有哪些
食品原料驗收環(huán)節(jié)
1. 到貨接收：原料到達后，由倉庫人員進行初步檢查，確認數(shù)量和包裝完整性。
2. 外觀檢驗：對原料的顏色、形狀、氣味等進行感官評估。
3. 質量檢測：依據(jù)標準進行理化、微生物檢測，確保原料符合食品安全標準。
4. 文檔核對：對比供應商提供的檢驗報告、合格證與原料實物，確保信息一致。
5. 存儲管理：合格原料入庫，按批次、種類進行合理存儲。
模板
食品原料驗收流程
1. 供應商資質審核：預先審核供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品安全許可證等相關證件。
2. 制定驗收計劃：根據(jù)采購訂單，制定詳細的驗收計劃和標準。
3. 實地驗收：按照計劃執(zhí)行驗收，記錄各項檢查結果。
4. 驗收報告編制：匯總驗收信息，編制驗收報告，包括不合格情況描述。
5. 不合格處理：對不合格原料進行隔離，通知供應商，協(xié)商處理方案。
6. 原料入庫：合格原料按指定位置入庫，并更新庫存信息。
7. 跟蹤反饋：定期對驗收結果進行分析，對供應商進行評價和反饋。
標準
食品原料驗收標準
1. 原料品質：原料應新鮮、無腐敗、無異物，符合產品配方要求。
2. 感官指標：顏色、氣味、口感等符合標準或樣品要求。
3. 理化指標：如水分、蛋白質、脂肪等含量需在規(guī)定范圍內。
4. 微生物指標：細菌總數(shù)、大腸桿菌等不得超標，確保食品安全。
5. 證件齊全：供應商提供的所有文件必須真實有效，符合法規(guī)要求。
6. 包裝完好：原料包裝無破損，密封良好，防止污染。
7. 批次追溯：每批原料應有清晰的生產日期、保質期和批次號，便于追溯。
在實施食品原料驗收管理規(guī)程時，需確保團隊成員充分理解并嚴格執(zhí)行。通過持續(xù)優(yōu)化流程和標準，提升原料質量，保障食品安全，為生產出優(yōu)質食品奠定基礎。對于驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時反饋并采取相應措施，確保原料源頭的質量控制。
食品原料驗收管理規(guī)程范文
食品原料的驗收管理
在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環(huán)節(jié),往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發(fā)貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
一、驗收員的配備
在企業(yè)的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質量是否符合采購規(guī)格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。
作為一名合格的驗收員,應具備以下素質:
1)責任心強,具有較高的業(yè)務素質和品德修養(yǎng),能獨立工作、嚴格把關,不受他人干擾。
2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。
驗收辦公室應接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應減少搬動,驗收員可在車上驗貨。
二、驗收控制程序
(一)數(shù)量驗收控制
驗收人員對進貨數(shù)量進行控制時,要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數(shù),必要時要抽樣稱重,核實包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。
(二)質量驗收控制
驗收人員在控制質量時,要檢查實物原料的質量和規(guī)格是否與標準采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規(guī)格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。
(三)價格驗收控制
在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗收程序
1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應重開賬單。數(shù)量不足,可要求補回或重開發(fā)票。如果進貨的原料不符合標準采購規(guī)格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應商。
3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務部,副本退回供應商。
4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。
驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價和金額。
三、驗收過程中涉及的表格
(一)驗收日報表
驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。
餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購原料;另一類驗收后被送到庫房,稱作庫房采購原料。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。
驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料金額和庫房采購原料金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達的發(fā)貨票應一式 二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。
(三)無購貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農民或養(yǎng)殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設計無購貨發(fā)票收貨單(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務部,一聯(lián)由驗收部留存。
(四)驗收章
驗收章應蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗收。國內通常使用的驗收章只有收訖二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數(shù)量、質量和價格的認可。
2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。
3)管理員簽字認定該貨品的采購人。
4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結束。
