【第1篇】餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理制度怎么寫1500字
酒店食品衛(wèi)生管理制度
一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。
二、內容
(一)食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒;直接接觸污染物時，必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1:200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘)，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核 1、凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
書寫經驗1人覺得有用
在餐飲行業(yè)，食品衛(wèi)生管理是頭等大事，直接影響到顧客健康和企業(yè)聲譽。寫這樣的制度文件，關鍵是要結合實際情況，既不能太籠統(tǒng)，也不能過于復雜。比如，有的老板覺得制度越詳細越好，結果寫出來的東西又長又難懂，員工看了頭都大了。所以開頭這部分得把握好分寸，既要涵蓋核心要點，也要讓人看得進去。
說到具體內容，像采購環(huán)節(jié)的把控就特別重要。一般要明確供應商資質審核的要求，還有進貨時檢查食材質量的步驟。這里有個小細節(jié)需要注意，有些人在描述這個過程時會漏掉一些必要的條件，比如只寫了“檢查質量”，卻沒有提到具體檢查哪些指標。這樣就會顯得不太嚴謹。另外，文件里提到采購記錄保存時間時，有時會直接寫個大概數字，但最好能細化到天數，因為這關系到后續(xù)追溯的問題。
加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求也不能忽視。刀具、砧板要分開使用，這一點大家都知道，但在實際操作中難免會出現疏忽。比如某次檢查發(fā)現，有些廚房為了圖方便，把本該專用于熟食的刀具也拿來切生肉。這不是說誰故意違規(guī)，而是日常管理松懈導致的。因此，在制度里要反復強調這些基本規(guī)則，并且定期組織培訓，確保每個人都清楚。
儲存也是個大問題。冷藏冷凍設備的溫度設置必須符合標準，不然很容易滋生細菌。有時候文件里會忽略環(huán)境濕度這一項，這是個隱患。還有就是先進先出的原則，這聽起來簡單，但執(zhí)行起來并不容易，尤其在高峰期忙起來的時候，很多人可能就顧不上了。所以制度里不僅要規(guī)定怎么做，還要給員工提供實用的小技巧，比如用顏色標記不同的貨品日期。
至于餐具消毒，這也是個重點。市面上有各種消毒方式，但具體選哪種，得看餐廳規(guī)模和預算。文件里應該列出幾種常見方法，并注明各自的優(yōu)缺點。不過，有些寫作者可能會在這部分犯一個不大不小的錯誤——直接推薦某種品牌的產品，這就有點超出范圍了。畢竟制度的主要作用是指導流程，而不是推銷商品。
小編友情提醒：
關于檢查和反饋機制也很重要。定期自查和接受外部監(jiān)督都是必不可少的環(huán)節(jié)。有些時候，管理者可能會過于依賴內部檢查，而忽視了外部第三方機構的作用。這樣雖然省事，但長遠來看風險很大。所以在制度里要平衡好這兩方面，確保內外部都能形成有效的監(jiān)督體系。
【第2篇】餐飲行業(yè)配菜間衛(wèi)生制度怎么寫150字
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質量，發(fā)現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。
書寫經驗0人覺得有用
在餐飲行業(yè)，配菜間的衛(wèi)生管理至關重要。這不僅關乎食品安全，還直接影響到顧客的健康和企業(yè)的聲譽。寫配菜間衛(wèi)生制度的時候，得先明確幾個關鍵點，比如清潔頻率、工具擺放、個人衛(wèi)生要求等。這些都是基本內容，但具體怎么表達，就要看實際工作情況了。
比如清潔頻率這塊，有些地方可能一天搞幾次，有些可能固定在某個時間段統(tǒng)一做。要是寫制度，就別光說“每天兩次”，最好結合實際情況描述清楚。像“上午十點和下午三點各進行一次全面清掃，確保地面無積水、臺面無油污?！边@樣的表述會更直觀一些。當然，如果手邊沒有具體的作業(yè)時間表，寫的時候可能會有點模糊，比如“大概在中午前做完清潔”，這就顯得不夠嚴謹了。
說到工具擺放，這個也是個重點。配菜間的刀具、砧板之類的東西種類多，亂放很容易出問題。制度里可以提到分類存放，比如熟食用的刀具和生食用的分開，這樣能減少交叉污染的風險。不過有時候寫著寫著，可能會漏掉某些細節(jié)，像只寫了“各類工具應分類放置”，卻沒有補充具體分類標準，這就容易讓人看了摸不著頭腦。
個人衛(wèi)生這一塊也不能忽視。員工的手部清潔、穿戴是否符合要求都是檢查的重點。制度里可以提一下洗手的步驟，比如“接觸食物前后需用流動水徹底清洗雙手至少20秒”，但這里也可能出現一些小問題，像是“接觸食材后必須洗手”，少了“前后”這兩個字，意思就變得局限了。
還有就是消毒環(huán)節(jié)。配菜間里的設備、器具都需要定期消毒，這一步驟很關鍵。制度里應該詳細說明使用的消毒劑種類和濃度，以及消毒后的存放方式。但如果寫的時候思路跳躍，可能會遺漏重要信息，比如只強調“所有器具都要消毒”，卻沒有提及具體的操作流程，那這份制度就顯得空洞了。
【第3篇】餐飲行業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生制度怎么寫450字
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
書寫經驗0人覺得有用
在餐飲行業(yè)，廚房環(huán)境衛(wèi)生制度是確保食品安全和服務質量的重要環(huán)節(jié)。寫這樣的制度時，得先把廚房的基本情況摸清楚，包括面積大小、設備布局、人員分工這些因素，這樣才能制定出切實可行的規(guī)定。比如，有些廚房空間有限，那就得特別強調物品擺放的順序，防止通道被堵住影響工作。
制度里頭關于清潔方面的規(guī)定，需要明確到每一天每個時段該做什么事。像早上上班前必須清理昨天留下的垃圾，這是基本要求。但有時候也會遇到特殊情況，比如某天廚師人手不夠，可能就有人會想著偷懶省略這一步，所以制度里最好加上監(jiān)督措施，比如安排專門的檢查員定期抽查。
對于消毒工作，也得具體化。比如砧板和刀具用完后要用什么濃度的消毒液浸泡多久，這些都得寫明白。要是寫著“按規(guī)定消毒”，聽起來挺正規(guī)，但到底什么是規(guī)定？如果執(zhí)行的人不清楚，很可能就隨便應付一下了。還有，消毒用品的存放也要考慮到安全問題，別讓它們混進食品區(qū)，不然出了問題可就麻煩了。
員工的個人衛(wèi)生也不能忽視。要求他們勤洗手自不必說，還得提醒他們指甲不要太長，否則藏污納垢。不過有時候寫的時候可能會漏掉這一點，只寫了“保持手部干凈”，這就顯得不夠全面了。另外，員工的衣服帽子穿戴也是個細節(jié)，要是沒寫清楚，有些人可能覺得無所謂，隨便套一件衣服就進廚房了。
廚房里的廢棄物處理也不能馬虎。垃圾桶得加蓋密封，而且每天下班前一定要清空。要是制度里沒有明確規(guī)定這個步驟，就容易被忽略。還有，清洗后的抹布毛巾什么的，應該分類放置，避免交叉污染。要是不小心把“分類放置”寫成“分類擺放”，雖然差別不大，但仔細看的話還是能發(fā)現不一樣的。
小編友情提醒：
制度制定出來不是擺著好看的，得讓大家都明白它的意義。所以培訓的時候得反復強調，讓大家知道遵守這些規(guī)定的必要性。要是培訓不到位，光靠制度本身，效果可能就會打折扣。
【第4篇】餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度怎么寫1450字
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米)，整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期)，按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發(fā)貨的數量、日期。
6. 嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。
7. 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計，以便于對其內部溫度的監(jiān)測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區(qū)分標志。
14. 食品在冰箱(柜)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜)，應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。
5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
書寫經驗0人覺得有用
寫食堂食品衛(wèi)生管理制度的時候，得結合實際工作情況來考慮。比如，食堂每天都要采購食材，這就要有個流程，從進貨查驗開始，到存儲管理，再到加工制作，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。進貨查驗這部分，最好能有專人負責，檢查供應商資質、產品合格證明，還有就是查看食材的新鮮程度，要是發(fā)現有變質或者感官異常的，就得拒收。
說到存儲管理，溫度控制特別關鍵。冷藏冷凍設備的溫度得定期校準，確保符合標準。像肉類、水產這類易腐食品，最好分開存放，防止交叉污染。不過有時候忙起來，可能就會忘記記錄溫度數據，這就需要養(yǎng)成習慣，定時登記，這樣萬一出了問題也好追溯原因。
加工制作這一塊，人員健康很重要。食堂員工每年體檢一次，確保沒有傳染性疾病。另外，個人衛(wèi)生也不能忽視，比如洗手，有些人圖省事，用清水隨便沖一下就完事了，這肯定不行，必須按照規(guī)定的步驟來，包括用肥皂或者洗手液徹底清洗雙手。還有，工作服也得勤換洗，不然容易滋生細菌。
餐具消毒也是個重點，目前多數食堂都采用物理消毒法，像煮沸、蒸汽之類的。但也有時候，因為人手不足，消毒時間可能不夠，這就可能導致消毒效果打折扣。所以，合理安排工作量，保證每件餐具都能達到消毒標準是必要的。
至于環(huán)境衛(wèi)生，食堂內部的清潔工作要做到位。地面要保持干燥，墻面和天花板定期清理積塵，排水溝要經常疏通，避免積水發(fā)臭。偶爾也會遇到一些小問題，比如清潔工具擺放不當，影響工作效率，這時候就需要改進布局，讓工具拿取更方便。
小編友情提醒：
食品安全事故應急處理預案也很重要。食堂應該制定詳細的應對方案，包括人員分工、物資準備等，一旦發(fā)生問題能夠迅速反應。不過有時預案寫得很全面，執(zhí)行起來卻不到位，這就需要加強培訓，讓每位員工都熟悉自己的職責。
【第5篇】餐飲行業(yè)點心面包間衛(wèi)生制度怎么寫300字
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
四、 每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰
書寫經驗0人覺得有用
餐飲行業(yè)的點心面包間衛(wèi)生制度是很重要的，這關系到食品安全和顧客健康。寫這樣的制度時，得先搞清楚哪些地方最容易被忽略。比如，清潔工具該放在哪里？是不是每次做完一批產品后都要徹底清洗工作臺？還有，員工的手部衛(wèi)生，這是個大頭，不能光靠說說，得有具體的檢查辦法。
清潔工具的位置很關鍵，要是隨便亂放，不僅影響工作效率，還可能滋生細菌。所以，最好能有個專門的存放區(qū)，而且這個區(qū)得是封閉的，防止灰塵掉進去。至于工作臺，每次做完東西都得擦干凈，尤其是那些直接接觸食品的地方。要是偷懶不擦，下次做的時候就容易沾上上次留下的臟東西，這可不是小事。
員工手部衛(wèi)生也不能馬虎。有的店可能覺得只要戴手套就行，其實不然，手套只是輔助，關鍵還是要勤洗手。洗手的時候，肥皂要選對，水溫也要合適，不能太涼也不能太燙。有時候老板可能會忘記強調這個細節(jié)，結果員工就隨便沖一下完事，這樣不行。
書寫注意事項：
關于消毒劑的選擇也很講究。不是什么消毒水都能用，得看它能不能殺滅常見的細菌和病毒。有些消毒液味道太重，會影響面包的味道，這就不好了。所以，選擇的時候要多試幾種，找到既有效又不影響食品風味的那種。
還有一些小細節(jié)需要注意，比如抹布的使用。很多人喜歡一塊抹布什么都擦，這是不對的。不同的區(qū)域應該用不同的抹布，特別是處理生食和熟食的地方，絕對不能混用。要是搞混了，那麻煩就大了，很容易引起交叉污染。
還有一次，我看到一家小店，他們的衛(wèi)生制度寫得很簡單，就幾句話帶過，結果后來出了問題。其實呀，制度不能太籠統(tǒng)，得具體到每個環(huán)節(jié)，每個步驟都要有明確的要求。像檢查頻率這類的事，也得定下來，不能想起來才查一查，這樣沒準哪天就出漏子了。
【第6篇】餐飲行業(yè)餐具洗消衛(wèi)生管理制度怎么寫950字
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求， 有批準文號、保質期。
6. 食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。
附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:
一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。
(二)洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
⑵遠紅外線消毒，控制溫度120℃，作用10分鐘以上。
⑶洗碗機消毒，水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/l的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
書寫經驗0人覺得有用
在餐飲行業(yè)，餐具洗消衛(wèi)生管理算是個基礎活兒，但真要做好卻不容易。這事說起來簡單，無非就是清洗消毒，可實際操作起來，涉及的環(huán)節(jié)特別多。要是想寫這么個制度，得先把每個步驟都理清楚。比如，第一步肯定得明確用什么水洗，是冷水還是熱水，還有洗滌劑的選擇也很關鍵，不能隨便找瓶肥皂就用。
說到消毒，現在常用的方法有好幾種，像蒸汽消毒、化學消毒之類的。每種方法都有自己的優(yōu)缺點，寫制度的時候就得把這些優(yōu)缺點都列出來，讓大家知道什么時候該用哪種方法。比如，如果餐具上有油污重的地方，可能化學消毒效果會更好些，但要是擔心化學殘留，那蒸汽消毒可能是更好的選擇。
書寫注意事項：
餐具洗完以后還得晾干，不然濕漉漉的放那兒容易滋生細菌。晾干的地方也得講究，不能太潮濕，最好通風好一點。有些地方為了省事，直接用毛巾擦干，這個做法其實不太靠譜，因為毛巾本身也可能藏污納垢，反而適得其反。
制度里還應該提到檢查這一塊兒，每次洗完餐具后，得有人專門負責檢查，看看有沒有沒洗干凈的。有時候忙起來，難免會有疏忽，比如昨天發(fā)現有個碗底還有點飯粒沒沖掉，今天又忘了重點檢查那個區(qū)域，這種時候就容易出問題。所以，檢查的時候得仔細點，最好能定個標準，達到什么程度才算合格。
還有個需要注意的就是記錄，每次洗消的過程都要記下來，包括用了多少洗滌劑、溫度是多少、用了多長時間等等。這樣做有兩個好處，一是萬一出了問題可以追溯原因，二是能幫助發(fā)現流程中的不足之處，慢慢改進。不過，有些地方可能覺得記這些太麻煩了，覺得只要結果沒問題就行，但長期來看，沒有記錄的話，一旦出現問題就很難找到癥結所在。
餐具的存放也是個大問題。很多餐廳為了節(jié)省空間，把剛洗好的餐具直接堆放在柜子里，這樣其實不太好。正確的做法應該是分類存放，而且要保證柜子內部干凈干燥，避免二次污染。有時候廚房人手緊張，臨時把還沒完全晾干的餐具往柜子里一塞，這樣很可能會導致交叉感染，雖然當時看不出來，但隱患就在那里。
