內(nèi)容
一、食品安全風險識別 1.1 對原料進行定期檢查，確保來源可靠，無污染。 1.2 嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。 1.3 監(jiān)控加工過程，避免交叉污染，確保工藝規(guī)范。 1.4 對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢測，包括微生物、化學成分、過敏原等。
二、食品安全控制措施 2.1 建立供應(yīng)商評估體系，定期審核供應(yīng)商資質(zhì)。
2. 2 實施員工培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。
2. 3 設(shè)立食品安全管理團隊，負責日常監(jiān)控與問題解決。
2. 4 制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對可能出現(xiàn)的食品安全事件。
三、食品安全信息記錄與追溯 3.1 建立完整的食品追溯系統(tǒng)，從源頭到消費者全程記錄。
3. 2 定期保存和更新相關(guān)記錄，便于問題追溯和改進。
3. 3 實施電子化管理，提高信息處理效率和準確性。
四、食品安全改進與持續(xù)優(yōu)化 4.1 定期進行內(nèi)部審計，評估食品安全管理體系的有效性。
4. 2 參與外部評審，如haccp認證，提升食品安全管理水平。
4. 3 鼓勵員工提出改進建議，持續(xù)優(yōu)化食品安全流程。
五、溝通與合作 5.1 與監(jiān)管部門保持良好溝通，及時了解政策變化。
5. 2 與行業(yè)協(xié)會、研究機構(gòu)交流，共享食品安全最佳實踐。
標準
1. 符合國家及地方食品安全法規(guī)，執(zhí)行g(shù)mp、ssop等標準。
2. 實施iso 22000食品安全管理體系，確保食品安全符合國際標準。
3. 通過第三方認證，如brc、ifs等，提高市場信譽度。
考試題及答案
q1: 食品安全風險識別主要包括哪些方面？ a1: 食品安全風險識別涉及原料檢查、生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控、加工過程控制和產(chǎn)品質(zhì)量檢測。
q2: 如何建立有效的食品安全控制措施？ a2: 建立供應(yīng)商評估體系、員工培訓(xùn)、設(shè)立食品安全管理團隊和制定應(yīng)急預(yù)案是關(guān)鍵。
q3: 食品安全信息記錄與追溯的目的？ a3: 目的在于確保問題可追溯，方便改進，并提高信息處理效率和準確性。
q4: 內(nèi)部審計的作用是什么？ a4: 內(nèi)部審計用于評估食品安全管理體系的有效性，找出潛在問題并推動改進。
q5: 企業(yè)如何與外部機構(gòu)合作提升食品安全？ a5: 與監(jiān)管部門溝通，參與行業(yè)協(xié)會活動，獲取最新政策信息和最佳實踐。
預(yù)防食品安全事故規(guī)程范本
1、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應(yīng)許可項目,并應(yīng)嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部。每天要進行晨檢,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果應(yīng)采用凈水器凈化后的水對其表皮進行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤?。使用禽蛋前?yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。
第2篇 預(yù)防食品安全事故規(guī)程
1、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部。每天要進行晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應(yīng)采用凈水器凈化后的水對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。使用禽蛋前?yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。
