廚房管理制度是餐飲業(yè)運(yùn)營的核心組成部分，它旨在確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、員工行為規(guī)范以及工作效率。通過有效的管理，廚房能實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)作，降低損耗，提高菜品質(zhì)量，維護(hù)良好的工作環(huán)境，最終提升顧客滿意度。
包括哪些方面
1. 衛(wèi)生規(guī)定：設(shè)定嚴(yán)格的清潔程序，包括設(shè)備、工具、工作區(qū)域的清潔保養(yǎng)，以及個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2. 原料管理：規(guī)范原料采購、存儲、使用流程，防止浪費(fèi)和食品安全問題。
3. 菜品制作：制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序，保證菜品質(zhì)量和一致性。
4. 人員配置：明確各崗位職責(zé)，合理安排工作時間，確保人力資源的有效利用。
5. 安全規(guī)定：設(shè)定火源、刀具等安全操作規(guī)程，預(yù)防意外事故。
6. 培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行技能和食品安全培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素質(zhì)。
7. 溝通與反饋：建立有效的溝通機(jī)制，解決工作中遇到的問題，持續(xù)改進(jìn)工作流程。
重要性
1. 確保食品安全：嚴(yán)格的管理制度能保障食品質(zhì)量，預(yù)防食物中毒等安全事故，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
2. 提高效率：明確的工作流程和責(zé)任分配能減少混亂，提高工作效率，降低運(yùn)營成本。
3. 維護(hù)團(tuán)隊穩(wěn)定：良好的工作環(huán)境和公平的制度能提升員工滿意度，減少人員流動，增強(qiáng)團(tuán)隊凝聚力。
4. 塑造企業(yè)形象：一個有序、專業(yè)的廚房是餐廳品質(zhì)的體現(xiàn)，有助于樹立良好口碑。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊：涵蓋所有工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，以便員工隨時查閱。
2. 實(shí)施定期評估：對各項(xiàng)管理制度進(jìn)行定期檢查和評估，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整優(yōu)化。
3. 建立獎懲機(jī)制：對遵守制度的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處罰，形成正向激勵。
4. 強(qiáng)化培訓(xùn)：定期舉辦食品安全、烹飪技巧等相關(guān)培訓(xùn)，提升員工技能。
5. 開放反饋渠道：鼓勵員工提出改善建議，促進(jìn)管理制度的持續(xù)改進(jìn)。
6. 設(shè)立監(jiān)督機(jī)制：由管理層定期巡查，確保制度執(zhí)行到位，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。
通過上述方案，廚房管理制度將成為推動餐廳日常運(yùn)營的有力工具，實(shí)現(xiàn)廚房管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，從而提升整體運(yùn)營水平。
廚房管理制度范本
目錄
- 第一篇：廚房管理制度
- 第二篇：廚房管理制度
- 第三篇：廚房管理制度
- 第四篇：中餐廚房管理制度
- 第五篇：ktv廚房管理制度
廚房管理制度
1、 后廚所有人員上班不得遲到、早退，違者一次罰款10元，連續(xù)
三天遲到、早退者，在員工大會上點(diǎn)名批評并罰款20元。
2、 上班時間嚴(yán)禁串崗，各崗位做工人員在來客之前必須做好各項(xiàng)
準(zhǔn)備工作，串崗者一次，處罰10元。
3、 各部門員工必須聽從各小組組長的共組安排。
4、 上班時間嚴(yán)禁嬉戲、打鬧，不準(zhǔn)看報紙，不準(zhǔn)睡覺，違者一次
罰款20元。
5、 所以員工須隨時保持各崗位的清潔衛(wèi)生，并且要時刻注意個人
衛(wèi)生，保持后廚形象。
6、 在上班時間，后廚人員不得外出，如有特殊情況，可向廚師長
請假，違約罰款20元。
7、 各崗位要注意節(jié)約，控制好成本，能用的一定要物盡其用，如
若發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)現(xiàn)象，罰款50元。
8、 各部門成員要密切的配合，嚴(yán)禁廚房里拉幫組派，必須服從上
級安排。
9、 要注意好菜品，嚴(yán)禁任何人偷吃酒店食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以罰
款20元，情節(jié)嚴(yán)重者將予以辭退。
10、 每天下班以前，做好各崗的收檢工作，如果人為原因造成的原
材料腐爛、變質(zhì)要追究當(dāng)事人的責(zé)任并處以50元罰款，如若責(zé)任人不明者，對該組組長處以100元罰款，其余人員各罰款20元。
11、 廚房值班人員不得擅離職守，各崗位值班人員每天必須到客人
全部買完單后即可下班。
12、 下班前，必須把垃圾倒了，違者罰20元。
13、 如要辭職，須提前十五天打報告，如不打報告，擅自離開工資
押金一律不退。
14、 愛惜廚房里的一切，發(fā)現(xiàn)不愛惜者，處以200元，嚴(yán)重者開除。
15、 安全生產(chǎn)，節(jié)約水、電、氣。
16、 緊密配合工作，發(fā)現(xiàn)上班時間和服務(wù)員打鬧、嬉戲，不尊重他
人著，處罰20元。
17、 今天工作不努力，明天努力找工作。
加工水臺崗位職責(zé)
1、 根據(jù)生產(chǎn)需要，安排水臺、保證加工原料的供應(yīng)。
2、 負(fù)責(zé)向廚師長訂購各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量
關(guān)。
3、 帶領(lǐng)手下按規(guī)格算準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工工作。
4、 熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，充分利用原料，
準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
5、 主動征詢廚房各部原料使用情況的意見，不斷研究改進(jìn)加工工
藝，并對新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試。
6、 檢查員工的儀容、儀表，督促手下搞好食品的衛(wèi)生加工，做好
開、收檔工作；
7、 安排本組員工值班輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作考核及評估，協(xié)助
決定及獎懲；
8、 督導(dǎo)員工對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，完成廚師長布置的其它任務(wù)。
第二篇：廚房管理制度榆林項(xiàng)目廚房管理制度
為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。
3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。
2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
三、采購人員要求
1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項(xiàng)目部指派專人按需采購，由專人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔，復(fù)聯(lián)月底財務(wù)人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。 發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。
第三篇：廚房管理制度廚師及食堂管理員制度
為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù) 。
2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐 。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購 ，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā) 、 勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗 ，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。 下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。 堅持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚師意見：
食堂管理員意見：
工廠負(fù)責(zé)人意見：
總經(jīng)理意見：
2 年月年月年月年月 日 日 日 日
第四篇：中餐廚房管理制度中廚房管理制度
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑
.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應(yīng)專人看管，
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、每日上班時檢查 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。·
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
1、 上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，。
5、 必須按規(guī)定系圍裙，不得拖曳。
3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，向人事部出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)人事部備案后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不
得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退、5分鐘以上按曠工半天處理。
2 不服從領(lǐng)導(dǎo)正常工作安排，拒不執(zhí)行著處罰50元。
3 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責(zé)任人處罰10分。
4、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并按原價的50％處罰。
5、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元罰款。
6、 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處50 ％罰款
7、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元罰款
8、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20元。
9、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰50元
10、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，開除并承擔(dān)民事責(zé)任。
11、歐打他人者，開除并承擔(dān) 刑事責(zé)任
12、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰10至100元。
13 員工經(jīng)多次批評教育屢教不改者，給予辭退處理
、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提請報批，總經(jīng)理審定。
第五篇：ktv廚房管理制度廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
以上文本節(jié)選自《中華文本庫》網(wǎng)站《餐飲娛樂管理制度》專欄之《酒店飯店全套廚房管理制度》一文。如需較全面的文本或相關(guān)文本，請自己去該網(wǎng)站之《餐飲娛樂管理制度》專欄查找。
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