- 目錄
餐飲管理制度與方法是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保服務質量、食品安全、成本控制和員工管理等方面的有效運作。它如同企業(yè)的導航系統(tǒng)，指引著日常運營的方向，提升效率，減少錯誤，保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。
包括哪些方面
1. 服務流程管理：規(guī)范服務人員的行為標準，如接待、點餐、上菜等環(huán)節(jié)，確保顧客體驗的標準化和一致性。
2. 食品安全管理：制定嚴格的食材采購、儲存、加工和廢棄流程，保障食品安全，防止食物中毒等事故的發(fā)生。
3. 人力資源管理：包括員工招聘、培訓、績效評估和激勵機制，確保團隊的高效運作。
4. 成本與財務管理：監(jiān)控食材成本、運營成本，實施預算控制，提高盈利水平。
5. 營銷與推廣：規(guī)劃促銷活動，提升品牌知名度，吸引和留住客戶。
6. 設施設備管理：定期維護和檢查設備，確保其正常運行，減少故障影響。
重要性
1. 提升品牌形象：一套完善的管理制度能讓顧客感受到專業(yè)和信賴，提升企業(yè)的市場競爭力。
2. 保障食品安全：嚴格的食品安全制度是餐飲業(yè)的生命線，能避免法律風險，保護企業(yè)聲譽。
3. 提高運營效率：通過規(guī)范流程，減少浪費，提高工作效率，降低運營成本。
4. 增強員工滿意度：良好的人力資源管理能激發(fā)員工積極性，降低員工流動率，提高團隊穩(wěn)定性。
方案
1. 制定詳細的服務手冊，明確各崗位職責和操作流程，定期進行服務培訓，確保服務質量。
2. 建立食品安全小組，定期檢查食材來源和儲存條件，確保食品安全。
3. 設立績效考核體系，將員工表現(xiàn)與獎金、晉升機會掛鉤，激勵員工提升工作表現(xiàn)。
4. 引入先進的財務管理軟件，實時監(jiān)控成本，制定合理的預算，定期進行財務分析。
5. 根據(jù)市場趨勢，策劃有針對性的營銷活動，如季節(jié)性菜單、會員優(yōu)惠等。
6. 設立設備維護日程，定期進行設備保養(yǎng)，預防設備故障導致的運營中斷。
通過上述管理制度與方法的實施，餐飲企業(yè)能夠構建起穩(wěn)健的運營基礎，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，同時在競爭激烈的市場環(huán)境中保持優(yōu)勢。
餐飲管理制度與方法范文
【第1篇】餐飲管理制度與方法
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢最重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部,對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設計好、布置好。一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調設備,廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善,那沒它會出現(xiàn)這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準,即產(chǎn)品標準(質量),時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
【第2篇】餐飲行業(yè)財務管理制度
1.餐飲服務中心實行財務集中管理,部門獨立核算的財務管理體制。
2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執(zhí)行國家,學校和后勤發(fā)展集團有關財務的,法律,法令,法規(guī)及管理制度,自覺接受財務和上級主管部門的監(jiān)督檢查。
3.餐飲中心財務室負責日常的報帳,算帳,記帳等財務會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟分析數(shù)據(jù),參與中心的規(guī)劃和決策。
4.財務室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務管理工作,實行主任一支筆的財務審批制度。
5.會計人員應盡職盡責作好會計工作,嚴格實行會計監(jiān)督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應根據(jù)《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。
二.現(xiàn)金管理制度
1.嚴格執(zhí)行國務院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
2.遵守現(xiàn)金收、支兩條線的原則,嚴禁私自坐支、挪用。
3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。
4.現(xiàn)金發(fā)生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關規(guī)定處理。
5.各部門當天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務室,財務室要及時送存銀行,庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
6.每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負責人、當事人簽字。
7.任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
8.采購人員使用現(xiàn)金,必須由二人負責,持市場購貨報銷單經(jīng)中心主任審批后,到中心財務室報帳。
9.因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現(xiàn)金丟失、被盜,應追究當事人責任,并賠償損失。
三.銀行存款,支票管理制度
1.財會人員必須嚴格執(zhí)行財會管理有關規(guī)定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發(fā)空頭支票。
2.填寫結算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫金額要一致。
3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結,對未達帳款要及時催要清理。
5.中心會計要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
6.支票與印鑒要分開存放。
7.采購員領取支票前,必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》,經(jīng)主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領取。
8.采購員使用支票結帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準后,也必須在月底前結清。
四.借款制度
1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。
2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。
3.采購人員周轉金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4.一般借款必須在任務完成一周內報帳。
五.收據(jù)管理與報帳制度
1.建立收據(jù)信用登記薄,由專人負責管理。
2. 開錯的收據(jù),必須全套留存在本收據(jù)本內,不準撕下廢棄。
3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報帳,否則,財務不予辦理。
4.報帳時,市場購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發(fā)貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
5.旅差費按學校財務規(guī)定執(zhí)行。
六.會計憑證復合及會計檔案管理制度
1.會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復核。
2.對于復核出有錯誤的會計憑證,要按規(guī)定的程序改正。
3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執(zhí)行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5.會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務科批準后方可銷毀。
6.會計檔案銷毀時,應在后勤集團財務科派人監(jiān)督下,經(jīng)中心會計出納核對準確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。
【第3篇】餐飲管理制度規(guī)范操作流程
01
餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣,灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
02
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務員發(fā)型不能披肩,男服務員不得過耳,發(fā)腳不能過衣領。
3、女服務員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去,勿在酒店內逗留。
4、不可在店內喝酒,亦不可在工作場所內吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定,不得在店內住宿過夜。
9、除因公務,不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予,更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予,更不應有私相約會。
13、同事間應互相敬重,不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明,不可混淆不清。
03
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更換一次,并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度
1、新進人員健康檢查要分為兩大類,招聘時的體檢,定期檢查。
2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3、在服務工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上,應先清潔后再使用,公共場所不準吸煙,吃東西,非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會,做好衛(wèi)生教育工作。
04
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落,衣箱及櫥柜內。
2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西,搬運桌椅后,要先洗手后再服務客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對于客人的衛(wèi)生講求,更應特別注意。
11、上菜前務必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務,冷類者則以冷盤服務
12、客人用后的殘渣,立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調設備和工具,如不注意清理油垢和殘渣,往往影響烹調效果,并會縮短設備的壽命。
4、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應派專人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒,清理。
7.制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程,并教育訓練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機,按程序進行操作,要求洗凈。
4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后,送回指定點存放,注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內,關好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關,對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質量關。
2、驗收時也要把好質量關,做好食物檢查工作,然后入庫。
3、廚房出品時,保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質量,確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內,供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒,交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責做好領貨申領單報表,送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財務部審核算價錢,審核無誤發(fā)貨。
8、取回領貨申請單存根單據(jù),以便復查。
餐飲部物料領用管理制度
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質量、規(guī)格不符合的,應拒絕進庫,并向部門經(jīng)理遞交驗收質量報告,進行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料,必須同時填制物料進庫驗收單,倉庫據(jù)以記帳,并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領用倉庫物料,須填寫倉庫領料單,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員,方能領料。
4、物料出庫,必須辦理出庫手續(xù),填制倉庫領料單,并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫管員、領料人簽署,方能發(fā)貨,倉庫應及時記帳,并送財務部一份。
5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫,嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法,嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應定期盤點庫存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應辦理物資盤盈,盤虧報告手續(xù),填制商品物料盤盈、盤虧報告表經(jīng)部門經(jīng)理批準,據(jù)以列帳,并報財務部一份。
庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實,對多領物品的責任予以控制.
05
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品,持采購單發(fā)票交驗收員,驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質量、規(guī)格。驗貨后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不可混合,驗收單一式三份,財務、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表,經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字,到財務部審核同意報銷,報總經(jīng)理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳,要求數(shù)目清楚,如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價,要求貨比三家,做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收,采購員弄虛作假,假公濟私,一經(jīng)查實,從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時,需要兄弟部門協(xié)助時,餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準,在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。
3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。
菜單、飲料單定價、制作設計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設計樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關部門。
菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點,經(jīng)營范圍,價格或地方風味
06
迎接服務操作管理制度
1、提高服務質量,稱呼客人尊姓。
2、迎賓員:
(1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:先生/小姐,您好,歡迎光臨,請問幾位
(2)客人回答后問:請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:某先生,這是我們的菜牌。
3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓。
4、餐廳服務員:
(1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺。
(1)入座:服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務員在整個服務過程中,有關稱呼客人的,應以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機,筆。以及參加班前會。
3、服務員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌,按標準擺臺,擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:
(1)臺面擺設:餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生:要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境:燈光、空調設備完好正常。
(6)空調開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了應及時向上級匯報,以便及時處理
07
餐飲服務管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉,或置于口袋內。
2、不準斜靠墻或服務臺,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡感情,爭取客源。
4、確定服務處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來的食物,飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務女士,但主人或女主人留在最后才服務,在服務時避免靠在客人身上。
7、在服務時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉移,避免正對食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對別的客人的服務比他的好,客人走后可清理服務臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時,一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單,口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要則需補齊,確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動,不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學習餐飲知識,但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵,或批評客人,或強迫推銷;對待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬
08
備餐間服務操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤,準備好開餐時所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后,迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門,點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時,應馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務操作管理制度
1、遞巾問茶:
(1) 遞巾從客人右邊遞,并說:先生/女士,請用香巾
(2) 詢問客人:您好,請問喜歡喝什么茶
2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時針逐位斟上。
4、點菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:某先生,請問你們需要點什么菜呢我們有------式挺不錯的,今天有特別的品種,品嘗好嗎如客人點的菜沒有供應時,應抱歉地說:對不起并另建議一個菜,點菜完畢,應復述給客人,并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單,填寫點菜單時間,分送各部門。
7、為客人斟上酒水,為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求:菜上臺后才揭開菜蓋,報出菜名;上湯時,應為客人分派,要求每碗均勻,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置,而下一個菜又不夠位置,應看情況,征求客人意見,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時,要主動告訴客人:某先生,您的菜齊了。并詢問客人是否要增加什么。
9、菜上齊后,應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺:如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當客人同意后,應在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈送的,歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結帳:給客人結帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開多謝,某先生,這是多少錢找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務制度
1、客人走后,及時檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場:重新布置環(huán)境,恢復原樣。
中餐散客服務操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領入座。
2、 呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務:
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢,結帳
5、 歡送賓客并致謝。
09
團體服務操作管理制度
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓,引領客人到指定位置入座,斟茶。
3、服務員清點人數(shù)并于陪同或導游作以核對。
4、按散客服務操作進行服務,中途若有客人加飲品和食品,結帳另外計帳收費。
5、用餐結束,歡送客人,關于陪同或導游結帳。
一、宴會服務操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。
(3)三輕:走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜:
(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜,應在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客,膽大細心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時,切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時針方向,最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具,席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤,不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會應每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾,上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾,客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回,給客人上巾應盡量使用巾托,以免弄濕臺布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單,收費等。
(2)傳菜員操作規(guī)范:
傳菜必須準確記住所傳單位,傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉,有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務員進來將菜放入,傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時,注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。
010
宴會準備管理制度
1、接到訂單,需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位,根據(jù)宴會對象設置酒吧。
3、客到準備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉盤,花盆擺在轉盤正中。
2、重要宴會須在當中擺設花叉,臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物,臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5cm,筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸,呈十字形,其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應的酒杯。
6、小碗在左上方,湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上,宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內頁應面向客人,如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。
011
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損,席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內有異味,及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內,必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人,多臺宴會應按指定位置站立,不得交頭接耳。
2、客到時,應笑臉迎賓,有敬語,送上香巾。
3、幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內沒有休息廳,則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務操作管理制度
1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名,臺號,人數(shù),宴會名稱,價錢,時間)
4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內適當位置擺設分菜臺,多臺宴會應按程序及位置擺設。
7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞,應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時,應立即把音響關掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒,當客人起立干杯或敬酒時,應迅速拿起酒瓶,準備添酒。
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應主動為客人點煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準備上甜品。
15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后,應向客人作結束語,清點撤下來的刀叉,餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。
3、給客人結帳要用收銀夾,并用敬語多謝,宴會結束后,主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場,恢復原狀。
012
點煙服務操作管理制度
1、每次班前,服務員檢查打火機,選擇撥輪和壓柄靈活的火機,并要將火苗調整到適宜高處。
2、上班時,服務人員應將火機放在上衣右邊口袋,以便拿取。
3、服務過程中,服務人員應隨時留意客人動向,客人從煙盒取煙時,服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前,側身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機,當客人將煙夾在指間時,服務人員則應將火機送上,在送火機的同時,拇指轉動撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時,服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰,用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時,男性服務人員側身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時,女性服務人員同樣應側身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,但在送火過程中,女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點煙時,火機的高度應當適宜,過高和過低都會給客人造成不便,通常來說,火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前,用火焰中部點煙。等客人吸完一口,確認煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個請的動作,然后將手勻速收回,同時微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉身離開,站立到相應的服務位置。
瓶裝葡萄酒服務操作管理制度
1、根據(jù)客人所點的酒類,先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來,如果未經(jīng)冷卻,服務員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒,白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準備
白葡萄酒:
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒后,服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務,干紅葡萄應略為涼些,但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時,商標向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時,不要上下左右搖動,拿放時要小心平穩(wěn)。
(4)同時,紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前,并請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標展示給點酒的客人看,請客人確認。
開瓶:
(1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動,小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積,應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對準瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時針方向下鉆,直到所有螺絲全部進入木塞,切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時,要用拇指和食指按住,輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目,然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。
試酒:
(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點酒的客人斟六分之一杯,請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當酒質得到客人認可后,服務員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒,先給女士倒酒,對于宴會團體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時針方向進行。
(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導入杯體, 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因為杯較大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒,或者當?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉動一下,使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻,注意標簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒:
服務員應時時留意客人的酒杯,當杯中酒少于1/3時,征得客人同意后,應馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時,習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶,暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上,客人很容易注意到。
(2)酒斟完后,應詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。
2、撤杯:
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時,可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。
(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應當將餐椅擺好,擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。
3、擺位前應首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時應握住規(guī)定部分,湯匙應握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺布時應首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈,無任何破損,若不符合要求,應立即更換。
(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,花紋圖案要端正,鋪完后,應檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品:鋪完臺布后,將花瓶,煙缸,顧客意見征詢表擺放上臺,擺放應規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后
【第4篇】餐飲連鎖酒樓適用財務管理制度
總 則
1、為了規(guī)范“xxx”酒樓的財務行為,加強財務管理,特制定本制度。
2、酒樓的財務行為,應遵守國家的法律法規(guī)和本制度,并接受董事會的檢查和監(jiān)督。
3、酒樓應當建立健全財務核算體系,完善內部經(jīng)濟責任制,提高經(jīng)濟效益,做好財務管理基礎工作。
4、酒樓財務部門應當履行財務管理的職責,做好財務計劃、 控制、監(jiān)督、預算、分析和考核工作。
財務會計崗位職責
1、財務會計行政上歸屬酒樓總經(jīng)理領導。
2、嚴格按《財務管理制度》和《會計制度》要求組織和實施日常會計核算和財務管理,積極參與酒樓經(jīng)營管理工作。
3、按照國家稅法規(guī)定按期報稅,誠信納稅,協(xié)調好企稅關系。
4、加強酒樓財物管理,定期和不定期組織對本店的實物及貨幣資金進行盤點清查,保證賬實相符。
5、堅持原則,嚴格按規(guī)定開支酒樓費用,認真審核原始單據(jù),把好費用報銷關,有權對不真實、不合法的票據(jù)不予報銷;對于員工辭職或調動,須見員工離職表中庫管員的簽字。
6、加強成本管理,嚴格控制采購成本和生產(chǎn)加工成本,有權對高于定價或不符合規(guī)定的物資拒付貨款。
7、按規(guī)定認真編制和及時向股東各方報送會計報表,并進行財務分析,做到數(shù)據(jù)真實、計算準確、內容完整、賬表相符、說明清楚、分析得當、口徑一致。
8、按規(guī)定整理、裝訂、妥善保管會計資料,負責對財會資料和文件進行歸檔管理,不得外借和泄露公司商業(yè)秘密.
9、有權對酒樓所有人員違反財經(jīng)制度的行為進行制止;有權對給酒樓造成損失人員應承擔的經(jīng)濟責任提出處理意見。
10、每月至少協(xié)助總經(jīng)理召開一次經(jīng)營狀況分析會,有義務向總經(jīng)理提供相關資料和數(shù)據(jù),但財務資料不能提出財務室。
11、妥善保管和按規(guī)定使用酒樓財務專用章。
12、接受股東及總經(jīng)理的業(yè)務質詢、調查、審計、考評等。
出納員崗位職責
1、嚴格遵守《財務管理制度》,按規(guī)定辦理現(xiàn)金收付和保管庫存現(xiàn)金。
(1)按時到吧臺收取營業(yè)款,次日上午足額存入開戶銀行,不得坐支現(xiàn)金。
(2)不得私自挪用公款,不得用白條抵庫,做到日清月結,賬實相符。若發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金長余或短缺,應立即查找原因,及時告財務會計進行處理,不得擅自用盤點的長款抵補以前的短款。
(3)負責督促本店人員的費用報銷和借款歸還,以完結財務還款手續(xù)。
(4)負責對吧臺備用金進行盤點檢查。
(5)接受財務會計定期及不定期現(xiàn)金盤點檢查,并填制現(xiàn)金盤點表。
(6)編制現(xiàn)金及銀行存款日報表,于次日上午12時前上報財務會計審核確認。
2、按規(guī)定準確、及時地辦理銀行結算業(yè)務。
3、登記現(xiàn)金日記賬和銀行存款日記賬。
(1)設置現(xiàn)金日記賬和銀行存款日記賬,根據(jù)審核無誤的收付款憑證,逐筆逐日及時進行登記;賬目必須日清月結,賬實相符。
(2)月終與會計現(xiàn)金總賬和銀行存款總賬核對,做到賬賬相符.
(3)每月及時與銀行對賬單相互核對,并必須經(jīng)過財務會計審核,雙方簽字蓋章后與當月憑證裝訂成冊。若有差異應及時查明原因,屬于記賬差錯的應及時更正;屬于未達賬項造成的,應編制銀行存款余額調節(jié)表進行調節(jié)。
4、保管有關印章、空白支票;妥善保管現(xiàn)金及轉賬支票,并按銀行規(guī)定正確填寫支票,不得簽發(fā)空白及遠期支票;使用時應填制《支票領用存登記表》,接受財務會計月終對空白支票的盤點檢查。
(1)妥善保管發(fā)票,設置發(fā)票領用登記薄,登記吧臺所領用發(fā)票數(shù),由領用人(收銀員)簽字。
(2)月終對吧臺剩余發(fā)票進行盤點,并接受財務會計對發(fā)票盤點檢查。
(3)對于收銀員計算錯誤、發(fā)票使用不規(guī)范和虛報發(fā)票使用數(shù)等違紀行為,應及時向財務會計報告。
(4)必須妥善保管銀行印鑒,嚴格按照規(guī)定用途使用。
5、接受財務會計及總經(jīng)理的業(yè)務質詢、檢查、考評等。
6、按時完成財務會計交辦的其它事宜。
【第5篇】餐飲業(yè)專間食品安全管理制度
一、涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作,應做到“五?！?專人操作、專室制作、工具專用、消毒設施設備專用和冷藏專用)。
二、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃,應設立獨立的空調設施。
三、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。
五、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
六、認真檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。
七、瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完。 裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內,半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存,標簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進行充分加熱。
九、保持專間清潔,每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作,并按時記錄。
【第6篇】餐飲員工管理規(guī)章制度
員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質、高水平的團隊服務于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規(guī)章制度,望各位員工自覺遵守
一、基本要求
1.1、全體員工要團結一致,各盡其職,獻出真誠服務,做好本職工作。
1.2、全體員工按照本店編排時間表,準時上下班、休息,不得遲到、早退、曠工,病、事假應辦理請假手續(xù);
上班時間要衣冠整齊干凈,穿工作服,佩工作卡,保持整潔。
上班前不吃刺激性、有異味的食物,保持口腔衛(wèi)生。
1.3、上班時間未經(jīng)批準,不得離開工作場所;
不長時間會客;
嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。
1.4、不準私自帶他人進入工作地點,不得私自將本店物品帶出或贈予他人。
1.5、保守本店經(jīng)營機密。
二、工作要求2.1、敬業(yè),積極進取,努力學習專業(yè)知識,不斷提高業(yè)務水平和工作能力,提高服務質量。
2. 2、不因自己心情而影響工作質量。
不要把任何不愉快的心情帶入本店,不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上,給別人帶來不愉快。
2. 3、切實服從上司的工作安排和督導,按照要求完成本職任務。
不得頂撞上司,不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,如不滿可向上一級投訴,尋求合理的解決途徑。
2. 4、有合作精神,做好本職工作的同時,還要為同事創(chuàng)造條件,注重服務質量,使客人對服務無可挑剔。
2. 5、工作要認真負責,力求準確無誤地完成工作任務,如遇有疑難問題要報告上級,請示處理;
因責任心不強,不按服務規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果,當事人要受到經(jīng)濟處罰。
三、對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;
在店里,顧客是最重要的,不要忽視顧客的需求,不要給顧客出難題;
任何情況下,均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。
3. 2、做好客人進來的接送工作,要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質知識)。
在顧客進店前應及時把門拉(推)開,側身喊一聲 “歡迎光臨”,千萬注意不要把顧客的路擋住。
在帶入后,要很小心的問顧客需要什么服務;
在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題,多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;
在介紹服務時注意運用專業(yè)語言,當顧客很煩,對你語言過重時,不能露出不滿表情,應婉轉而得體地把話題引向別處。
3. 3、多用禮貌用語,熱情接待顧客,面帶微笑,耐心回答客人的詢問。
以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作,存放手袋、物品等事宜。
3. 4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到,對工作不推諉,不拖拉;
接待客人要善始善終,交接工作要清楚。
3. 5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到,接待客人或與客人和同事交談要用敬語,上班要按本店要求的標準進行服務,接送客人要有道謝聲,工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。
3. 6、多學溝通技巧,不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產(chǎn)品。
3. 7、結賬時要禮貌待客,對客人應付的現(xiàn)金清點后要復述一遍,防止出錯單,跑單現(xiàn)象。
3. 8、及時處理客人或同事遺留的物品,并向店長報告。
3. 9、掌握顧客情況,對異常顧客要留心觀察,發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。
四、衛(wèi)生要求
4.1、每一位員工有責任保持本店環(huán)境的整齊、清潔,不得隨地丟雜物,同心協(xié)力勸導顧客自覺遵守,維護本店正常秩序。
4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。
員工在為顧客服務完后,要及時把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
4.3、工具使用前后必須清理干凈,擺放整齊,工作地點不得擺放與工作無關物品,設備用完后,必須放回原處,并清理干凈。
五、其它
5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧,不斷提高每位員工的技能。
5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習慣,愛護公物;
看到將要壞的地方立即通知維修。
5.3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規(guī)程使用;
如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時報上級處理,聯(lián)系維修,以免影響工作。
5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況,上司不在又必須立即解決時,應電話聯(lián)系并自己妥善處理。
5.5、“十點”工作原則:做事多一點,微笑多一點,腦筋活一點,嘴巴甜一點,效率高一點,說話輕一點,肚量大一點,儀表美一點,行動快一點,服務好一點。
5.6、“八條”服務標準:客人進門問聲好,安排落座端飲料,輕聲細語問需要,主動傾聽溝通好,翻查資料供參考,產(chǎn)品特點詳知道,引導服務最重要,下次服務還會找。
5.7、接待客人九大用語:
(1)歡迎光臨;
(2)對不起;
(3)請稍等;
(4)讓您久等了;
(5)請這邊來;
(6)是,明白了;
(7)實在不知說什么;
(8)請原諒;
(9)謝謝。
5.8、員工七大服務要求:
(1)表情自然,多些微笑;
(2)明白,聲音干脆、清楚、親切;
(3)動作忙而不亂,應付突發(fā)事件隨機應變;
(4)永遠站在顧客立場著想;
(5)永遠不要在客人背后議論客人;
(6)記住客人的名字;
(7)和同事之間也要用普通話.
5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事,與本店無關,后果一律自負。
【第7篇】餐飲業(yè)各項衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生管理員制度
1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責任人,食品衛(wèi)生由專(兼)職人員負責;
2、制定各食品衛(wèi)生崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查;
3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;
4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結果;
5、定期組織食品從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生知識;
6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位;
7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,如實提供相關情況。
二、采購員食品衛(wèi)生管理制度
1、不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
2、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;
3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;
4、入庫前應進行驗收,出入庫時應登記并作好記錄。
三、庫房食品衛(wèi)生管理制度
1、保持食品倉庫通風、干燥;
2、食品和非食品庫房分開設置;
3、不同性質食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;
4、入庫食品應分類逐項登記,定期檢查核對;
5、庫房內的食品遵循先進先出的原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。
四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度
1、加工食品前認真檢查待加工食品,不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品;
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應分池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗凈,必要時進行消毒;
3、易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏;
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質分類存放;
5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開使用。
五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度
1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施,確保冷菜間內的溫度不高于25℃;
2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時戴口罩;
3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品;
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;
5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動;
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒,紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘;
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。
六、裱花面點食品衛(wèi)生管理制度
1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒;
2、加工前認真檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品;
3、面點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施;
4、未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜里限期存放。
七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度
1、餐具用完后應及時清洗,定位存放,餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識;
2、餐具清洗消毒應按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;
3、消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內,并有明顯標記,餐具保潔應定期清洗,保持潔凈,不重復使用一次性餐具;
4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度;
5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內不存放其他物品。
八、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施,環(huán)境整潔,設有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。
2、服務員端菜時手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。
3、工作結束,要做好臺面、調料、桌椅及地面的清掃,整理工作。
【第8篇】餐飲酒店衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構成
① 單位負責人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐朽變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
5 烹調加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐朽、變質、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦ 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;
② 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐朽變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
④ 采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容;
⑤ 運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管;
② 檔案應每年進行一次整理;
③ 檔案內容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負責。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。
③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。
④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①.餐飲用食品采購必須索證。
②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負責管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
【第9篇】餐飲企業(yè)結帳單管理制度
為了使財務管理科學化、制度化,責任明確落實;也為了使客人公平、明白消費、快捷、準確買單結帳。特制訂此管理辦法。
1.服務員根據(jù)客人需要,準確、清楚、及時開單(內容包括區(qū)號、桌號、日期、服務員姓名、物品等)。
2. 開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內容是否完整、準確。吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計消費金額。核算員復核。
3. 加菜單的管理。每加一張加菜單,收銀員計算消費金額時,累計金額要寫在加菜單上。
4. 退菜、缺菜單的管理:退菜、缺菜要經(jīng)服務員簽字、廚房蓋章后才有效。
5. 客人買單結帳的管理:由服務員引領客人到吧臺結帳,同時,服務員應在結帳單上簽字。并注明是否撕*字樣。結帳單應大寫和小寫。
6. 已結帳退貨的管理:客人未走退貨。服務員開出退貨單,由經(jīng)理簽字認可,退單一聯(lián)交收銀,一聯(lián)交吧員。吧員收貨,收銀員如數(shù)把錢退還給客人。
7. 客人已走退貨:服務員開出退貨單,由主管簽字認可,并在退貨單上注明已買單,未退錢。退貨交吧員,退貨單一聯(lián)交收銀員,一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據(jù)入庫單及調拔單。收銀員將此退貨單交給核算員。
8. 失誤帳單的管理:服務員開錯單由服務員全額賠償,跑單由相責任人全額賠償,收銀員因工作失誤造經(jīng)濟損失,由收銀員全額賠償。
9. 結帳單打折及免零的管理:凡打折須有部門經(jīng)理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零(1-9元)由收銀員、服務員、主管共同簽字認可。簽寫打折和免零金額應大寫。香煙不打折及特價商品不打折。
10. 結帳單簽單的管理:董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內部員工可以欠單(內部員工消費菜品可享受七五折)。
11. 結帳單的審核:核算員審核。核算員每天應把吧臺的結帳單、逐一審核完后交店長簽字。
12. 財務人員每天必須抽查所有結帳單的70%。
13. 本制度由辦公室監(jiān)督財務執(zhí)行。
【第10篇】酒店餐飲部物品管理制度
某酒店餐飲部物品管理制度
一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴重并可送至公安機關處理。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內的馬斗等用品。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關,該區(qū)域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴重者送公安機關處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。
十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據(jù)當時的情況進行相應嚴肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負責人應嚴格存放好自己區(qū)域的領料單據(jù),每天將領用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導致單據(jù)丟失將對負責人進行處理)
【第11篇】餐飲涼菜間冷拼間制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。
3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛(wèi)生。
【第12篇】餐飲服務加工操作管理制度
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關,防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有墮落變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。
7、工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。
9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
【第13篇】餐飲企業(yè)財務管理制度
酒店餐飲業(yè)財務管理制度-財務會計制度
×××餐飲有限公司財務會計制度
第一節(jié)總則
第一條為加強財務管理,根據(jù)國家有關法律、法規(guī)及財務制度,結合公司具體情況,制定本制度。
第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上,嚴格執(zhí)行財經(jīng)紀律,以提高經(jīng)濟效益,壯大企業(yè)經(jīng)濟實力為宗旨。
第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針,勤儉節(jié)約,精打細算,在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。
第四條公司及全資下屬公司、分店(含51%股權的全資、內聯(lián)企業(yè))的財務工作,都必須執(zhí)行本制度。
第二節(jié)內部會計管理體系
第五條單位負責人對會計工作的職責
(一)對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。
(二)督促內部會計管理制度的貫徹實施。
(三)負責預算方案的實施,并督促財務部門下達落實收入、
【第14篇】餐飲面食制作管理制度
酒店餐廳面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上,然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內,做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7.加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
【第15篇】餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。
7. 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識,標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監(jiān)測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區(qū)分標志。
14. 食品在冰箱(柜)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類原料,應根據(jù)菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。
5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。
8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
【第16篇】餐飲廚房管理規(guī)章制度
一、廚部員工應關心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
