廚師年終總結 第1篇
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為驗證廚藝，他到央視打擂，勇奪三連冠，并因此被部級名師收為徒弟。身懷絕技的他在國內國際獲獎無數，與此同時，他也成為擁有9家酒店，資產過億的老板。
從白干活到當上總廚師長
2013年11月13日～15日，“中國美食走進聯(lián)合國”活動在聯(lián)合國總部舉行。在為期3天的活動中，中國魯菜大師、永存餐飲董事長羅永存將松鼠魚、琥珀桃仁、五香熏魚等中國人熟知的大眾菜端上了聯(lián)合國總部的餐桌，受到了包括聯(lián)合國秘書長潘基文、第68屆聯(lián)合國大會主席阿什在內的聯(lián)合國工作人員及各國使節(jié)的贊譽，羅永存再一次在國際上被譽為中國頂級廚神。
1973年1月16日，羅永存出生在山東省濟寧市金鄉(xiāng)縣司馬鎮(zhèn)羅莊村，父母都是農民。羅永存從小就是個有志氣有主見的孩子，他給自己立下志向，一定要出人頭地，成為一個事業(yè)有成、對社會有貢獻的人。
1990年，初中畢業(yè)的羅永存離開家，到金鄉(xiāng)縣城一家飯店學廚藝。這家飯店門臉不大，但廚師做的炒肉絲、炒辣子雞、羊肉湯在金鄉(xiāng)縣南關一帶卻十分有名。因為店小，員工只有老板、老板娘、廚師和羅永存4人。老板和那個廚師負責炒菜，老板娘做面食，羅永存則是打雜兼送餐。
羅永存在干雜活的同時，總是忙里偷閑跟老板和廚師學廚藝，一有空閑，他就切店里廢棄不用的菜葉子練刀功。一段時間后，他就能在兩三分鐘內切完一斤肉絲了；一年后，他就能上灶炒菜了。
老板十分喜歡這個手腳麻利的小伙計，不斷地給他加工資，從最初的每月30元漲到每月60元，后來又漲到每月80元。
可是，羅永存沒有將錢看在眼里，他從家里出來是要學手藝，干大事的。因此，1991年夏天，羅永存找了個關系，以不要工錢，白干活，只要提供吃住的條件，進入金鄉(xiāng)縣政府招待所做學徒。
那段時期，羅永存最高興農村有人辦喜宴來請師傅。每到這時，羅永存總是搶著去。一是可以炒菜練手，二是做一次喜宴可以得兩條香煙。每次拿回煙后，羅永存一支不抽，都送給師傅們了。
師傅們非常喜歡他，做拿手菜時也不背著他，只用半年多的時間，羅永存就將招待所里幾個師傅的拿手活都學到手了。1991年春節(jié)后，羅永存離開縣政府招待所，到縣城有名的品香樓去做廚師。
這時，羅永存從一個從遼寧鞍山回來的老鄉(xiāng)口里得知，鞍山市的廚師待遇很高，一個上灶的師傅每月工資最少也得兩三千元，就是切菜的師傅，每月也可以掙到500元。于是，1992年春節(jié)后，羅永存跟著這個老鄉(xiāng)來到了鞍山。
由于魯菜和東北菜分屬兩個菜系，因此，剛來鞍山時，羅永存當不成廚師，掌不了勺，因為很多東北菜他都不會做。羅永存只好從切菜師傅做起。
那是一段迷茫的時期，羅永存曾有回山東老家的念頭，但強烈的自尊心和犟勁讓他堅持了下來。
切了一段時間菜，羅永存的內心又開始不安分了。當時，鞍山盛行川菜，一家叫“川菜第一家”的鞍山頂級川菜館中有一個師傅是成都四大名廚之一，每個月可掙4000元。羅永存想拜他為師，就辭了切菜師傅的工作，又是以白干活，只要吃住的條件進入“川菜第一家”做學徒。
在“川菜第一家”，羅永存每天早晨7點鐘準時起床，進到廚房，先是把灶臺擦得干干凈凈，然后開始準備廚房一天用的蔥姜蒜，之后再煲好一天做菜用的高湯。一個月后，那個名廚終于發(fā)現了羅永存每天早晨所做的事，非常感動，從那以后，他每次做菜，都讓羅永存站在他身后看。就這樣，羅永存從名廚那里學會了許多正宗川菜的做法。
在學習的過程中，羅永存接觸到了菜品雕刻，很快就迷上了。為了學好雕刻，他將每天做伙食餐剩下的土豆都撿回來，在土豆上練習雕刻。一年后，他雕刻的菜品惟妙惟肖，技藝成熟了。
1993年，羅永存從“川菜第一家”出徒了。他被鞍山一家大飯店聘去做廚師，月薪2500元。一年后，他又被鞍山的一家賓館聘去做廚師，月薪3000元。
1996年的一天，鞍山市環(huán)球大酒店老板到羅永存掌勺的飯店吃飯，覺得羅永存做的干煸肉絲、酸菜魚等非常好吃，就以4500元的月薪把羅永存“挖”到了環(huán)球大酒店。
半年后，羅永存在環(huán)球大酒店當上了廚師長。在環(huán)球大酒店，羅永存發(fā)現酒店的總廚一個月可掙8000元，原來這個總廚是鞍山最早提出成本核算的廚師。羅永存也就是從那時起才知道做菜要成本核算以及成本核算的重要，于是，好學的羅永存跟著這個總廚學會了成本核算。
在環(huán)球大酒店當了三年廚師長，1999年，羅永存又被鞍山市天河賓館以月薪8000元“挖”去做總廚師長。
打擂央視成中國廚神
2001年未，羅永存在央視看到一檔滿漢全席聯(lián)賽節(jié)目，為了驗證自己的廚藝，羅永存打電話到欄目組報了名。之后，他就開始做去央視打擂的準備。
2002年4月，羅永存去央視打擂。他在一個小時內做了三道菜，因為菜品色、型、味均無人能比，他連續(xù)三次奪得冠軍，并獲得終身金勺獎，當上了擂主。當祝賀的音樂聲響起，羅永存激動得差點跳起來，心里充滿了甜蜜。
然而，更讓羅永存激動的事還在后面。擂臺賽結束后，羅永存被我國著名廚藝大師劉敬賢收為徒弟。
緊接著，因為在電視上看到了羅永存成為擂主，北京一家著名酒店給出月3.5萬的高薪想請羅永存去做主廚，但羅永存謝絕了，而是去了青島山東菜館。
原來，這次擂臺賽雖然是在央視播出，但片子卻是在青島錄制的。中國烹飪協(xié)會會長高炳義任擂臺賽總裁判長，而高炳義又是青島山東菜館的顧問。羅永存和高炳義原來不認識，獲得擂主后，高炳義對羅永存贊賞有加，就替青島山東菜館以20萬年薪邀請羅永存加入。想著能向高炳義學廚藝，羅永存舍棄了40多萬年薪，來到了青島山東菜館。
在青島山東菜館，只要有時間，高炳義就會站在羅永存身后，手把手地教他廚藝，將自己的經驗和拿手菜全都傳授給了羅永存。在這里，羅永存開闊了眼界，學到了許多烹飪上的絕技，至此，他的事業(yè)進入了快車道，他很快就在國內國際揚名。
2003年，羅永存參加全國第五屆烹飪大賽，獲得了金獎。2004年6月，羅永存接受邀請到香港做孔府宴，他一個人表演了7天，轟動了香港。在這7天的表演中，羅永存做了壽宴的“壽驚鴨羨”，花宴的“鳳凰魚翅”，喜慶宴的“陽關三疊”，迎賓宴的“魚翅席”、“海參席”等。
尤其是他做的神仙雞、金錢肉脯、御帶蝦仁等更是獲得了食客的好評，香港很多媒體都對他進行了報道。在那次活動中，他被評為中國大陸最年輕的廚神。
2005年10月，羅永存代表中國去莫斯科參加有24個國家代表隊參加的克里姆林宮世界廚師大賽，以一道拿手的淮揚菜“松鼠魚”，獲得了大賽第一名。
當羅永存做的松鼠魚活靈活現地出現在大家面前時，現場的人都驚呆了，幾乎所有的記者都對著松鼠魚拍個不停。第二天，羅永存的松鼠魚就登上了俄羅斯幾乎所有的報紙。
2007年，香港回歸十周年時，羅永存和師傅劉敬賢應邀到香港做慈善晚宴。在那次活動中，他們要用4口大鍋在沙田賽馬場為參加當晚慈善晚會的1200人燒1200條海參。這可是一個不小的挑戰(zhàn)，一次燒這么多海參，既要保證口感，又要保持品相，著實不容易。羅永存和師傅劉敬賢不負眾望，燒出的海參口感品相俱佳，獲得了一致好評。
羅永存和師傅劉敬賢為香港慈善晚宴做菜時，當時的香港特首曾蔭權沒在香港，不能吃到他們親手做的菜，這讓羅永存和師傅稍稍有些失望，可是，就在晚宴開始前，曾蔭權返回了香港，并攜同夫人出席了晚宴。入席前，曾蔭權和夫人特意接見了羅永存等人，對他們積極參加香港的慈善事業(yè)表示感謝，之后，還與他們合影留念。
晚宴結束的第二天，讓羅永存更想不到的事發(fā)生了，他接到工作人員打來的電話，邀請羅永存和師傅劉敬賢等人給曾蔭權一家做菜。
那是一個令人激動的日子，羅永存和師傅劉敬賢在廚房里忙碌著，曾蔭權夫人數次走進廚房觀看他們做菜。離開時，曾蔭權和夫人出來送他們，還送給他們慈善晚宴時合影的照片。
2010年，羅永存到人民大會堂參加世界御廚年會，與20多個國家元首的廚師交流廚藝。在那次活動上，羅永存見到了普京和奧巴馬的廚師，并與他們交流了廚藝。
當羅永存向普京的廚師學做俄羅斯菜時，因為事先知道羅永存就是那個用一道“松鼠魚”獲得克里姆林宮世界廚師大賽第一名的人，普京的廚師非常謙虛，連連用俄語說：“不敢在羅先生面前獻丑，我所有的菜都沒有羅先生的‘松鼠魚’有名。”由于敬佩羅永存的廚藝，交流結束時，奧巴馬的廚師還特意跑過來，拉著羅永存拍了一張合影。
2013年11月，羅永存又將他的“松鼠魚”捧進了聯(lián)合國。
在聯(lián)合國8天的活動時間里，羅永存負責7道熱菜和6道涼菜的烹飪制作。除一道熱菜為輔助他人完成外，其余12道菜品完全由他獨立完成。而讓聯(lián)合國官員和各國公使最叫好的就是他做的精品宴“松鼠魚”。
在國內，做松鼠魚一般選用的是桂魚，這種魚刺少肉厚且緊致，適合切花刀?？傻搅爽F場，羅永存一看對方準備的魚根本不行，魚肉松散，一切就碎，他和同伴只好去超市重新選魚。試做后，羅永存最終選定當地一種叫做盲曹的魚，肉緊，沒有過多的刺。
原料解決了，可新問題又來了，聯(lián)合國餐廳實行分餐制，每份餐3兩，可一條盲曹魚就是一斤三四兩，不可能用這么大的盲曹魚做松鼠魚。羅永存于是將盲曹魚切條，用盲曹魚肉做松鼠魚的身子，白曹魚取頭做松鼠魚的頭。由于做的松鼠魚比較小，就更考驗廚師的刀工了。正常松鼠魚的魚丁是筷子尾大小，而端上聯(lián)合國餐桌的松鼠魚魚丁只能有筷子頭那般細。不過，這難不倒羅永存，因為在去聯(lián)合國前的一周培訓中，為了更有把握，羅永存整整練習切了110條魚。
做松鼠魚那天，羅永存忙壞了，從魚的宰殺、清洗、刀工，到烹制、裝盤、造型，全部由他一人制作完成，他獨自做了40份“松鼠魚”。
當這道“松鼠魚”端到聯(lián)合國官員和各國公使面前時，大家都驚呆了，他們從來沒見過這么逼真的松鼠造型的魚。大家紛紛拿起中國的筷子，伸過去輕輕一夾，魚肉就下來了，吃進嘴里松軟甜香，回味悠長。當魚肉都吃完時，再看盤子，一條完整的魚皮靜靜地躺在那里。
在聯(lián)合國，羅永存不但用“松鼠魚”征服了聯(lián)合國官員和各國公使，他也用自己的應變能力給同行們留下了深刻的印象。
開9家店身家過億
羅永存是那種干什么就一定要干出響動的人，從他當廚師那天起，他就想著有一天能夠自己開酒店，當老板。為此，羅永存在鉆研廚藝的同時，還悄悄地學了廚房預算、菜價利潤評估、酒店管理等等。做好了種種準備的羅永存終于迎來了自己開酒店的時機。
2003年6月，正當羅永存在青島山東菜館干得風生水起時，鞍山的一個餐飲業(yè)老板找到羅永存，想讓他以技術入股，兩人合伙開國宴酒店。
當時，青島山東菜館非?；穑刻斓昀锒急瑵M，老板高興得每天上客時都搬個凳子坐在門口數進門的人數。聽說羅永存要走，老板想盡辦法留人，給羅永存每月漲了3000元薪水，還承諾將羅永存暫住的85平方米的房子過戶給羅永存。但渴望創(chuàng)業(yè)的羅永存還是辭了青島山東菜館的工作，回到鞍山，和那個老板合伙開酒店。
羅永存一心想大干一番，因此，他給酒店取名為“國匯海鮮巨無霸”。有了這個響亮的名字，再加上羅永存精湛的廚藝、國內國際的名氣，“國匯海鮮巨無霸”一開業(yè)生意就火爆。僅僅用了3年時間，加盟店就開到了7家。
2007年，羅永存和那個老板在經營理念上產生了分岐。當時，“國匯海鮮巨無霸”及7家加盟店年收入非常豐厚，每年的分成，羅永存可分得200多萬元，那個老板可分到600多萬元。面對這樣的巨額收入，那個老板很滿足，可羅永存不滿足，他總想干更大的事業(yè)。
“國匯海鮮巨無霸”營業(yè)面積有2000多平方米，羅永存一直想開一家營業(yè)面積超過5000平方米的酒店。因為意見不統(tǒng)一，2007年，羅永存和那個老板分開，各干各的。
在2004年的時候，羅永平已投資150萬在大連市太原街開了狀元樓酒店，因此，2007年從“國匯海鮮巨無霸”離開時，羅永存手里只有500多萬元。羅永存找親戚朋友借錢，又抵押了房子貸款，籌到500多萬元，共投資1000萬元在鞍山市開了一家國宴會館。
國宴會館開在一個小區(qū)內，五層樓，營業(yè)面積6000多平方米。因為會館不靠馬路，開在背街，因此，羅永平對會館進行裝修時，好多人都為他捏了一把汗。會館裝修完三樓時，羅永平沒有錢了，他就大膽將裝修完的三層樓率先投入營業(yè)。讓羅永存沒想到的是，他的國宴會館一開業(yè)客人就爆滿。
會館于2007年10月1日開業(yè)，當月就收入135萬元，第二個月又收入220萬元。有了這350萬元，羅永存的資金緊張問題全解決了。他用這些錢趕緊裝修四樓、五樓并盡快投入使用，當年羅永存就凈贏利600多萬元。
開國宴會館大獲成功后，羅永存的餐飲企業(yè)就如滾雪球一樣越辦越大。到2013年，他已在大連開了5家酒店，在鞍山開了4家酒店。近些年來，羅永存的餐飲集團每年都要為國家上交近千萬元的稅收，創(chuàng)造1000多個就業(yè)崗位，為行業(yè)輸送出技術管理精英100多人。
天道酬勤。至此，當年那個從農村走出來的小學徒，經過20多年的打拼，不但成了名揚世界的中國廚神，而且早已成了資產過億的餐飲業(yè)老板。
廚師年終總結 第2篇
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第一章 啟航懵懂北京夢
十七年前，田浩杉還是家鄉(xiāng)河南南陽白河畔一個愛造夢的少年，15歲的年紀，充滿對未來的憧憬。沒有人猜到他會突然離鄉(xiāng)，在一個凜冽清寒的冬日里，少年走出家門，肩上是一卷薄薄的行李，身后跟著雙親不放心的腳步。大哥拍他的肩膀，要不想呆了，就回來。大哥在鎮(zhèn)上開了汽車修理店，有好幾次希望弟弟也學這門手藝。田浩杉沒有停步，他只是最后望了一眼田野，就踏上了北去的列車。
“那是1993年的年底，再過十多天就是1994年春節(jié)了，早上7點半我出了北京站，馬上就被風吹得直哆嗦，沒想到北京真的是天寒地凍?！绷阆陆鹊臍鉁?，是北京帶給田浩杉的見面禮，“老家氣溫高，我出來只穿了單衣球鞋，在北京站口公交站臺上，我一邊看站牌，一邊凍得直跺地面?！睂Ξ敃r的田浩杉而言，當務之急是要找個落腳的地方，也就是說他必須得有份工作。對北京完全陌生的田浩杉，跟許多人打聽，轉了好幾次車，最后在北京動物園附近找到了一個勞務市場。已經中午11點多了，附近飯館里飄來一陣陣的香味，饑腸轆轆的田浩杉盯著從面前經過的每一個招工人員，想推介自己卻又缺乏底氣。就這樣，田浩杉等了幾個小時，錯過了兩次工作機會，最后跟著第三位老板，去了家火鍋城，開始了人生中的第一份工作?！霸趶N房做學徒，洗碗擇菜，手一天十幾個小時泡在清潔劑里，這都不算什么，最苦的是我每天7點得起來燒煤爐，要燒七，八個煤爐，準備廚房所有員工的午飯，這個活很臟，只要一通爐子，煤爐里的灰就像雪片一樣落下來，我鼻子里全是黑的?！敝挥?5歲的田浩杉咬緊牙關決定：既然入了行，就一定要學到技術。兩個多月后，田浩杉去了東方飯店做配菜，后來又去水晶宮飯店做砧板，最后到建國門飯店，他從做砧板開始，一直到上灶學炒菜，干了一年多?！澳菚r根本沒有人教我，我只能偷偷看師傅怎么做，然后私下練習，每天臨睡前，我會用筆記錄下這一天的學習心得，一年多下來，筆記已經滿滿兩大本?！?/p>
1995年，17歲的田浩杉應聘到京城大上海酒樓，開始做真正意義上的廚師，也是從那時開始，他發(fā)現了這一行人與人之間的落差?！爱敃r上海來的廚師長月薪過萬，而普通廚師不過兩千左右的工資，我受了刺激，心想自己不比別人差，又吃得起苦，憑什么不能拿高薪?我一定要干出點名堂?！庇谑且恍淖非笫聵I(yè)的田浩杉，3年沒有回過家，最早來，最晚歸，他把所有的花季汗水灑在了廚房里。要做個好廚師，基本功一定要扎實，要熟悉廚房每一道工序，必須技術全面，否則就有可能被淘汰。田浩杉十分清楚，既然選擇北京就已沒有退路，這城市從不相信眼淚，只有強者，才能為自己的夢想買單。
第二章 揚帆十年磨一劍
1997年年底，還不滿20歲的田浩杉，迎來了人生中第一個機遇――他被天橋義興樓美食城聘請做廚師長，第一次升為后廚管理人員。角色轉變意味著工作難度加大，以前他只要做好自己的事就行了，現在還要考核廚房其他員工的工作，要拿出比原來多十分的努力和責任心，來履行這個職責。因為后廚出品直接影響酒樓上座率，也就是影響營業(yè)額，所以廚師長對每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。田浩杉兢兢業(yè)業(yè)地工作，贏得同事和領導的交口贊譽，他的名氣也逐漸在餐飲圈內傳開?！拔夷菚r能拿一月四，五千了，比剛來北京時多了幾倍，但我明白自己仍然還有欠缺，所以2000年以前，我一直在學藝，平時留心看別的酒店又出了什么新菜，他們的賣點在哪，然后研究自己如何推新菜競爭。”田浩杉微笑抿一口鐵觀音，他說自己21歲前一直在跳槽，因為年輕有顆不安分的心，想把年少時的夢早日變?yōu)楝F實。后來他才明白，急于求成不行，要成為名廚，必須耐得寂寞，還要放得下姿態(tài)。
田浩杉的這份工作干了幾年，最終被一個電話打破了平靜，對方是百福星食府的總經理，在嘗過他的菜后，馬上打訂餐熱線找到田浩杉，力邀他成為百福星食府的行政總廚，全面掌管后廚。由于食府還處在籌備階段，田浩杉接下這份工作，就投入到食府工地的建設中，從籌備到開業(yè)歷時一年多，期間每張圖紙甚至每個插座他都親自過司。百福星開業(yè)后生意立馬火爆，開張第一個月，營業(yè)額60萬，第二個月是74萬，到第四個月就是100多萬，此后幾年月流水一直不低于100萬。為了能進食府用餐，食客往往要提前三天訂位田浩杉的月薪也穩(wěn)穩(wěn)漲到了一萬多。這數字在當時已屬于高水平，除了經理層，他是食府內少有能拿到高薪的人。至今，田浩杉還感念那段歲月：“百福星是家國營企業(yè)，我是唯一外聘的技術人員，我每年都要出三季新菜，一年下來的流水在一兩千萬左右?！蹦菚r的田浩杉，生活上其實沒什么壓力，因為國企不追求每年利潤最大化只要人均生產總值在穩(wěn)定水平，領導向主管方匯報工作時能有個好成績，就萬事大吉了。他上午11點才到單位，下班時間也由自己決定，想走隨時走，餐飲業(yè)最紅火的生意是在晚上，而他八點就能到家，一張報紙，一部電視機，消磨一個晚上?！斑@太不正常了，我覺得自己清閑得快要生銹了?！碧锖粕奸_始懷疑自己，難道自己才二十多歲，就要過上這種暮氣沉沉的生活，這樣下去，豈不是要被這個社會淘汰，要被這日新月異的餐飲業(yè)清除出局?
很長一段時間里，田浩杉萬分苦惱，他越來越明白，在這個吃大鍋飯的環(huán)境里，自己永遠都不可能突破廚師長的身份，并且在國企內，所有管理人員都是本地人，工作人浮于事的現象長期存在，必須要走出去，看看外面的世界了。田浩杉利用工作清閑的特點，在外又接手包了幾家酒樓的后廚，其中包括營業(yè)面積達8000平方米的東方綠洲生態(tài)園，最多時他手上同時管著四、五家店，合計月薪有四萬多。在很多人看來，田浩杉其實不用再爭取什么了，還不到30歲，已經獲獎眾多，是最年輕的餐飲業(yè)部級評委，中國烹協(xié)名廚委新星俱樂部會員，北京烹飪名師，可這時的田浩杉，眼界早就前進了大步，因為工作原因，他結識了很多優(yōu)秀的餐飲經理人，親眼目睹他們利用資本杠桿運作企業(yè)。在折服于別人的管理手段時，他也漸漸不滿足于自身，我難道，就一輩子做一個廚師嗎?我還這么年輕，有的是時間去拼，就算輸了，大不了從頭來過。談到創(chuàng)業(yè)沖動時，田浩杉顯得風輕云淡：“本來我考慮三十五歲后開始自己的事業(yè)，沒想到這一天這么快來了。”2009年7月，田浩杉遇到現在的臺伙人，對方提出請他出任總經理，持百分之二十的股份，全面
管理一家新的酒樓。他明白，是自己走向市場的時候到了，2009年的一個夏夜，他在結束一天工作后步出百福星食府的大門，夜色中，他最后回頭望了一眼，這個留下自己7年青春汗水的地方，少不更事的憂愁，苦盡甘來的甜蜜，從此都已成往事，他的前方，將是不辨方向的征程。田浩杉腳步稍稍一頓，還是轉身，大踏步走了出去。第三章，闊步仗劍走天涯
2009年9月22日，是令田浩杉終生銘記的日子，他的康悅食府，在經過近三個月的緊張籌備后，終于開業(yè)了。他第一次作為一個老板，給自己的員工進行培訓，檢查酒樓的方方面面工作，關心顧客提出的每一個問題。他的食府，位于北京東高地中國航天一院附近，針對的顧客群既有當地居民，更有大批的高級知識分子。籌備之初，田浩杉細心考察過周邊環(huán)境，他發(fā)現當地的餐館雖然不少，卻多是小吃快餐一類，很少有環(huán)境和菜品都出色的高檔酒樓。這些小餐館的上座率并不理想，人均消費水平也不高，講究環(huán)境的知識分子們很少前來。經過分析，田浩杉覺得此地公務餐飲這一塊的市場潛力很大，于是，他看中了位于研究院對面的萬源廣場，投資4c00多萬，把食府開在了大廈四層。餐廳的菜品定位以湘，粵菜，海鮮為主，按照田浩杉的解釋，是以湘菜的鮮美來吸引顧客食欲，以粵菜的精致特色調出消費檔次，撐起營業(yè)額。因為估計得很樂觀，當開始一天只有三四千塊錢的營業(yè)額下來時，田浩杉簡直徹夜難眠，他從沒著過這么大的急?！霸趺崔k?這不是做國企，每年三，四百萬的店租，三百多萬的人員工資，萬失敗，我要承擔全部后果，更關鍵的是，我怎么面對合伙人和手下的員工。田浩杉說到這里有些激動，”從廚師成長為總經理，現在才是真正考驗我才能的時候，我沒法退回去，一個字，拼!”
為了盡可能吸引更多顧客，田浩杉對食府菜品的要求幾乎到了吹毛求疵的地步，他要廚師采購原料時，一定只選取最精華的部分，比如要豬后腿肉，就絕不連點豬身，買芥藍，就只采最嫩的3―4寸部位。他買調料從來就選最貴最好的牌子，每星期規(guī)定后廚必須出兩三道新菜。工作中的田浩杉有些嚴苛，他要求自己的團隊富有創(chuàng)新精神，因為餐飲競爭的核心在創(chuàng)新，包括原材料以及做法的創(chuàng)新。所以后廚人員每個月都會發(fā)掘新鮮的原材料，研發(fā)新的菜肴。“我不希望我的廚師長總是呆在店里，那絕不是件好事，我希望大家都去外面開拓眼界，給企業(yè)注入活力?！庇卸螘r間，田浩杉工作到了忘我的地步，他從早上7點忙到深夜12點，一直在店里巡檢，開會，親自試菜，和顧客以及服務員交流，結束后還要寫管理總結。有時候實在太晚回家，連堅持每天為他開門的太太都睡著了，他躡手躡腳進入臥室，望著進入夢鄉(xiāng)的妻子和小女兒，心里涌起絲絲愧疚，可他明白，這就是創(chuàng)業(yè)所要品嘗的滋味啊。
在田浩杉的努力下，康悅食府的營業(yè)狀況，于2009年12月起步入了正軌，餐廳的環(huán)境，口味都被顧客接受了，認知度大大提升?！伴_張后我們不打折不宣傳，從原來一天才有幾千塊錢的流水，到年前每天八，九萬的營業(yè)額，完全靠菜品打口碑；讓食客一撥帶一撥前來。”田浩杉在店內專門成立菜品意見反饋部，每天調查食客的意見，一點一滴都記錄在反饋意見卡上，拿回廚房，從廚師長到廚房里每個大工都必須看，因為哪怕最基層的操作人員，也會因一點點的工作瑕疵影響整個菜品的質量。短短半年多，康悅食府已成為當地知名的高檔酒樓，田浩杉這個名字，成了業(yè)內的招牌。
第四章 釋業(yè)煮酒論江湖
“一個管理者必須有全局意識，要愛護自己的團隊，要把員工的利益放在心上?！碧锖粕既缡钦f。在康悅，每個月都有員工互動日，為了紀念食府開張，選定在每月22號這一天。22號晚上9點以后，所有員工都會聚到一起，暢談餐廳的方方面面，談論自己工作的心得，談笑風生。每次田浩杉都買上一個巨型的生日蛋糕，擺上七八桌干果，對所有生日在本月的員工表示慶祝，每位壽星還會得到一份禮物。食府每月都要評選最佳員工不但獎勵現金或其他物質等，還專門組織一個頒獎禮，所有人以獲獎者為中心圍成一大國，對獲獎者高喊口號激勵，年齡小的員工常有人感動得抹眼淚。在生活上，田浩杉想得周到，他在食府吧臺內備有一些常用藥品，一旦有員工感冒發(fā)燒就立馬服藥，不行就送醫(yī)院，生病的員工還會專門有病號飯照顧?！皩⑿谋刃模乙彩菑乃麄冞@個年紀過來的，我明白員工們的心情，在家他們有父母，在康悅我就是他們的家長?！碧锖粕颊劦浆F在餐飲企業(yè)的招工難現象，有很大原因是管理者不夠重視員工的權益造成的，工時長，報酬低，又不對員工進行成長性培養(yǎng)，那當然留不住人才。因為重視人才，田浩杉還把食府百分之五的股份贈給了廚師長，“我就是廚師長出身的，我希望自己的廚師長同樣有一片天地施展才華，我希望為別人創(chuàng)造機會?！碧锖粕嫉挠萌酥廊〉昧顺晒?，康悅從開業(yè)以來，幾乎很少有人員的流動，最初一批老員工，現在大多已經是各個層面的主管了。知人善用，這同樣是他的管理法寶。
在外人看來，田浩杉不太愛笑，有些不好接觸，他解釋說其實是因為自己個性有點急，又特別講究原則，所以不了解他的人會覺得他有點冷傲。但私下里，他特別愛開玩笑，身邊有十幾個好兄弟，都是差不多時候入行的，現在多數有了自己的事業(yè)?！安还芏嗝?，我們每個月會組織兩到三次聚會，因為都在創(chuàng)業(yè)，特別有共同話題，事業(yè)上遇到什么問題，大家出謀劃策，既幫助朋友。也為自己提供了借鑒?！碧锖粕紡牟挥浐门笥训碾娫?，更不翻名片，他找朋友是直接拿起手機就撥，因為對他們的信息了如指掌。他開玩笑地說：“小沈陽在戲里說人沒了，錢沒花完很遺憾，但我覺得人活著，卻沒了朋友那才真悲慘?！痹谔锖粕伎磥?，一個男人，尤其是一個正在創(chuàng)業(yè)的男人，和朋友交往一定要以誠相待，這樣你才能得到對方信任和支持。因為多年職場歷練的經驗告訴他，人際關系和人力資源，是創(chuàng)業(yè)者隨身的財富，是獲得成功必不可缺的前提。所以創(chuàng)業(yè)是一項系統(tǒng)工程，笑傲江湖者，絕不會是個孤膽英雄。他透露了自己下步的創(chuàng)業(yè)計劃，是要在城中心開一家更高檔的酒樓，問他從郊區(qū)轉戰(zhàn)市中心，難道不怕更激烈的競爭嗎，田浩杉慧黠地眨了眨眼：“我明白自己能賺哪一部分的錢?！?/p>
田浩杉談創(chuàng)業(yè)心得：
《名廚》：你覺得創(chuàng)業(yè)者最重要的素質是什么?
田浩杉：一定要堅韌，要有跌倒爬起的勇氣，更關鍵要明白。自己的優(yōu)勢和不足，預計在創(chuàng)業(yè)過程中會遇到的問題，做到有針對性地解決。
《名廚》：創(chuàng)業(yè)者該如何與團隊伙伴合作?
田浩杉：我的合伙人，我的員工都是我的團隊伙伴，我的合伙人把全面管理權給我，我把各個層面的實施權給予中層員工，最終是員工們發(fā)揮潛能，把我要的業(yè)績成果交給我，我把合伙人要的利潤分給他。管理者必須明白，不管中途發(fā)生了什么，你要的都是結果。
《名廚》：你覺得廚師創(chuàng)業(yè)應該注意什么?
田浩杉廚師創(chuàng)業(yè)前一定要學好基本功，對廚房的任何一道工序，都要胸有成竹，年輕廚師跳槽別太頻繁，多積累人脈和資源，你做人不受歡迎，創(chuàng)業(yè)也不會成功，
廚師年終總結 第3篇
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什么職業(yè)能帶給別人幸福的味道，什么職業(yè)能讓人胃口大開，那就是廚師這個職業(yè)，能夠從事這個職業(yè)本身就是一件幸福的事情。下面小編給大家分享一些廚師自我評價范文，希望能夠給大家一些幫助。
廚師優(yōu)秀員工自我評價范文一：時間如流水普通急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的節(jié)令里，我取得了一些問題，在往后的日子里，宿愿我能做得更好。
一、政治思維上。我仔細學習黨的路途方針、政策，鄧小平理論，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)始終提高自己的思維素質和政管理論水平。向來保持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價格，只管自己是廚師，我從不以為自己低人一等，總是以自己的實踐舉動抓好廚房治理任務。保障餐飲部出品各項任務反常動轉。
二、任務上，我負責臥佛基地餐飲部主管兼廚房老本管制任務。
首先保障用餐從不盡職失誤并在技術上始終提高自己的烹飪技術。在實際中我始終探求，根據桂林地域的飲食喜好，始終提高自己的烹調技術，配制有多套特征的菜譜，讓培訓班學員和交往主人都能吃上甜蜜可口的飯菜。讓核心職工吃的滿意，生存安心。第二我在食堂治理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進貨關，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐盛的食品原料，保障物美價廉，讓核心職工吃得好，吃的肥壯。二是保障食品及原料不腐朽，不蛻變，不糜費，節(jié)儉食堂開銷，保障老本管控。三是保障按時開餐，作好廚房的后勤預備任務，在2012年7月的新員工班時期圓滿實現核心及餐飲部義務，失去核心指導及各部門的認可。
三、在生存上，我崇尚純樸的生存，養(yǎng)成良好的生存習氣/和正經的風格。此外，對時間觀點性十分注重。因為盛氣凌人待人友好，所以不時以來與人相處甚是融洽。勇于拼搏刻苦耐勞將伴隨我迎接未來瀆應戰(zhàn)。器重學習，養(yǎng)成讀書看報的良好習氣。關心時勢政治，關注國家小事，做到頭腦昏迷，不落后于情勢。
烹飪是一門實際性很強的工藝，非長此以往所能把握，但只需我開卷細讀，用心體會，并且按圖索驥，仔細仿造，就必定能獲得烹飪技能的真理過始終學習我體會到了。具有了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只需使用不同的原料、不同的烹調方法、不同的外型及口味，相互變換制造，即可翻新杰出、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。我將更嚴厲地要求自己，矯正缺陷，發(fā)揮長處。
廚師優(yōu)秀員工自我評價范文二：大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。
一、xx年工作總結：
1.加強廚房內部培訓。
根據前一年的工作總結，廚房員工工作能力差和工作意識不強現象，嚴抓新員工的工作服務意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。
2.加強前后臺溝通和協(xié)調，提升對客服務。
定期拓開廚房、前臺協(xié)調會議，增強香榭里人員的團隊意識和服務意識，發(fā)現并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。
3.合理安排人員，勞動力綜合運用。
在競爭日益激烈的當今，人員緊張，根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。
4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。
為提升廚房員工工作效率，增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。
5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。
在飯店星級復評自查中，受飯店領導好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。
6.體現餐廳品牌，突出個性化服務。
在平日服務中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的?？烷L期制作個性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調配合工作。
嚴把出品質量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的服務與品質。
8.圓滿完成月餅銷售任務。
一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經過兩個多月的努力，圓滿完成任務。
9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。
從中西混合套餐到經典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
10.創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。
廚房內部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。
這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們如何在明天創(chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們群力群策。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。
廚師優(yōu)秀員工自我評價范文三：時間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節(jié)里，我取得了一些成績，在往后的日子里，希望我能做得更好。
我思想健康,自覺遵守《學生守則》和《學生日常行為規(guī)范》，具有較強的集體榮譽感，熱愛勞動，先后擔任過班級的體育委員和宣傳委員，能以一名團員和班干部的標準要求自己，團結同學，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學的一致好評。
學習上，我有較強的自學能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學習時間，理解能力強，思維敏捷，對問題有獨到的見解。學習中摸索出一套符合自己的學習方法，腳踏實地，循序漸進，精益求精，學習效率高。在職高兩年學習生活中取得了較大進步，并做到了各科的均衡發(fā)展。在完成課業(yè)學習任務的同時，我積極參加了夏令營和競賽活動，拓寬了自己的課外知識面。
在政治上，我有堅定正確的立場，熱愛祖國，熱愛黨，認真學習并擁護黨的各項方針政策，積極要求進步，思想覺悟高，愛憎分明，踴躍參加各項社會公益活動，用微薄的力量，表達自己的愛心，做一個文明市民。
生活上，我擁有嚴謹認真的作風，為人樸實真誠，勤儉節(jié)約，生活獨立性較強。熱愛集體，尊敬師長，團結同學，對班級交給的任務都能認真及時完成。
烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細讀，用心體會，并且按圖索驥，認真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學習我體會到了。具備了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運用不同的原料、不同的烹調方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創(chuàng)新出色、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。
我將更嚴格地要求自己，改正缺點，發(fā)揚優(yōu)點。相信在不久的將來，我將成為社會主義合格的廚師。
廚師年終總結 第4篇
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為什么要寫年終總結
為什么一定要寫年終總結?是不是所有餐館的廚師長都要寫?寫這么個幾百、上千字的年終總結真的那么重要不?肯定許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統(tǒng)計過,但具有一定規(guī)模的餐館肯定要寫。年終總結的重要意義在于歸納總結一年的工作,它包含這一年你所取得的成績、需要解決的問題、對未來的展望這幾個部分,既是對本身全年工作的一個交代,也是給單位領導交的作業(yè),所以說這個年終總結有須要寫。
那么,幾百、上千字的年終總結真的能囊括你一年的工作么?武清集會中心的廚師長郇利海說:'一份好的年終總結能夠反映一個單位的整體辦理水平。'比如你一年做出的成績,包括廚師長所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、職員辦理銷售業(yè)績、創(chuàng)新菜品的成功率等等,這些數據來源當然不是憑空想想就能出來的。郇利海說:'我們每個季度要做總結,還有月總結、周總結,甚至還有每日工作日記,到了寫年終總結時,將這些數據從pc里調出來做個統(tǒng)計就能夠了。'陶然花園旅店的廚師長柳任堯說:'單位涼菜、面點、熱菜等檔口都有到位表,這些主管每天需要填兩次表格,各個環(huán)節(jié)的情況都能體現在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。將這些表格匯總起來,就能夠體現咱單位一年接待了多少客人,推出的創(chuàng)新菜品點菜率如何,把這個年終總結交給老總一看,他就明白我們整年的工作情況了。'
有了這些詳細的數據,廚師長即使不本身動手,隨便找個人也能寫出一份很好的年終總結。所以說,一份好的年終總結不僅反映了廚師的個人能力,更反映了一個餐廳的整體辦理水平。
怎么寫年終總結
說了這么多,那年終總結究竟怎么寫?是否有具體的格式?當然有。前邊我們已經說到年終總結主要包含哪些內部實質意義,這部分咱具體說。
年終總結分四步走:
第一步:開場白。開場白要盡量簡短,最簡單的模式:'xxxx年行將已往,新的一年行將到臨,在這一年中,我們做出了許多成績,也存在一些問題?，F總結如次…'
第二步:部分業(yè)績。開場白寫完,直接進入主題,部門業(yè)績從格式上來說分為書契部分以及數據表格部分,不分先后挨次。書契部分主要闡述部門一年所做的成績,挑主要業(yè)績講,比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調整以及開的重要集會、給員工做的培訓、廚師長個人實行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工辦理情況、菜品銷售情況等等,書契部分要求條理清晰,語言簡練,忌空話套話廢話。數據圖表部分列出一個表格,內部實質意義包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數量、創(chuàng)新菜品成功率以及點這兒率、總毛利率、各個檔口銷售比重、節(jié)能數量等等,最好與上一年的數據一齊列出,做個同比分析。
第三步:今朝存在的問題。這部分事實上是你向領導提出一些建議,需要領導共同解決的問題,所以寫的時辰要慎重,一些你本身就能夠解決的小問題就不需要這個年終總結中提出來了。比如你認為因客流增長帶來廚房壓力增大,而廚房結構已經不適應餐廳發(fā)展需求,需要改造;員工服務意識跟不上,需要開展一些培訓等等。如果沒有這些重要問題需要解決,那就大致寫寫今朝一些需要繼續(xù)增強認識的問題即可。
第四步:對新的一年的展望。這部分內部實質意義主要看你個人對未來一年有何設想,盡量具體化,不要全是'新的一年我將怎樣努力'之類的話,盡量靈巧高明地落實到具體的事情上來,比如新的一年要增強能源節(jié)約、增強前廳與后廚的溝通之類等等。
例子:
尊敬的各位:
一、經營:我在各位的下集思廣益、制定較的經營計劃。如:顧客的消費生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節(jié)性原料供應獨特的地方,推出特價菜。等等。
二、辦理:以人為本,我員工情況素質教誨,每天都對員工有性的廚藝培訓,并經常激勵把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質得以,如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等;有些員工甚至還開始琢磨新菜譜?，F在,了、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量:菜肴質量是食堂得以生存發(fā)展的焦點競爭力。廚師長,我嚴把質量關。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單,做菜時標準,每道菜的色、香、味穩(wěn)定;還前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中改進;還經常更新菜譜,動腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。
4、衛(wèi)生:《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都對各自的衛(wèi)生區(qū),,由我不查抄;,規(guī)定食品原料分類存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力,食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。
五、成本:在菜肴質量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長,我也總結出降低成本的新方法。如:庫存狀態(tài),堅決'先進先出'原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。
廚師年終總結 第5篇
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嚴惠琴是上海新錦江飯店總廚(也是我國五星級賓館惟一的女性行政總廚)、上海市名廚專業(yè)委員會主任、中國餐飲業(yè)“部級評委”、上海市旅游高等?？茖W?？妥淌凇⑷珖鴦趧幽７?。
新錦江大酒店,接待過數以百計的各國國家元首和政府首腦,承接了數百次高規(guī)格的國賓宴請。嚴惠琴在新錦江曾為500多位不同國家的元首和政府首腦掌勺,如美國前總統(tǒng)克林頓、法國前總統(tǒng)希拉克、俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽和普京、英國女王伊麗莎白、日本天皇明仁、以色列總理內塔尼亞胡等。俗話說,眾口難調,尤其是面對見多識廣的世界各國元首和政府首腦,嚴惠琴是怎么樣燒好這盤菜的呢?
嚴惠琴是這么總結的:“我做國宴的體會,有三大要素、三個了解和四類菜單。三大要素,一是多風味滲透,取中國菜肴物產豐富的特長;二是集我國南北東西烹調技藝于一爐,融會貫通;三是多口味配套,將華夏各地風味有機融合在一起,揚長避短;三個了解,是了解來訪貴賓的基本情況,了解他們所在國食物原料,了解宴請主辦單位的要求;四類菜單即指傳統(tǒng)菜單、特殊風味菜單、寓意菜單和流行菜菜單。在菜肴的裝盤上也要精益求精,將原有的‘每人每’簡單的分食裝盆的形式,改成中式菜肴西式裝盆,每道菜都采用花式裝盆,主輔料搭配拼盆,提高宴席的檔次和精美?！?/p>
應變是烹調的靈魂,也能看出一個廚師的功力。1999年5月,以色列總理內塔尼亞胡來訪,宴會上,剛上完首道冷盆菜,以方大使突然向酒店提出,內塔尼亞胡來中國9天了,想換一下口味,全部改成素的。這話把原來精心準備的計劃全盤否定了。宴會不能中斷,一小時的宴請時間也不能延長,因為這是“國宴”。嚴惠琴沉著應變,瞬間就開出了一份令以方滿意的全素國宴菜單。在她的指揮下,整個廚房忙而不亂,出色地完成了全素宴的烹調。當宴會結束時,以色列總理內塔尼亞胡十分高興地對接待他的上海市領導說:“今天的佳肴是我中國之行中享受到最美妙的。”
“這次應急,得益我平時對中國的四大名菜、菜系以及幾十種地方風味菜肴的烹調方法深入了解和實踐,在絢麗多彩的中國菜中,素菜是獨樹一幟的。”嚴惠琴淡淡地說。
“烹制素菜的主要原料是瓜果蔬菜、三菇六耳、豆制品和南北貨,食物原料的新鮮度和規(guī)格是十分講究的,豆腐衣是富陽的好,口蘑是內蒙古張家口為佳。當然,一款色香味俱全的素菜,用素原料來吊高湯,也是必不可少的。素菜的烹調技藝精湛,一瓜可做數十菜,一菜可變數十味。素菜能配成品味甚高的全素宴。許多菜肴以葷名托素,如素雞、素鴨、素火腿等……”談起素菜她如數家珍。
嚴惠琴饒有興趣地談起了烹飪的靈感和變通:
“有一次,我到江蘇宜興陶瓷廠選購餐具?？吹綇S里堆積如山的各類滯銷沙鍋時,我停了下來,這么多古樸可愛、拙中藏巧的沙鍋竟無人問津,‘美食不如美器’這想法頓時激發(fā)了我創(chuàng)作新菜肴的沖動。一回到上海,就投入開發(fā)沙鍋菜肴的實驗中。從測試沙鍋對高溫的承受力,到沙鍋的傳導性反復實驗,終于開發(fā)出深受食客喜歡的沙鍋菜。并推廣到冷菜、熱菜、點心等形成系列,沙鍋宴席由此誕生,沙鍋菜后來也就演變成煲仔菜。這種用沙鍋做菜的方法很快風靡滬上餐飲業(yè)?！薄皞鞒泻蛣?chuàng)新是烹飪的生命力。中菜西做,西菜中做,粗菜細做,烹調中不能墨守成規(guī),出奇才能制勝!”
烹飪行業(yè)有兩句老話:“教會徒弟,餓煞師傅”。“師傅領進門,修藝在自身。”嚴大師是如何看待的呢?
“此話太老套了。我的師傅蕭良初不但領我進入廚藝的殿堂,還教會我如何做人如何對待工作,他的教誨使我終生受益。他將烹飪的四大要素,即原料、刀工、火候、調味,不厭其煩地給我講解,一遍一遍的示范給我看,讓我反復操練直至掌握要領?，F在我也是師傅了,我有責任將烹調技藝傳授下去,這也是對蕭師傅的感恩?！?/p>
正如嚴惠琴所言,她十分注重對年輕廚師的傳幫帶。她將自己精心創(chuàng)作的拿手菜“玉龍鮑脯”、“酥皮蟹盞”毫無保留地傳給了年輕廚師周東興、張建偉,使他們在全國烹飪大賽中,憑這兩款菜,一舉奪魁,獲得金獎。她的另外兩個徒弟許培文、何中受去法國參加烹飪大賽也技壓群芳,雙雙獲得了金獎。
廚師年終總結 第6篇
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提到薛文俊，在北京和太原餐飲圈內無人不曉，大家對他的評價多是：思想前衛(wèi)，管理方法獨特，他成立的御廚餐飲管理公司在北京、沈陽、太原管理了多家酒店，這些酒店都是高檔次的星級酒店。比如太原龍城國際飯店、晉商國際酒店，沈陽趙本山投資的曼哈頓國際莊園會所等。
2004年，薛文俊的公司正式接管沈陽曼哈頓國際莊園會所，這家沈陽著名高檔會所的老板是法國人，笑星趙本山是其大股東之一，趙本山的電視劇《劉老根》的開機、封鏡儀式都是在這里舉行的，當時大約有六家管理公司想接管這個廚房，但是當曼哈頓的總裁來太原吃飯，品嘗了御廚管理公司做的官府菜之后，最終接受了御廚管理公司。
曼哈頓是沈陽為數不多的高檔會館。薛文俊接管后，除了負責后廚，還要負責前廳。在菜品方面，曼哈頓的客人消費非常高，很多包桌的消費都不低于1萬元，做什么菜品能讓顧客認可如此高的消費呢？粵菜、海鮮已經遠遠不能達到此要求，曾在北京從廚的薛文俊想到了官府菜，而恰恰當時的沈陽顧客對官府菜還比較陌生，所以無論從客人的新鮮度還是消費層次上，官府菜都是一個好選擇。
另外，曼哈頓的總裁是法國人，所以裝修、消費方面不全是原汁原味的中國風格，還要融入一些“洋味”，薛文俊據此將官府菜和西餐進行了結合：比如，罐燜鴕掌、黃燜魚翅等，拋棄以往的傳統(tǒng)雕刻等裝盤和盤飾，而全部采用西餐裝盤和盤飾。為此，御廚公司聘請了4位專門師傅，負責開發(fā)盤飾。
目前，很多地方的官府菜都是零點，即客人點1-2個官府菜，搭配其他家常菜品，而在曼哈頓，上菜程序是嚴格按照“官府”的傳統(tǒng)程序，順序為餐前干果、頭盤、二盤，罐燜菜品，小吃等，其中，每兩道菜中間套一道點心，最后是小吃，一套完整的程序給客人足夠的尊貴感。
前廳服務方面，薛文俊親手挑選服務員。這些服務員全是從沈陽各大四、五星酒店的服務員中挖來的，其工資1500元以上。薛文俊還親自給他們設計了一套深藍馬甲、領結，類似西餐廳的裝束；另外，他們還請了一位印度人做迎賓，讓客人感受曼哈頓的異域風情。這一招非常成功。（如下圖）
對于員工，薛文俊要求他們每月寫一份“工作體會”，包括“本月沒有做好的三件事”、“下個月計劃攻克的問題”等，上交后，薛文俊要從里面了解他們的難處和心情，便于更好地管理和引導他們。
目前御廚公司已管理的企業(yè)有：北京市開寶酒樓大連海鮮城，山西龍城國際大酒店（五星級），山西晉商國際大酒店（五星級），寶雞市寶商國貿大飯店，北京市國家交通部汽車賓館，山東臨沂國際飯店，天水市天水賓館（籌備中）。
做好管理公司，除了管理過硬之外，新穎、實用、前衛(wèi)的菜品更為重要。在御廚管理公司，每位廚師精英都有自己的拿手好菜。
御廚餐飲管理公司精英大廚菜品展示
以下菜品技術指導/ 薛文俊 金牌主廚：楊建華特邀點評：楊春暉試制：王紅亮
創(chuàng)新官府菜――田會東
御廚管理公司骨干成員，師從陳玉亮，制作官府菜9年，現任太原龍城國際飯店官府菜主廚。
田會東在制作官府菜時，有一些獨到的方法。第一，在制作濃湯時，他將金華火腿先脫鹽（清水泡半天后再加入清水漫過火腿，里面加少許蔥姜、料酒，入蒸籠旺火蒸1小時，以去多余的鹽分），再入220度的烤箱烤制20分鐘左右；老雞、老鴨等汆水后入底油鍋煸炒去掉水分并出香，這樣煲好的濃湯更香。第二，他將國宴菜和譚家菜結合，比如罐燜牛肉，原先的譚家菜是選用牛后腿肉，田會東選擇牛腩，又加了西芹、胡蘿卜等，采用西餐的面撈來勾芡，味道更香滑。
南北結合做粵菜――李文常
研究烹制粵菜14年，御廚管理公司骨干成員，擅長創(chuàng)新粵菜等高檔菜品制作和廚房管理，現任龍城國際飯店廚師長。
李文常是北方人，他更了解北方人的口味，他將粵菜制作和北方口味完美結合。比如，“芥菜豆醬燜石斑”，原料選用南方的芥菜、石斑魚，但口味上加了豆醬，咸鮮略帶醬香?！帮L味勝果煮荷包蛋”是將廣式烹調方法和北方的濃湯結合起來，成菜濃香。
麥香魚翅卷售價：158元/位成本約：75元
亮點：魚翅入威化卷，有麥香味道，創(chuàng)新高檔菜。
主料：水發(fā)魚翅150克，香菇100克，紅椒50克，威化紙8張，雞蛋100克，麥香粉（麥片入180度的烤箱烘烤5分鐘后打成的粉）10克，面包糠150克，雞湯100克，麥片15克。
調料：鹽5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉5克。
制作：1、水發(fā)魚翅入雞湯，下入鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，煨2-3分鐘至入味。2、香菇汆水后切絲，紅椒切絲，同魚翅拌勻，用威化紙包成卷。3、雞蛋液加麥香粉攪拌均勻。4、將魚翅卷沾雞蛋麥香粉液，裹上面包糠，入七成熱的油鍋中小火炸1分鐘左右至熟并皮脆，起鍋裝盤，將麥片炸香，撒在上面即可。
味型：麥香味。
點評：魚翅本身的口感是香滑的，這樣制作有悖原料本性，我建議將魚翅換成人工魚翅，去掉辣椒絲，加入金針菇、冬筍絲，降低售價，更合理也更容易出售。
風味勝瓜煮荷包蛋售價：20元成本：8元
亮點：創(chuàng)新菜，用普通的絲瓜和荷包蛋與頂湯結合。
主料：絲瓜200克，雞蛋350克，蒜苗10克，香芹10克，炸蒜子5粒，冬菜碎5克，泰椒圈5克。
調料：鹽10克，味精8克，雞精6克，魚露10克，胡椒粉5克，頂湯500克。
制作：1、絲瓜切成圓柱形，入三成熱的油鍋中滑油備用，雞蛋煎成荷包蛋（要煎得盡可能嫩一些）。2、鍋內放頂湯，燒開后下絲瓜、荷包蛋、炸蒜子、冬菜小火煲3分鐘至熟，然后下泰椒圈、香芹條、蒜苗，再放入鹽、味精、魚露、胡椒粉、雞精調味，裝入盤內即可。
味型：咸鮮濃香。
點評：如將原料中的雞蛋換成鴿蛋或者鵪鶉蛋，稍煎或滑油成“袖珍荷包蛋”，出品會顯得更精致。
繡球白玉鮑售價：128元成本：49.5元
亮點：彩色羊腿獅子頭搭配珍珠鮑。
主料：珍珠鮑（罐頭鮑魚）250克，羊腿肉200克，水發(fā)木耳100克，雞蛋150克，干貝絲50克，蝦膠50克，枸杞10克，香菜葉10克，清雞湯200克。
調料：當歸粉5克，鹽5克，味精5克，白糖10克，水淀粉15克。
制作：1、將羊腿肉絞成餡，加當歸粉（當歸磨成的粉，與羊肉搭配有較好的提香作用）、鹽、味精、白糖、清雞湯100克，攪拌均勻，擠成羊肉丸。2、木耳切成絲，雞蛋攤成蛋皮切絲，加干貝絲混合均勻。3、將羊肉丸裹上切好的各種絲制成繡球狀，擺在盤子周圍。4、珍珠鮑上抹蝦膠，放上香菜葉、枸杞，擺在盤子中間成形。5、將繡球和珍珠鮑上籠旺火蒸5分鐘至熟。6、清雞湯加鹽、味精、糖調味，勾芡后澆在鮑魚和獅子頭上即可上桌。
制作關鍵：1、羊肉餡攪拌要上勁，否則口感不好。2、罐頭鮑魚取出后用清水浸泡3小時，中間換水2次，以去掉防腐劑的味道，然后入鮑汁小火煲1小時即可入菜。
脆皮肥牛 售價：68元成本：29元
亮點：本店特色菜，肥牛肉的新做法，賣相口感都很突出。
主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。
調料：特制鹵湯一鍋。
制作：1、將肥牛切成長10厘米、5里面見方的大條，沖掉血水后入特制鹵湯小火鹵2小時至熟。2、將低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加適量水和成脆皮糊，將肥牛掛糊。3、鍋放寬油，燒至七成熱，下肥牛條，中火炸2-3分鐘至定型，撈出，至油溫至九成熱時再下肥牛中火炸至皮酥脆，出鍋，切片裝盤即可。
味型：外酥里嫩，肉香可口。
制作關鍵：第一次下油鍋炸肥牛時，油溫不易太高，否則顏色不好，太低則容易脫糊。
鹵湯大體做法：牛棒骨（先飛水）2支，香菜、香芹、蒜子、干蔥、大姜、香葉、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黃枝子、干辣椒各適量。將牛棒骨與以上原料一起入鍋，大火燒開后小火煮7個小時，然后加入適量的鹽、雞粉、鮑魚老抽、白糖調味，撈出雜料即成鹵湯。
大芥菜豆醬燜石斑
原料：大芥菜（廣東產，口味咸、略苦，市場有售），石斑魚一條，蔥段5克，烤乳豬肉塊（可用金華火腿代替）50克，蒜子5克，高湯500克。
調料：普寧豆醬或者北方黃豆醬10克，白糖5克，料酒5克，姜片5克。
腌制：鹽5克，味精2克，雞粉3克，生粉5克，蛋清1個，黃豆醬3克，胡椒粉3克。
制作：1、將大芥菜改刀成段，入沸水飛水后入三成熱的油鍋中滑油50秒，撈出備用。2、石斑魚殺洗干凈，取肉切如圖的大片，加入腌料腌制10分鐘，然后入三成熱的油鍋中滑油30秒。3、鍋留底油，下蒜子、蔥段、姜片、豆醬炒香，下烤乳豬肉塊炒勻，下魚肉，烹料酒，下高湯大火燒開小火燜8分鐘，下芥菜，下糖調味，即可出鍋。
味型：咸鮮。
涼菜天才――賈紅喜
師從屈浩，御廚協(xié)會會員，北京食雕協(xié)會會員，現任太原龍城國際飯店冷菜主管兼宴會設計師。
上期，薛文俊高徒賈紅喜涼菜刊登以后，讀者反應只有一個字：好！本期，賈師傅又將其今夏剛推的時令涼菜拿出來和大家分享。
薄荷紅酒雪梨螺 售價：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
調料：薄荷汁（鮮薄荷葉和冷開水以1：2的比例打碎，取汁）50克，長城干紅葡萄酒100克，冰糖30克，精鹽2克，蜂蜜10克，鮮薄荷葉一枚。
制作：1、凈鍋上火倒入薄荷汁，加鹽調味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜攪勻，入盤打底。2、另起鍋上火，倒入紅酒、冰糖、鹽燒沸，放入雪梨，小火煮軟后撈出后切成小塊放在盤中的薄荷汁上。3、將生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出后擺在雪梨上邊，用鮮薄荷葉點綴，食用時將螺肉和薄荷汁攪勻即可。
味型：紅酒和薄荷調味，螺肉味道更清涼爽口。
青花椒浸素鮑魚 售價：22元
亮點：素鮑魚搭配青花椒，清鮮適口，熱賣菜。
主料：素鮑魚1只，青鮮花椒5克，紅椒絲2克。
調料：高湯50克，鹽3克，豉油15克，雞汁2克。
制作：1、素鮑魚改刀成片（若鮑魚個頭較小，可不用改刀），放入盛器內。2、將高湯、鹽、豉油、鮮花椒、雞汁、紅椒絲調成汁，浸泡片刻，待青花椒出味時，將其倒入鮑魚中，即可上桌。
味型：咸鮮微麻。
盤飾：蓮藕片、西紅柿片、韭菜苔、黃彩椒片插在一起。
盛器：藍色船形玻璃碟套在黑色壽司板上。
創(chuàng)意：造形美觀，新原料、新做法。
點評：現在用鮮花椒做冷菜悄悄成了一種流行，素鮑魚一般是用海藻等富含氨基酸類營養(yǎng)成分的材料制成，推廣時可著重強調一下其營養(yǎng)價值。
紅酒甜橙 售價：18元
亮點：以往常用雪梨入涼菜，此菜選取甜橙，搭配紅酒味型。
主料：進口甜橙300克。
調料：冰糖20克，紅葡萄酒100克，姜絲50克，檳榔1個。
制作：1、甜橙去皮切片。2、凈鍋下冰糖和紅葡萄酒、檳榔，小火熬開，下甜橙片，小火燒1分鐘，冷卻后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌時放入姜絲即可。
味型：酒香橙子味濃。
盛器：玻璃盅搭配法式藍色碟。
點評：這個菜開胃爽口，適合做高檔宴會的餐前小食，只有客人胃口大開我們的菜品才會更好銷售。
生拌河蟹 售價：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香蔥花10克。
調料：普寧大豆醬（可用北方的黃豆醬代替）8克，白糖8克，味達美6克，勁霸青芥辣5克，白醋10克，辣鮮露5克，香油少許，丁香粉3克（丁香是一種常用香料，將其磨成粉，有殺菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干凈，去殼，挖掉鰓等臟物，然后將肉取出，一切為二，再放入殼中，蓋好蓋子，整齊地擺入盤中，放入炸蒜子和香蔥花，加入以上調料調成的汁水，將雪梨圍在旁邊即可。
味型：爽脆、酸甜、鮮辣可口。
注釋：河蟹生吃，剛開始很多客人不接受，但是后來經過服務員的推薦解釋：芥辣和丁香粉都有殺菌的作用，而且選料為新鮮河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不嘗不知道，嘗了之后都成了此菜的回頭客。
目魚花香椿豆腐 售價：28元
亮點：傳統(tǒng)的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，調料借用日餐調味，造型也有很大改進。
主料：日本目魚花30克，內脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，蔥油5克。
調料：自調柴魚汁（李錦記柴魚汁，咸鮮味，加自制蒸魚豉油調勻，其比例為1：2，單用柴魚汁口味太咸）10克，日本萬字醬油3克，雞粉2克，橄欖油5克。
制作：1、將日本萬字醬油、自調柴魚汁、雞粉、橄欖油調成味汁。2、內脂豆腐切成如圖的圓柱形，放碟內，旁邊圍上日本目魚花。3、將香椿苗加入少許鹽、蔥油調勻，入圓柱形模具內，壓成圓柱形，放在日本豆腐之上，然后澆上調好的汁即可。
味型：咸鮮味嫩，口感新穎。
點評：本菜口感很好，調味精確老道，這個醬汁值得推廣。
自制豉油汁的做法：魚露250克，美極鮮250克，生抽1600克，老抽190克，龜甲萬醬油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，雞粉220克，味精130克，冰糖250克，調勻即可。
生拌河蟹 售價：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香蔥花10克。
調料：普寧大豆醬（可用北方的黃豆醬代替）8克，白糖8克，味達美6克，勁霸青芥辣5克，白醋10克，辣鮮露5克，香油少許，丁香粉3克（丁香是一種常用香料，將其磨成粉，有殺菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干凈，去殼，挖掉鰓等臟物，然后將肉取出，一切為二，再放入殼中，蓋好蓋子，整齊地擺入盤中，放入炸蒜子和香蔥花，加入以上調料調成的汁水，將雪梨圍在旁邊即可。
廚師年終總結 第7篇
閱讀提示：本篇共計1365個字，預計看完需要4分鐘，共有260位用戶關注，21人點贊！
為什么一定要寫年終總結范文？是不是所有餐館的廚師長都要寫？寫這么個幾百、上千字的年終總結范文真的那么重要么？肯定許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統(tǒng)計過，但具備一定規(guī)模的餐館肯定要寫。年終總結范文的重要意義在于歸納總結一年的工作，它包含這一年你所取得的成績、需要解決的問題、對未來的展望這幾個部分，既是對自己全年工作的一個交dai，也是給單位領導交的作業(yè)，所以說這個年終總結范文有必要寫。
那么，幾百、上千字的年終總結范文真的能囊括你一年的工作么？武清會議中心的廚師長郇利海說：“一份好的年終總結范文能夠反映一個單位的整體管理水平?！北热缒阋荒曜龀龅某煽?，包括廚師長所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、人員管理銷售業(yè)績、創(chuàng)新菜品的成功率等等，這些數據來源當然不是憑空想想就能出來的。郇利海說：“我們每個季度要做總結，還有月總結、周總結，甚至還有每日工作日志，到了寫年終總結范文時，將這些數據從電腦里調出來做個統(tǒng)計就可以了?！碧杖换▓@酒店的廚師長柳任堯說：“單位涼菜、面點、熱菜等檔口都有到位表，這些主管每天需要填兩次表格，各個環(huán)節(jié)的情況都能體現在表格上，我每天只需要檢查一遍即可。將這些表格匯總起來，就可以體現咱單位一年接待了多少客人，推出的創(chuàng)新菜品點菜率如何，把這個年終總結范文交給老總一看，他就明白我們整年的工作情況了?！?/p>
如果沒有平時的積累，如果整個后廚管理松散，這些數據既不可能那么詳盡，也不可能一直保存完好，即便只有兩百字的年終總結范文，也只能憋著勁寫些空話套話。而管理嚴謹的話，年終總結范文不僅不難寫，反而很輕松。郇利海說在武清會議中心，他們的管理細致到每天節(jié)約了幾度電幾立方米煤氣都知道，因為他們每天都會結合客流來統(tǒng)計煤氣水電的數量，以確定是節(jié)約了還是浪費了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤氣，第二天接待2000人的宴席如果用了500立方米煤氣，那就是浪費了100立方米，反之則節(jié)約了。所以，在郇利海的年終總結范文中，他可以詳細地寫出他一年做了哪些成績，并且能夠將所有數據列出來，整個年終總結范文簡潔明了，一目了然。
有了這些詳細的數據，廚師長即使不自己動手，隨便找個人也能寫出一份很好的年終總結范文。所以說，一份好的年終總結范文不僅反映了廚師的個人能力，更反映了一個餐廳的整體管理水平。
說了這么多，那年終總結范文究竟怎么寫？是否有具體的格式？當然有。前面我們已經說到年終總結范文主要包含哪些內容，這部分咱具體說。
年終總結范文分四步走：
第一步：開場白。開場白要盡量簡短，最簡單的模式：“xxxx年即將過去，新的一年即將來臨，在這一年中，我們做出了許多成績，也存在一些問題?，F總結如下……”
第二步：部分業(yè)績。開場白寫完，直接進入主題，部門業(yè)績從格式上來說分為文字部分和數據表格部分，不分先后順序。文字部分主要闡述部門一年所做的成績，挑主要業(yè)績講，比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調整和開的重要會議、給員工做的培訓、廚師長個人實行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工管理情況、菜品銷售情況等等，文字部分要求條理清晰，語言簡潔，忌空話套話廢話。數據圖表部分列出一個表格，內容包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數量、創(chuàng)新菜品成功率和點擊率、總毛利率、各個檔口銷售比重、節(jié)能數量等等，最好與上一年的數據一齊列出，做個同比分析。
廚師年終總結 第8篇
閱讀提示：本篇共計4019個字，預計看完需要11分鐘，共有265位用戶關注，45人點贊！
下面是我們店打破常規(guī)之處。
旺廚夏志成
32歲，江蘇阜寧人，國家高級烹調師，師從上海名廚蔡育發(fā)，上海育蘭廚師長聯(lián)誼會理事，現任毛毛酒家餐飲管理公司總廚師長，上海銀港大酒店技術顧問，上海佬友人家餐飲管理公司技術顧問。
一、去誰留誰，炒鍋說了算
首先酒店老板信任我，把很多權利下放給我，若他任何事情都橫加干涉，我想我也不會干到今天，也就沒有以下的舉措，只會沒有責任感沒有積極性，混一天算一天罷了。在我們酒店，所有員工都能發(fā)表意見，甚至能說了算。炒鍋師傅、切配、荷臺經總店培訓后自由搭配。我管好各店廚師長，廚師長管好炒鍋師傅，炒鍋師傅各自管好自己的切配、打荷，互相之間不得越級管理。這點在一般中小型餐飲企業(yè)是做不到的，而我們酒店卻做到了。因為我也是從下屬做起，我知道他們心里想什么，人都有虛榮心，雖然他們剛剛做了師傅，但我如果不把他們當大師傅對待，他們就會跳槽。在我這里，給他們的感覺就是自己說了算：你帶哪個切配，哪個打荷自己決定，我不干涉；我用哪個廚師長老板也不干涉。這樣一來，權利下放，使得他們有種自己當家作主的感覺，積極性調動起來，而且也能管好“自己的人”。比如，我下廚房看到一位打荷的師傅不合格，我不會直接開除，而是叫上廚師長和負責的炒鍋師傅，問一下具體情況，如果都覺得他不合格，才會開除；若一位打荷師傅不錯，但是和炒鍋師傅不合，我們會給調換一下，一般原則是，尊重每個人的同時，盡量下面的適應上面的，若炒鍋堅決認為打荷師傅不可以，那他可以找自己的人來代替，前提是必須比原先那位打荷師傅做得好。我們在保留任免權的前提下，權利最大限度地下放。
二、廚師不用自己搞衛(wèi)生
在我們店里，我不要師傅們大掃除搞衛(wèi)生，他們只要把自己手頭的工具清洗干凈就可以了。我們每個店專門從外面找了個人，一天兩次打掃衛(wèi)生，只要八百元，因為打掃衛(wèi)生的這個人沒有任何技術，只是個干活的，所以他很珍惜這份工作，衛(wèi)生狀況搞得既干凈又不需監(jiān)督，比如油煙機每兩三天擦一次，其它衛(wèi)生死角也能順利解決。而反之，如果以每家店十四人計算，每人加一百元讓他們自己搞衛(wèi)生，肯定打掃不到現在這樣干凈，而且也不能保持下去。更重要的一點是，雇人打掃衛(wèi)生恰恰滿足了他們的虛榮心，他們私底下認為自己是師傅，不應該做打掃衛(wèi)生這樣的事情，如果強制他們去做，他們必定有情緒，有情緒，多放調料多耗油就會使得成本難以控制。炒鍋師傅得到尊重，心里平衡了，接下來就會主動把自己的切配、打荷帶好。因為切配、打荷是炒鍋師傅挑的，若他們做不好換不換人還是炒鍋說了算，這就使得他們滿足了虛榮心之后產生責任感。很多對手老板過來挖人，我們的大廚們只問對方老板一句話：我到你店里做你能讓我說了算嗎？
三、決策，老板得聽大會的
在我們企業(yè)，重大決策都要在會上公開討論，如果會上通不過，就是各分店經理、我，包括老板也不能說了算。比如去年秋天，我們老板經朋友介紹，認識陽澄湖的一個養(yǎng)蟹老板，他能為我們提供優(yōu)質的陽澄湖大閘蟹，所以老板決定以此來打招牌并同時帶進一些陽澄湖的其它特產。后經會上討論，大家一致認為：我們雖有四家分店，但都只是中小型餐館，且屬大眾裝修，不適合賣陽澄湖蟹。大家都知道陽澄湖蟹的知名度，其質量是沒得說，但其價格是其它湖蟹、河蟹的兩倍，適合大型酒樓和高檔餐廳，結合我們餐廳的具體情況，一桌人均消費水平30─50元，這個價格還抵不上一只陽澄湖蟹的售價。聽了我們的意見，老板堅持認為可以降低毛利銷售。我將會上的討論分析給老板聽：降價銷售只會損害自己企業(yè)的利益，我們店菜品的毛利是52％─55％。如果蟹以低于52％的毛利銷售，那將會使整體菜品的毛利被拉下來，而營業(yè)額卻沒有上漲。另外，若顧客點了蟹，其它菜肴就勢必點得少，一則使酒店利潤下降，二則反而不能突出我店原有菜肴的特色。最終，雖然有老板的堅持，但大會上還是沒有通過。但在討論時卻無意中發(fā)現陽澄湖的小龍蝦，其品質非盱眙小龍蝦可比；陽澄湖土雞，雖不及清遠雞，但質量也屬上乘；竄條魚，為江南特產，以湖泊產為上品，以上三種特產，均是上好的烹飪原料，我們店可以此來打招牌。參加大會的人，一般是老板、我、各店經理、廚師長，若是涉及到在某個店推廣某款新菜，就要叫上這個炒鍋師傅，一起參加。對于大會通過的決策，我們則無須監(jiān)督卻又執(zhí)行得相當好，因為即使某些決策有少數人反對，但有大多數支持的人去監(jiān)督他們，所以也能執(zhí)行得非常好。我們店給參加大會的人一種感覺，讓他們覺得他們可以代表我們企業(yè)，他們就是我們企業(yè)的主人，從而產生責任感。我們店沒法象美林閣那樣讓每個員工都有自己的股份，但是通過這樣民主大會的形式，使得員工都覺得自己是企業(yè)的一份子，大家都會為企業(yè)的發(fā)展而努力。
選擇供應商，驗貨員拿主意：選擇供應也是由民主大會說了算，在我們企業(yè)，因各店營業(yè)面積有限，且上海寸土寸金，無法建立配送中心，更別說中心廚房和中心加工場，所以我們就選擇讓供應商統(tǒng)一配送的方式。在選擇供應商時我們也是用大會通過來決定，在質價對比之后，由各店驗貨員、廚師長和經理拍板，這就使得驗貨員有強烈的責任感而對自己的驗收工作負責任。因為我們四家店有四個驗貨員，互相有潛在的牽制，不符合標準的誰也不會收。比如，我們固定下一個海鮮供應商，在海鮮情況一樣的前提下，三個店都覺得不合格不收貨，而其中有個店的驗收員驗收了，這樣就說明這個店的驗收員有問題，可能存在舞弊現象。反過來講，若是老板拍板的供應商，則在很多情況下，驗收員就會推卸責任，出了問題他們會說：老板決定的，嗎要去得罪人。而象我們這樣，他們則會跟供應商說：你不要讓我在老板面前無法交代。對于調味品和干貨也同樣如此。這樣既省了很多精力又做到了原料質量的統(tǒng)一。而涉及到醬料、腌料和配方則由總店專人配好后分送至各店。
流動小組穿插各分店：為達到四店菜式口味完全統(tǒng)一，我們每月每店輪流有一組人員（包括炒鍋、切配、荷臺、涼菜）在各店互相穿插，也就是說總店的一組人員這月到分店二工作，下個月可能到分店三工作，每個店都要抽出一組來穿插，具體到哪個店可以靈活處理。當然，因為菜品配方是由總店出，所以總店會留一組人員，包括炒鍋、切配、荷臺、涼菜，掌握配方的人員始終在總店。有人會對此產生疑問，認為如此頻繁調動會讓廚師們產生一種不穩(wěn)定感，以致影響酒店的成菜質量。我將此稱為“有安全感的調動”，因為酒店是固定的，他們互相穿插會從別的店的人身上學到很多新的東西。當然這點在其它中餐連鎖店很難湊效，而我們店在裝修時就考慮到統(tǒng)一，所有廚房設備、工具，大至爐灶，小至料勺，甚至擺設全部統(tǒng)一，這就使得我們經總店培訓的師傅到哪個店都能干得順手，且工作效率一樣。
四、只獎不罰是留人關鍵
由于我們平時對廚師們的尊重，所以在我們廚房，即使有人做錯了事，但絕對沒有一個是惡意的。若對一些好心辦壞事的人開罰單，則會挫傷他們的積極性。因為人與人是有差別的，所以我用不同的獎金形式來區(qū)分積極性很強的員工與一般員工。剔除那些雞肋型員工之后，同等位置，工資一樣，只是獎金不同，而獎金則是以紅包的形式給予，各自多少讓他們自己向別人透露，這就避免了因公開發(fā)放而帶來的互相妒嫉等不滿情緒，也就是說工資公開，獎金內定。比如對待炒鍋師傅：若一位炒鍋師傅炒壞一盤菜，哪怕是只開十元罰單，他也會覺得沒面子，而產生怨恨，他可能就會在你不易覺察的情況下惡意浪費，如果這樣的現象多幾個，成本就沒法有效控制。但如果這個月他連續(xù)炒壞兩盤菜，你少給他一百元獎金，他則會認為這樣是應該的，下個月他會更加努力的把菜炒好。當然，如果他下個月成績突出，我會把上月被扣的獎金一并獎給他。還有一點就是他們平時的表現同時也直接關系到制度獎和年終獎等，所以炒鍋師傅一般表現都很賣力。我就是用這種看似沒有罰單的辦法，讓他們既沒有怨言又能激勵他們更加努力。
五、設備壞了自己修
更令同行們感到驚奇的是，在我們企業(yè)里竟沒有工程部，只有一個兼職的電工。雖然只有廠家對我們設備的定期保養(yǎng)和每年一趟的大檢修，但我們的設備卻保養(yǎng)得出奇的好。因為我們在員工技術培訓的同時，還教給他們一些各種設備結構原理、使用須知、注意事項和簡單的維修保養(yǎng)知識。壞了自己修，責任到人，這就使得他們經常檢查自己所使用的設備，特別是爐灶，一旦發(fā)現有點不對勁，他們就會查找原因并予以排除。若遇到機械自然磨損，則自己去買配件自己安裝，需要廠家上門安裝的，則由他們充當下手配合安裝人員。我們之所以這樣做不是為了節(jié)約工程部的開支，而是讓他們珍惜自己的勞動成果，而事實也確實驗證了這點，在我們店沒有一個人惡意損壞設備的，而且對所有設備都很愛惜。我們店不會出現有人認為這不是份內職責而拒絕自己維修身設備的情況，因為我們好多廚師都是自己從打荷培養(yǎng)起來的，一代一代都是這個樣子。
六、大小聚會創(chuàng)新菜
對于創(chuàng)新菜，我用的方法則更是與眾不同且行之有效。我們店每月都會有一次大聚會，還會有一次小聚會。大聚會：所有前廳人員，后廚除爐灶師傅、廚師長外全部參加，所有員工想吃什么點什么，每人一道菜。而小聚會則不同，由各分店廚師長、所有爐灶師傅、各店經理、我和老板組成，菜就不是隨便點了，而是各人拿出自己的創(chuàng)新菜，創(chuàng)了多少菜就吃多少菜。當然，不是自己創(chuàng)新的，實行拿來主義的也算，偷來的也算，把我店原有菜品改進的也算，書上搬來的也算，由廚師找來的新原料也算，只要檔次價位能適應我店的，都可以在這天試做，由大家點評，提出不足之處和改進意見。當然，我最鼓勵的還是拿來主義。為此我店還有每三個月一次的聯(lián)誼會，由我們廚師長聯(lián)誼會會長、老師蔡育發(fā)牽頭，組織一批一線廚師長來我店聚會，每人自帶原料做菜一盤，場地開支由我店出（因我店是明檔廚房，操作相對比較便利），大家都得利，這使得我店在同行中被廣為稱贊，而且我店的弟子們也開了眼界。更重要的是，大家來我處做的菜都不會是沒有新意的菜，所以拿來主義的菜更有潛力。另外我還對確有創(chuàng)意的、以邊角料創(chuàng)新的、銷量排在前十名的菜予以獎勵。
廚師年終總結 第9篇
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盡管國宴如此隆重,菜品安排卻沒有想象中那么奢侈,而是以養(yǎng)生、合理搭配為主,所用也多是簡單食材,在許多美食家看來,這才算恢復了美食的本意。
開國第一宴
關于國宴,人們最初的概念是著名的“開國第一宴”。1949年10月1日,開國大典之夜,中共中央負責人、中國人民高級將領、各派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、軍隊的起義將領、少數民族代表,還有工人、農民、代表等等,出席了新中國的第一次國宴。
而今,參與過那次盛大國宴的當事者多已辭世,只剩下一些文獻和一些散碎的記憶。鄭秀生,曾任北京飯店行政總廚,他也僅僅是聽前輩提及那一晚的恢弘,那一餐600人的國宴,在記憶中像一條錦緞,順滑地飄過60年。
舉辦大型宴會如同一次戰(zhàn)役,對每一個細節(jié)都要求天衣無縫。在此之前,北京飯店沒有中餐廳,開國宴上的中餐廚師都是從經營淮揚菜的玉華臺飯莊請來的。這些廚師包括李福連、楊啟富、朱殿榮、王杜昆、孫久富、王斌、單德旺、李世忠、王蘭等。
菜品安排特意選擇了淮揚菜,淮揚菜刀工精細,味型講究,口味清淡,能適合各種人的口味。同時,總理本身就是江蘇淮安人,他對淮揚菜最熟悉不過了。這次的宴會菜單包括冷菜有七個:桂花鹽水鴨、熗黃瓜條、蘭花干、雞油冬筍、麻辣牛肉、四寶菠菜、桶子筍雞。熱菜有:豆苗燕菜湯、扒黃肉翅、冬筍太古菜、羅漢齋、干靠大蝦、清燉獅子頭加油菜心。點心有咸甜各兩種:炸春卷、菜肉燒賣、豆沙包、黃橋燒餅。甜品:冰糖銀耳。最后還有水果。
如今,這套開國第一宴被許多餐廳拿來模仿,以“開國第一宴”的招牌招攬顧客,許多菜品發(fā)生了變形。然而就算是真的原汁原味的開國第一宴擺在我們面前,我們也并不會覺得有多稀奇,在社會物質極大豐富的現代人看來,這一餐宴席不豪華,不花哨,僅僅是葷素搭配,稍微講究一點罷了。
以四菜一湯為標準的國宴
國宴一次次地舉行,只是在1959年之后,更多的國宴地點選擇在天安門廣場西側剛剛建成的人民大會堂,這里空間更為巨大,甚至能舉辦5000人的招待會。
1959年的國慶,人民大會堂舉行了5000人的國慶招待會,宴請來自八十多個國家和地區(qū)的貴賓以及我國的各界人士,慶祝中華人民共和國成立十周年。這次宴會史無前例,盛況空前。參加過這次宴會籌辦的著名廚師鄭連福介紹說,這次宴會仍由北京飯店負責,但是僅僅北京飯店的人員顯然遠遠不夠,就特別集結了在京的各路名廚。這么大規(guī)模的宴會,菜單的安排上涼菜多熱菜少,才能保證整個宴會程序流暢緊湊。十年大慶的宴會菜單分冷菜、熱菜、面點和水果。首先是十一道冷菜,其中有七葷:麻辣狗肉、桂花鴨子、叉燒肉、熏魚、筒子雞、松花蛋、糖醋海蜇;四素:熗黃瓜、姜汁扁豆、雞油冬筍、珊瑚白菜。熱菜兩道:元寶鴨子、雞肚魚塊。主食是一席一個兩斤半的大蛋糕。最后上水果。另外為了尊重來賓的和飲食習慣,還專設了素席和清真席。
孫應武曾是人民大會堂國宴廳總廚,他經手參與了許多國宴的定制與具體操作。孫大師介紹說,國慶招待會現在一般是一個小時多一點的時間,這其中還包括了領導講話和祝酒的時間,所以擬定的菜單涼菜多于熱菜,冷盤在入座前已擺好,一般包括了素菜、葷菜,如鴨掌、醬牛肉、素火腿等。熱菜一般是三葷一素,菜都是用餐車從廚房推出來。為了保證菜點的質量,吃的時候火候、色澤、溫度等都合適,服務員就要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。其時100多人同時在廚房忙乎,30多個灶一起翻炒,裝好盤的菜放在餐車上,一輛車裝著20桌的菜,幾十位服務員一起推著往外送,那時候的后廚,真有點兒壯觀。
“四菜一湯”是總理定下來的國宴規(guī)矩,四菜一湯,菜指的是熱菜,冷菜和點心水果不包括在內。外交部于1984年對國宴標準進行了具體而明確的規(guī)定:規(guī)定總宴請時中餐四菜一湯,西餐一般兩菜一湯,最多為三菜一湯;國宴一律不再使用茅臺等烈性白酒。
這個規(guī)定一直維持至今。甚至在2008年8月8日中午12點,主席在人民大會堂擺開奧運國宴,宴請包括80多位國家元首在內的175名貴賓菜譜也簡化到三菜一湯――冷菜有水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝批、蔥油蓋菜和千層豆腐糕,湯是瓜盅松茸湯,熱菜有荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚。
國宴對食材的選擇
孫應武介紹說,國宴與普通宴會是有很大區(qū)別的,以至于人民大會堂開創(chuàng)了一系列專門適應于國宴的菜系風格:“堂菜”。
堂菜的特點就是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇,口感溫和不刺激,這是以淮揚菜為基礎,融合各地菜系甚至西餐做法之后,形成的一種風格。比如川菜中的怪味雞,本來應該是麻辣爽口的。來到國宴廳,就得變樣。“得把麻辣味調低,花椒辣椒要少放,味道盡量清淡些。這樣吃起來,仍舊是怪味雞的味道,但是口感就清爽多了?！?/p>
除了味道之外,更重要的是安全。每次切菜時,都有兩名專職化驗員,用鑷子取兩片菜裝在盒子里;菜做好后,他們又過來用鑷子取一些,放在培養(yǎng)基里保存好。等到國宴結束24小時后不出問題,菜樣才被銷毀。
1972年2月21日,美國總統(tǒng)尼克松訪華,已經棄用多年的人民大會堂國宴廳被再次啟用?？偫砺≈匮埬峥怂梢恍?這次宴請的菜單也意料之內的豐盛了許多,破除了四菜一湯的標準,有六道熱菜。
30年后,美國國家檔案館公布了一批秘密檔案,顯示當晚的國宴菜單為冷盤七道:黃瓜搓西紅柿、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東三臘臘肉、臘鴨、臘腸、三色蛋松花蛋;熱菜六道:芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪;點心七道:豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯;水果兩道:哈密瓜、橘子;酒水八種:茅臺酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。
孫應武是這次宴請的廚師,當時對食材的要求程度之高,現在仍歷歷在目:以三絲魚翅來說,先要精選上等的冬筍、雞胸肉、火腿肉,切成和魚翅相等的細絲,再把冬筍的澀水處理掉,把雞胸肉加調料腌制好,最終上菜時,把雞絲、冬筍、火腿爆炒,用以輔佐燜好的魚翅。魚翅做法很講究,基本保持了譚家菜的風格。孫應武說,要用雞肉、鴨肉、火腿、蘑菇等配料,小火燜煨約十個小時,這樣一來,出鍋的魚翅清香四溢,入口濃香。
廚師年終總結 第10篇
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記得那是我6歲那年，看到媽媽拌的菜又香又脆，便也想和媽媽一樣，當一下小廚師。媽媽知道了我的想法，就欣然同意了！
那天我做的第一道菜是“涼拌黃瓜”，我先拿菜刀拍黃瓜，那家伙真重，我用了好大勁才拿起來。我小心翼翼地把刀面對準黃瓜。“啪”，用力一拍，菜刀就把嫩嫩的黃瓜拍得很碎了。我用刀把黃瓜切成小截，高興地把黃瓜放進盤里，拿出調料，學著媽媽的樣子仔仔細細在上面撒著，生怕拌出的菜不好吃。不一會兒，菜做好了，媽媽嘗了一塊黃瓜后，對我說：“兒子真棒，做的涼拌黃瓜真好吃！只是鹽放得有些少，味淡了。”聽了媽媽的話，我既高興又疑惑：鹽到底是什么東西？怎么多放一點兒，淡味十足的菜就會香甜可口，難道它是神奇的“香粉”嗎……
就這樣我一邊當著小廚師，一邊思索著這個問題的答案。終于有一天，我如夢初醒，天真地以為鹽就等于飯菜的“香精”！有了它，飯菜就會香甜可口，少放鹽是小好吃，多放鹽就是大好吃！得出了這個結論后，我高興地蹦來蹦去，期望明天早點到來，來給媽媽露一手，好讓她知道她的兒子是多么棒！不過這個秘密不能讓媽媽知道，媽媽知道了，她做的飯也會和我做的一樣香了。
第二天，我躡手躡腳地走進廚房，準備再做一道涼拌黃瓜，而且是超級美味的！我先準備洗菜、拍菜、放調料，之后便要展現我的“做菜密招”了，我左看看，右看看，生怕媽媽在一旁看著。確認萬事大吉后，我欣喜若狂，馬上拿出鹽罐，用小勺舀了七八勺鹽放進菜盤里，才心滿意足地收拾好廚房，把菜端給了媽媽。
媽媽見到我做的菜，眼前一亮，拿起筷子才吃了一塊黃瓜，便咸得只想喝水，奇怪的問我：“兒子，你今天怎么調得菜，怎么這樣咸，前幾天不是拌得很好吃的嗎？”聽了媽媽的話，我一下慌了神，怎么會這樣呢？鹽不是越放得多越好嗎？我也拿起筷子吃了一口黃瓜。哇，太咸了！真難吃，我連舌頭都有些麻了。原來，多放鹽的菜并不會更好吃呀……
現在，每當我看到拌黃瓜時，臉總會不由自主地紅起來。通過做菜，我慢慢琢磨出一個道理：不管做什么事，都要有一個“度”，多了或少了都不好，只有恰到好處，才會把事情辦好。
