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有哪些
酒店廚房衛(wèi)生管理制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日、每周和每月的清潔計(jì)劃，確保所有設(shè)備、工作臺(tái)、儲(chǔ)物柜及地面保持無(wú)塵、無(wú)污漬。
2. 原材料管理：所有食材必須新鮮，儲(chǔ)存條件符合衛(wèi)生要求，過(guò)期食材及時(shí)處理。
3. 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定：?jiǎn)T工需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如戴發(fā)帽、口罩，洗手消毒，定期進(jìn)行健康檢查。
4. 設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，減少食品污染風(fēng)險(xiǎn)。
5. 食品加工操作規(guī)程：規(guī)范食品加工流程，防止交叉污染，如生熟分開(kāi)，正確使用砧板和刀具。
6. 廢棄物處理：設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物收集容器，定期清理，防止異味和害蟲(chóng)滋生。
7. 訓(xùn)練與監(jiān)督：定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，管理層進(jìn)行日常監(jiān)督和定期檢查。
上墻
為了確保所有員工都能清楚了解并遵守衛(wèi)生制度，以下內(nèi)容應(yīng)上墻公示：
1. 廚房清潔責(zé)任區(qū)域劃分，明確責(zé)任人。
2. 個(gè)人衛(wèi)生行為準(zhǔn)則，包括著裝要求、洗手流程等。
3. 食品加工操作流程圖，清晰展示每個(gè)步驟的衛(wèi)生要點(diǎn)。
4. 廢棄物處理規(guī)定，包括分類(lèi)、存放和清運(yùn)時(shí)間。
5. 衛(wèi)生檢查表，列出每日、每周和每月的檢查項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)。
重要性和意義
酒店廚房衛(wèi)生管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1. 客戶安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生制度能保證食物質(zhì)量，避免食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的健康安全。
2. 企業(yè)聲譽(yù)：良好的衛(wèi)生環(huán)境能提升酒店形象，贏得客戶的信任和口碑。
3. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)的法律糾紛。
4. 提高效率：整潔的工作環(huán)境有助于提高員工工作效率，降低因設(shè)備故障導(dǎo)致的停工期。
5. 降低成本：預(yù)防性的衛(wèi)生管理可以減少食材浪費(fèi)，降低維修成本，從而節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。
酒店廚房衛(wèi)生管理制度是確保酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度的基礎(chǔ)，也是企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。通過(guò)制度化管理，我們能夠營(yíng)造一個(gè)安全、高效、有序的廚房環(huán)境，為酒店的整體運(yùn)營(yíng)提供堅(jiān)實(shí)的后盾。
酒店廚房衛(wèi)生管理制度范文
第1篇 酒店廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度
酒店廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存。
(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類(lèi)的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.
(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放.
第2篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi),防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú);嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
第3篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第4篇 酒店廚房設(shè)備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門(mén)、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。
3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
4生熟案板及刀具應(yīng)分開(kāi),并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>
5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。
8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。
第5篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度（3）
酒店廚房衛(wèi)生管理制度(三)
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
