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廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高廚房運(yùn)營(yíng)效率。
包括哪些方面
1. 原料采購(gòu)管理：明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商選擇、驗(yàn)收程序和質(zhì)量控制。
2. 儲(chǔ)存管理：規(guī)定原料的分類儲(chǔ)存、保質(zhì)期管理、先進(jìn)先出原則。
3. 使用管理：設(shè)定原料使用標(biāo)準(zhǔn)，防止浪費(fèi)，確保菜品質(zhì)量。
4. 廢棄處理：制定原料過(guò)期、損壞的處理流程，符合環(huán)保要求。
5. 記錄與追蹤：實(shí)施原料出入庫(kù)記錄，便于追溯源頭和責(zé)任。
6. 培訓(xùn)與監(jiān)督：定期培訓(xùn)員工，強(qiáng)化制度執(zhí)行，進(jìn)行日常檢查。
重要性
1. 保障食品安全：嚴(yán)格的原料管理制度能預(yù)防食品污染，保障消費(fèi)者健康。
2. 提升菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的原料標(biāo)準(zhǔn)確保菜品口感一致，提升顧客滿意度。
3. 控制成本：有效管理減少浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。
4. 維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：良好的原料管理是企業(yè)信譽(yù)的重要組成部分。
方案
1. 原料采購(gòu)：建立合格供應(yīng)商名錄，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議；采購(gòu)員需依據(jù)菜單需求制定采購(gòu)計(jì)劃，驗(yàn)收時(shí)要核對(duì)數(shù)量、品質(zhì)，不合格原料拒收。
2. 儲(chǔ)存管理：劃分原料儲(chǔ)存區(qū)域，標(biāo)簽清晰標(biāo)明原料名稱、入庫(kù)日期；冷藏冷凍設(shè)備定期維護(hù)，確保溫度適宜；執(zhí)行先進(jìn)先出原則，避免原料過(guò)期。
3. 使用管理：廚師在制作菜品時(shí)應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)用量，避免過(guò)度使用；剩余原料需及時(shí)記錄并合理利用，如制作員工餐。
4. 廢棄處理：設(shè)立專門(mén)的廢棄原料區(qū)，定期清理，確保合規(guī)處理；對(duì)過(guò)期、損壞原料進(jìn)行報(bào)損登記，防止誤用。
5. 記錄與追蹤：使用電子系統(tǒng)記錄原料進(jìn)出庫(kù)情況，定期審核，確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤；出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，能迅速追溯源頭。
6. 培訓(xùn)與監(jiān)督：定期組織員工培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)原料管理制度的重要性；管理層每日巡查，確保制度執(zhí)行到位，對(duì)違規(guī)行為及時(shí)糾正。
通過(guò)以上方案的實(shí)施，廚房原料管理制度將更加完善，有助于提升餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)水平和服務(wù)質(zhì)量。
廚房原料管理制度范文
第1篇 廚房原料領(lǐng)用管理規(guī)程
對(duì)領(lǐng)料管理的注意事項(xiàng)如下
一,定時(shí)領(lǐng)料
定時(shí)領(lǐng)料的好處一般有兩點(diǎn),一是便于倉(cāng)庫(kù)報(bào)關(guān)員每天有充足的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù),檢查各種原料的缺損情況,不必要每天忙于原料的發(fā)放工作;二是可以使廚房原料的領(lǐng)取工作更加有效率,每天將缺需的原料進(jìn)行統(tǒng)計(jì),在一個(gè)時(shí)間段去集中領(lǐng)取,既有效又不散亂,一般餐飲企業(yè)都規(guī)定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00為領(lǐng)料時(shí)間
二,按需填單
廚房從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取或內(nèi)部調(diào)撥的各種原料都會(huì)計(jì)入每天的營(yíng)業(yè)成本中,所以通過(guò)食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單領(lǐng)取的原料切不可多多益善,這樣只會(huì)加大營(yíng)業(yè)成本,增加對(duì)原料保管的時(shí)間和人力,對(duì)廚房的成本控制不利。需要注意的是,填寫(xiě)的物料領(lǐng)取單的物品穿不暖是不計(jì)入原料成本的,它屬于經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。當(dāng)然,盡管食品領(lǐng)料單于物料領(lǐng)料單非常相似,但是也不能將物料與食品混同,這樣只能使倉(cāng)庫(kù)工作更加復(fù)雜化,而且加大對(duì)成本核算工作的難度。
三、作好留存
由于食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單都涉及到當(dāng)日的經(jīng)營(yíng)成本,所以作為廚房的管理者要想保證當(dāng)天成本核算的準(zhǔn)確及月底成本控制的成功,必須對(duì)每天的食品領(lǐng)料單及其他成本單據(jù)進(jìn)行留存,萬(wàn)萬(wàn)那不可丟失。
第2篇 廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程
料的加工數(shù)量,主要取決于廚房等崗位銷(xiāo)售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù),以滿足生產(chǎn)為前提,留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量,避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量降低。
廚房原料加工數(shù)量的控制,是的重要基礎(chǔ)工作。加工多了,使用不足,大量過(guò)剩,加工成品原料質(zhì)量急劇下降,甚至成為垃圾被廢棄;加工少了,經(jīng)營(yíng)使用斷檔,開(kāi)餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制,其運(yùn)作過(guò)程如下:
(1) 各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時(shí)間(如中午開(kāi)餐后,下班前)提交加工廚房。
(2) 加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率,推算出原始原料(即市場(chǎng)可購(gòu)買(mǎi)狀況原料)的數(shù)量,作為向倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)或向采購(gòu)部申購(gòu)的依據(jù)。此申購(gòu)總表必須經(jīng)總廚審核,以免過(guò)量進(jìn)貨或進(jìn)貨不足。待原料進(jìn)入飯店之后,再經(jīng)過(guò)加工廚房分類加工,繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂,進(jìn)行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量,并能及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨,保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。
菜肴配份、烹調(diào)開(kāi)餐管理
菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房,是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位,可聯(lián)系相當(dāng)密切,溝通特別頻繁,開(kāi)餐期間,也常常是廚師長(zhǎng)最為關(guān)注的地方。
菜肴配份,是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn),將菜肴的主要原料、配料及料頭(又稱小料)進(jìn)行有機(jī)配伍,組合,以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關(guān)鍵,甚至生產(chǎn)的無(wú)用功(即產(chǎn)品出去了,可利潤(rùn)沒(méi)收回)也會(huì)在這里出現(xiàn)。因此,配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要,也是經(jīng)營(yíng)盈利所必需。
烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭,按照烹調(diào)程序進(jìn)行烹制,使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段 是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)階段控制得好,就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏,控制不力,會(huì)造成出菜秩序混亂,菜肴回爐返工率增加,客人投訴增多。因此,切不可掉以輕心。
第3篇 廚房原料采購(gòu)索證管理制度(范本)
1、采購(gòu)食品原料要新鮮,索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等,應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū),進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)>。
7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種,必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,取消供貨資格。
9、采購(gòu)定型包裝食品,食品標(biāo)簽必須符合要求,不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù),由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
第4篇 物業(yè)食堂廚房原料儲(chǔ)藏管理制度
物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料儲(chǔ)藏管理制度
1.目的
保證原料的儲(chǔ)藏省耗,提高倉(cāng)庫(kù)管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1干貨倉(cāng)庫(kù)管理要點(diǎn)
3.1.1干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì),并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度,濕度是否適宜,防止倉(cāng)庫(kù)溫度和溫差超過(guò)許可范圍。干貨倉(cāng)庫(kù)的溫度,應(yīng)控制在
16℃~21℃,相對(duì)濕度保持在50%~60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置,任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面15cm,離墻壁5cm。
3.1.3入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放,以保證原料質(zhì)量。
3.1.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲(chóng)、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封,箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上,以便挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。
3.1.6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)人員不在場(chǎng)時(shí),倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入,預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封,
存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室,以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類,各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對(duì)濕度75%~85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對(duì)濕度85%~95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃~8℃之間。鮮魚(yú)冷藏要求較低的溫度,一般應(yīng)在-1℃,而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料,不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料,應(yīng)盡快冷藏,盡量減少耽擱時(shí)間。
3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。
3.2.6冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類等原料的原包裝,因?yàn)樵b物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來(lái)冷藏,以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。
3.2.7有強(qiáng)烈特殊氣味的食物,應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏,以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓?應(yīng)使用底淺,面積大的容器,避免使用底深口小的桶狀容器,以使其迅速散熱,一般應(yīng)先行冷卻,然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規(guī)程,定期打掃,保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
第5篇 物業(yè)食堂廚房原料驗(yàn)收管理制度
物業(yè)項(xiàng)目食堂廚房原料驗(yàn)收管理制度
1.目的
規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)物品質(zhì)量進(jìn)行控制。
3.2倉(cāng)管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。
3.3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。
4.過(guò)程控制
4.1倉(cāng)管員、采購(gòu)員一起對(duì)所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。
4.2倉(cāng)管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后,對(duì)所有原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并如實(shí)填寫(xiě)《入庫(kù)單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問(wèn)題時(shí),按實(shí)際數(shù)量辦理入庫(kù),同時(shí)將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí),迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
4.5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò),就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并將物資暫存?zhèn)}庫(kù),等待進(jìn)一步處理。
4.6倉(cāng)管員在驗(yàn)收完成后,按倉(cāng)庫(kù)管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。
5.記錄:
《入庫(kù)單》
第6篇 物業(yè)公司廚房原料申購(gòu)管理制度
物業(yè)公司項(xiàng)目廚房原料申購(gòu)管理制度
1.目的
確保原料準(zhǔn)時(shí)采購(gòu)到位,保證食堂的餐飲服務(wù)順利進(jìn)行。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師每天根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購(gòu)計(jì)劃。
3.2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行審核。
4.過(guò)程控制
4.1無(wú)接待任務(wù)
4.1.1倉(cāng)管員每周將倉(cāng)庫(kù)貨物數(shù)量報(bào)指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料采購(gòu)申請(qǐng)單》報(bào)主管部門(mén)審批后,明確到貨日期后交采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)。
4.1.2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購(gòu)計(jì)劃,并編制采購(gòu)申請(qǐng)單報(bào)主管部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)審批,如有特別說(shuō)明的,需在采購(gòu)申請(qǐng)單注明。
4.1.3食堂主管每天下午三點(diǎn)前將已審批完成后采購(gòu)申請(qǐng)單交采購(gòu)員。
4.1.4原材料沒(méi)有及時(shí)到位,同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知,倉(cāng)管員要及時(shí)同采購(gòu)人員聯(lián)絡(luò)。
4.2有接待任務(wù)
4.2.1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。
4.2.2菜單通過(guò)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,廚師會(huì)同倉(cāng)管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行清點(diǎn),由廚師提前2天編制物資采購(gòu)計(jì)劃,由食堂主管進(jìn)行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批
4.2.3干貨的采購(gòu)需在接待前一天完成,倉(cāng)管員及時(shí)對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行跟蹤。
4.2.4其它需當(dāng)天采購(gòu)的物資參照4.1有關(guān)流程進(jìn)行。
5.記錄
《每日食品原材料采購(gòu)申請(qǐng)單》
