菜品管理制度(3篇)

菜品管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分，旨在確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、口味一致性以及成本控制。這一制度涵蓋了從菜品的研發(fā)、采購(gòu)、儲(chǔ)存、制作到服務(wù)的全過(guò)程。

包括哪些方面

1. 菜品研發(fā)：規(guī)范新菜品的創(chuàng)新流程，包括口味測(cè)試、成本分析和市場(chǎng)接受度評(píng)估。

2. 原料采購(gòu)：設(shè)定供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，明確采購(gòu)流程，確保原料新鮮、合規(guī)。

3. 儲(chǔ)存管理：規(guī)定食材的儲(chǔ)存條件和期限，防止浪費(fèi)和食品安全問(wèn)題。

4. 制作標(biāo)準(zhǔn)：制定詳細(xì)的烹飪流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證每道菜品的口感和外觀一致。

5. 成本控制：通過(guò)食材配比和損耗管理，實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)。

6. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行菜品制作和服務(wù)培訓(xùn)，提升員工技能和效率。

7. 客戶反饋：建立有效的客戶意見(jiàn)收集和處理機(jī)制，持續(xù)改進(jìn)菜品質(zhì)量。

重要性

1. 提升客戶滿意度：統(tǒng)一的菜品質(zhì)量和口味能提高顧客的就餐體驗(yàn)，增加回頭客。

2. 保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度能預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。

3. 控制成本：有效管理能減少食材浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。

4. 提高運(yùn)營(yíng)效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程提高工作效率，減少不必要的混亂和延誤。

5. 促進(jìn)企業(yè)成長(zhǎng)：通過(guò)持續(xù)研發(fā)，企業(yè)能不斷推出新品，滿足市場(chǎng)變化需求。

方案

1. 設(shè)立菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜品，并進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，確保新菜品符合市場(chǎng)需求。

2. 采購(gòu)部門應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，定期評(píng)估供應(yīng)商表現(xiàn)，確保原料品質(zhì)。

3. 倉(cāng)庫(kù)管理需明確責(zé)任人，定期盤點(diǎn)，確保食材新鮮度，并及時(shí)處理臨期食材。

4. 建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sop），對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，確保每道菜品的制作一致性。

5. 通過(guò)精確的成本核算，優(yōu)化菜品配方，控制食材成本，同時(shí)確保菜品的口味和價(jià)值感。

6. 定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，提升其對(duì)菜品知識(shí)和制作技巧的理解，提高服務(wù)質(zhì)量。

7. 建立客戶滿意度調(diào)查系統(tǒng)，對(duì)反饋進(jìn)行分類分析，快速響應(yīng)并改進(jìn)菜品。

菜品管理制度的實(shí)施需要全員參與和持續(xù)優(yōu)化，通過(guò)不斷調(diào)整和改進(jìn)，才能適應(yīng)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，為企業(yè)帶來(lái)持久的成功。

菜品管理制度范文

第1篇 酒店廚房菜品質(zhì)量控制管理制度

酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

(一)原料加工質(zhì)量控制

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營(yíng)養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時(shí),要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。

(二)烹飪質(zhì)量控制

1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

(1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說(shuō)明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質(zhì)量檢查

廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)反饋廚房,對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)填寫《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。

3. 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí),還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

第2篇 餐廳廚房菜品質(zhì)量管理常識(shí)

餐廳廚房菜品質(zhì)量管理常識(shí)

質(zhì)量是企業(yè)的生命線,我們總是希望員工具備很強(qiáng)的質(zhì)量管理意識(shí),在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上注重細(xì)節(jié),從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對(duì)于一些新員工,要對(duì)一個(gè)全新的概念馬上領(lǐng)會(huì)、且形成深刻印象確實(shí)有些困難,所以有必要用一個(gè)更貼近他們?nèi)粘Ｉ畹?、熟知且?xí)慣的事物作為參照,以更直觀地理解質(zhì)量管理的基本常識(shí)。

我們就借助“做飯”這個(gè)日常生活中最常見(jiàn)的行為來(lái)初步了解什么是質(zhì)量管理。員工即使沒(méi)親自做過(guò)飯,至少也見(jiàn)過(guò)父母在廚房的忙碌,正所謂“沒(méi)吃過(guò)豬肉,也見(jiàn)過(guò)豬走路”。以下我們先就質(zhì)量意識(shí)中的點(diǎn)滴和做飯進(jìn)行類比,最后再用5w1e進(jìn)行歸納總結(jié)。

1、材料不良,就很難生產(chǎn)出好的良品。飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當(dāng)然很重要?？梢韵胂?不管你廚藝多高,面對(duì)粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油,恐怕也無(wú)能為力。當(dāng)然,這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是,材料是采購(gòu)的事情,我只負(fù)責(zé)生產(chǎn),所以對(duì)材料不用負(fù)責(zé)。但對(duì)于大廚來(lái)說(shuō),對(duì)經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購(gòu)的。

2、不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè),不良品就多。很直觀的就是,如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽,菜味會(huì)怎樣,如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間,要么會(huì)夾生,要么會(huì)糊掉。若是燉湯,更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整,否則也無(wú)法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后,這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心,不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上,但其制作菜品的過(guò)程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對(duì)于新手,就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場(chǎng),一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成,有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn),需遵循更嚴(yán)格的流程,此時(shí),養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。

3、工作場(chǎng)所不講究,會(huì)造成更多不良。想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來(lái)的飯菜將會(huì)是什么質(zhì)量而工作場(chǎng)所更為講究,不同的產(chǎn)品對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,我們對(duì)工作場(chǎng)所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。

4、機(jī)器、工具不保養(yǎng),生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來(lái)的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣,持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

5、不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問(wèn)題。如果你在做菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良,洗菜沒(méi)洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工,且不說(shuō)吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時(shí)就餓死了),而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量,就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保證質(zhì)量,并最終保證成品的質(zhì)量,產(chǎn)品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質(zhì)量一定會(huì)受影響。所以千萬(wàn)不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會(huì)檢查出來(lái)的,我這里出點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)關(guān)系?！彼浴邦A(yù)防錯(cuò)誤”、“樹立第一次就做對(duì)”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時(shí)一定要記住的是:質(zhì)量是制造出來(lái)的,不是檢驗(yàn)出來(lái)的。

6、追求質(zhì)量不是唱高調(diào),而是“滿足顧客的要求”?？腿讼Ｍ缘们宓?你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場(chǎng),不了解顧客需求,是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費(fèi)者,也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個(gè)工作環(huán)節(jié)的員工。

7、品質(zhì)除了減少錯(cuò)誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn)。菜做出來(lái)了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程,他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒(méi)有最好吃,同理,質(zhì)量也只有更好,沒(méi)有最好,質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過(guò)程。

8、不要做事馬馬虎虎,得過(guò)且過(guò),甚至對(duì)工作缺乏熱情。一名對(duì)做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個(gè)對(duì)自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無(wú)論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。

9、在質(zhì)量管理中,經(jīng)常提到5m1e的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良,大多來(lái)自幾個(gè)主要來(lái)源:人員、機(jī)器、物料、方法、測(cè)量、環(huán)境。對(duì)于每一位制造企業(yè)的員工,對(duì)這幾個(gè)要素不但要熟知,而且要深刻領(lǐng)會(huì)、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。我們最后就從5m1e的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念:

10、不良來(lái)源于人員:人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足,或工作態(tài)度不良,或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等,都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望從這里吃到好飯菜嗎

11、不良來(lái)源于機(jī)器:機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品,再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備,將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,再想象從這里出來(lái)的菜品,你會(huì)有什么樣的直觀印象

12、不良來(lái)源于物料:當(dāng)你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不爛,你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒(méi)錯(cuò),再好的生產(chǎn)技術(shù),當(dāng)遇到不合格的物料時(shí)也是無(wú)能為力的。

13、不良來(lái)源于方法:如果你還沒(méi)放油就將菜倒進(jìn)鍋里,如果燉老湯時(shí)忘記加蓋了,如果你切菜時(shí)不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法,事情會(huì)變得很糟。方法出了問(wèn)題,再努力也無(wú)濟(jì)于事,甚至可能使問(wèn)題變得更糟。

14、不良來(lái)源于測(cè)量:雖然做中國(guó)菜時(shí)大多不需要準(zhǔn)確的測(cè)量,但還是存在大量的“量”的概念,各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等,正因?yàn)榇藭r(shí)大多靠廚師的經(jīng)驗(yàn),而不是準(zhǔn)確的測(cè)量,所以中國(guó)菜做出來(lái)后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”,同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強(qiáng)烈對(duì)比的是,麥當(dāng)勞之所以成為食品界“質(zhì)量穩(wěn)定”的標(biāo)竿,正得益于他們精準(zhǔn)的測(cè)量體系(包括各式測(cè)量工具)。

15、不良來(lái)源于環(huán)境:正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無(wú)法讓人對(duì)出自其間的食物產(chǎn)生干凈、衛(wèi)生的信心,不良的環(huán)境也將嚴(yán)重制約產(chǎn)品的品質(zhì)。

若你感覺(jué)對(duì)所謂質(zhì)量管理還覺(jué)得印象模糊,想象一下你家里的廚房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧,你會(huì)慢慢理出屬于自己的質(zhì)量管理的思路的。

筆者編后語(yǔ):

廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營(yíng)管理者的共同追求。我國(guó)餐飲業(yè)在這方 面已作了多年的研究,廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個(gè)共識(shí)。麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營(yíng)就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營(yíng)可以不用配 備有獨(dú)立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員,只在對(duì)有一定文化基礎(chǔ)的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作,這為餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開(kāi)發(fā)和人力成本。然而,這種 完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營(yíng)的“以不變的產(chǎn)

品適應(yīng)多變的客源市場(chǎng)”的 快餐連鎖店,在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國(guó)餐飲市場(chǎng)似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)化,但至少可以做到部分標(biāo)準(zhǔn)化,這樣對(duì)出品質(zhì)量同樣可以起 到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講,以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)可以實(shí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

第3篇 某廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀,然后沖洗干凈;

(2)保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分,加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營(yíng)養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切;

(3)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工;

○1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理;

(1)指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜;

○1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等;

○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,

(2)烹飪質(zhì)量檢查;

廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)及時(shí)填寫《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改;

3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練;