廚房規(guī)程15篇

有哪些

一、廚房設(shè)備管理

1. 確保所有烹飪設(shè)備如爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機等處于良好工作狀態(tài)。

2. 定期檢查設(shè)備清潔度和維護保養(yǎng)記錄。

二、食品安全與衛(wèi)生

1. 遵守食材儲存規(guī)定，避免交叉污染。

2. 所有食品原料需在有效期內(nèi)使用，過期食材及時處理。

3. 員工需定期進行健康檢查，并保持個人衛(wèi)生。

三、菜單規(guī)劃與制作

1. 根據(jù)餐廳營業(yè)需求，制定每日菜單。

2. 保證菜品質(zhì)量，確?？谖丁⑸珴?、口感的一致性。

四、廚房人員管理

1. 員工需按時到崗，穿著整潔的制服。

2. 培訓(xùn)員工遵守操作規(guī)程，提高工作效率。

五、廢棄物處理

1. 妥善處理食物殘渣和其他垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。

2. 按照規(guī)定時間清運垃圾，避免異味產(chǎn)生。

標準

一、設(shè)備管理標準 - 設(shè)備每天使用前后需進行清潔，每周進行深度清潔。 - 設(shè)備故障應(yīng)及時報修，不得帶病運行。

二、食品安全與衛(wèi)生標準 - 食材分類存儲，冷藏冷凍設(shè)備溫度需符合標準。 - 廚房地面、墻面、工作臺面保持干燥、無污漬。

三、菜單規(guī)劃與制作標準 - 菜單更新頻率根據(jù)季節(jié)和顧客反饋調(diào)整。 - 每道菜品應(yīng)有標準化的制作流程，確保品質(zhì)穩(wěn)定。

四、人員管理標準 - 員工需接受食品安全培訓(xùn)，合格后上崗。 - 工作期間禁止吸煙、吃零食，保持專業(yè)形象。

五、廢棄物處理標準 - 垃圾分類存放，廚余垃圾及時處理。 - 垃圾桶每日清理，防止滋生細菌。

是什么意思

廚房規(guī)程旨在確保廚房的高效運行，為顧客提供安全、美味的餐食。設(shè)備管理要求所有設(shè)備保持良好狀態(tài)，以保障菜品的制作質(zhì)量；食品安全與衛(wèi)生標準是為了保護顧客的健康，防止食源性疾病的發(fā)生；菜單規(guī)劃與制作標準則關(guān)注菜品的品質(zhì)和一致性，提升顧客滿意度；人員管理關(guān)乎團隊協(xié)作和工作效率；廢棄物處理標準則是為了維護廚房環(huán)境的干凈整潔。每個部分都體現(xiàn)了對細節(jié)的關(guān)注和專業(yè)精神，共同構(gòu)成了廚房運營的基礎(chǔ)。

廚房規(guī)程范文

第1篇 廚房原料領(lǐng)用管理規(guī)程

對領(lǐng)料管理的注意事項如下

一,定時領(lǐng)料

定時領(lǐng)料的好處一般有兩點,一是便于倉庫報關(guān)員每天有充足的時間整理倉庫,檢查各種原料的缺損情況,不必要每天忙于原料的發(fā)放工作;二是可以使廚房原料的領(lǐng)取工作更加有效率,每天將缺需的原料進行統(tǒng)計,在一個時間段去集中領(lǐng)取,既有效又不散亂,一般餐飲企業(yè)都規(guī)定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00為領(lǐng)料時間

二,按需填單

廚房從倉庫領(lǐng)取或內(nèi)部調(diào)撥的各種原料都會計入每天的營業(yè)成本中,所以通過食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單領(lǐng)取的原料切不可多多益善,這樣只會加大營業(yè)成本,增加對原料保管的時間和人力,對廚房的成本控制不利。需要注意的是,填寫的物料領(lǐng)取單的物品穿不暖是不計入原料成本的,它屬于經(jīng)營費用。當然,盡管食品領(lǐng)料單于物料領(lǐng)料單非常相似,但是也不能將物料與食品混同,這樣只能使倉庫工作更加復(fù)雜化,而且加大對成本核算工作的難度。

三、作好留存

由于食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單都涉及到當日的經(jīng)營成本,所以作為廚房的管理者要想保證當天成本核算的準確及月底成本控制的成功,必須對每天的食品領(lǐng)料單及其他成本單據(jù)進行留存,萬萬那不可丟失。

第2篇 廚房開酥機安全操作規(guī)程

1、嚴禁戴任何手套上機操作。

2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。

3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。

4、作業(yè)前,應(yīng)開機空載運行3分鐘,確認情況,方可投入使用。

5、機械運動,嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動部位.

6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距,不得快速調(diào)整。

7、機器運行,不得離開工作崗位,人離停機。

8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機,向值班工程師報告,有技術(shù)人員檢修。

9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機體,嚴禁用水沖刷。

10、操作指引;將開酥機兩邊輸送板放下;調(diào)整好壓輪寬度;按動操作桿進 行操作;作業(yè)完畢,認真清潔機器,將兩邊輸送板收起。

第3篇 廚房割傷及其預(yù)防規(guī)程

被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證侍廚以來不被刀割、不被油、水燙傷,但睡也不愿意受傷害。因此,預(yù)防就顯的尤為重要。

預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點:

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當?shù)毒卟皇褂脮r應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi),不能隨意的放置在不安全的地方(如:抽屜內(nèi)、雜物中)。

2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上,根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求,選擇合適的刀法,并按刀法的安全操作要求,對原料進行切割。

3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中,鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故,原料一旦滑動就易發(fā)生事故。

4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集放在專用的盤內(nèi),并將其分別洗凈,切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要,你會很快熟悉它的各項性能,并保證刀具的良好狀態(tài)。

6、靜止用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。

7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時,注意力要高度集中,下刀宜謹慎,不要與別人聊天。

8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊,以免掉在地上或砸在腳上;不得將刀具放在菜墩上,以免戳傷自己或他人;切配整理階段,不要將刀口朝向自己,以免忙亂中碰上刀口。

9、謹慎使用各種切割,研磨機器。使用切片機、絞肉機、粉碎機時必須嚴格按產(chǎn)品使用說明操作,或定專人負責。

10、清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前,必須將電源切斷,按產(chǎn)品說明拆卸清洗。

11、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度,從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦,動作要慢,要小心。

12、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭,也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具

第4篇 物業(yè)中心食堂廚房煤氣操作規(guī)程

物業(yè)服務(wù)中心食堂廚房煤氣操作規(guī)程

1.目的

加強燃具管理,消除安全隱患。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.內(nèi)容

3.1每次使用前,均須仔細檢查燃具前控制閥是否處于關(guān)閉狀態(tài),有無燃氣泄漏等異常情況,確保一切正常后才能開始使用。

3.2使用時先開風(fēng)機,一分鐘后(預(yù)防爐內(nèi)有殘余氣體)再點火種,確定火種點燃才可以開始使用。

3.3爐具使用時(不論煎、炒、煮、炸食物)操作人員禁止離開,如需要離開必須關(guān)閉前控制閥門,以免油溫過高或水外泄,淋滅火及電器跳閘、風(fēng)機不轉(zhuǎn)造成煤氣外泄引起火苗造成嚴重后果。

3.4用氣完畢后,必須立即關(guān)閉燃具前控制閥門,所有燃具用氣完畢后,須關(guān)閉氣源總閥,晚上,下班必須由保安檢查再確認。

3.5一旦發(fā)現(xiàn)燃氣設(shè)施破損,有燃氣泄漏時,須按下列程序處理:

a.立即關(guān)閉氣源總閥,切斷氣源。

b.熄滅一切火種,禁止開關(guān)任何電器及有可能產(chǎn)生火或電火花的行為。

c.打開門窗,使室內(nèi)空氣自然流通,同時在燃氣泄漏嚴重的地點設(shè)立警戒線。

d.到無燃氣泄漏點撥打燃氣搶險電話報修:___;如果事態(tài)嚴重,請立即打

119火警電話報警。

第5篇 廚房電器安全規(guī)程

一、安全用電重要性隨著人民生活水平提高,工作中用電已成為生活中不可缺少的能源,用電量大幅度增加,安全事故、人身事故也不斷發(fā)生,用電安全問題不可忽視的重要問題,電器設(shè)備在使用上有著特殊性,如果使用不當、使用過程中不注意安全,不按操作規(guī)程進行操作,會造成人身傷亡事故和電器設(shè)備損壞事故,甚至造成事故范圍擴大,大面積停電,后果不堪設(shè)想,電工會按照運行管理規(guī)程進行定期、不定期的巡視檢查廚房電器設(shè)備,一旦發(fā)現(xiàn)問題及時修理,消除可能導(dǎo)致事故的隱患,做好各項安全措施才能保障使用者的安全。報紙上刊登的廚房壓面機、絞肉機傷人事故等,大部分是操作者由于工作中疏忽大意、不按規(guī)程操作,才造成很重的后果,輕者致殘重者喪命,別小看電,它是看不見摸不著的東西,一旦出現(xiàn)事故不堪設(shè)想,具不完全統(tǒng)計,因違章造成的死亡人數(shù)一半以上。由此可見,對于電氣事故必須十分重視。二、如何使用電器在使用斷路器對電器設(shè)備分、合閘時,應(yīng)保持手臂干凈清潔,不要濕手去合閘容易造成觸電,高溫季節(jié),人出汗多,手經(jīng)常是濕的,而汗是導(dǎo)電的,出汗的手與干凈的手的電阻不一樣,因此,在同樣的條件下,人出汗時觸電的可能性和嚴重性均超過一般,所以,在夏季要特別注意:(1)不要用手去移動正在運行的電器,如需要搬動應(yīng)關(guān)上開關(guān),并拔去電源插頭。(2)對夏季使用頻繁的電器,如電熱淋浴器、臺扇、洗衣機、等,要采取一些實用的措施,防止觸電,如經(jīng)常用電筆測試金屬外殼是否帶電或加裝漏電開關(guān)等,建議用電熱淋浴器時最好把電源插頭拔下。(3)如果電器不慎進水,首先應(yīng)切斷電源,已防止正在使用的電器因進水絕緣損壞而發(fā)生事故,其次,在切斷電源后,將可能進水的電器,搬移到?jīng)]有水的地方,防止絕緣受潮,影響今后使用,如果電器進水,絕緣受潮的可能性很大,這樣再次使用可能造成設(shè)備損壞,應(yīng)有電工對電器設(shè)備進行檢查修理。(4)當斷路器合不上閘時,請不要在合閘,及時找電工修理。(5)多功能插座在使用時不可一座多用,(6)要做到人走斷電,停電斷開關(guān),觸摸殼體用手背。三、用電設(shè)備出現(xiàn)火災(zāi)后,如何撲救:電氣火災(zāi)與一般火災(zāi)相比有兩個突出特點: (1)電氣設(shè)備著火后仍然可能帶電,而且在一定范圍內(nèi)有接觸電壓和跨步電壓危險;(2)充油電氣設(shè)備,如變壓器等受熱可能噴油及爆炸,火災(zāi)蔓延會擴大火災(zāi)事故。此外電氣絕緣材料在燃燒時產(chǎn)生大量有毒氣體,火災(zāi)現(xiàn)場空氣不暢通,撲救火災(zāi)就可能造成中毒。所以,在撲救電氣設(shè)備火災(zāi)時,應(yīng)注意:(1)切斷電源:切斷電源應(yīng)由懂電知識的人員在保證安全的情況下,用絕緣物拉開電源,(2)滅火時禁止使用泡沫滅火劑,更不能用水滅火,可用二氧化碳、1211或干粉滅火劑滅火。如無滅火器材,也可用干燥的沙子滅火。 四、觸電急救:當發(fā)現(xiàn)有人觸電后,不要驚慌,如果觸電人尚未脫離電源,必須設(shè)法使觸電人迅速地脫離電源。與此同時還應(yīng)防止二次傷害(如倒地摔傷、碰傷等) 使觸電人脫離電源方法 (1)觸電人所觸及的電源受附近配電盤、配電箱(柜)控制,如知道是哪一路控制就斷開哪一路電源,不知道拉總電源開關(guān)。無法關(guān)掉電源時,可以用木棒、竹竿等將電線挑離觸電者身體,救援者切忌用手去拉觸電者,不能因救人心切而忘了自身安全。(2)觸電人所觸及電源是插頭送過去的,迅速拔掉插頭。(3)設(shè)法使觸電人盡快地脫離電源,(4)救護人要注意自身安全,不可在觸電。(5)采取有效措施,防止觸電人脫離電源后造成二次傷害。脫離危險源后,要立即采取急救措施,常用的急救方法有人工呼吸及胸外擠壓法兩種。 為貫徹安全第一、預(yù)防為主,保障用電人員的人身安全和健康,避免不該發(fā)生的事故,在工作中嚴格按照操作規(guī)程、安全規(guī)程進行操作,為公司的發(fā)展做出我們的貢獻。謝謝大家。

第6篇 廚房中式炒爐、蒸爐、蒸柜安全操作規(guī)程

1、確認抽風(fēng)和運水系統(tǒng)開啟。

2、確認各爐灶氣閥關(guān)閉。

3、開啟爐灶風(fēng)機，打開各爐頭的風(fēng)閥。

4、開啟燃氣總閥，待3--5分鐘，檢查是否有燃氣泄漏的氣味。

5、點著點火棒，關(guān)閉爐灶風(fēng)閥，將點火棒放進爐膛，打開燃氣火種掣，待火種點燃，緩慢打開風(fēng)閥。

6、打開大火閥，檢查燃燒情況，關(guān)閉大火閥，檢查火種是否會吹熄，檢查 是否有燃氣泄漏的氣味，確認無異常，方可投入使用。

7、發(fā)現(xiàn)情況異常，立即關(guān)閉燃氣閥，通知工程部派員維修。

第7篇 廚房壓面機安全操作規(guī)程

1、嚴禁戴任何手套上機操作。

2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。

3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。

4、作業(yè)前，應(yīng)開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。

5、機械運轉(zhuǎn),嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動部位。

6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。機械運轉(zhuǎn)，不得離開工作崗位，人離停機。

7、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機，向值班工程師報告，由技術(shù)人員檢修。

8、工作完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。

9、操作指引；首先調(diào)節(jié)后輪寬度；按起動開關(guān)按鈕開機；放入面團壓面；按停止開關(guān)按鈕停機；使用完畢，應(yīng)清潔壓面機。

第8篇 廚房員工考核晉升規(guī)程

在工作達到一定時間后,就可以申請進行晉升考核,考核通過后進行衣帽的變換來升級。那么先問一下,咱們的廚師是怎么分級的呢

楊兵(以下簡稱楊) 那就多了,分廚師和廚工兩種。廚師是指涼菜廚師、切配廚師、初加工廚師、炒鍋廚師、面點廚師等有技術(shù)要求的人員。廚師技術(shù)級別最多分為11級,每個級別根據(jù)工作年限或者其他考核來劃分的,有的是三個月,有的是六個月、九個月甚至一年才能進行一次晉升,升級越高,距離上次升級的年限越久。然后我們根據(jù)級別、工作表現(xiàn)和考勤等來進行績效計算。

燕:根據(jù)年限升級的好處是什么呢

楊:現(xiàn)在廚師流動性大,如果一名廚師在一個地方工作1年和工作3個月的待遇是一樣的,他的心里會很不平衡,從而萌生跳槽的想法。我們將工作年限當做升級的憑證,這樣做的最大的好處,就是留住人才。

燕:表1中的等級是適合所有崗位(涼師、切配、初加工、炒鍋、面點)嗎

楊:不是的,有的崗位不適合這么多的劃分,加工廚師適用至四級,涼菜廚師和面點廚師適用至五級,切配廚師適用至六級。另外如果是介于兩個級別之間或超過上限部分,并入特殊津貼。

燕:如果是晉升領(lǐng)班或主管級別,對技術(shù)級別有什么要求嗎

楊:各領(lǐng)班和主管需由技術(shù)晉級至四級及以上人員擔任,主菜主管、領(lǐng)班,另享受季度平均績效獎金。

燕:除了工作年限,廚師升級還需要別的考核嗎

楊:當然需要,像廚師和高三級廚師的技術(shù)晉升需根據(jù)晉升時段或相應(yīng)級別間隔時段進行理論、實操升級認證(可以參考表2-1和2-2,以涼菜和初加工崗位的考核為例)和工作表現(xiàn)評估,認證通過才可晉升上一級別,增漲工資。

燕:廚工的晉升考核指標是什么樣的呢

楊:實習(xí)結(jié)束后參與工作表現(xiàn)評估,一級廚工和二級廚工根據(jù)工作表現(xiàn)評估晉級,三級廚工滿3個月后需根據(jù)晉升時段或相應(yīng)級別間隔時段進行理論、實操升級認證和工作表現(xiàn)評估,認證通過可晉升至廚師。

燕:理論和實操考試我們都明白,工作評估表現(xiàn)是怎么來評判呢

楊:全員參與工作表現(xiàn)評估,a=當月被評選為優(yōu)秀員工,享受500元工作表現(xiàn)獎;b=達標表現(xiàn),享受200元工作表現(xiàn)獎;c=待提高者,享受100元工作表現(xiàn)獎。

燕:這是針對從一開始就入職咱們酒店,一步步提升的員工,如果是外招的廚師呢

楊:外招廚師兩個月內(nèi)可享受談判級別工資的下一級,滿兩個月通過認證或評估即可納入晉升體系。

燕:如果有轉(zhuǎn)崗的員工呢

楊:打個比方,切配組員工可轉(zhuǎn)崗至主菜組崗位,轉(zhuǎn)崗后,前三個月享受原崗位工資。

我們公司對各個崗位的廚師晉級考核也有一套完整的系統(tǒng),我覺得比較有亮點的,就是我們的考核試卷。過去很多酒店考核員工的理論,多是酒店文化、消防安全等常規(guī)事項,專業(yè)類的考試也多是考核一些比較學(xué)院派的知識,如爆分幾種,勾芡是什么等。為了讓考核工作更接地氣、更具實戰(zhàn)功能,我們針對各個崗位的日常工作,將每天要注意的事項制作成考試內(nèi)容,如炸臭豆腐需要幾成油溫,制作糖醋里脊糊面粉和生粉的比例是什么等。

第9篇 廚房餐廳用水用電使用液化氣爐安全操作規(guī)程

一、 用液化氣爐時,使用前要檢查輸氣膠管、接口是否完好、牢固、有否漏氣。發(fā)現(xiàn)有漏氣,應(yīng)停止使用并通知后勤部門處理。點燃液化氣爐時,先點火后開氣,切勿先開氣后點火,使用中做到人離氣關(guān)。下班后,要關(guān)好電器開關(guān),關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

二、 廚房各點液化氣使用期間,排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作,以保證廚房區(qū)哉無液化氣殘留,空氣清新。

三、 液化氣設(shè)備不用時,閥門必須保持關(guān)閉,生產(chǎn)操作前必須先檢查,確認液化氣設(shè)備均已關(guān)閉,方可打開液化氣總開關(guān)。

四、 液化石油氣罐、爐灶具、燃料要有專人保管,并建立防火安全管理制度。

五、 餐廳營業(yè)時間內(nèi),各通道門不得上鎖、上栓,要保持暢通。

六、 開餐前要清潔灶臺、炊具油污。每周清洗一次廚房的抽油煙罩、爐具,清潔廚房。搞衛(wèi)生時不要將水灑到電源插座、開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

七、 熱油開炸時,人不得離開爐頭,要注意控制油溫,防止油鍋著火。

八、 下班之前,必須關(guān)閉廚房內(nèi)所有液化氣爐灶的閥門和廚房的液化氣總開關(guān)以及水、電開關(guān)。

九、 非液化氣、水、電設(shè)備維修人員,不得任意拆動廚房內(nèi)液化氣、水、電等設(shè)備。

第10篇 廚房設(shè)備安全操作規(guī)程

(一)、爐灶使用(包括高油溫,水燙傷和煤氣閥門)

1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。

2、在點火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機排除爐膛內(nèi)的煤氣。

3、點火時先關(guān)閉爐膛風(fēng)門,點燃火種再慢慢打開氣閥。

4、逐步打開氣閥,以求得合適的火力。

5、在使用爐灶時,操作者不得離開工作場地。

6、運用油量得當,不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。

7、在高油溫里投料時要適當且瀝干水份,動作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。

8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。

9、萬一遇到操作不當,應(yīng)當沉著、冷靜,采取正確的處理方法。

10、灶爐使用完畢,應(yīng)及時關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機開關(guān)。

(二)、蒸箱使用

1、 蒸箱點火操作程序與爐灶點火程序相同,及使用后及時關(guān)閉各開關(guān)。

2、 使用時檢查自動進水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。

3、 取出蒸箱里的物品時,手要用抹布包嚴,以防燙手。

4、 打開蒸箱門時,要關(guān)閉氣閥,要讓門口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。

(三)、電炸爐安全使用規(guī)范

1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。

2、 連接上電源,調(diào)節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無此現(xiàn)象,則表明電炸爐運行有故障,應(yīng)立即切斷電源,聯(lián)系工程部人員維修,使用人不得私自亂拆。

3、 用炸爐在操作過程當中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時油溢出罐外。在使用時各操作動作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。

4、 中、晚收工后及時切斷電源,晚上收工清洗時,主機上是只能用抹布擦,制熱銅管擦洗時務(wù)必小心,以免折斷銅管焊接頭。

(四)、微波爐安全使用規(guī)范

1、 連接電源時檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。

2、 使用時選擇容器要適當及觀察是否運行達到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時與工程部聯(lián)系不得私自亂動。

3、 在確定加熱時間未到時,不得任意打開爐門,以免強烈的紫外線輻射傷人。

4、 嚴禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料,以免物品遇熱時體積膨脹而發(fā)生爆炸。

5、 收工完畢清潔時,要及時切斷電源,只能用抹布輕擦,主機上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動盤要輕放,以免摔破。

(五)、攪拌機安全使用規(guī)范

1. 投料要適當,且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。

2. 開機后要適當調(diào)準檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時與工程部聯(lián)系。

3. 操作當中要求工作人專注,未停止時,不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機器。

4. 收工切斷電源清潔機器,由工程人員每月一次各部件進行保護。

(六)、絞肉機安全使用規(guī)范

1. 先安置機器,開通電源投料運轉(zhuǎn),檢查機器是否正常運行,如有故障應(yīng)及時找工程部人員。

2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。

3. 投送時不能直接用手指推送原料,應(yīng)輔佐工具插送原料。

4. 使用完畢,立即關(guān)閉電源,清潔各部件,主機由工程人員每月保養(yǎng)一次。

(七)、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范

1. 先檢查電器開關(guān)是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。

2. 使用前必須加水淹沒加熱管,并調(diào)節(jié)適當溫控。

3. 每餐使用時都應(yīng)有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。

4. 如出現(xiàn)故障及請工程人員維修。

第11篇 廚房刨肉機安全操作規(guī)程

1、嚴禁戴任何手套上機操作。

2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。

3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。

4、作業(yè)前，應(yīng)開機空載運行3分鐘，確認情況正常，方可投入使用。

5、機械運行，嚴禁用手觸摸正在加工的物品。

6、切片時，切勿快速推進。

7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。

8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機，向值班工程師報告，由技術(shù)人員檢修。

9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。

10、操作指引；接通電源；調(diào)整相應(yīng)的厚薄度；空機運行3分鐘；把食品放入刨片機內(nèi)；操作應(yīng)注意操作安全；作業(yè)完畢，認真清潔刨片機。

第12篇 廚房攪肉機安全操作規(guī)程

1、嚴禁戴任何手套上機操作。

2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。

3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起進頭巾里。

4、作業(yè)前，應(yīng)開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。

5、機械運行，嚴禁用手觸摸正在加工的物品。

6、切片時不得快速推進。

7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。

8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機，向值班工程師報告，由技術(shù)人員檢修。

9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。

10、操作指引；檢查機器及配件是否完好正常；安裝攪肉軸；開啟電源開關(guān)，空載運行3分鐘，確認情況正常，方可投入使用；安裝相應(yīng)粗細出肉板，安裝固定扣，切勿放置骨頭等硬物進入機內(nèi)。作業(yè)完畢，切斷電源；工作前后應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，嚴禁使用腐食性清潔劑清洗或用水直接沖洗機器。

第13篇 物業(yè)中心食堂廚房食物操作規(guī)程

物業(yè)服務(wù)中心食堂廚房食物操作規(guī)程

1.目的

加強廚房食物管理,保證食品的衛(wèi)生

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.內(nèi)容

3.1嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》,拒絕使用腐爛、變質(zhì)原材料,無產(chǎn)地、標簽、合格證號、出產(chǎn)日期和有效標識罐裝食品。

3.2生熟食分開,注意冷藏,保證初加工食品品質(zhì)不變。

3.3蔬菜加工保證一沖、二洗、三泡、四過水,保證菜里無蟲、無沙、無雜物及農(nóng)藥殘留。

3.4定期清洗雪柜,確保雪柜冷藏效果。

3.5定期滅蟑滅蠅,搞好廚房整體衛(wèi)生。

3.6落實廚房制定的衛(wèi)生責任制,避免發(fā)生食物中毒。

第14篇 廚房管理規(guī)程

廚房日常工作流程

8:30—9:00由砧板主管按采購單驗貨,核對數(shù)量質(zhì)量,對不符合要求的原料提出退換,對符合要求的原材料按部門分類,需要加工的及時送抵初加工,需要保鮮的及時保鮮,并做當班記錄。

9:30例會,行政總廚主持,廚師長、各部門、全體廚房員工到齊,總結(jié)昨天工作,安排今天工作,傳達公司指示和精神。

9:40各部門開始上班,部門主管各自安排工作。

11:30由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11:35各部門員工各就各位,為午市開市做沖刺準備。

13:30午市打掃衛(wèi)生,由砧板主管開出下午補貨單。

14:00由當日值班長檢查,并做記錄,午休。

16:30例會,各崗位上崗,由行政總廚主持,廚師長、全體廚房員工到齊,總結(jié)上午工作,安排下午工作,由砧板主管驗貨。

16:35各部門開始上班,各部門主管各自安排工作。

17:30由行政總廚,廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20:30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議,總結(jié)一天工作。

20:35由各部門主管開出明日進貨單,交砧板主管下總進貨單,報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21:00由廚師長和總值班進行總檢查,下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每兩個月舉行一次技術(shù)比武。

餐前工作準備法

為使廚房工作更加有序,廚房成立餐前工作準備檢查小組,對每天的餐前準備工作實施檢查,并做好跟蹤記錄,以便對其每個崗位整個工作的考核和認定,以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況,包括:紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質(zhì)量等。

2、墩子工作準備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質(zhì)量,成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質(zhì)量,蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況,包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況,包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的標準、質(zhì)量等。

5、小吃工作準備情況,包括調(diào)料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工標準、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準備情況,包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗,菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

第15篇 廚房安全操作規(guī)程（五）

廚房安全操作規(guī)程(5)

食品中毒事故

1、在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染,產(chǎn)生毒素。

2、防止細菌在食物上繁殖。

3、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴格分開,嚴防有毒化學(xué)品引起中毒。

4、注意食品本身含有的毒素。

刀傷、創(chuàng)傷事故

1、操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。

2、不得在工作臺上放置刀具,防止刀落砸傷人。

3、清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。

扭傷事故

1、搬運重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部。

2、從地面取物應(yīng)彎曲月