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專間食品安全管理制度3篇

更新時(shí)間:2024-11-20 查看人數(shù):28

專間食品安全管理制度

目錄清單

1. 專間定義與功能

2. 人員管理

3. 設(shè)施設(shè)備與衛(wèi)生要求

4. 原料采購與儲(chǔ)存

5. 加工操作規(guī)程

6. 監(jiān)控與記錄

7. 應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn)

重點(diǎn)內(nèi)容

1. 專間定義與功能 專間是指在食品加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)立的專門用于處理高風(fēng)險(xiǎn)食品(如冷菜、糕點(diǎn)、熟食等)的獨(dú)立操作區(qū)域。此區(qū)域需具備特殊的設(shè)計(jì)和設(shè)施,以確保食品安全。

2. 人員管理 所有在專間工作的員工應(yīng)持有有效的健康證明,并接受食品安全培訓(xùn)。工作期間,員工必須穿戴清潔的制服,佩戴發(fā)帽和口罩,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3. 設(shè)施設(shè)備與衛(wèi)生要求 專間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)和排風(fēng)系統(tǒng),保證室內(nèi)溫度和空氣流通。設(shè)備需定期清潔消毒,尤其是刀具、砧板和冷藏設(shè)備。地面、墻面和天花板應(yīng)采用易于清潔的材料,保持無積水、無積塵。

4. 原料采購與儲(chǔ)存 原料必須從合格供應(yīng)商處購入,附有有效的檢驗(yàn)報(bào)告。儲(chǔ)存時(shí),遵循先進(jìn)先出原則,冷藏食品保持在4℃以下,冷凍食品在-18℃以下。

5. 加工操作規(guī)程 操作前,所有工具和工作臺(tái)面須徹底清潔消毒。食品加工過程中,避免交叉污染,嚴(yán)格遵守生熟分開的原則。冷菜制作完成后立即冷藏,不超過2小時(shí)食用。

6. 監(jiān)控與記錄 每日檢查專間內(nèi)的溫度、濕度,記錄食品加工過程,包括原料使用、產(chǎn)品制作、儲(chǔ)存和廢棄情況。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

7. 應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn) 發(fā)生食品安全事件時(shí),立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,上報(bào)管理層并采取補(bǔ)救措施。定期評(píng)估制度執(zhí)行情況,根據(jù)反饋調(diào)整和完善管理制度。

措施

1. 設(shè)立專間負(fù)責(zé)人,負(fù)責(zé)日常管理和監(jiān)督。

2. 定期組織食品安全培訓(xùn),提高員工的食品安全意識(shí)。

3. 對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù),確保其正常運(yùn)行。

4. 加強(qiáng)原料驗(yàn)收,不合格原料拒收并追蹤源頭。

5. 實(shí)施嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查制度,對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰。

6. 引入第三方審計(jì),確保食品安全管理體系的有效性。

7. 提供匿名舉報(bào)渠道,鼓勵(lì)員工參與食品安全管理。

以上制度旨在保障專間的食品安全,通過全員參與、嚴(yán)格管理,共同營造一個(gè)安全、衛(wèi)生的食品加工環(huán)境。

專間食品安全管理制度范文

第1篇 專間食品安全管理制度怎么寫

1、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五專”(專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。

食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。

不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。

專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問二次更衣,穿戴潔:爭(zhēng)的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。

觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。

4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~

1

5 m2設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。

消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。

用前消毒,用后洗:爭(zhēng)。

消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。

盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。

生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。

隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時(shí)間不超過24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

9、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。

第2篇 專間食品安全管理制度

1、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五?!?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問二次更衣,穿戴潔:爭(zhēng)的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。

4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~1 5 m2設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭(zhēng)。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時(shí)間不超過24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

9、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。

第3篇 餐飲業(yè)專間食品安全管理制度

一、涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作,應(yīng)做到“五?!?專人操作、專室制作、工具專用、消毒設(shè)施設(shè)備專用和冷藏專用)。

二、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃,應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。

三、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,并做好記錄。

五、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

六、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

七、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求清潔消毒,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。 裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時(shí)間不超過24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

九、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并按時(shí)記錄。

=相關(guān)制度=

專間食品安全管理制度3篇

目錄清單1.專間定義與功能2.人員管理3.設(shè)施設(shè)備與衛(wèi)生要求4.原料采購與儲(chǔ)存5.加工操作規(guī)程6.監(jiān)控與記錄7.應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn)重點(diǎn)內(nèi)容1.專間定義與功能專間是指在食品加工場(chǎng)
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