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廚房成本管理制度表旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的廚房運營,確保高效、經濟地使用資源,提升利潤空間。它涵蓋了食材采購、庫存管理、菜單定價、人力成本控制等多個環(huán)節(jié),以實現廚房運營的精細化管理。
包括哪些方面
1. 食材采購管理:明確采購流程,設定合理采購量,防止浪費和過期。
2. 庫存控制:定期盤點,避免食材積壓,實施先進先出原則。
3. 成本核算:精確計算每道菜品的成本,為定價提供依據。
4. 人力資源管理:合理排班,提高工作效率,減少無效工時。
5. 能源消耗管理:監(jiān)控水電煤氣使用,降低非必要支出。
6. 廚余處理:有效利用廚余,減少垃圾處理成本。
重要性
廚房成本管理制度對于餐飲企業(yè)來說至關重要,它:
1. 優(yōu)化資源配置:通過科學管理,提高食材利用率,降低浪費。
2. 提升盈利水平:準確的成本核算有助于制定合理價格,增加盈利。
3. 維持質量穩(wěn)定:保證食材新鮮,確保菜品質量,提升顧客滿意度。
4. 防范風險:規(guī)范操作,減少食品安全隱患,保護企業(yè)聲譽。
5. 促進團隊協(xié)作:明確職責,提高工作效率,增強團隊凝聚力。
方案
1. 建立采購制度:設定標準采購程序,包括供應商評估、合同簽訂、驗收流程。
2. 實施庫存管理系統(tǒng):使用電子系統(tǒng)追蹤食材進出,定期進行實物盤點。
3. 成本分析:設立專門的成本會計,定期分析成本變動,提出改善建議。
4. 培訓與激勵:對廚師進行成本意識培訓,設定節(jié)約目標,提供獎勵機制。
5. 能耗監(jiān)測:安裝節(jié)能設備,設定能源使用標準,定期檢查執(zhí)行情況。
6. 廚余處理方案:推廣廚余處理技術,如堆肥化,轉化為肥料或其他有用資源。
以上措施的實施需結合實際情況調整,并定期評估效果,持續(xù)改進,以確保廚房成本管理制度的有效性和適應性。通過這些細致入微的管理,餐飲企業(yè)能夠實現成本控制,提高經濟效益,同時也為顧客提供更優(yōu)質的服務。
廚房成本管理制度表范文
第1篇 商務酒店廚房成本控制管理
商務酒店廚房成本的控制和管理
第一條. 廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
第二條.廚房成本的控制應做好以下幾個方面:
(1) 嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
(2) 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
(3) 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
(4) 對調料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
(5) 對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準確。
(6) 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數,又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經營總成本的目的。
(7) 財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。
(8) 每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。
(9) 梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調料占8%)。