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一套完整廚房管理制度旨在確保餐飲業(yè)務的高效、衛(wèi)生和安全運營,它涵蓋了人員管理、食品安全、設備維護、清潔衛(wèi)生、菜單規(guī)劃、成本控制等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員管理:包括員工的招聘、培訓、考核、晉升制度,以及工作時間和休息時間的規(guī)定。
2. 食品安全管理:涉及食材采購、存儲、加工、烹飪和廢棄處理的全過程,確保食品安全無虞。
3. 設備維護:規(guī)定設備的日常檢查、保養(yǎng)和故障報修流程,保證廚房設備的正常運行。
4. 清潔衛(wèi)生:設定每日清潔計劃,明確衛(wèi)生標準,并規(guī)定定期進行大掃除和消毒工作。
5. 菜單規(guī)劃:制定菜單更新策略,平衡口味、成本和銷售需求,以滿足顧客期望。
6. 成本控制:監(jiān)控食材成本,優(yōu)化庫存管理,防止浪費,確保盈利目標。
重要性
廚房管理制度的重要性不言而喻。一方面,它有助于提高工作效率,通過標準化操作減少錯誤,提升菜品質(zhì)量;另一方面,嚴格的食品安全管理能保障顧客健康,維護餐廳聲譽;此外,良好的設備維護可以延長設備壽命,降低維修成本;合理的成本控制則有助于企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。
方案
1. 員工培訓:定期進行食品安全和操作技能培訓,確保每位員工都清楚自己的職責和操作規(guī)程。
2. 食品安全記錄:建立食材出入庫記錄,追蹤食品來源,確保食材新鮮,及時處理過期食材。
3. 設備維護日志:制定設備維護表,記錄每次維護情況,以便及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。
4. 清潔檢查:設立每日清潔檢查表,由專人負責監(jiān)督,確保廚房始終保持清潔狀態(tài)。
5. 菜單定價:根據(jù)食材成本和市場接受度,定期調(diào)整菜單價格,實現(xiàn)利潤最大化。
6. 庫存管理:實施先進先出原則,減少食材浪費,同時通過數(shù)據(jù)分析預測需求,避免過度采購。
這套廚房管理制度旨在構建一個高效、安全、有序的廚房環(huán)境,通過規(guī)范的操作流程和嚴格的監(jiān)管,提升餐飲服務的整體水平。每個環(huán)節(jié)的執(zhí)行都需要管理層的監(jiān)督和員工的配合,共同打造優(yōu)質(zhì)、可靠的餐飲體驗。
一套完整廚房管理制度范文
第1篇 一套完整廚房管理制度
一、廚房衛(wèi)生管理制度:
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度:
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
三、廚房防火安全制度:
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,碳火爐無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時應專人看管,周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全,防范煤氣中毒
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設備及用具管理制度:
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。
五、廚房紀律:
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、 服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。