有哪些
餐飲管理規(guī)程
一、人員管理
1. 員工招聘：確保所有員工具備必要的餐飲服務(wù)技能和衛(wèi)生知識，進(jìn)行面試篩選。
2. 培訓(xùn)與發(fā)展：定期提供食品安全、服務(wù)技巧和衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)，鼓勵員工持續(xù)提升。
3. 考勤制度：嚴(yán)格執(zhí)行上下班時間，記錄員工出勤情況，確保工作有序進(jìn)行。
4. 表現(xiàn)評估：定期進(jìn)行員工績效評估，為激勵和晉升提供依據(jù)。
二、食品安全與衛(wèi)生
1. 食材采購：選擇合格供應(yīng)商，確保食材新鮮，記錄采購信息。
2. 存儲管理：合理存放食材，防止交叉污染，定期檢查存儲設(shè)備。
3. 加工操作：遵守食品安全法規(guī)，執(zhí)行食品加工流程，保證菜品質(zhì)量。
4. 衛(wèi)生清潔：每日清潔廚房及餐廳，定期進(jìn)行大掃除，保持環(huán)境整潔。
三、服務(wù)質(zhì)量
1. 客戶服務(wù)：培訓(xùn)員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，解決顧客問題，提高滿意度。
2. 菜單設(shè)計：定期更新菜單，滿足顧客口味需求，注明菜品成分和過敏原信息。
3. 服務(wù)流程：優(yōu)化點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬流程，減少顧客等待時間。
4. 投訴處理：設(shè)立投訴機(jī)制，快速響應(yīng)并解決問題，收集反饋改進(jìn)服務(wù)。
四、財務(wù)管理
1. 成本控制：分析運(yùn)營成本，優(yōu)化采購和運(yùn)營策略，降低開支。
2. 收益管理：定期審查財務(wù)報表，分析銷售業(yè)績，調(diào)整定價策略。
3. 稅務(wù)合規(guī)：遵守稅務(wù)法規(guī)，準(zhǔn)確記錄和申報稅務(wù)。
4. 預(yù)算規(guī)劃：制定年度預(yù)算，監(jiān)控現(xiàn)金流，確保業(yè)務(wù)可持續(xù)發(fā)展。
五、市場營銷
1. 營銷策略：制定促銷活動，利用社交媒體和廣告推廣品牌。
2. 客戶關(guān)系管理：建立客戶數(shù)據(jù)庫，實(shí)施會員計劃，增加客戶忠誠度。
3. 市場調(diào)研：關(guān)注市場趨勢，了解競爭對手，調(diào)整經(jīng)營策略。
4. 合作伙伴關(guān)系：尋求合作伙伴，如本地活動或品牌聯(lián)名，擴(kuò)大影響力。
模板
餐飲管理規(guī)程模板
1. 制定明確的管理目標(biāo)和策略
2. 設(shè)立完善的管理制度和流程
3. 執(zhí)行嚴(yán)格的監(jiān)督與考核
4. 不斷優(yōu)化和調(diào)整管理措施
標(biāo)準(zhǔn)
餐飲管理規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)
1. 規(guī)程應(yīng)清晰易懂，便于員工理解和執(zhí)行
2. 符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
3. 具有可操作性，能解決實(shí)際運(yùn)營中的問題
4. 能夠推動企業(yè)持續(xù)改進(jìn)，提升整體運(yùn)營效率和服務(wù)質(zhì)量
以上餐飲管理規(guī)程旨在確保餐飲企業(yè)的高效運(yùn)營，提供安全、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并促進(jìn)企業(yè)的長期發(fā)展。在實(shí)際操作中，需結(jié)合具體情況靈活調(diào)整，并不斷學(xué)習(xí)借鑒業(yè)界最佳實(shí)踐，以適應(yīng)市場的變化和顧客的需求。
餐飲管理規(guī)程范文
第1篇 餐飲采購供應(yīng)鏈管理規(guī)程
餐飲采購與供應(yīng)鏈管理
5.1采購計劃
十三鮮的采購計劃是根據(jù)自身經(jīng)營計劃、由店管部匯總的日常經(jīng)營需求計劃、各部門的采購申請、年度預(yù)算、庫存情況以及資金供應(yīng)情況等確定,對經(jīng)營急需物品,我們會予以優(yōu)先考慮。針對不同采購品我們將分別制訂年度采購計劃、月度采購計劃及日采購計劃。同時要根據(jù)每天的經(jīng)營情況、物品日常消耗情況、庫存情況向店管部報送每天的需求計劃,其中包括每天的銷售主產(chǎn)品及各種配料、一次性消耗物品等。
5.1.1采購申請的提出及審批權(quán)限
采購申請應(yīng)注明物品的名稱、數(shù)量、需求日期、參考價格、用途、供應(yīng)廠商(參考)、交貨期、送貨方式等。然后經(jīng)過采購部長審批通過予以采購,必要時將征求總監(jiān)意見。采購計劃由采購部根據(jù)經(jīng)審批后的采購申請制訂,日采購計劃由采購部長批準(zhǔn)執(zhí)行,月度采購計劃和年度采購計劃需報請財務(wù)部總監(jiān)和總監(jiān)審批。另外采購計劃應(yīng)同時報送財務(wù)部審核,以利于公司資金的安排。
5.1.2采購作業(yè)的執(zhí)行
十三鮮的采購作業(yè)將按照擇優(yōu)、擇廉、擇近的原則并嚴(yán)格按照采購計劃按質(zhì)、按量、按時進(jìn)行采購。同時為了有效降低采購成本,達(dá)到規(guī)模采購,并保證采購物品質(zhì)量的穩(wěn)定性與標(biāo)準(zhǔn),以下消耗較大且常用物品應(yīng)盡量采用定點(diǎn)供應(yīng)商長期議價供貨的方式:
生鮮類:包括豬、牛、羊肉、雞、鴨、魚、海鮮、蛋、常用蔬菜等;
干貨類:各種肉食、海鮮、木耳、蘑菇等;
糧油、各種調(diào)料等;
飲料類、酒品類;
經(jīng)營加工用器材類、包裝用材料、其它低值易耗品類;
熟食、涼菜類委托對外加工產(chǎn)品等。
5.1.3采購價格核準(zhǔn)
招標(biāo)采購物品的價格由評標(biāo)小組決定。在質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、付款方式、送貨方式等相同的情況下,價格最低者中標(biāo)。如分歧較大,由十三鮮主管領(lǐng)導(dǎo)商奪或總監(jiān)決定。供應(yīng)商及采購價格確定后,由采購部統(tǒng)一向供應(yīng)商訂購,發(fā)出訂購單或簽訂采購合同。訂購過程中實(shí)行執(zhí)行的采購價格與經(jīng)核準(zhǔn)的采購價格有差異時,采購人員應(yīng)按采購價格核準(zhǔn)的審批程序進(jìn)行重新審批,緊急情況下可直接報請副總監(jiān)審批。若由采購員代表公司簽訂采購合同的,必須有十三鮮總監(jiān)的授權(quán)。
6.1.4交貨及驗收
采購執(zhí)行過程中,采購部應(yīng)按詢價、訂購、交貨三個階段負(fù)責(zé)對采購作業(yè)制定進(jìn)度計劃并進(jìn)行進(jìn)度控制。如未能按進(jìn)度完成采購作業(yè)時,應(yīng)撰寫異常原因及預(yù)定完成日期,經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審批后轉(zhuǎn)送請購或使用部門,以便采取應(yīng)對措施。
采購物品及外協(xié)產(chǎn)品在使用中出現(xiàn)問題,采購員應(yīng)負(fù)責(zé)聯(lián)系供貨商,處理有關(guān)質(zhì)量問題的解決、退換貨、索賠等事宜。
5.2采購成本控制
5.2.1采購成本控制關(guān)鍵點(diǎn)
十三鮮針對采購成本的主要構(gòu)成要素,采購成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)包括以下幾點(diǎn)
1.最優(yōu)采購價格的確定
采用多種采購形式:包括招標(biāo)采購、供應(yīng)商長期定點(diǎn)采購、比價采購等,通過對各種采購形式的對比,找出成本最低的采購形式組合以達(dá)到降低采購成本的目的。
2.合理采購訂貨量的確定
采購訂貨量的確定直接影響存貨的缺貨成本、采購物品的存儲費(fèi)用、采購資金占用的利息費(fèi)用及存貨的損失成本等,因此確定一個合理的采購訂貨量是控制采購成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理采購訂貨量的制定包括以下幾個步驟:存貨信息的收集;存貨信息分析;確定安全庫存量;確定合理訂貨量。
3.最佳物品運(yùn)輸配送方式的確定
物品運(yùn)輸配送方式直接影響物品的運(yùn)輸成本費(fèi)、包裝成本費(fèi)等,采購人員在訂購過程中應(yīng)要求供應(yīng)商提供上述各項成本的詳細(xì)清單,或與財務(wù)部相關(guān)人員合作,對上述成本作出分析,選擇最佳的物品運(yùn)輸配送方式,提出降低成本的建議。
5.3供應(yīng)商管理
5.3.1供應(yīng)商信息收集與調(diào)查
供應(yīng)商信息收集與調(diào)查由采購部負(fù)責(zé),店管部、物品請購部門、使用部門等負(fù)責(zé)提供信息及推薦合格的供應(yīng)商。凡欲與十三鮮建立供應(yīng)關(guān)系且符合條件者應(yīng)填寫供應(yīng)商調(diào)查表,作為選擇供應(yīng)廠商的參考。供應(yīng)商調(diào)查表交采購部審核并存檔備查。如果供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,應(yīng)要求供應(yīng)商及時對該表進(jìn)行補(bǔ)充和修改。在每次供貨結(jié)束后,店管部、使用部門等應(yīng)提供供應(yīng)商的供貨實(shí)績,采購部負(fù)責(zé)將供應(yīng)商的業(yè)績記于供應(yīng)商管理檔案,作為評審供應(yīng)商業(yè)績的資料。
5.3.2選擇供應(yīng)商原則及方法
招標(biāo)采購物品、長期定點(diǎn)供應(yīng)商的選擇參照采購招標(biāo)管理中規(guī)定執(zhí)行。比價采購物品的供應(yīng)商選擇由采購部匯總初選合格、評審考察通過的供應(yīng)商名單,并提供相關(guān)的分析資料,按以下原則進(jìn)行選擇:
同等條件價格、質(zhì)量優(yōu)先;
同等條件信譽(yù)、實(shí)力優(yōu)先;
同等條件服務(wù)優(yōu)先;
同等條件下,廠家為先的原則。
同等條件先本地后外地的原則。
供應(yīng)商評審的層次與周期
對于臨時采購的供應(yīng)商,采購部應(yīng)對供應(yīng)商的經(jīng)營資格進(jìn)行審核,報采購部經(jīng)理審批。對于長期采購的供應(yīng)商,采購部應(yīng)對其經(jīng)營資格、信譽(yù)、服務(wù)、采購標(biāo)的、質(zhì)量等審核,審核通過后,認(rèn)定其合格供應(yīng)商資格,報采購部長審批,并每年復(fù)審一次。對于正在合作的長期采購供應(yīng)商,采購部應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次考評工作,并根據(jù)考評結(jié)果分配下期的采購比例,由采購部經(jīng)理審核,并報總監(jiān)審批,供應(yīng)商名錄應(yīng)不斷更新并注意發(fā)展增加供應(yīng)商。
5.3.3供應(yīng)商業(yè)績考評
采購部應(yīng)組織相關(guān)部門定期考核和評估供應(yīng)商,確保所采購產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)、支持和服務(wù)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等滿足十三鮮相關(guān)規(guī)定要求。供應(yīng)商每批供貨,采購部應(yīng)根據(jù)質(zhì)量檢驗所提供的各項數(shù)據(jù)建立供應(yīng)商質(zhì)量檔案,同時要及時將考評結(jié)果通知供應(yīng)商,對于考評不合格者,應(yīng)督促其提出相應(yīng)的改進(jìn)措施并將改進(jìn)措施及改善結(jié)果記錄在案。
采購物品在使用過程中發(fā)生質(zhì)量問題或采購合同執(zhí)行過程中供應(yīng)商違約時,相關(guān)部門應(yīng)通知供應(yīng)商及時解決并將此信息反饋給采購部,采購部在對供應(yīng)商提出警告,必要是予以更換。也可根據(jù)問題的嚴(yán)重程度尋求法律解決途徑。
5.3.4建立供應(yīng)商檔案:
采購部負(fù)責(zé)建立供應(yīng)商檔案,店管部、中心廚房予以配合,對每個選定的供應(yīng)商必須有詳盡的供應(yīng)商檔案。(供應(yīng)商調(diào)查表、供應(yīng)商審批表、供應(yīng)商質(zhì)量檔案、供應(yīng)商所提供的合格證明、價格表及相關(guān)資料。)
供應(yīng)商檔案由采購部信息管理員負(fù)責(zé)管理,未經(jīng)采購部長允許,不得隨便查閱。
第2篇 餐飲人事管理定位規(guī)程
對于酒店來說、人員流動比較大、在管理方面一定不能有半點(diǎn)的馬虎、人員管理我有以下幾點(diǎn)
1、管理的統(tǒng)一,現(xiàn)在有好多酒店管理的方式就是只要服務(wù)員不好就開罰單、但是有的主管說這衛(wèi)士不干凈罰10元、明天那個主管來查衛(wèi)生說不干凈罰30元、后天經(jīng)理來查衛(wèi)生部干凈罰20 元、這樣的管理讓我們?yōu)樗齻兞髁艘话押?、你說你們做領(lǐng)導(dǎo)的決策都不統(tǒng)一、叫我們底下的服務(wù)員怎么可以做的好
2、管理力度、按道理來說我們服務(wù)員大部分都是女孩子、應(yīng)該比男孩子好管理一些、但是我最近半個月發(fā)現(xiàn)后臺的廚師的管理的力度真是沒有話說、可是看看前臺的管理呢自由散漫,服務(wù)中途脫節(jié)、包廂服務(wù)流程跟不上。大聲喧嘩、站位東倒西歪、領(lǐng)導(dǎo)說一句服務(wù)員可以頂三句、為什么呢比如說、傳菜部因為工資推遲沒有按時發(fā)放、下午都沒有來、統(tǒng)一罷工,但是經(jīng)理的處理方式讓我大吃一驚、電話通知他們回來安排廚房燒幾個菜,給他們吃了,叫他們好好的上班,工資明天就發(fā),最后就這樣的處理,這有力度嗎以后不管有什么事都罷工,我給你們個建議,要是你們這樣做、員工自由散漫不是員工的錯、是你們上級領(lǐng)導(dǎo)的錯,這樣情況在有條件的情況下。全部開除。工資不發(fā)放《酒店要是因為他們罷工導(dǎo)致?lián)p失、可以通過司法部門》如果在人員卻少的情況下、把帶頭的兩個開除、給底下的員工做思想工作。這叫殺雞給猴看、你們那樣的處理方法就像幾個人毒打一個人,導(dǎo)致死亡,司法部門抓住他們,和他們談?wù)勑?以后不要這樣做了,叫他們回去好好做人,就沒有事了,那樣國家還不造反了
純屬個人意見
第3篇 卓越餐飲業(yè)服務(wù)管理規(guī)程
在品質(zhì)同質(zhì)化的時代,服務(wù)已經(jīng)越來越成為商業(yè)組織創(chuàng)造競爭優(yōu)勢的最有效手段。所以從某種程度上說當(dāng)今商業(yè)時代是服務(wù)競天下的時代。而餐飲作為服務(wù)業(yè),它的產(chǎn)品就是服務(wù),服務(wù)質(zhì)量的好壞直接決定了酒店生意的好壞。對餐飲業(yè)來說服務(wù)是一個系統(tǒng)的工程,包括了餐飲經(jīng)營工作的一切要素和環(huán)節(jié)。隨著社會的發(fā)展和消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高,消費(fèi)者的消費(fèi)體現(xiàn)出個性化和多元化趨勢。消費(fèi)者不僅重視酒店飯菜的質(zhì)量和特色,更重視從消費(fèi)過程中獲得的精神滿足。
案例:
百年老店為何品牌易主
某市有一家號稱百年品牌歷史的餐飲老店是國營體制,以經(jīng)營當(dāng)?shù)靥厣纥c(diǎn)而聞名省內(nèi)外。但這家餐飲店是國營體制,在計劃經(jīng)濟(jì)時代缺乏競爭,一直是當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的龍頭。而進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)時代,尤其是進(jìn)入21世紀(jì)后,落后的體制造成了管理理念和管理水平的落后,依然以老大自居,不重視服務(wù)水平的管理。筆者曾有一次隨朋友光臨,親身體驗了這家餐飲店的服務(wù)水平。由于是中午就餐高峰期,加上是名店,門外一派車水馬龍的繁榮景象,店內(nèi)人聲鼎沸,我們進(jìn)店后,沒有服務(wù)員引導(dǎo),只好自己找位置,但找了一圈沒有位置了,就問傳菜的服務(wù)員,讓幫找個位置,沒有想到服務(wù)員竟然說,沒有看見我正忙著嘛,自己找吧,找不到就等吧。還沒有吃飯就被氣飽了。正好人消費(fèi)者要走,有空位了,我們只好將就坐下來,桌椅破舊,桌布上還有許多污點(diǎn)和個別的破洞,室內(nèi)裝修陳舊,老式的空調(diào)沒有太多的涼意,但只好將就一下了。半天才有服務(wù)員前來用臟兮兮的抹布原亂擦了幾下桌子,隨后用油膩膩的手端來餐具,白色筷子已經(jīng)用得有些發(fā)黑還是剛洗過還滴水的,小碗上面有打破的小口,不小心還會劃破嘴呢,玻璃杯上也是油漬上貼著手印,讓人頓時一下沒有了食欲。服務(wù)員拿上有些破舊的菜單,冷冷地說,點(diǎn)菜吧。雖然菜價格并不貴,但我卻沒有一點(diǎn)便宜的感覺,因為服務(wù)質(zhì)量的低劣讓我感到飯菜價格再低也不值。整個吃飯的時間我認(rèn)真的觀察,每一個服務(wù)員都是表情麻木、嚴(yán)肅、冰冷,服裝沒有一個整潔如新的,除了上衣是一致的外,下衣和鞋子五花八門。后來沒有幾年這家百年老店生意逐漸蕭條,加上人員眾多,還是退休人員的包袱,就在市場競爭的大浪的沖擊下破產(chǎn)了,最后落得個百年品牌被一家餐飲公司低價收購的結(jié)局。這一切都是缺乏服務(wù)意識,不注意服務(wù)管理造成的悲劇。
只有關(guān)注服務(wù)細(xì)節(jié)、突出服務(wù)個性,時時處處站在消費(fèi)者的角度去做事,一切以滿足并超越消費(fèi)者期望為中心做好服務(wù)工作,酒店才能立于不敗之地。
第4篇 餐飲六t實(shí)務(wù)管理規(guī)程
餐飲業(yè)新推出的六t管理是結(jié)合了日本的5s和香港的5常管理法,
六個天天要做到:
天天處理。天天整合,天天清掃,
天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn).
天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方,進(jìn)行分層管理.
(1)馬上要用的,暫時不用的,先把它區(qū)別開.一時用不著的,甚至長期不用的要區(qū)分對待.
(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。
(3)對可有可無的物品,不管是誰買的,無論有多昂貴,都應(yīng)堅決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值,應(yīng)注意使用價值不是原來的購買價值。
(4)天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放。
(5)天天處理時要貫徹精簡效能的原則,采用最簡單的方法。
天天處理的步驟是:a現(xiàn)場檢查。b區(qū)分必需和非必需品。c清理非必需品。d非必需品的處理:拋掉或回倉。
要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)慣。
天天整合:將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài),即尋找的時間為零,工作場所一目了然消除找錄物品時間,提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最知短時間可以取提和放好物品,即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀,物品歸類,儲存方法,切實(shí)執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):1、物品存放要做到有名有家。2、每個分區(qū)位置都要有布置總表或總平面圖,要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽,包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用物品放在工作地點(diǎn)的最近處。3、文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。4、天天整合的目的是“30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天清掃:整個組織所有成員一起來完成,每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。
天天清掃的要領(lǐng):1、各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。2、制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。3、清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕污染源。4、使清潔和檢查容易。
天天規(guī)范:采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法,使企業(yè)的各項玚管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。必須先實(shí)行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。
天天規(guī)范的要領(lǐng):1、將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。a、要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵制度。c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。2、要全面推行顏色和視覺管理。3、要增加管理的透明度。4、要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項目標(biāo)的規(guī)范化。
天天檢查:養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):1、要有保證能持久推動前4t的組織架構(gòu)。2、企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。3、編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊)4、要定期進(jìn)行《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))》審核。
天天改進(jìn):并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉,而是一個螺旋向上下斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了,要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化,尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、烹制工藝在變化,經(jīng)營方式也在變化,因此必須天天改進(jìn)。
天天改進(jìn)的要領(lǐng):企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達(dá)標(biāo)后就停下來,以辦企業(yè)就能一直保持下去,只有一輪一輪提出新目標(biāo),使《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))》不斷追求卓越,才能既能鞏固前一輪的成果,又能使企業(yè)現(xiàn)場管理不斷提升。
第5篇 餐飲原料驗收管理規(guī)程
采購部管理--餐飲原料的驗收管理
1、建立合理的驗收體系
一旦進(jìn)貨之后,就不能把不合格的貨物再賣出去,因此餐飲管理人員應(yīng)首先建立一套合理、完整的驗收體系,保證整個驗收工作在機(jī)制、體系上完善。
(1)稱職的驗收人員
驗收員必須聰明、誠實(shí),對驗收工作感興趣,食品原料知識豐富。
在招聘驗收員時,企業(yè)的人事部門應(yīng)負(fù)責(zé)遴選應(yīng)聘人員,審查應(yīng)聘人員的資歷,留有然后會同財會部門和營業(yè)部門主管人員決定人員的錄用。
挑選驗收員的最好方法是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財會人員和廚工中發(fā)現(xiàn)人才。這些人員有一定的食品知識和經(jīng)驗,而且往往愿意通過從事驗收工作積累管理工作經(jīng)驗。
收貨時,驗收員應(yīng)該對訂貨單進(jìn)行數(shù)量盤點(diǎn)和質(zhì)量檢驗。他們的工作極為重要,因此在許多國外的飯店、餐館里,驗收員的地位和工資級別與部門經(jīng)理相同。
企業(yè)制定培訓(xùn)計劃,對所有驗收人員進(jìn)行培訓(xùn)。在某些大型企業(yè)里,職工定期輪換工作,培訓(xùn)就顯得更為重要。
驗收員必須懂得:未經(jīng)經(jīng)管人員同意,任何人無權(quán)改變采購規(guī)格。在工作中,驗收員需和采購人員、食品生產(chǎn)部門經(jīng)理、廚師、貯藏保管人員接觸,虛心向他們學(xué)習(xí),豐富自己的知識和經(jīng)驗。
(2)實(shí)用的驗收設(shè)備和器材
飯店一般設(shè)有驗收處或驗收辦公室。它的位置一般在飯店的后門或邊門,這樣送貨車開到飯店后門就可以看到驗收處,以便于驗收。此外要有足夠的空地便于卸貨。
為使驗收工作更有效率,就要有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗收部最重要的工具。驗收部可配備重量等級不同的磅秤,各種磅秤都不得應(yīng)定期校準(zhǔn),以保持精確度。
有一種有記錄的磅秤,可將貨物的準(zhǔn)確重量印在發(fā)票或收據(jù)上面,不僅可以節(jié)省人力,還可以減少手記數(shù)的錯漏。驗收辦公室還應(yīng)有直尺、溫度計、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具,一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜。公文柜用以存放驗收部的各種表格,如“驗收單”、“驗收日報表”等。還有一種特殊設(shè)計的驗收架,一些水果橙子等可放在上面,察看是否有腐爛或斑痕。若質(zhì)量沒有問題,架子上的水果可漏下來,再裝入容器。
(3)科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣
驗收程序規(guī)定了驗收工作的工作職責(zé)和工作方法,使驗收工作規(guī)范化。同時,按照程序進(jìn)行驗收,養(yǎng)良好的習(xí)慣,是驗收高效率的保證。
(4) 經(jīng)常的監(jiān)督檢查
餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗收工作,復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量,并使驗收員明白,經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。
2、確定科學(xué)的驗收_作程序
根據(jù)驗收的目的,驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即:①核對價格;②盤點(diǎn)數(shù)量;③檢查質(zhì)量。
第6篇 餐飲六實(shí)務(wù)管理規(guī)程
餐飲業(yè)新推出的六t管理是結(jié)合了日本的5s和香港的5常管理法,
六個天天要做到:
天天處理。天天整合,天天清掃,
天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn).
天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方,進(jìn)行分層管理.
(1) 馬上要用的,暫時不用的,先把它區(qū)別開.一時用不著的,甚至長期不用的要區(qū)分對待.
(2) 將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。
⑶ 對可有可無的物品,不管是誰買的,無論有多昂貴,都應(yīng)堅決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值,應(yīng)注意使用價值不是原來的購買價值。
(4) 天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放。
(5) 天天處理時要貫徹精簡效能的原則,采用最簡單的方法。
天天處理的步驟是:a現(xiàn)場檢查。b區(qū)分必需和非必需品。c清理非必需品。d非必需品的處理:拋掉或回倉。
要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)慣。
天天整合:將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài),即尋找的時間為零,工作場所一目了然消除找錄物品時間,提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最知短時間可以取提和放好物品,即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀,物品歸類,儲存方法,切實(shí)執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):
1、 物品存放要做到有名有家。
2、 每個分區(qū)位置都要有布置總表或總平面圖,要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽,包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用物品放在工作地點(diǎn)的最近處。
3、 文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。
4、 天天整合的目的是“30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天清掃:整個組織所有成員一起來完成,每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。
天天清掃的要領(lǐng):
1、 各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。
2、 制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。
3、 清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕污染源。
4、 使清潔和檢查容易。
天天規(guī)范:采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法,使企業(yè)的各項玚管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。必須先實(shí)行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。
天天規(guī)范的要領(lǐng):
1、 將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。a、要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵制度。c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。
2、 要全面推行顏色和視覺管理。
3、 要增加管理的透明度。
4、 要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項目標(biāo)的規(guī)范化。
天天檢查:養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):
1、 要有保證能持久推動前4t的組織架構(gòu)。
2、 企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。
3、 編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊)
4、 要定期進(jìn)行《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))》審核。
天天改進(jìn):并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉,而是一個螺旋向上下斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了,要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化,尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、烹制工藝在變化,經(jīng)營方式也在變化,因此必須天天改進(jìn)。
天天改進(jìn)的要領(lǐng):企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達(dá)標(biāo)后就停下來,以辦企業(yè)就能一直保持下去,只有一輪一輪提出新目標(biāo),使《餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))》不斷追求卓越,才能既能鞏固前一輪的成果,又能使企業(yè)現(xiàn)場管理不斷提升。
