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第1篇 餐廳設備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范
培訓對象 酒店客房部全體員工
培訓目的 了解餐飲衛(wèi)生知識,掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物
培訓要點 設備、餐具衛(wèi)生管理
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理
這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。
不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板
木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固。
使用后應用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機
調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器
容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
(6)食物攪拌機、切菜機等
使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機
①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。
②刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。
④不可將水潑于基座上,電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理
對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生,并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設備的壽命。
(1)爐灶
開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。
(2)烤箱
烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐
烹調(diào)完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機
應該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗
內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應擦拭或沖凈。
(6)油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。
第2篇 寫字樓餐廳食堂管理規(guī)范
寫字樓餐廳(食堂)的管理
餐廳成為寫字樓其中一項重要的配套功能,給寫字樓的客戶及員工上班時解決膳食問題,提升了寫字樓物業(yè)的租售率,更增加了大廈的經(jīng)濟效益,更是維系老客戶與增加新客戶的一種重要手段!
由于寫字樓有集辦公、用餐及康樂于一體的功能,易于提高物業(yè)整體的水平,便于多元化的管理,因餐廳統(tǒng)一膳食,集中管理、集中用餐,能減少外來送餐的影響,容易控制大廈的清潔環(huán)境,帶給客戶及員工們一個健康及整潔的辦公場所,而且更有一個健康及整潔的辦場所。
1、餐廳的經(jīng)營模式:
(1)自營:由業(yè)主或物業(yè)公司自行組建人員,為客戶/租戶提供餐飲服務。
其優(yōu)點便于集中管理,統(tǒng)一發(fā)貨而具靈活性。其缺點不是物業(yè)主要收入,易被忽視。而且專業(yè)化水平低,易浪費人力、物力、財力,易受租戶抱怨。
(2)委托經(jīng)營:外判形式,其優(yōu)點由專業(yè)飲食公司經(jīng)營,有豐富經(jīng)驗,在食物采購、成本控制、人力資源等可降低經(jīng)營成本,且烹飪水平較高。同時由物業(yè)公司作為督導,改善餐單內(nèi)容,提高菜品質(zhì)量,可滿足租戶的要求。
2、餐廳的設計要求:
(1)由于寫字樓的面積與租金或售價成正比,為物盡其用,餐廳的選擇地點多為大廈附樓或主樓的第一、二層或其他公共服務區(qū)域。
(2)利用大廈的市政配套,如電力、煤氣、供排水系統(tǒng)及留意防火與火災隱患,在服務區(qū)域內(nèi)進行統(tǒng)一管理。
(3)考慮餐廳的層高、通風、采光、上下水位、物流及人流各種因素去進行總體設計。
(4)考慮餐廳的面積與用餐人數(shù)必須配合,如下列圖表所示:
a.餐桌與人數(shù)膳食面積對比表:
餐桌形式座位數(shù)平方米/人
正方形中餐4人臺1.7~2.0/1.3~1.7
長方形西餐6人臺1.3~1.5/1.0~1.3
圓形中餐6人臺1.9~1.4
b.就餐人數(shù)與所需操作間面積對比表:
就餐人數(shù)人均所需面積(平方米/人)
100人0.70平方米/人
250人0.50平方米/人
500人0.40平方米/人
750人0.38平方米/人
1000人0.35平方米/人
1500人0.30平方米/人
2000人0.28平方米/人
上述如用餐人數(shù)確定后,可得出操作間與餐廳所需的面積
(5)設備、設施依據(jù)餐單決定其種類,考慮不同飲食的習慣,有中餐及簡易西餐廳的設備及設施并有冷熱水的供應,排污及隔油池處理等。
(6)膳食的供應,一是標準餐,二是小型自助式。不論采用任何形式,要在有效時間內(nèi)為客戶提供份量充足,搭配合理,營養(yǎng)豐富及價格合理的膳食。
3、餐廳的菜單設計要求
(1)因各地飲食習慣不同,寫字樓有不同外地租戶,口味各異,菜單有中式及西式外,口味上應以大眾化及流行的口味為主。
(2)尊重宗教信仰及禁忌,宜在特定日子內(nèi)安排一些宗教節(jié)日的菜單,以使租戶有溫馨與親切的感受。
(3)滿足不同職業(yè),不同身份的租戶,設計有商務餐和員工餐等兩套餐單。
(4)將物業(yè)公司員工用餐地點劃分開,盡量減少對租戶的影響。
(5)設計2~3款不同檔次餐單,注意標準,價格合理,口味適中,量少而精等。
4、餐廳的清潔標準
為提高寫字樓餐廳的整潔,保障租戶及員工的健康,防止病從口入,保持員工餐廳的清潔,亦是最重要的一環(huán)!
(1)對餐廳內(nèi)的桌、椅進行日常清抹。
(2)用放有洗潔精的溫水拖洗地面、及干拖等。
(3)清理洗水池內(nèi)的沉淀物,清理干凈。
(4)清運餐廳內(nèi)垃圾、雜物不得堆放。
(5)清洗各廚具、門、窗、氣窗及通風位等。
(6)定期對食堂進行滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等消殺工作。
(7)天花板、燈口無污跡、無蜘蛛網(wǎng),餐臺無油污。
(8)注意:生食、熟食分開保管,防止感染及食物中毒。
(9)日常保持餐廳整體的清潔環(huán)境,使租戶及員工進食時感到安心與放心。
第3篇 西餐廳管理制度規(guī)范
(一)、歐尙西餐咖啡館管理的基本原則
1、統(tǒng)一指揮原則 公司各個部門均須服從公司最高管理層的統(tǒng)一領(lǐng)導,公司實行垂直管理制度,統(tǒng)一執(zhí)行公司最高管理層的決策原則。
2、層次管理服從命令原則 各級員工在日常工作及日常事務中直接歸隸屬上司管理,絕對服從隸屬上司的命令,各級管理人員只對直接下屬擁有指揮管理體權(quán)。
3、目標管理原則 各部門員工均須以完成例行工作和既定工作為基本工作準則。各個部門與部門之間緊密合作,互相協(xié)助、良好協(xié)調(diào)、溝通,以最快、最有效的速度與方式來完成所制定的短期,長期目標。
4、有章必循、違規(guī)必究原則 各部門員工均須嚴格遵守“歐尙咖啡管理”所制定的行政管理手冊及規(guī)章制度,工作職責等。如有違反必將根據(jù)條款或規(guī)定給予當事責任人相應的處罰。
5、量力而用、競爭上崗原則 “歐尙餐飲管理”將根據(jù)每位員工的德、績、能、勤選拔相應優(yōu)秀并努力工作的人才。公司將永遠堅持以競爭上崗的方式選拔管理人員的基礎(chǔ)原則。
6、獎、懲原則 獎:以事實績效為依據(jù),以最終效果、效率為準繩,力求公正合理。 懲:任何部門或員工,無論何種職級,均須為臫的工作失誤或做錯的事情,承擔相應的責任和后果。
7、時效制原則 各項工作或由最高管理層擬定的目標任務同仁必須在規(guī)定的時間完成,發(fā)揚公司提倡的團隊精神,講究時效。
8、飽和工作量原則 部門和崗位的設置均以飽和工作量為原則,從而精簡機構(gòu)人員,提高工作效率,提高勞動生產(chǎn)率。
(二)、歐尙餐飲管理員工基本守則
1、學習《員工手冊》條例和歐尙西餐咖啡館的規(guī)章制度,爭當一名好職員,合格的職員。
2、樹立與歐尙西餐咖啡館榮辱與共的思想,關(guān)心公司伯經(jīng)營管理和效益,學習管理知識,提高工作能力,多提合理化建議,牢固樹立“團隊、協(xié)助、責任”的歐尙西餐咖啡館精神。
3、服從領(lǐng)導,聽從指揮,在高效優(yōu)質(zhì)完成本職工作的基礎(chǔ)上完成上司交辦的一切任務。
4、嚴紀律 按時上、下班,不遲到、不早退、出滿勤。工作時間不竄崗,不辦私事,不飲酒,不吸煙,不私拿或損壞公物,不做有損公司形象,聲譽之事。
5、重儀表 保持衣冠,頭發(fā)整潔。男員工不留長發(fā)、胡須,女員工淡妝上崗,打扮適度。
6、講禮貌 時時刻刻記住使用“您好,歡迎您”“不客氣,請稍等”“謝謝,請”等禮貌用語。與客人相遇,要主動相讓,與客人同行時應問候、致意。
第4篇 餐廳管理考核細則規(guī)范
為了適應市場競爭的需要,不斷提高經(jīng)濟效益和社會效益,使企業(yè)逐步走向正規(guī)化、規(guī)范化,特制訂本細則,通過貫徹執(zhí)行本細則使企業(yè)實現(xiàn)中長遠目標。
一、 考核辦法
1、 各部門均以百分制進行考核。
2、 公司將對生產(chǎn)經(jīng)營單位進行目標管理。
3、 各種考核目標均以年終考核,各類指標分解到月,逐月考核,年終總決算。
4、 經(jīng)濟指標以實際完成為準,其它指標按本單位實際情況結(jié)合,不定期檢查考核情況對目標管理進行考核。
5、 設立考核考評小組,又總經(jīng)理牽頭,負責目標管理考核。
二、 考核目標 總考核分為:100分
1、 經(jīng)濟目標:占35分
a、營業(yè)收:全年 萬元,其中
1月 萬元 2月 萬元 3月 萬元 4月 萬元
5月 萬元 6月 萬元 7月 萬元 8月 萬元
9月 萬元 10月 萬元 11月 萬元 12月 萬元
b、毛利率、毛利額:
全年/月綜合毛利率 % ,毛利額
其中: 產(chǎn)品毛利率 : %
經(jīng)營毛利率 : %
2、產(chǎn)品質(zhì)量目標 占15分
a、 每查到一個不合格產(chǎn)品,扣0.1分。
b、 顧客投訴一次扣2分。
3、服務質(zhì)量目標 占15分
a、 顧客投訴一次扣2分。
b、 公司檢查發(fā)現(xiàn)一次服務質(zhì)量差,扣0.05。
c、 每月每評上一個優(yōu)服務員加2分,每評上一個星級服務員加5分。
4、財產(chǎn)管理目標 占10分
a、 設備、設施遺失的扣1分,非正常損耗的,扣0.5分。
b、 家具、用具遺失的扣0.5分,非正常損耗損壞的扣0.1分。
c、 生產(chǎn)經(jīng)營工具損壞、遺失的扣0.05分。
5、安全目標 占10分
a、 發(fā)生重大安全事故的扣10分。
b、 發(fā)生一般安全事故的扣2分。
c、 發(fā)生輕微安全事故的扣0.5分。
d、 上級安全檢查不合格的每次扣1分。
6、衛(wèi)生目標 占15分
a、 發(fā)生重大衛(wèi)生責任事故的扣15分。
b、 發(fā)生一般食品衛(wèi)生責任事故的扣3分。
c、 發(fā)生輕微衛(wèi)生責任事故的扣1分。
d、 上級檢查衛(wèi)生不合格的,每一次扣1分。
e、 門前三包綜合評估不合格的,扣1分。
三、 獎懲辦法
1、 總考核分達85%以上為合格,考核總分在85分以下的每分扣每一責任人10元,主管10元,領(lǐng)班10元。
2、 經(jīng)濟目標考核達100%為合格。
3、 超額完成經(jīng)濟目標達10000元的,給予經(jīng)營管理成員獎勵300元,其中經(jīng)理50%,主管30%,領(lǐng)班20%。
4、 對第一責任人的考核應結(jié)合其崗位目標考核細則同時給予考評。
5、 經(jīng)營管理成員均參與考核,并同獎同罰。
