酒店餐具、公共用品清洗消毒保潔制度匯編（4篇范文）

有哪些

酒店餐具及公共用品的清洗消毒保潔制度涵蓋了一系列環(huán)節(jié)，主要包括餐具的收集、預(yù)處理、清洗、消毒、儲(chǔ)存以及公共用品的清潔與維護(hù)。

內(nèi)容是什么

1. 餐具收集：確保破損餐具及時(shí)分離，避免污染其他物品。

2. 預(yù)處理：去除食物殘?jiān)?，減輕后續(xù)清洗負(fù)擔(dān)。

3. 清洗：使用專(zhuān)用洗滌劑，按照“先洗后涮”的順序，確保每個(gè)餐具都充分洗凈。

4. 消毒：采用高溫蒸汽或化學(xué)消毒法，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5. 儲(chǔ)存：干燥后存放在清潔、通風(fēng)的地方，防止二次污染。

6. 公共用品清潔：定期進(jìn)行深度清潔，如地毯吸塵、家具擦拭、衛(wèi)生間消毒等。

7. 維護(hù)：對(duì)破損的公共設(shè)施及時(shí)維修，保持良好使用狀態(tài)。

規(guī)范

1. 執(zhí)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴手套、口罩等。

2. 設(shè)定清晰的操作流程和時(shí)間表，保證清洗消毒工作的連續(xù)性和有效性。

3. 定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，確保其正常運(yùn)作。

4. 記錄每一次清洗消毒過(guò)程，便于追溯和改進(jìn)。

5. 培訓(xùn)員工掌握正確的清潔方法，提升工作效率和質(zhì)量。

重要性

酒店餐具和公共用品的清潔消毒保潔制度不僅是保障客人健康的基本要求，也是提升酒店形象和服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。嚴(yán)格執(zhí)行這些制度，可以預(yù)防疾病傳播，增強(qiáng)客戶(hù)滿(mǎn)意度，從而提升酒店的口碑和業(yè)務(wù)表現(xiàn)。良好的保潔制度也有助于延長(zhǎng)設(shè)施設(shè)備的使用壽命，降低運(yùn)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)。因此，每一位員工都應(yīng)將此視為日常工作的重要組成部分，共同維護(hù)酒店的衛(wèi)生環(huán)境。

酒店餐具、公共用品清洗消毒保潔制度范文

第1篇 酒店餐具、公共用品清洗消毒保潔制度

酒店餐具及公共用品的清洗消毒保潔制度

1、有專(zhuān)門(mén)的清洗消毒間,清潔區(qū)、待清潔區(qū)及消毒區(qū)應(yīng)分開(kāi)并作標(biāo)識(shí)。

2、所有餐具及公共用品應(yīng)徹底清洗消毒后方可提供給客人使用。使用消毒柜消毒時(shí)應(yīng)按照各種物品的消毒時(shí)間進(jìn)行操作,時(shí)間不得低于規(guī)定的最低時(shí)間,并應(yīng)填寫(xiě)記錄留存。

3、消毒后的物品應(yīng)放在密閉保潔柜內(nèi)待用。

4、保潔柜中只能存放已消毒餐具,不得存放其他物品,以免交叉污染。

5、保持桌面整潔,定期對(duì)桌布、座椅套等物品進(jìn)行清洗。

6、一次性使用的餐具及用品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保證其儲(chǔ)存環(huán)境。用后集中回收,不得重復(fù)使用。

7、衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

8、廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

第2篇 h酒店餐具管理制度

梓州國(guó)際酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費(fèi)用,制定本管理規(guī)定。

第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

第三條 職責(zé)

酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人,應(yīng)指導(dǎo)部門(mén)資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門(mén)的餐具管理工作。

1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作;

1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作;

1.2行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作;

1.3廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;

3、酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作;

4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條 管理模式:

酒店財(cái)務(wù)科對(duì)餐具實(shí)行abc管理模式,即對(duì)高檔(a類(lèi))餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理(每月全部盤(pán)點(diǎn)),對(duì)使用期限未滿(mǎn)2年的(b類(lèi))餐具實(shí)行一般管理(每月對(duì)值較高的餐具進(jìn)行每月抽查,季度盤(pán)點(diǎn)),對(duì)c類(lèi)(使用期限在2年以上)餐具定期盤(pán)點(diǎn)。部門(mén)資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門(mén)餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作(格式見(jiàn)附表三),應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬,及時(shí)上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作,確保賬賬相符及賬實(shí)相符。

第五條 管理辦法

(一)、餐區(qū)管理要求

1、洗滌組要求

清洗過(guò)程中,餐具必須分類(lèi)、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類(lèi),整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二。具體由洗滌組長(zhǎng)監(jiān)督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時(shí)收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類(lèi)收拾餐具,禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎,若使用收餐車(chē)傳送餐具,應(yīng)注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車(chē)應(yīng)有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具(擺臺(tái)餐具)管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則,使用人對(duì)餐具(數(shù)量)維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé);

●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、檢查,并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可,每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求(由廚師長(zhǎng)規(guī)定),統(tǒng)一分類(lèi)按照指定的位置存放,存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放,嚴(yán)禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

(二)、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門(mén)資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付,對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專(zhuān)用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí),不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié),并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告,否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理,由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

(三)、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為,對(duì)損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為,公司將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì),知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。

餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)科備案。

第3篇 酒店餐廳餐具賠償制度3

酒店餐廳餐具賠償制度(三)

為了加強(qiáng)管理與控制,使餐具破損控制在千分之幾的范圍內(nèi),特作以下管理制度

一.洗碗組:

1.在清洗過(guò)程中,餐具必須分類(lèi)裝放,按秩序清洗。

2.使用盒子裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之一。

3.清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放。

4.洗碗組應(yīng)按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開(kāi)出破損單。

二.營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過(guò)的餐具撤回洗碗間。

三.傳菜部在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒損壞餐具,做到輕拿輕放,由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。

四.各區(qū)域服務(wù)員在收拾餐具時(shí),認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè)。并嚴(yán)格按照大小餐具分類(lèi)擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)破損,追究責(zé)任,并開(kāi)出破損單。

五.每月月底進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具向酒店所有員工展示。

六.在餐具的使用過(guò)程中,各級(jí)員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)撿出,避免將破損的餐具上臺(tái)面而影響酒店形象。

七.各區(qū)域人員如發(fā)現(xiàn)破損餐具,在收市后由專(zhuān)人統(tǒng)一送到洗碗間,由洗碗組負(fù)責(zé)人作好記錄,以便收集數(shù)據(jù)。

八.客損餐具按原價(jià)的兩倍賠償。員工損壞按原價(jià)賠償,若員工惡意損壞的按客損進(jìn)行兩倍賠償。

九.嚴(yán)格杜絕破損餐具上桌,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗人員不洗有破損的餐具,并上報(bào)主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。

十.月底盤(pán)點(diǎn)產(chǎn)生的差額由酒店所有員工攤:

辦公室按20%

洗碗組按30%

前臺(tái)按30%

在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級(jí)管理人員追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人。

第4篇 酒店餐具控管制度

餐具損耗是一個(gè)酒店不可避免的問(wèn)題,但是盡量的減少餐具的損耗,就是我們酒店管理層以及酒店全體員工必須時(shí)常探討和解決的問(wèn)題,現(xiàn)下有的酒店對(duì)餐具損耗的補(bǔ)償辦法有很多,比如全部由員工賠付,或者由酒店負(fù)擔(dān)多少員工負(fù)擔(dān)多少,也有酒店承擔(dān)全部的,更或者就是酒店管理層就放任不管,反正餐具破損就買(mǎi)的做法。以上種種做法個(gè)有個(gè)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。我們往往自視自己是一位很優(yōu)秀的管理者,但很多下達(dá)制度的時(shí)候都太忽略了員工的感受,或者太忽略老板的感受,真正的兩者兼顧的制定制度其實(shí)很難。其實(shí)餐具管理也就映射了一個(gè)酒店的管理、經(jīng)營(yíng)、員工心態(tài)、老板心態(tài),作為高層管理者對(duì)待這個(gè)問(wèn) 題絕對(duì)不可掉以輕心。以下對(duì)餐具的控管提上幾點(diǎn)本人看法。

1. 提倡酒店的餐具是酒店和酒店員工大家共有的財(cái)產(chǎn),反對(duì)提倡酒店餐具就是老板自己的,這樣員工就不會(huì)愛(ài)惜酒店的餐具。反對(duì)提倡酒店餐具是員工自己的,壞多少員工就陪多少,如果這樣的話(huà),員工就會(huì)想到反正餐具我們自己的,拿點(diǎn)回去,或者扔點(diǎn)砸點(diǎn),小kiss嘛,反正是大家一起陪的,又不是我一個(gè)人陪。

案例1:某某員工故意破壞酒店餐具,經(jīng)理看見(jiàn)后,批評(píng)這位員工,但是員工反問(wèn)道我砸自己的東西,和你有關(guān)系嘛缺乏管理經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理頓時(shí)啞口無(wú)言的走了。。。。

案例2:某某員工拿了個(gè)煙缸回去,讓老板發(fā)現(xiàn),但是員工對(duì)老板說(shuō)這是我出錢(qián)買(mǎi)的東西,所以我?guī)厝ビ绣e(cuò)嗎老板頓時(shí)很沒(méi)有面子。

真確的做法是提倡酒店擁有對(duì)餐具的管理權(quán)和擁有權(quán),酒店員工對(duì)餐具擁有使用權(quán)和保管權(quán)!

所謂餐具管理權(quán)是指酒店有權(quán)發(fā)放或指定某某員工進(jìn)行使用和保管,有權(quán)對(duì)違反餐具控管操作的員工進(jìn)行處罰。

所謂酒店餐具擁有權(quán)是指酒店餐具的產(chǎn)權(quán),毫無(wú)疑問(wèn)酒店餐具的產(chǎn)權(quán)應(yīng)該歸與酒店經(jīng)營(yíng)者,即使后續(xù)員工自己賠付的錢(qián)購(gòu)買(mǎi)的餐具,但是餐具的產(chǎn)權(quán)還是應(yīng)該屬于酒店經(jīng)營(yíng)者。

所謂酒店餐具的使用權(quán)是指對(duì)餐具在酒店規(guī)范下,合理真確的使用。

所謂酒店餐具的保管權(quán)是指保管員有義務(wù)讓每個(gè)餐具都有自己的家,要象保管自己的東西一樣保管酒店的餐具,但是真正做到不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題,那需要酒店管理層時(shí)常關(guān)心時(shí)常監(jiān)督時(shí)常耐心的做員工的思想工作。

2. 對(duì)酒店餐具的餐損金額做合理的分配,做到餐損賠付比例和每月賠付金額酒店經(jīng)營(yíng)人和酒店每位員工心知肚明。提倡酒店經(jīng)營(yíng)者和酒店員工大家承擔(dān),共同努力減少餐損金額。以下說(shuō)說(shuō)幾個(gè)重點(diǎn):

(1)、酒店經(jīng)營(yíng)者要合理選擇價(jià)位底、質(zhì)量好的餐具讓員工使用,這樣即使餐損數(shù)量較多,損失金額也不會(huì)達(dá)到驚人的數(shù)字,不能一味的去追究檔次,一次性購(gòu)買(mǎi)大量昂貴的餐具,讓員工使用,嚇的員工怕破損餐具,而不給客人拿出、或者不給客人拿全桌上餐具。

案例:某某飯店經(jīng)營(yíng)者一桌10人豪華包廂的臺(tái)面餐具采購(gòu)費(fèi)用高達(dá)1萬(wàn)兩千元,制度是餐損酒店4成員工6成,在一次用餐完畢后,服務(wù)員忘記檢查臺(tái)面,結(jié)果少了個(gè)水晶牙簽桶,結(jié)果一問(wèn)庫(kù)管,一個(gè)牙簽桶就要600多元,等于自己要在工資里賠償360元,從那次以后,那位服務(wù)員就把水晶牙簽桶牢牢的鎖進(jìn)備餐柜里,找理由不給客人使用,這樣不但影響服務(wù)質(zhì)量,也影響了服務(wù)員的工作效率。

(2、制定合理的餐具獎(jiǎng)懲制度。提倡員工省有獎(jiǎng)勵(lì),損要賠償?shù)闹贫雀拍睢?/p>

案例:某酒店剛開(kāi)業(yè),餐損很?chē)?yán)重,平均一月下來(lái)5000多的餐損費(fèi)用,50名員工們承擔(dān)50%的餐損費(fèi)用,老板承擔(dān)50%的餐損費(fèi)用,這讓老板和底下員工個(gè)個(gè)頭疼的不行。后來(lái)酒店老總請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士制定了合理相關(guān)的餐損賠付制度后,經(jīng)過(guò)一個(gè)月的運(yùn)作下來(lái),酒店老板和酒店人員承擔(dān)的餐損費(fèi)用降低了60%,也就是當(dāng)月餐損是2000元正,老板和員工個(gè)個(gè)高興不易,士氣大振后月月餐損費(fèi)用要比上個(gè)月底,這說(shuō)明餐損完全是可以通過(guò)合理的制度和先進(jìn)的管理來(lái)降低的。

(3)、既然制定了制度,管理層就應(yīng)該起到表率作用,然后員工才有學(xué)習(xí)的榜樣。提倡讓員工在控管制度下,簽字認(rèn)可。表示自愿證明!不提倡說(shuō)一套做一套。

(4) 對(duì)與特殊情況做特殊處理:比如某酒店餐具損耗費(fèi)用很大,可以提議酒店各類(lèi)供應(yīng)商開(kāi)會(huì),表示讓供應(yīng)商也來(lái)承擔(dān)一部分的餐損費(fèi)用,減輕酒店經(jīng)營(yíng)者和員工的負(fù)擔(dān)。

(5)針對(duì)餐損嚴(yán)重的情況,首先應(yīng)該從內(nèi)部管理著手,加強(qiáng)前廳收餐和后廚洗碗的管理力度,單獨(dú)盤(pán)查、監(jiān)督部門(mén),洗碗間對(duì)前廳回收的每個(gè)餐具仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)有破損情況的馬上登記起來(lái),報(bào)告有關(guān)人員,同時(shí)前廳發(fā)現(xiàn)上菜的餐具有破損情況也馬上記錄下來(lái),報(bào)告有關(guān)人員,扯臺(tái)人員發(fā)現(xiàn)客人餐桌上有破損餐具,也應(yīng)該及時(shí)詢(xún)問(wèn),是客人打壞的,還是有其他原因,有些稀里糊涂的扯臺(tái)員工,不管餐桌上什么情況,眼睛一閉就往收餐藍(lán)里一收完事,結(jié)果檢查下來(lái)發(fā)現(xiàn)破損,不管是不是他本人打破的,就應(yīng)該讓這位收餐員工賠償。廚房主管每天檢查洗碗間本部餐具數(shù)量,發(fā)現(xiàn)破損和缺少記錄下來(lái)。這樣一環(huán)扣一環(huán),相信餐損這個(gè)問(wèn)題可以得到改善。

3、賠付算法:

酒店經(jīng)營(yíng)者拿出每月總營(yíng)業(yè)額的千分之1~3的金額,用于補(bǔ)充餐損。

員工以每月餐損的50%到55%分?jǐn)偛蛽p費(fèi)用,管理層分?jǐn)倖T工的一倍金額,這些金額每月進(jìn)入財(cái)務(wù)部保管,但是財(cái)務(wù)部必須出示每月金額明細(xì)情況。特別提一下千萬(wàn)不要以陪扣這種字樣來(lái)對(duì)待餐具賠付問(wèn)題,提倡向員工表示餐具是我們大家,大家損壞的東西,需要大家一起出錢(qián)購(gòu)買(mǎi),也是新近員工培訓(xùn)必須交代的事向之一。此外應(yīng)該向各類(lèi)原料供貨商征集到餐損費(fèi)用的20%~25%的餐損費(fèi)用,補(bǔ)充余下的餐具采購(gòu)費(fèi)用。餐具采購(gòu)人員和餐具申購(gòu)人員應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)有餐具運(yùn)轉(zhuǎn)情況,合理訂購(gòu)餐具數(shù)量和餐具質(zhì)量。對(duì)利用率不高的餐具要進(jìn)入庫(kù)房保管,破損量大的要集中力量控管,只要能認(rèn)真做到以上幾點(diǎn),相信可以在酒店老板和酒店員工之間建立起互惠互利的融洽關(guān)系,同時(shí)基本解決餐損問(wèn)題。