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備餐間管理制度5篇

更新時(shí)間:2024-11-20 查看人數(shù):29

備餐間管理制度

備餐間管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的安全和效率,其主要內(nèi)容涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食品安全、操作流程及應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

包括哪些方面

1. 人員管理:規(guī)定員工的健康狀況、著裝規(guī)范、培訓(xùn)要求以及職責(zé)分工。

2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定清潔頻率、消毒方法、廢棄物處理等衛(wèi)生操作規(guī)程。

3. 設(shè)備維護(hù):設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)周期、故障報(bào)告及維修程序。

4. 食品安全:食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、保鮮的規(guī)范,以及食品過(guò)敏源的管理。

5. 操作流程:詳細(xì)描述從準(zhǔn)備到出餐的每一個(gè)步驟,確保標(biāo)準(zhǔn)化操作。

6. 應(yīng)急處理:針對(duì)食物污染、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對(duì)措施。

重要性

備餐間的管理制度對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要,它直接關(guān)系到顧客的飲食安全和滿意度,影響企業(yè)的品牌形象和經(jīng)營(yíng)效益。通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫?,可以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),提高工作效率,預(yù)防事故的發(fā)生,同時(shí)提升員工的工作質(zhì)量與職業(yè)素養(yǎng)。

方案

1. 員工管理:定期進(jìn)行健康檢查,確保所有員工持有效健康證明上崗;制定統(tǒng)一的制服和衛(wèi)生習(xí)慣標(biāo)準(zhǔn),如佩戴發(fā)帽、口罩等。

2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定每日、每周和每月的清潔計(jì)劃,使用認(rèn)可的清潔產(chǎn)品和方法;設(shè)置廢棄物專(zhuān)用垃圾桶,及時(shí)清運(yùn)。

3. 設(shè)備維護(hù):建立設(shè)備使用記錄,定期進(jìn)行專(zhuān)業(yè)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故障立即上報(bào)并安排修復(fù)。

4. 食品安全:實(shí)行嚴(yán)格的食材驗(yàn)收制度,確保來(lái)源可靠;儲(chǔ)存區(qū)域保持適宜溫度,防止交叉污染。

5. 操作流程:制定詳細(xì)的操作手冊(cè),進(jìn)行定期培訓(xùn),確保員工熟悉并遵循流程;設(shè)置檢查點(diǎn),如烹飪溫度、時(shí)間控制等。

6. 應(yīng)急處理:設(shè)立應(yīng)急預(yù)案,定期演練,如遇食品安全事件,立即啟動(dòng)響應(yīng)機(jī)制,確保及時(shí)妥善處理。

實(shí)施這一管理制度,需要管理層的持續(xù)監(jiān)督與改進(jìn),同時(shí)鼓勵(lì)員工參與,共同營(yíng)造一個(gè)安全、高效、衛(wèi)生的備餐環(huán)境。只有這樣,才能在滿足客戶需求時(shí),實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

備餐間管理制度范文

第1篇 專(zhuān)間備餐間食品安全管理制度格式怎樣的

一、員工須持有效《健康證》方可上崗。

二、、配餐問(wèn)、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用)。

三、、非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。

未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。

食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。

不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。

專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。

四、專(zhuān)間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問(wèn)二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。

觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。

五、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~

1

5 m2設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。

消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧,門(mén)窗密閉,人必須離開(kāi),以防灼傷。

六、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專(zhuān)用,定位存放。

用前消毒,用后洗:爭(zhēng)。

消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

七、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。

盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。

生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。

隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌萊,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

十、保持專(zhuān)間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。

第2篇 備餐間管理制度規(guī)定

1、加工食品的機(jī)械(和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理,保持清潔干凈。

2、鉸肉機(jī)、打餡機(jī)要求每日清洗。

3、面案無(wú)污漬,并不得有其他用途。

4、制作米飯和各種粥類(lèi)用米須經(jīng)認(rèn)真淘洗干凈后方可使用。

5、拆開(kāi)米面包裝物之前,應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)有無(wú)鼠害跡象,有鼠害跡象的米面不得使用。

6、認(rèn)真把握下料標(biāo)準(zhǔn),不得缺斤短兩。

7、成品容器不得直接落地。

8、注意成品保溫,及時(shí)苫蓋。

9、如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注重通風(fēng),盡快冷卻,必要時(shí)冷藏,各種餡料要及時(shí)冷藏或冷凍。

10、制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。

11、各種添加劑的使用必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

12、炸鍋用油要定期更換,廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理,并做好記錄,嚴(yán)禁改做其他用途。

第3篇 s食堂備餐間管理制度

以下是小編大家收集的制度,僅供參考!

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行,杜絕事故的發(fā)生。現(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開(kāi)學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品)。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門(mén)鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔,及時(shí)清理雜物,定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專(zhuān)用桶里。做好紗門(mén)、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理,保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專(zhuān)人保管,上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn),并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。

第4篇 備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行,杜絕事故的發(fā)生?,F(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開(kāi)學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品)。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門(mén)鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔,及時(shí)清理雜物,定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專(zhuān)用桶里。做好紗門(mén)、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理,保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專(zhuān)人保管,上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn),并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。

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第5篇 專(zhuān)間備餐間食品安全管理制度

一、員工須持有效《健康證》方可上崗。

二、、配餐問(wèn)、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用)。

三、、非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。

四、專(zhuān)間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問(wèn)二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。

五、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~1 5 m2

設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧,門(mén)窗密閉,人必須離開(kāi),以防灼傷。

六、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專(zhuān)用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭(zhēng)。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

七、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌萊,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

十、保持專(zhuān)間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。

備餐間管理制度5篇

備餐間管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的安全和效率,其主要內(nèi)容涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食品安全、操作流程及應(yīng)急處理等多個(gè)方面。包括哪些方面1.人員管理:規(guī)定員工的
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