng)導(dǎo)及各位同事的支持與幫助下,嚴格要求自己,按照酒店的要求,較好地完成了自己的本職工作,通過半年的學(xué)習(xí)與摸索,工作方式有了較大的改變,工作質(zhì)量有了新的提升,現(xiàn)將半年來的工作情況總結(jié)如下:
一、加強自身學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平
雖然我的職務(wù)只是一名領(lǐng)班，但要做到優(yōu)秀，自己的學(xué)識，能力等還有一定距離，所以總不敢掉以輕心，向書本，向領(lǐng)導(dǎo)，向同事學(xué)習(xí)，這樣下來感覺自己半年來還是有了一定的進步，在管理能力，協(xié)調(diào)能力及處理問題等方面，有了進一步的提高，保證了樓層各項工作的正常運行。
二、日常管理工作
樓層領(lǐng)班對我來說并不是一個陌生的工作,但嘉海對我來說是一個全新的工作環(huán)境.作為一名樓層領(lǐng)班,自己扮演的角色是承上啟下,協(xié)調(diào)左右的作用,我們每天面對的是繁雜瑣碎的事務(wù)性工作。在新的工作環(huán)境中，各項工作幾乎都是從零開始，盡快理順工作關(guān)系，融入新的工作環(huán)境，是我的首要任務(wù)。努力配合主管做好樓層管理工作，本著實事求是原則，做到上情下達，下情上報。本酒店的會議接待任務(wù)比較重，上半年多次接待了海關(guān)的重要賓客，但由于客房服務(wù)人員因種種原因經(jīng)常短缺，這就要求自我強化工作意識，注意加快工作節(jié)奏，提高工作效率，力求周全，準確避免疏漏和差錯。
三，存在的問題
半年來，本人能認真地開展工作，但也存在一些問題和不足，主要表現(xiàn)在：第一。我畢竟到嘉海工作才半年多，許多工作我是邊干邊摸索，以致工作起來不能游刃有余，工作效率有待進一步提高。第二.有些工作還不夠過細，如在查房上，設(shè)施設(shè)備及衛(wèi)生檢查上，不是十分到位。第三。自己的理論水平還不太高。
四、下半年的工作計劃
1.加強學(xué)習(xí)，拓展知識面，借鑒同行業(yè)的優(yōu)缺點，靈活運用自己的實際工作中，優(yōu)化工作質(zhì)量。
2.加強對設(shè)施設(shè)備的檢查和維護保養(yǎng)，給客人在使用過程中以和諧、舒適之感。
3.積極認真配合主管，搞好樓層的日常管理工作。
4.針對一些新員工和操作不規(guī)范的服務(wù)員進行手把手的教，提高員工的業(yè)務(wù)水平。
5.加強節(jié)能的檢查，平時多跟服務(wù)員講節(jié)能的意識，努力做到二次進房檢查。
6.對客房的日常衛(wèi)生質(zhì)量要嚴格把關(guān)，合理的安排好計劃衛(wèi)生。
在接下來的日子里，我要勤奮工作，努力改正不足之處，發(fā)揚優(yōu)點，力爭取得更大的工作成績，為酒店創(chuàng)造更高的價值。
【酒店上半年工作總結(jié)及下半年工作計劃范文二】 尊敬的嚴總和公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同仁：
大家好!
xx年上半年xx分公司在集團總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在xx全體員工團結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：
一.管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。 讓每個員工當自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。
二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點
一.原材料的控制：
1. 庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質(zhì)，過期。
2. 在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。
3. 原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。
二.能源方面：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節(jié)約能源。
與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。
三.安全方面：嚴格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo);在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。
四.菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對xx的關(guān)心及對我個人的培養(yǎng)，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。
綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：
一.高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作。
上半年廚師總結(jié) 第6篇
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這次在昆明飯店西廚房為期半年的企業(yè)實踐對我意義深遠，總結(jié)起來主要有以下幾點：
一、對生產(chǎn)性崗位及企業(yè)認識明顯加深。在后廚實踐期間，雖然很辛苦，但讓我更清楚的了解到酒店廚房分設(shè)不同部門，有西餐廚房，中餐廚房，西餐涼菜房，中餐涼菜房，餅房。每個部門有不同的工作，這次的西餐廚房實踐，讓我更深刻的了解到酒店常制作的菜點通常不會是制作過程很復(fù)雜的菜品，而是操作方便，能快速成菜的菜品。針對受客人歡迎的菜品且較復(fù)雜的就需要提前備好料，以便快速出餐。而這一類菜品在教學(xué)中需時長，并不一定適用于教學(xué)。其次，菜品需要有銷售量，需要受客人歡迎就需要顏值口味俱佳，這就需要有一定的盤飾技術(shù)，一般會提前做好盤飾。而在教學(xué)過程中就需要教授學(xué)生一定的擺盤手法。最后，酒店廚房要有一定的利潤，就需要做好菜單的更新，試菜等，同時在不同的節(jié)日里能有不同的菜品出售，在教學(xué)中，我們也需要教授學(xué)生一些有針對性的菜品。
二、另一方面，參與同職業(yè)教學(xué)過程的相關(guān)專業(yè)對應(yīng)的崗位進行掛職鍛煉，對我們青年教師來講，是一個難得的機遇，更是一次終身難忘的經(jīng)歷，通過鍛煉，不僅能拓寬視野，解放思想，更能宣傳我院，展現(xiàn)昆明高級技工學(xué)校學(xué)院的風采，在這半年里，我一直堅守在掛職崗位上，嚴格遵守 昆明飯店的作息規(guī)則，做到尊重領(lǐng)導(dǎo)，團結(jié)同志，認真調(diào)研，刻苦學(xué)習(xí)，深入細致地開展各項工作，并取得了一定的成效。
三、對實踐教學(xué)的理念方面實現(xiàn)了轉(zhuǎn)變。在這段時期里，我認識到下企業(yè)實踐，就像企業(yè)人員一樣上下班，從事企業(yè)員工相同的工作，在實踐的過程中，我 感受到書本知識和實際工作需求存在的距離，在教學(xué)理念上有了更深的認識。通過到企業(yè)實踐。我的實踐工作能力得到了訓(xùn)練和提升，通過與企業(yè)人員的交流，明確了中職教育教學(xué)改革的方向。與此同時，我通過參與周六周日自助餐、 宴會菜品制作等活動， 對酒店廚師工作內(nèi)容有了更深入了解，這對以后的教學(xué)工作有很大的幫助。
四、在培訓(xùn)形式、內(nèi)容上實現(xiàn)了突破。作為一名中職院校教師下企業(yè)，腳踏實地深入生產(chǎn)一線，將培養(yǎng)環(huán)境從傳統(tǒng)的教室、會場轉(zhuǎn)到企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場， 傳統(tǒng)的就書論事轉(zhuǎn)為真實訓(xùn)練，把傳統(tǒng)的以教學(xué)大綱、專業(yè)教材培訓(xùn)為主轉(zhuǎn)為以企業(yè)標準、技術(shù)標準、產(chǎn)品標準，培訓(xùn)為主。培訓(xùn)的形式、內(nèi)容有了很大的改變。在師資培訓(xùn)的實效性、針對性、操作性方面實現(xiàn)了大的突破。
上半年廚師總結(jié) 第7篇
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2021廚師個人工作總結(jié)報告
xx年即將過去，回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補。現(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下：
1、加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴抓新員工的工作服務(wù)意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。
2、加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議，增強xx人員的團隊意識和服務(wù)意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。
3、合理安排人員，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。
4、進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率，增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。
5、一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。在飯店復(fù)評自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。
6、體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的?？烷L期制作個性菜肴等等。
7、堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8、各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
9、創(chuàng)造具有xx特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴；在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。
這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。
2021廚師個人工作總結(jié)報告
尊敬的王總、任總：
伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲又將敲響。首先，我祝你們新年快樂、身體健康，工作順利！回首20xx年，我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時間，在你們的指導(dǎo)下，在各位同事的支持下，作為一名西廚廚師長，我有必要對我們西廚的工作做出總結(jié)和反省， 對工作中出現(xiàn)的問題作出正確分析和及時改正，同時也要對明年的工作有所展望和初步規(guī)劃。能在新的一年里做出更好的成績 ，呈現(xiàn)在你們面前?？偨Y(jié)如下：
一、經(jīng)營方面：我在你們的指導(dǎo)下，改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經(jīng)營計劃。
1、根據(jù)顧客的消費心理，我們也增加了和經(jīng)常變換了一些檔口。
2、根據(jù)季節(jié)性天氣和原料供應(yīng)的特點，出品也隨之變化，等等。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)和講解，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。
三、質(zhì)量方面：自助餐菜肴出品質(zhì)量是西餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。 做菜出品時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認真聽取廳面員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，及時改進不足；
四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；也認真聽取你們給我們的意見。 我們利用一切可以利用的力量，確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全，防止顧客投訴和食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，把浪費減低到最小程度，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。
1、掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。
2、研制無成本菜品，把主菜的剩余邊角料做成托式菜品，以降低成本；如牛肉的邊角料，我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。
3、還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、了解成本控制。
當然我們也有存在的不足之處，見以下幾個方面：
1、對產(chǎn)品知識把握不足，準備不夠充分。
2、對市場不夠敏感，造成客人對菜肴出品變換不及時，品種結(jié)構(gòu)單一。
3、員工對管理、衛(wèi)生、出品思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，培訓(xùn)不到位。
4、員工對能源設(shè)施、設(shè)備保養(yǎng)、損耗存在一定的不清楚，需加強培訓(xùn)。
以上所述，在這半年多的時間里，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、廚房衛(wèi)生、員工素質(zhì)提高等方面都取得了一點點成績。當然，我們也存在些不足， 我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷努力、勇于創(chuàng)新，做出更好的自助餐菜肴出品，讓我們的顧客滿意。
我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強廚房管理、出品質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督和成本控制，同時要改進自己的工作思路，借鑒好的思想和意見，考察和學(xué)習(xí)其他酒店自助餐的菜品和擺放，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會口碑。
2021廚師個人工作總結(jié)報告
來到酒店工作也已經(jīng)有很多年的時間了，從一名新人廚師到現(xiàn)在我成為酒店的廚師長，我也是經(jīng)歷了很多，有很多的收獲，今年的工作也是在酒店領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，較好的去完成了，現(xiàn)在我就這一年來的工作做下總結(jié)。
一、工作方面
作為廚師長，我知道，我必須以身作則，做好自己的工作，那么才能更好的去管理好我所管理的下屬，這一年來，我也是認真做好我該做的工作，精心準備宴席，點餐，以及一些新菜的推出，讓客人滿意我們酒店的餐飲服務(wù)，愿意來用餐，這一年來也是餐飲沒有受到任何的投訴，菜品也是讓客人滿意，一些新推出的菜式更是有供不應(yīng)求的趨勢。
二、管理方面
這一年來，酒店后廚的人員基本沒什么流動，只是因為工作的需要，新加了兩位新員工，而他們我也是找老員工帶他們，讓他們更快的融入到我們后廚的工作當中來，管理上，我也是考慮到很多都是老員工，可能會出現(xiàn)工作厭倦的心理問題，所以我也是不時的一起出去做一些集體的活動，關(guān)心他們，了解他們的工作狀況，避免出現(xiàn)懶散或者做倦了情況發(fā)生，讓廚房保持活力，大家更好的把工作給去做好。
三、衛(wèi)生方面
作為廚師長，后廚的衛(wèi)生工作是我一直以來都注重的，我知道，既要作出美食來，同時也是要讓我們的美食是干凈衛(wèi)生的，讓客人吃得美味的同時也是能吃得健康，所以這一年來我一直注意衛(wèi)生的問題，確保后廚的干凈衛(wèi)生，做好清潔工作，同時對于我們的菜品也是確保是衛(wèi)生的，不會有其他的問題。對于后廚人員的個人衛(wèi)生問題也是重點的關(guān)注，必須確保我們后廚的衛(wèi)生是不會出任何的問題的，確保客人吃得放心。
四、成本方面
上半年廚師總結(jié) 第8篇
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以我的經(jīng)驗與印象來看，幼兒是很顧念他人的。不但是顧念人，還會衍生至物。我的一位朋友的孩子小的時候，看見窗外下著大雨，自己坐在溫暖的房子里，就憂心地問他爸爸：“小麻雀淋濕了怎么辦？它媽媽找到它沒有？”
有一次我朋友帶孩子一起逛馬路，在鬧市區(qū)，看見一個乞討者，孩子的眼神流露出應(yīng)該幫助他的意思。我朋友趕緊在擁擠的人群中趨前幾步，嘴里一邊說：“給你，給你”，一邊把一把零錢給了他。誰知我朋友返身回來時，孩子卻說：“爸爸，你給他錢的時候態(tài)度不大好”。我朋友心中暗暗贊嘆，小小年紀就知道顧念別人。曾經(jīng)有一位外國著名大集團的總裁，在一家大飯店招待一大批客人。大家一邊用餐，一邊談?wù)摴?，氣氛很融洽。在用餐快結(jié)束時，這位總裁對身旁的一位朋友說：“請你幫我把烹調(diào)牛排的廚師叫來好嗎？”朋友隨即注意到，總裁的牛排只吃了一半，還有一半留在了盤子里。朋友立刻擔心，接下來的場面一定很難堪。他找到廚師，把他帶到總裁桌旁。廚師很緊張，因為他知道召喚自己的人來頭很大?！跋取壬?，請問……是不是有什么問題？”廚師望著剩下一半的牛排結(jié)結(jié)巴巴地問道。“哦，不，牛排一點問題也沒有”，這位總裁說道，“牛排做得很好吃，但是我只吃了一半?！睆N師和幾位用餐者面面相覷?？偛美^續(xù)說道：“原因不在廚藝，實在是因為我年紀大了，我今年已80多歲了，胃口已大不如前。我之所以請你來，只是因為我擔心，等會兒牛排被送回廚房時，你看到那吃剩下來的一半，心里會有挫折感?！?/p>
如果你是那位廚師，你會有什么感覺？是溫馨？被尊重？還是倍受鼓舞，對自己的工作更充滿自信？
這是一則真實的故事。它告訴你這位著名的總裁之所以能在商場上叱咤風云的秘訣。中國人歷來有“三歲看老”的俗語。那個顧念他人的小孩子目前也已成了一個少先隊干部。選舉時他的得票最高。
上半年廚師總結(jié) 第9篇
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同一個廚師經(jīng)常犯同一類錯誤，問題何在？在于處罰的方法不科學(xué)。香味樓的行政總廚呂為財設(shè)計的“連環(huán)扣罰制”其核心是：一次出錯要少扣，連續(xù)出錯要猛扣。如此一來，他控制的不僅是一個點，更是一條線；他的處罰不僅針對一件事，更是針對一個過程，這在實際操作過程中就能很好地杜絕同一個人犯同樣錯誤的情況。
江西萍鄉(xiāng)的“香味樓中華名小吃”采用菜品專人負責制，發(fā)現(xiàn)某道菜品出現(xiàn)問題，很快能找到責任人，對此人的處罰，分別在問題發(fā)生時和月底結(jié)算時進行，這就叫連環(huán)扣罰，具體規(guī)定如下；1、如果某一廚師的菜品出現(xiàn)了客人投訴或退菜的情況，則對責任人按菜價高低進行罰款。當菜價低于18元，處以5元罰款，當菜價超過18元(包括18元)，處以10元的罰款。2、月底核算時，如一道菜當月投訴數(shù)和退菜數(shù)之和超過銷售數(shù)的3％，除每次處以5元或10元的罰款外，還要從該名廚師當月工資中按售價的60％扣除退菜金額。如當月投訴數(shù)和退菜數(shù)之和超過銷售數(shù)的5％，除每次處以5元或10元罰款外，還要從該名廚師當月工資中按售價的100％扣除退菜金額。3、當月某廚師負責的菜品沒有一道受到顧客投訴的，可獲嘉獎50元。
以該店招牌菜“茶香口水魚”為例：該菜售價為38元／份，在月底核算時，如“茶香口水魚”這道菜總共有3人退菜、7人投訴，假設(shè)當月銷售數(shù)為300份，那么銷售數(shù)的3％即為300×3％=9，投訴數(shù)和退菜數(shù)之和即為7+3=10，超過了銷售數(shù)的3％，那么除每次扣罰負責該菜的廚師10元罰款外(因為菜價38元超過了18元的處罰標準，10次共罰款100元)，再從工資中扣除所退菜品售價的60％(按照退菜份數(shù)算)，即為38元×60％×3份=68.4元。假設(shè)此人工資為3000元，那么，他月底的工資為3000元－100元(10次扣罰款的總數(shù))－68.4元(月底核算扣的錢)=2831.6元。
由于一般3、4名炒菜的廚師均由一位廚師長管理，為了保證廚師長對自己的手下真正負責，也需要制定獎勵和處罰機制，“香味樓”針對這一情況規(guī)定：同一廚師烹調(diào)的菜肴當月被投訴量超過銷售量的3％，扣罰其分管廚師長20元。如果廚師長對質(zhì)量問題提出修正方案，而烹調(diào)該菜的廚師不予以接受改進，再處以該廚師20元罰款。正因為這種雙向處罰不僅針對產(chǎn)生問題的責任人，還會讓各位廚師長“肉疼”，使廚師長在以后的工作中更能發(fā)揮監(jiān)管作用。
日照天成大酒店諸葛福金：保溫工作臺防止菜品變冷
為了保證每道熱菜上桌時都保持熱度，我們專門訂制了可以保溫的案臺，花費約3600元。菜品出鍋前先把盤子放在保溫臺上，使它變熱，可以避免涼盤子吸收菜的熱度。菜品做好后放到可保溫的區(qū)域內(nèi)，轉(zhuǎn)動下方的按鈕來調(diào)節(jié)溫度，使菜品保持熱度。而且案臺里放菜的隔板都是帶孔的，這樣如果湯汁溢出來，直接漏到下面，不會將隔板弄臟，忙完后再打掃就可以了。
東營賓館劉新華：成本控制八小招
廚房常用物品控制四招：
1、廚帽定期發(fā)放。以前管理不注重細節(jié)，致使一次性紙帽任意拿，浪費非常嚴重，為此我們制定了廚帽嚴格定時發(fā)放制。規(guī)定每人每周只能領(lǐng)一個一次性紙帽，而且要在帽子里面寫上領(lǐng)用人的名字和領(lǐng)用日期，如果在規(guī)定更換期間無故丟失，要自己拿錢買，如果到更換日期紙帽依然潔白整形，可獲得袋洗衣粉或兩包洗發(fā)水的獎勵。這樣一個月下來可以節(jié)約近200元，還可以帶動大家積極節(jié)約的好習(xí)慣。
2、抹布繡上“+”號。以前廚房里不管有多少抹布都不夠用，經(jīng)常是舊了就換、黑了就扔，而且配菜也用打荷的抹布，打荷也用炒鍋的抹布，非常不衛(wèi)生。為此，我們制定了專人專布、按期發(fā)放、定時消毒、統(tǒng)一存儲的制度。并且炒鍋的抹布繡有3個“+”號，配菜繡有2個“+”號，打荷繡有1個“+”號，每個人的又通過不同顏色區(qū)分開，這樣就很少有丟失，而且從來不亂。
3、常用原料單列采購單。以前報采購單時，零點、宴會、涼菜，早餐、面點等各檔口各自報各自的，廚師長每天晚上都要整理、合計、填寫總采購單，傷神費時，而且由于單子多，字型、字跡不同難免漏掉或辨認不清，造成采購上的失誤。后來，廚師長對廚房常用原料按規(guī)格制定一張統(tǒng)一的采購單，再報采購時各檔口只需在這張采購單上填寫數(shù)量及規(guī)格即可，最后由廚師長統(tǒng)一合計數(shù)字，簡單明了，還節(jié)省紙張，不會形成漏單現(xiàn)象。
4、日常用品以舊換新。以前廚房在使用清潔用品上存在使用不徹底現(xiàn)象，比如洗潔精沒用完又要領(lǐng)新的；拖把每個檔口七八個還要再領(lǐng)，既浪費又不利于存放。后來我們建立了物品以舊換新制度：84消毒液、殺蟲劑、洗潔精要拿空瓶領(lǐng)取新的實物；拖把、掃帚同樣以不能再用的換取新的，并做好登記，這樣就可以節(jié)約很大一筆開支。
原料加工及下腳料使用四法：
1、相互切配法。例如切配張某要配“香辣酥炒蠶蛹”中的青紅椒塊，而李某則要配“干煸鱔絲”中的青紅椒絲，兩人都需要用青紅椒時則由一個人來完成。再如切配趙某要配“酸辣土豆絲”中的土豆絲，而孫某則要配“土豆燒牛腩”中的土豆塊，這樣則由趙某先將土豆邊角切下留給孫某，好的土豆塊用來切絲。這樣的好處是避免多人同時干同一種工作、爭搶原料、剩余下腳料，可以合理使用原料；但實施起來需要有個前提，就是要兩人相互了解所需配料的標準、形狀、規(guī)格，由主配引導(dǎo)并相互監(jiān)督。
2、連環(huán)出菜法。例如早餐自助所剩的油條給涼菜組，加上黃瓜、粉皮做成“將軍菜”，可以作為午餐自助；早餐剩余的煮雞蛋交給燒脂組，經(jīng)鹵制成“鹵熏雞子”，可以外賣；打荷插花所剩的心里美蘿卜皮交給涼菜組，加入蜇頭做成“涼拌雙脆”。這樣可以把各種剩余菜品充分利用，把損失降到最低。不過各檔口必須巧妙搭配、優(yōu)化組合，才能順利完成交接。
3、集中操作法。例如a師傅開餐前需要“滑牛柳”、“炸魚塊”，“汆西芹”，而b師傅需要“氽四季豆”，“炸刀魚”、“汆菜芯”，這樣就由b師傅負責水汆，a師傅負責油炸，可以避免重復(fù)、省油、省氣，便于節(jié)約；前提是需要廚師長做好協(xié)調(diào)工作。
4、高檔菜肴湯汁自助法。以前經(jīng)常有這樣的情況高檔宴會上的“清湯鮑魚”、“濃湯四寶”、“鮑汁扣遼參”等高檔菜中的湯汁客人根本不用，最后都被服務(wù)員倒掉非常浪費。現(xiàn)在我們店對這些高檔原料做的菜上桌時湯汁只放一半，另一半則由服務(wù)員根據(jù)客人需要分配。如果食客不再需要，這些湯汁就可以回收再利用，可以節(jié)約很多成本。前提是需要向食客解釋清楚。
北京冠榕大酒店楊子
上班第一個10分鐘
所有廚房人員每天早上八點半起床
做操是雷打不動的，但上班的第一個10分鐘，即9：00-9：10之間，我不要求員工馬上進入工作狀態(tài)，這10分鐘內(nèi)可以聊聊天，也可以去吸煙區(qū)抽根煙，放松一下。我覺得上班以后大家夜沒見，也許有些私話需要交流，比如看完世界杯也需要評論一下，或者要泡杯茶、要處理一些個人的事情，而開始工作以后就不好串崗了，與其偷偷摸摸、一整天都分心，不如索性讓大家開心10分鐘，在正式開始工作后注意力格外集中。
投訴罰款 自行分配
對于客人投訴罰款，不管直接責任人是誰，我都要承擔罰款總額的50％，剩余的一半由責任人(一條線上所有參與這個出品的人)自行開會劃分責任，開會時我不參加，只等結(jié)果。以前我是讓責任人將罰款分攤，但后來發(fā)現(xiàn)這種面對面分析責任的方式效果更好：如果均攤，有人會背地里嘀咕，覺得自己不該攤這么多，而大家商量出來不管是什么結(jié)果，起碼是每個人都參與了意見，而且通過開會分析，找到問題出在哪里，以后也會減少這方面出錯的幾率。
分數(shù)考核 工資越高罰得越狠
我在工資考核中最得力的方法就是用“分”考核。
如果在硬性指標方面犯錯(如衛(wèi)生、紀律、成本問題等)，所有人都要受罰，不論崗位如何，都要扣分。每個人的日工資除以五，每份為分，一天5分，例如月工資2600元的，日工資就是100(除去四天休息日)，100除以5，那么每分20元，如當天犯了錯誤，根據(jù)情節(jié)扣罰1－5分。例如灶臺不干凈，按慣例都是扣1分，如果責任人是主管，這1分對應(yīng)的錢就是20塊，如果是普通師傅，這1分對應(yīng)的可能就是10塊，所以，用這種處罰方式體現(xiàn)出來，就是拿錢多的人責任也大，就要更加嚴格要求自己。我扣分的依據(jù)就是公司的員工手冊，通過對員工手冊的創(chuàng)造性執(zhí)行，讓員工心服口服，主要目的只是讓大家知道我穩(wěn)定局面的決心和鐵腕手段。我來這里的前半年過失單滿天飛，后來用過失單把大家的好習(xí)慣培養(yǎng)起來后，就輕易不用了，現(xiàn)在這類事件發(fā)生的幾率很小。
成本分析 細化到檔口
成本問題不能眉毛胡子一把抓，而應(yīng)當細化到每個檔口。每個檔口我會給出不同的毛利任務(wù)：上雜50，熱菜廚房65，海鮮45，面點75，冷菜75，每個部門的銷售額都不一樣，海鮮銷售額最多，其次是熱菜、上雜、冷菜、面點，保證最后整個廚房的綜合毛利控制在百分之五十左右就可以了。每個月底盤點時，對照財務(wù)報表將各檔口的實際毛利率與這個基本點數(shù)作對比，如果差別不大那就不追究了，如果過高或過低，差到5個點以上，那么在成本控制上都存在問題，我就要查找原因。我分析的依據(jù)是各種單據(jù)每天庫房和收銀的報表、菜品點擊率的統(tǒng)計、進貨單價的記錄、貴重原料的加工記錄(這個記錄由上雜人員來做，內(nèi)容包括來貨、漲發(fā)、出成率等)等等。毛利過高，要分析出有沒有充分的理由，比如確實推出了利潤高又受客人歡迎的菜品，這種菜品銷售得好，毛利高就算正常；如果不能拿出合理的解釋，那肯定是從分量或者質(zhì)量上坑人了，比如在冬季，原料價格普遍偏高，酒店也沒搞什么活動，毛利忽然高上去了，就不正常，很可能是配菜的時候分量少了或者使用了次品。
北京春暉園溫泉度假村行政總廚 林弟先
硬件管理：把設(shè)備盡量分到人
中餐廚房因提供的菜品較多，所需要的設(shè)備設(shè)施，以及用具用品就相對較多，冰箱、爐灶、爐、微波爐、排風機、抽風機、調(diào)理臺、案板、油笠、炒鍋、炒勺、片刀、桑刀、砍刀、剪刀，數(shù)不勝數(shù)。以我們廚房為例，大大小小的設(shè)備就有500多件，要管好這么多東西，首先要將管理責任分解到人。
廚房的所有設(shè)備，本著“誰使用，誰保管”、“誰維護，誰負責”的兩項原則，將各檔口的設(shè)備進行詳細分工，建立起設(shè)備設(shè)施管理責任表和設(shè)備設(shè)施檢查表。
以上圖表一由直接責任人保存，作為維護依據(jù)，圖表二由中廚資產(chǎn)總負責人(由總廚委托)保存，并作為檢查依據(jù)。
檢查分兩種方式進行，一種是由總廚、分管廚師長、資產(chǎn)負責人不定期進行聯(lián)合大檢查，每次會針對不同的設(shè)備，比如這次集中抽查爐灶，下次可能就是餐具；另一種是責任人的自查，每月月底將自查表上交給分管廚師長。如果聯(lián)合抽查時發(fā)現(xiàn)設(shè)備帶病工作，而自查表上又沒有檢查記錄，對他的處罰就會比較嚴厲。
處罰的方式也有兩種，一種是經(jīng)濟處罰，最高不超過200元，另一種比較常用的是通報批評，每個部門會有個公告欄，每次抽查過后，都會將處理結(jié)果在上面曝光。
衛(wèi)生管理：開業(yè)前先軍訓(xùn)
在多年的管理工作中，我逐漸摸索出一套有效易行的衛(wèi)生管理方法，那就是借鑒“軍事化”管理。我每新到一個酒店，特別是新開業(yè)的酒店，在前期的培訓(xùn)工作中，“軍訓(xùn)”必不可少。比較大的酒店一般都有保安，軍訓(xùn)教師一般就由保安部負責人擔任(有條件的可請現(xiàn)役軍人培訓(xùn))，保安部負責人一般都由退伍軍人擔任，綜合素質(zhì)較高。在培訓(xùn)內(nèi)容中，衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成是重要一環(huán)。我們對個人衛(wèi)生、工作環(huán)境衛(wèi)生講究得近乎于苛刻被子要疊得見棱見角，像豆腐塊，刷牙缸要成一條直線，褲線要燙得筆直，連站立行走都有統(tǒng)一模式，不管冬天夏天，風紀扣都得扣好。地板得由人趴著用抹布擦，檢查衛(wèi)生要戴白手套檢查。而且，軍訓(xùn)還有一個更絕的規(guī)定：管你大工小工一律平等，絕不搞特殊化。這樣一來，大家就容易將這些規(guī)定形成習(xí)慣，習(xí)慣成自然，開檔以后，搞好衛(wèi)生工作、形成平等協(xié)作的風氣就順理成章了。
如果酒店中沒有保安部，也可與當?shù)仄瑓^(qū)的消防中隊或者武警中隊直接聯(lián)系，找到他們連以上的干部，將情況講清楚，就說是酒店開張，要給員工培訓(xùn)一下，請他們派個班長來就可以了。請軍訓(xùn)老師的成本不高，一般每天50元補貼，酒店負責伙食即可。
餐具管理：管家牽頭，全家參與
餐具管理是一件讓總廚頭疼的事兒，我的辦法是“管家牽頭，全員參與”。用好一個管家，能給老板省很多錢，而且總廚自己也省了很多心。
管家牽頭
任命一位有責任心的廚師為“餐具管理負責人”(或稱“管家”)，全面負責餐具管理工作。我每到一個地方，都和老板講好，管理餐具的負責人獎金是雙倍的，他的工作只要到位，不但老板省錢、省心，中廚人員在每月的餐具賠償上也省下一筆錢。管家在餐具管理工作中有絕對權(quán)威，洗碗工也歸其管轄。
管家全盤接手管理后，將中廚餐具按管理難易程度相互搭配，分配給各位員工(稱為托管負責人)，管家手里有本總明細賬，包括類別，數(shù)量、報賠、報損、申請免賠等項，并且要為每位托管負責人建立一本分賬(如下表)，并負責對他們進行培訓(xùn)，將個人分到的餐具種類及目前使用狀況交待得一清二楚。管家手中的明細賬，財務(wù)
將不定期抽查，凡破損餐具，必須在24小時內(nèi)進行處理(報損或者申請免賠)，否則一律按“報賠”計，而餐具破損鑒定、申請補倉工作全由“管家”搞定，他要隨時對某個品種餐具進行盤點，每月督促整個中廚盤點，且需和庫房隨時溝通，互通信息。
全員參與
中廚全體員工(含洗碗間，但一般是指有機會接觸餐具的人，洗菜的阿姨和海鮮養(yǎng)殖人員不包括在內(nèi))在餐具管理上是個“利益共同體”，可謂“一榮俱榮，一損俱損”。如托管負責人自己發(fā)現(xiàn)少了三個碟子，第一時間報告給“管家”，這種情況下，不會立即處罰，而是給他三天的時間，由分管廚師長帶頭去整個廚房尋找盤子或者弄丟盤子的人，最后實在找不到的，由托管負責人負30％責任，其余70％責任，大家平攤。如果管家抽查時發(fā)現(xiàn)餐具少了、破損了，而托管負責人自己還不知道，則托管負責人負70％責任，余下30％大家平攤。如果托管負責人能夠指認出是誰打破的餐具，那么他只需報告給管家就沒有任何責任了，只要打破餐具的人不是惡意的，那就按照餐具進價下浮20％來賠償(進價10元的盤子只要賠8元)。如果是工作中間煲燒裂、盤子蒸裂等屬于正常損壞的，則報告管家辦理報損，但報損時要將殘片交出。這樣一來，整個廚房員工都會積極協(xié)助管理餐具，并且互相監(jiān)督，如洗碗間在發(fā)現(xiàn)前廳撤下的餐具有破損時會拒收，并找相關(guān)責任人簽認(如找不到則由前廳負責人簽字)并報管家，這就不屬于廚房的責任了；打荷在搬餐具時如發(fā)現(xiàn)破損餐具，會立刻找洗碗間師傅簽認并報告管家；若發(fā)現(xiàn)破損不報而被檢舉，則由托管負責人全賠。
報損的餐具是塊“寶”
因為飯店檔次高，所以瓷器稍有磕邊、掉瓷、小黃斑，我們?yōu)榱恕安坏魞r”，就必須“忍痛”報損，停止使用。那這些餐具就跟垃圾沒兩樣，怎么辦？拿去賣!有很多小餐廳、面館，特別是河北一些開飯館的，經(jīng)常來北京大點的酒店“淘金”――收購這些淘汰瓷器和半舊的酒店用品，高檔酒店的東西，一般質(zhì)量可靠，原價180元一個的南韓瓷窩盤，他20元就能拿走，不就掉點兒瓷嗎？又沒破，拿回去使用一年沒問題。我出門有事沒事兒，就問收破爛的小販們收不收二手餐具，看誰出的價高，我就和倉庫一起合計，報公司審批，然后賣給他，盡量為公司節(jié)約成本。
廚師長管人有幾招
北京林弟先：表揚擺平阿水
作為一個廚房幾十個兄弟的“老大”，總廚與屬下的溝通尤其重要，在煙熏火燎的廚房，若溝通不暢，極易引發(fā)糾紛和混亂，而現(xiàn)在新入行的小廚工，動不動講個性，你批評他，若沒有充足理由和友善的態(tài)度，他們還真不買賬：大不了我不干了，五六百元的工作哪兒找不到啊!
記得我剛接手袼龍大酒店的時候，就遇到這么幾個廚師，特別是一個叫阿水的年輕人，凡事都得擺個“爺”派，加上老板愛吃他炒的幾個菜，更是目中無人，在我接手以前，已先后氣走了三個廚師長，我接手后，總經(jīng)理第件事就是告訴我“讓著點阿水，工作較為好做”。
這阿水果然不是等閑之輩，準點上班，準點下班，從不遲到早退，但無論你有多忙，該下班時準點走，一分鐘不多呆，除了老板的幾個菜認真做，其他的菜是毹推就推，能不炒盡量不炒，但他的灶空著，卻不讓任何人動，開會時你講得慷慨激昂，他卻環(huán)顧左右而言其他，一哥不屑一顧的厭惡狀，下班之后到宿舍，第一件事就是開牌局，搞得大家都休息不好。
我一定要“擺平”這個阿水!
通過詳細觀察，我發(fā)現(xiàn)一個重要情況，這陋。水愛聽奉承話，他高興，就會請人喝酒，而且一喝就醉，三杯下肚和你稱兄道弟親密無間了。有了這個發(fā)現(xiàn)，我心里有底了，只要老板說他的菜好吃，我在開會時就當眾表揚他，人前人后我也刻意說“阿水手藝好!做菜真的好吃，生活不拘小節(jié)，為人豪爽，是個爺們!”并表示，只要哪個廚師炒菜在一禮拜內(nèi)無投訴，將獲得我獎勵的精美雜志一套，因阿水炒菜極少，所以很輕易地從我這里得到一套精美雜志，當我在中廚大會上鄭重表揚他時，我明顯看到他有點不好意思。
接下來一切順暢，阿水主動請我喝酒，酒酣之后，促膝談心，我才知道他因家境原因，外表極度自傲而內(nèi)心極度自卑，很需要得到別人認可與尊重。從那以后，我不僅經(jīng)常與他溝通想法，還常常帶他出去看看比賽，參加些廚藝交流活動，他眼界開闊了，也得到別人尊重了，工作起來頓時不一樣，工作量比平時多出三倍還多，而且主動要求加班，還幫我管理以前那批老員工。這就是“擺平一個，勝殺三干”。
東營韓曉寧：武力“鎮(zhèn)壓”李嫂
我來這個店之前李嫂已經(jīng)聞名全店，她是靠我們老板的關(guān)系進到廚房，40多歲的年齡，毫無廚藝，卻特別專橫，安排什么活都不想干，而且從來不服管，想來就來想走就走，沒有一點紀律意識，前任廚師長拿她沒辦法，只好睜一只眼閉一只眼；店里的員工也都盡量躲著她，免得招惹麻煩。
我來第一天，老員工提醒我：對李嫂客氣點，以后工作好開展。
我就不信這個邪!
見到李嫂后，發(fā)現(xiàn)她的專橫一部分原因是仗著老板的勢力_一部分原因是其他員工長期遷就，造成她的肆無忌憚還有一個最主要的原因是廚師長缺乏強硬的手段來管理這類員工。找到原因，辦法我已胸有成竹。
我到任后開全體員工大會，老板也在場，我在上面講話李嫂卻左顧右盼，要么跟旁邊人說話，要么亂搞小動作，我馬上停止講話，把李嫂拉出隊列，一把把她推到墻角，直接把她的專橫壓了下去。然后我當眾跟老板說，如果要我在這里干，不能有任何人特殊，否則我無法樹立威信。老板權(quán)衡利弊，決定支持我。李嫂看到老板不再偏袒她，頓時氣焰消了下去。有我做后盾，其他員工也都不再遷就她，大家相互監(jiān)督，從此再也沒有出現(xiàn)李嫂式的員工。
趙洪國：苦口婆心勸告
對于小廚工，一旦犯了錯誤實在不忍心罰他們錢，因為他們工資本來就非常少，再罰錢會打擊他們的工作積極性。我的做法是規(guī)勸，讓他們從心里意識到什么是正確的，什么是錯誤的。
比如有一陣打荷小王上班老是遲到，查明原因是他覺得太苦，消極怠工。小王來自農(nóng)村，家庭條件不好，在我店工作一年多，一直干得很好，于是我開始做他的思想工作。
我避開遲到不談，先問他如果離開這里有什么打算，他搖頭，我說“最近你的工作是比較累，但是這也說明咱們的生意好，生意好了就有機會給你們漲工資，而且現(xiàn)在人手比較緊缺，你業(yè)務(wù)這么熟練，很有希望得到提拔。他只是低著頭，我又說“你能有一技之長是你的幸運，現(xiàn)在工資雖然不高，但總比在老家種地賺得多；而且你好好干以后會更好，還可以自己開店，到時候就不用這么辛苦了。”他開始有點動心，我感覺快要成功了，又說“原則上不應(yīng)該勉強你，你可以選擇其他的酒店試一下，這里的廚房你隨時都可以再來?！彼詾槲乙阉o掉，有點緊張，說“我沒覺得累，這幾天我的鬧鐘壞了，以后不會再遲到了。”發(fā)現(xiàn)他已經(jīng)意識到錯誤，我順水推舟說“今天放你半天假去修鬧鐘，以后鬧鐘再壞要及時修好?！彼B連點頭，一直說“謝謝”，從此以后他干得非常賣力。
上半年廚師總結(jié) 第10篇
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宣言：年輕人要踏實點！
十年堅守一家店
30歲的吳化祥從廚十年了，東家卻只有一個，從一個打荷工做到了連鎖酒店的中心廚房廠長，一個有點陌生的職位，先看看他一天的工作內(nèi)容吧。
我的一天 2011年7月1日
8:30 安排人員打包各門店所需物品，包括醬料、半成品、調(diào)料等，準備裝車發(fā)貨。
9:10-9:25 驗收供貨商送到的豆制品、各種素菜。
9:25-9:30 核對銷售單上的物品與實際發(fā)貨物品的種類和數(shù)量是否一致。
9:30-14:30 安排人員熬制醬料（共有40多種，每天只需熬制剩余量較少的5-6種，按“6t”方法先進先出），制作半成品，如魚面筋、烤肉等。
14:30-16:30 查看中心廚房第二天所需原料，填寫申購單，安排人員去市場采購。
17:20-17:30 檢查完中心廚房水、電、煤氣和衛(wèi)生后下班。
17:40-19:30 騎10分鐘電動車，去離家較近的麥盛莉共江店練習(xí)炒菜。
19:50 回家吃飯、休息。
應(yīng)聘服務(wù)員 誤成打荷工
吳化祥出生在安徽一個普通農(nóng)民家庭，上有4個姐姐，自己和父親就是家里的頂梁柱。2000年高中畢業(yè)后，在家里跟隨父母干了一年農(nóng)活，吳化祥覺得面朝黃土背朝天的日子太累了，可自己又無一技之長，很是苦悶，抱著去大城市闖一闖的想法只身一人來到了上海。有一次去徐家匯，看到有個叫麥盛莉的小飯店招服務(wù)員，吳化祥想，服務(wù)員應(yīng)該不需要什么技能吧，就去店里應(yīng)聘，結(jié)果服務(wù)員已經(jīng)招滿了。吳化祥垂頭喪氣地準備回去，店主上前叫住他：“你愿意做打荷嗎？我們的打荷剛回老家了，正缺人哩，一月四百，干不干？”吳化祥馬上同意了，心想：四百也比干農(nóng)活強啊，還可以學(xué)門技術(shù)。就這樣，吳化祥每天騎自行車30分鐘，在這個200平方米的小店里做起了打荷工，并結(jié)識了做炒鍋的王八零（現(xiàn)任麥盛莉陽曲店、共江店、耀華店行政總廚）。吳化祥負責給兩個炒鍋打荷，每天工作12個小時，只有過年才有幾天假期，他覺得很累，可想想家里的農(nóng)活，還是覺得已經(jīng)輕松不少了，再加上小店生意慢慢火爆起來，工資也漲到了800元，吳化祥干得更起勁了。
為練刀工
休息時切配員工餐
2002年，由于城市改造，小店拆除了，老板決定在居民區(qū)眾多的陽曲路上重新開店，這次的規(guī)模有1000多平方米，對麥盛莉有了感情的吳化祥也跟到了這里。2003年，原來的荷王辭職，吳化祥因工作認真負責被提拔成荷王，不到幾個月又升為了切配。切配對刀工的要求高，吳化祥就在下午2點以后的休息時間切配員工餐練習(xí)刀工。2005年，吳化祥順利晉升為切配主管。
不做炒鍋做廠長
朋友也別想套走秘方
按照一般的路子，吳化祥應(yīng)該向炒鍋發(fā)展，可他覺得自己個頭不高、又瘦又小，并不適合做炒鍋。正當他犯難的時候，發(fā)展到3家店的麥盛莉開始籌建中心廚房。在王總廚的推薦下，他當上了中心廚房的廠長，管理11名員工，手握40個醬料配方，成為了中層管理者。有些餐飲界的朋友想從他這兒要幾個秘方，吳化祥說他有兩個拒絕的好辦法:1、“我們都是專人專做的，這個醬料不是我熬的”，2、“我們簽了保密合同了，你可不能砸了我的飯碗啊”，朋友們一看這架勢，只能就此罷手了。
年過而立
夢想依然綻放
中心廚房沒有普通廚房的餐口忙碌時段，工作相對輕松，身為廠長的吳化祥卻不喜歡這種安逸，已過而立之年的他還有個夢想：自己開個小店，或者包個廚房，總得先長點本事。吳化祥心里有打算，但對本職工作一點都不松懈，每次和各位廚師長、總廚們一起試驗新配方，吳化祥總覺得力不從心。因為沒做過炒鍋，對菜品并不是很了解，沒法給出具體的改良意見，這更堅定了吳化祥去做炒鍋的想法。他主動要求下班后學(xué)習(xí)炒菜，既不耽誤工作，又能學(xué)東西，即使回到家已經(jīng)很晚，吳化祥說:“還是很開心，離夢想又近了一步嘛?！?/p>
后記：
我相信自由自在
我相信希望
我相信伸手就能碰到天
……
這是吳化祥的手機彩鈴，楊培安的《我相信》，他說這是他花2塊錢從手機上下載的，可以用一年，他喜歡這種自信，相信自己也能闖出一片天。
苗圓圓，生于1985年。 宣言：年輕人就該多闖蕩！
從廚整十年 跳槽46次
跳槽是常事，頻繁跳槽就有浮躁之嫌了，可10年跳槽46次的苗圓圓卻說：“每一份工作我都認真對待，每一次跳槽都是我認真決定的，我知道自己想要什么?！?/p>
“每天工作16個小時，工資還不到600塊”
2001年，苗圓圓16歲，初中肄業(yè)，抱著去大城市闖闖的心態(tài)，他與同村的一個伙伴來到廣州。想像中的大城市遍地是黃金，可現(xiàn)實并不是如此，每天在小食品廠工作16個小時，工資還不到600塊，干了8天就因為偷懶被開除了。苗圓圓做起了無業(yè)游民，晚上沒有住處，就睡在涼亭里。有一次趕上夜里下大雨，苗圓圓撿來菜販子扔的破簍子點著烤火取暖，挨過了這個雨夜。
后來，家里人從回家的同鄉(xiāng)那里了解到苗圓圓的境況，就讓他回家，并交了5000塊錢送他去學(xué)廚師。學(xué)了3個月，好歹也算科班出身，有了一技之長。
“我是學(xué)廚師的，不做前廳”
在培訓(xùn)學(xué)校陸校長的帶領(lǐng)下，苗圓圓和同一屆的50人來到了上海的酒店應(yīng)聘，他特意買了白襯衫、黑西裝，還打上了領(lǐng)帶去上海明星大酒店應(yīng)聘水臺。經(jīng)理覺得他形象不錯，想讓他做前廳，沒想到他果斷拒絕：“我是學(xué)廚師的，不做前廳?！苯?jīng)理很欣賞這種倔強的性格，拍拍他的肩膀說：“好好干，有前途?！钡牵鐖A圓只在該店干了26天，店就被轉(zhuǎn)賣了，他“被跳槽”了。
問：第一份工作就這樣沒了，會不會很無助，擔心以后的生活嗎？
答：這倒沒有，年輕人有什么好怕的，我就喜歡多去新地方，多認識些人，熟人開的店我還不去咧。
見陌生人、去新地方倒不讓苗圓圓怵頭，性格使然吧，上海人家、海龍小菜館、上品食家、紅瑞星……提起做過的店，苗圓圓如數(shù)家珍，說起跳槽的原因，他說：“很簡單啊，想學(xué)新東西唄，比如說我覺得打荷我會了，可以做切配了，留在店里只能等切配有缺位，可能得等1-2年，嘛等啊，可以去下一家應(yīng)聘啊?！?/p>
“知道哪里不好，我才能改”
2005年，苗圓圓覺得切配做得不錯了，就自己偷偷練習(xí)炒菜，聽說上海美林閣酒店招聘炒鍋，他就去試菜，做的紅燒豆腐掉在了地上，清炒魚片也老了，苗圓圓還是誤打誤撞地被留下了。是運氣？苗圓圓說：“有點吧，我本來也只想試試自己的水平，不去試我怎么知道哪里不好，怎么改進??？”苗圓圓并沒守住這份運氣，干了2個月就因為想回家過年辭職了，回來后還是繼續(xù)在一家店干幾個月就跳槽去另一家店，原因要么是廚師長管理不科學(xué)，要么是人際關(guān)系不好，總之覺得不符合自己的意愿了，跳到下一家即可。
“從踏進廚師這行起，我就在想5年后的事情”
從2008年開始，苗圓圓覺得自己有能力了，就想包廚房，可真正需要自己管理的時候，他發(fā)現(xiàn)瑣事還真多:自己負責熱菜部分，又得管理廚房里的方方面面，涼菜頻繁出錯，小工招不到，堅持了3個月就做不下去了。后來，又包了幾次廚房，都堅持不了幾個月就夭折了。2009年，在朋友的介紹下，他來到河南包廚房，有了以前的經(jīng)驗，他把相熟的朋友安排做涼菜主管，自己做熱菜，同時管理整個廚房，過了半年因為與老板的經(jīng)營思路不同辭職了，這是10年間苗圓圓干得最久的一次了。
包了幾次廚房，苗圓圓又有了新打算，他說：“從一踏進廚師這行起，我想的就是5年后的事情，到時候能開家自己的店，也該成家了。”
有人會說，苗圓圓過于浮躁，很多時間和精力都“在路上”浪費了。他是不是成功的，每個人心里都有自己的標準，可以肯定的是他知道自己想要什么，并且一直為自己的目標努力。
跳還是不跳？
兩人同為80后，都是想通過自己的奮斗創(chuàng)造更好的生活，選擇的路子卻是截然不同的，你更欣賞誰、更支持誰？
浙江向均
兩人雖都是80后，但我覺得吳師傅倒比較像70后，太過穩(wěn)重了，踏實固然沒錯，但應(yīng)該適當?shù)負Q個環(huán)境，多學(xué)些新東西；苗師傅倒像90后，可能是家中獨子的原因，比較我行我素，以自我為中心。
北京劉光
兩個很典型的人物，我比較欣賞第一個，年輕人需要踏實點。
上海胡金貴
我認為年輕人無論做什么職業(yè)，都需要“走出去”，多接觸新鮮事物來充實自己，當然要有目的地“走出去”，不能跳槽太頻繁，否則，在圈內(nèi)聚不了名氣，自己也攢不下實力，還會給人留下不踏實、不安穩(wěn)的感覺，影響以后的發(fā)展。
北京趙鵬
我支持吳化祥，一個好的廚師最重要的是根，根就是基本功，在廚藝面前是沒有捷徑的，只有多磨練、鉆研才能成為一名優(yōu)秀廚師，但也要時常“走出去”與朋友、同行交流學(xué)習(xí)，不要閉門造車。我覺得苗圓圓太情緒化了，就像現(xiàn)在的快餐，經(jīng)過微波爐加溫，熱得快，冷得也快。選擇一個工作后，應(yīng)該努力去適應(yīng)你的工作環(huán)境，而不是讓環(huán)境適應(yīng)你。
安徽張海亮
他們都很幸運，現(xiàn)在擇業(yè)沒有什么地域、戶口的限制，選擇性更大。我認為，吳師傅的成功主要是選對了一個好老板，給他提供了良好的環(huán)境，當然也有他自身的努力。苗師傅到處跳槽，見識更多，但我覺得學(xué)廚的前幾年應(yīng)該穩(wěn)定點，扎實地學(xué)基本功。要是有酒店把他們兩個都聘去，就能很好地互補了。
河北劉東方
我也是80后，看了兩位同仁的經(jīng)歷，感慨萬千。吳師傅十年如一日，認真勤勞工作，到現(xiàn)在頗有成績，我覺得這可能跟他的性格內(nèi)向有關(guān)。苗師傅更像80后和90后的結(jié)合版，充滿激情和魄力，但缺乏堅持，學(xué)到的可能多是表象的東西。
黑龍江趙東升
看了這篇文章，我感觸很深，我也是一名80后廚師，從98年入行到現(xiàn)在也13年了。吳化祥的堅持、苗圓圓的闖勁兒都是值得學(xué)習(xí)的，成功的方式不同但是為了成功所需要的堅持和信心是相同的。
