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有哪些
廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程
一、員工健康與個(gè)人衛(wèi)生
1. 員工必須持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。
2. 工作期間，員工應(yīng)穿戴整潔的制服和帽子，不得佩戴首飾，保持手部清潔。
3. 員工生病時(shí)，尤其是感染性疾病，應(yīng)立即離崗并就醫(yī)。
二、食材采購與存儲(chǔ)
1. 食材供應(yīng)商應(yīng)具有合法資質(zhì)，食材需新鮮無腐爛，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2. 食材入庫前須進(jìn)行驗(yàn)收，不合格產(chǎn)品不得入庫。
3. 冷藏冷凍設(shè)備定期維護(hù)，確保溫度適宜，防止食品變質(zhì)。
三、食品加工與烹飪
1. 加工區(qū)應(yīng)保持清潔，操作臺(tái)面及時(shí)清理，避免交叉污染。
2. 烹飪過程中，生熟食品分開處理，避免混雜。
3. 食品烹調(diào)至安全溫度，確保徹底殺菌。
四、設(shè)備清潔與維護(hù)
1. 廚房設(shè)備每日使用后清洗消毒，定期深度保養(yǎng)。
2. 清潔用品與食品分開存放，避免污染。
3. 設(shè)備故障及時(shí)報(bào)修，確保安全運(yùn)行。
五、廢棄物管理
1. 廢棄食品、包裝材料等應(yīng)及時(shí)清理，分類儲(chǔ)存，定期處理。
2. 垃圾桶蓋嚴(yán)，定期清空，防止吸引害蟲。
六、環(huán)境清潔與衛(wèi)生
1. 廚房地面、墻面、天花板定期清潔，保持干燥無積水。
2. 排水系統(tǒng)暢通，防止堵塞滋生細(xì)菌。
3. 儲(chǔ)物間、更衣室保持整潔，定期消毒。
七、應(yīng)急預(yù)案與培訓(xùn)
1. 制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。
2. 定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高防范意識(shí)。
3. 每年至少進(jìn)行一次消防演練，確保員工熟悉應(yīng)急措施。
模板
廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程模板
1. 員工健康與個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
2. 食材采購與存儲(chǔ)流程
3. 食品加工與烹飪操作指南
4. 設(shè)備清潔與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)
5. 廢棄物管理規(guī)定
6. 環(huán)境清潔與衛(wèi)生維護(hù)計(jì)劃
7. 應(yīng)急預(yù)案與員工培訓(xùn)制度
標(biāo)準(zhǔn)
廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)
1. 執(zhí)行國(guó)家及地方的食品安全法規(guī)，確保合規(guī)運(yùn)營(yíng)。
2. 建立完善的食品安全管理體系，包括質(zhì)量控制點(diǎn)和追溯機(jī)制。
3. 定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)和外部第三方審核，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生安全狀況。
4. 員工培訓(xùn)覆蓋率100%，確保每個(gè)員工了解并執(zhí)行衛(wèi)生安全規(guī)程。
5. 對(duì)食品安全事故零容忍，一旦發(fā)生，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，查明原因，防止再次發(fā)生。
以上規(guī)程旨在為廚房生產(chǎn)提供一個(gè)安全、衛(wèi)生的工作環(huán)境，保障食品質(zhì)量和消費(fèi)者健康，提升廚房運(yùn)營(yíng)效率和企業(yè)聲譽(yù)。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守，共同維護(hù)良好的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。
廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程范文
廚房生產(chǎn)管理與衛(wèi)生安全管理
【學(xué)習(xí)目的】
1、使學(xué)生了解和掌握廚房的衛(wèi)生安全管理
2、使學(xué)生了解廚房生產(chǎn)過程中的控制
【教學(xué)重點(diǎn)】
廚房的衛(wèi)生安全管理
【導(dǎo)入新課】
廚房生長(zhǎng)環(huán)節(jié)多,管理難度大,同時(shí),廚房也是餐飲部衛(wèi)生和安全的重點(diǎn)防范部門,廚房生長(zhǎng)、衛(wèi)生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內(nèi)容。
【導(dǎo)入新課】
一、廚房業(yè)務(wù)流程
指餐飲產(chǎn)品加工過程中的各道工序的劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。
它包括三大環(huán)節(jié):食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調(diào)程序。
1、食品原料的加工程序
包括原料的初加工和細(xì)加工。
2、菜肴的切配程序
配菜過程直接影響著廚房菜肴制作時(shí)的成本高低。這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量的掌握至關(guān)重要。
3、菜肴的烹調(diào)程序
是最終確定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。這一流程對(duì)員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。
二、廚房業(yè)務(wù)組織工作
廚房業(yè)務(wù)必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配自身的業(yè)務(wù)工作。
(一)短期生產(chǎn)計(jì)劃
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天的銷售情況來確定當(dāng)天或第二天的生產(chǎn)任務(wù)量,同時(shí)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)書。
(二)生產(chǎn)前的組織準(zhǔn)備
1、初加工組
對(duì)初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生,其次是使原料符合切配要求,再次是保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分,最后是合理地利用原料。
2、切配組
生產(chǎn)要求包括兩個(gè)方面,即刀工和配菜
3、爐灶組
負(fù)責(zé)半成品和湯類的烹制,備足調(diào)料,做好烹調(diào)前的一切準(zhǔn)備工作。
半成品的熟處理
湯類的備制
4、冷菜組
負(fù)責(zé)備制熟食,食品的雕刻工藝,切制待用食品,拼擺各類花色冷盤。
5、點(diǎn)心組準(zhǔn)備、制作好一般常用點(diǎn)心、面食,并備足當(dāng)天所需的面粉、餡心。
(三)生產(chǎn)過程中的控制
在開餐時(shí)間內(nèi),廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進(jìn)展為依據(jù),以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務(wù),根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。
1、冷菜的制作管理
購料要嚴(yán),選料要精,保證原料質(zhì)量
把好衛(wèi)生關(guān)
2、熱菜的制作管理
嚴(yán)格配菜,按順序烹調(diào)
做好爐灶烹制,保證菜肴質(zhì)量
做好現(xiàn)場(chǎng)指揮,確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)
3、面點(diǎn)的制作管理
4、湯類菜肴的制作管理
(四)生產(chǎn)結(jié)束后的信息反饋
1、廚房在生產(chǎn)過程中對(duì)各種烹飪?cè)鲜褂煤缶唾|(zhì)量問題反饋的信息處理
2、消費(fèi)者或餐廳對(duì)菜點(diǎn)成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋。
三、廚房的衛(wèi)生控制
廚房的衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疫病的重要手段。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1、廚房在選址時(shí),要考慮下面兩個(gè)因素:
一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業(yè)
二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。
2、在購買廚房設(shè)備時(shí)要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動(dòng)物的設(shè)施
4、對(duì)垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1、粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,。
(2)購進(jìn)各類食品原料,按不同要求分類加工。
(3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。
(4)各類食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān)?及時(shí)清潔。
2、配菜間
(1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。
(2)清潔刀、礎(chǔ)板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。
(4)在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
3、爐灶區(qū).
(1)每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。
(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。
(4)在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。
(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。
4、冷萊間
(1)冷菜間要做到“五?！?即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
(2)定期對(duì)冰箱進(jìn)行清洗、消毒。
(3)要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開,不能混用。
(4)冷萊間的員工應(yīng)穿專制工作服上崗,進(jìn)入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應(yīng)戴口罩。
(5}營(yíng)業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。
5、點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。
(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。
(三)廚房生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制
(1)嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”。
(2)在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:
(3)廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。
(四)其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
(1)原料采購控制。
(2)原料驗(yàn)收控制。
(3)原料保管控制。
(4)廚房生產(chǎn)控制。
(5)區(qū)域控制。
(6)餐具用品控制。
(7)人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
四、廚房的火災(zāi)防范
廚房是火災(zāi)事故最容易發(fā)生的地方,因此要特別加以重視。
(一)廚房起火的原因
(1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記關(guān)閉閥門等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。
(2)廚師在操作時(shí),因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。
(3)廚師操作時(shí),因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時(shí)間過長(zhǎng)而發(fā)生燃燒。
(4)因廚房?jī)?nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。
(5)因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。
(6)排煙管道油污垢太多太厚,一遇明火發(fā)生燃燒。
(二)火災(zāi)預(yù)防措施
(1)對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。
(2)使用瓶裝液化石油氣時(shí),冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。
(3)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。
(4)必須制定廚房各種電器設(shè)備的使用和操作規(guī)程,并嚴(yán)格執(zhí)行。
(5)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
(6)正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
(7)廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備,每個(gè)廚房員工,知道滅火器材的擺放位置和使用方法。
五、其他傷害預(yù)防及處理
廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動(dòng)設(shè)備等,在操作時(shí)如不采取安全防范措施,隨時(shí)可能造成事故。
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、燒燙傷、觸電、盜竊等
1、割傷 主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。
2、跌傷和砸傷 由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩,行走通道狹窄,搬運(yùn)貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。
3、扭傷扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)重物的方法不正確而引起的。
4、燒燙傷 燒燙傷主要發(fā)生在爐灶部門。
5、電擊傷 廚房中電器設(shè)備多,極易造成觸電事故。
6、盜竊廚房盜竊的主要目標(biāo):一是食品倉庫,二是高檔餐用具。要防止盜竊,就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。
