餐飲服務(wù)管理制度具體內(nèi)容匯編【16篇】

餐飲服務(wù)管理制度旨在確保餐飲企業(yè)的日常運(yùn)營(yíng)順暢，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，提升客戶滿意度，同時(shí)也有助于員工明確職責(zé)，降低管理成本，防止?jié)撛诘姆娠L(fēng)險(xiǎn)。它通過(guò)規(guī)范工作流程，強(qiáng)化內(nèi)部溝通，建立有效的激勵(lì)機(jī)制，推動(dòng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展。

包括哪些方面

1. 員工行為規(guī)范：定義員工在工作中的行為標(biāo)準(zhǔn)，包括著裝、禮儀、服務(wù)態(tài)度等。

2. 服務(wù)流程管理：詳細(xì)規(guī)定從顧客接待到結(jié)賬的全過(guò)程，確保服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。

3. 食品安全管理：涵蓋食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)，確保食品安全。

4. 設(shè)備設(shè)施維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)和故障報(bào)告流程。

5. 培訓(xùn)與發(fā)展：設(shè)立定期培訓(xùn)計(jì)劃，提升員工專業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)。

6. 糾紛處理：設(shè)定處理投訴和糾紛的程序，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

7. 績(jī)效評(píng)估：制定公正的考核體系，激勵(lì)員工提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。

重要性

1. 提升品牌形象：良好的服務(wù)制度能塑造專業(yè)、可靠的餐飲企業(yè)形象，吸引并留住客戶。

2. 保障食品安全：嚴(yán)格的管理制度可以預(yù)防食品安全事件，保護(hù)消費(fèi)者健康，避免企業(yè)聲譽(yù)受損。

3. 提高運(yùn)營(yíng)效率：明確的工作流程和職責(zé)分工，減少混亂和沖突，提高運(yùn)營(yíng)效率。

4. 增強(qiáng)員工歸屬感：公平的績(jī)效評(píng)估和培訓(xùn)機(jī)會(huì)，增強(qiáng)員工的滿意度和忠誠(chéng)度。

5. 法規(guī)合規(guī)：遵守相關(guān)法規(guī)，避免因違規(guī)操作帶來(lái)的罰款或法律糾紛。

方案

1. 制定詳盡的規(guī)章制度：結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，編寫全面的餐飲服務(wù)手冊(cè)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確指導(dǎo)。

2. 定期培訓(xùn)：組織員工進(jìn)行服務(wù)技巧、食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，提升專業(yè)素養(yǎng)。

3. 實(shí)施監(jiān)督與反饋：設(shè)立檢查機(jī)制，定期評(píng)估制度執(zhí)行情況，收集員工和顧客反饋，適時(shí)調(diào)整優(yōu)化。

4. 建立激勵(lì)機(jī)制：設(shè)立表現(xiàn)優(yōu)秀獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)員工積極遵循制度，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

5. 強(qiáng)化溝通：鼓勵(lì)員工提出建議和問(wèn)題，確保管理層了解一線情況，及時(shí)解決。

6. 持續(xù)改進(jìn)：定期審查制度的有效性，根據(jù)業(yè)務(wù)變化和技術(shù)進(jìn)步，適時(shí)更新和完善。

通過(guò)以上方案的實(shí)施，餐飲服務(wù)管理制度將成為推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的重要基石，助力企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

餐飲服務(wù)管理制度具體內(nèi)容范文

【第1篇】餐飲服務(wù)管理制度具體內(nèi)容

餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容

1 提高服務(wù)質(zhì)量, 稱呼客人尊姓 .

2 迎賓員 :

1 客人進(jìn)入餐廳 , 主動(dòng)上前 , 熱情詢問(wèn)客人 : 先生 / 小姐 , 您好 , 歡迎光臨 , 請(qǐng)問(wèn)幾位

2 客人回答后問(wèn) : 請(qǐng)問(wèn)先生 / 小姐您貴姓 , 但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你 .

3 告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓 .

4 餐廳服務(wù)員 :

1 站崗 : 開餐前半小時(shí) , 分管的崗位上等候開餐前迎接客人 .

2 站崗時(shí)注意姿勢(shì) , 兩手自然下垂或向前 , 挺胸而立 , 不叉腰 , 不倚墻或工作臺(tái) .

1 入座 : 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位 , 先將女士要坐的座位拉出 , 坐下時(shí) , 將椅子靠近餐桌 .

2 向迎賓員了解客人尊姓 , 并把姓氏記在菜價(jià)單上 .

5 善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人 .

6 服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中 , 有關(guān)稱呼客人的 , 應(yīng)以其尊姓為前提 .

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1 把所有的備用物品擺放到指定位置 , 分類、陳列整齊 .

2 每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表 , 備好自己的工作用具如 : 打火機(jī) , 筆 . 以及參加班前會(huì) .

3 服務(wù)員要保持微笑 , 精神狀態(tài)要保證良好 , 個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中 .

4 清理樓面和餐桌 , 按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) , 擺位 .

5 備好客用開水及芥醬 .

開市前檢查制度

1 每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表 .

2 按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :

1 臺(tái)面擺設(shè) : 餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口 , 餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬 .

2 臺(tái)椅擺設(shè) : 椅子干凈無(wú)塵 , 坐墊無(wú)污漬 , 臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形 .

3 工作臺(tái) : 餐柜擺設(shè) , 托盤要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整齊無(wú)歪 .

4 地毯衛(wèi)生 : 要做到無(wú)臟物紙碎 .

5 環(huán)境 : 燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常 .

6 空調(diào)開放 : 提前半小時(shí)開放 , 一般上午 11 點(diǎn) , 下午 5 點(diǎn) )

如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正 , 解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào) , 以便及時(shí)處理 .

餐飲服務(wù)管理制度

1 餐廳中不準(zhǔn)提高噪音 , 不準(zhǔn)用手觸摸頭臉 , 或置于口袋內(nèi) .

2 不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái) , 服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人 , 不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩 , 不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓 .

3 要預(yù)先了解客人的需要 , 除非客人有需求 , 避免聆聽客人的閑聊 , 不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天 , 聯(lián)絡(luò)感情 , 爭(zhēng)取客源 . 餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容

4 確定服務(wù)處所的清潔, 避免在客人面前做清潔工作 , 勿將制服當(dāng)抹布 , 經(jīng)常保持制服的整潔 , 勿置任何東西在干凈的桌布上 , 以免造成污損 ; 溢潑出來(lái)的食物 , 飲料應(yīng)馬上清理 ; 上熱餐用熱盤 , 上冷餐用冷盤 ; 不可用手接觸任何食物 ; 餐廳中有餐具 , 需要用托盤盛裝拿走 , 托盤要潔凈 .

5 不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上 , 不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房 , 注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟 .

1 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí) , 以親切的微笑迎接客人 , 根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士 , 但主人或女主人留在最后才服務(wù) , 服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上 .

2 服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話 , 如果不得不如此 , 則將臉轉(zhuǎn)移 , 避免正對(duì)食物 , 除非是不可避免 , 否則不可碰觸客人 .

3 最后一位客人用完餐后 , 不要馬上清理杯盤 , 除非是要求才處理 , 不可讓客人有種印象 , 對(duì)別的客人的服務(wù)比他好 , 客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子 .

4 所有掉在地上的餐桌均需更換 , 但需先送上清潔的餐具 , 然后再拿走弄臟的餐具 .

10 客人要入座時(shí) , 一定要上前協(xié)助拉開椅子 , 用過(guò)的煙缸一定要換掉 , 餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧 .

11 上菜服務(wù)時(shí) , 先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目 , 然后詢問(wèn)客人要何種配菜 ; 確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò) , 需要用手拿的食物 , 洗手盅必須馬上送上 .

12 保持良好的儀容及機(jī)敏 , 有禮貌地接待客人 , 如果可能的話直呼客人的姓氏 , 盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式 .

13 仔細(xì)研究并熟悉菜單 , 口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆 , 清除所有不必要的餐具 , 但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊 , 確定所有的玻璃器皿沒有缺口 .

14 將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯 ( 紅酒半滿、白酒 8 分滿 ) 詢問(wèn)客人是否滿意 .

15 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙 , 不得吃東西 , 不得照鏡子 , 或梳頭發(fā) , 或化妝 .

16 工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng) , 不得雙手交叉抱胸 , 不得在客人面前打呵欠 , 忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙 , 并事后馬上洗手 , 不得在客人面前算小費(fèi)或看手表 .

17 客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí) , 但并不希望被你糾正 ; 不得與客人爭(zhēng)吵 , 或批評(píng)客人 , 或強(qiáng)迫推銷 ; 對(duì)待兒童必須有耐心 , 不得抱怨或不理睬

備餐間服務(wù)操作管理制度

1 做好備餐間準(zhǔn)備工作 .

2 擺齊銀器、托盤 , 準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具 , 搞好衛(wèi)生及洗手盅 .

3 接到落單后 , 迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門 , 點(diǎn)清品種通知樓面 .

4 廚房出菜時(shí) , 應(yīng)馬上配上合適的餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容配料餐具 , 用具 , 并在菜單上勾銷該菜 .

5 收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜 .

餐間服務(wù)操作管理制度

1 遞巾問(wèn)茶 :

1 遞巾從客人右邊遞 , 并說(shuō) : 先生 / 女士 , 請(qǐng)用香巾

2 詢問(wèn)客人 : 您好 , 請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶

2 落巾、脫筷子套 : 席間解開餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時(shí)離開 , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套 .

3 斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時(shí)針逐位斟上 .

4 點(diǎn)菜 : 介紹菜式 , 推銷飲品 : 客人示意后 , 即上前微笑詢問(wèn) : 某先生 , 請(qǐng)問(wèn)你需要點(diǎn)什么菜呢 有 ------ 菜式挺不錯(cuò)的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí) , 應(yīng)抱歉地說(shuō) : 對(duì)不起 并另建議一個(gè)菜 , 點(diǎn)菜完畢 , 應(yīng)復(fù)述給客人 , 并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等 .

5 收去菜牌、酒水牌 ; 由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用 .

6 落單 , 填寫點(diǎn)菜單時(shí)間 , 分送各部門 .

7 為客人斟上酒水 , 為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗 .

1 上湯上菜的要求 : 菜上臺(tái)后才揭開菜蓋 , 報(bào)出菜名 ; 上湯時(shí) , 應(yīng)為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊 ( 先女賓后男賓 ) . 上頭道菜時(shí) ( 應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量 ) 主動(dòng)征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 . 若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置 , 而下一個(gè)菜又不夠位置 , 應(yīng)看情況 , 征求客人意見 , 將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 , 然后再上另一道菜 ; 上最后一道菜時(shí) , 要主動(dòng)告訴客人 : 某先生 , 您的菜齊了 . 并詢問(wèn)客人是否要增加什么 .

2 菜上齊后 , 應(yīng)向客人介紹水果、甜品 .

10 巡臺(tái) : 如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭 , 要馬上撤換 ; 空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi) . 菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單 . 餐飲服務(wù)管理制度的具體內(nèi)容

3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當(dāng)客人同意后 , 應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有飲品除外 )

1 上墊茶 : 把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水 , 再加上開水 , 然后再為客人斟上一杯飯后茶 ; 巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候 , 要馬上加開水 , 然后再為客斟上一次茶 .

2 上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動(dòng)均勻地把甜品分給客人 ; 上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀 ( 放右邊 ) , 叉 ( 放左邊 ) 等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈(zèng)送的 , 歡迎品嘗 .

3 派熱毛巾、結(jié)帳 : 給客人結(jié)帳需用錢夾 , 客人右邊 , 把錢夾打開 多謝 , 某先生 , 這是多少錢 找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝 . 拉椅送客 , 歡迎下次再來(lái) .

【第2篇】餐飲服務(wù)中心設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理制度

餐飲服務(wù)中心設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理制度

為規(guī)范餐飲中心設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)工作，明確工作職責(zé)，使設(shè)備故障得到及時(shí)排除、設(shè)備保養(yǎng)得到按時(shí)進(jìn)行，保證餐飲服務(wù)工作正常開展創(chuàng)造良好的設(shè)備環(huán)境，特制定本管理制度。

一、設(shè)備設(shè)施維修制度：

1.各部門負(fù)責(zé)人接到設(shè)備、設(shè)施維修報(bào)告后，及時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行查看和維修;

2.維修服務(wù)人員修復(fù)不了的故障，如是保修期內(nèi)的，及時(shí)與保修部門聯(lián)系維修;如是保修期外的，須填“餐飲服務(wù)中心報(bào)修單”;并在原始報(bào)修單上注明維修報(bào)出時(shí)間，做好維修情況跟蹤。保修期外如需要由維修部直接聯(lián)系校外維修單位的，預(yù)計(jì)單項(xiàng)維修費(fèi)用在400元以下的，由維修服務(wù)人員落實(shí)聯(lián)系相關(guān)維修部門進(jìn)行維修，如在1000元以上(含1000元)，應(yīng)將 《維修申請(qǐng)單》轉(zhuǎn)報(bào)到餐飲服務(wù)中心辦公室，并提出維修方案，中心核準(zhǔn)后再落實(shí)維修部門;

3.如設(shè)備、設(shè)施屬人為損壞，維修人員必須報(bào)中心綜合辦。由綜合辦通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人及維修人員一同到現(xiàn)場(chǎng)查看確認(rèn)，根據(jù)過(guò)錯(cuò)原則，按被損壞財(cái)產(chǎn)的原價(jià)值由當(dāng)事人賠償;

4.維修人員自行維修工作結(jié)束后，維修人員應(yīng)在《聯(lián)系單》填上所用的維修材料，報(bào)修部門負(fù)責(zé)人要驗(yàn)收簽字。

二、設(shè)備維護(hù)制度

1.設(shè)備維護(hù)工作實(shí)行使用餐廳日常維護(hù)、定期專業(yè)維護(hù)相結(jié)合的原則;

2.對(duì)電動(dòng)設(shè)備、液化氣灶臺(tái)、蒸汽閥門等關(guān)鍵設(shè)備或部位，使用餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)規(guī)程，并執(zhí)行定點(diǎn)、定人，即固定設(shè)備的使用地點(diǎn)、確定設(shè)備的使用人員、確定的使用人員就是日常維護(hù)工作責(zé)任人;

3.各餐廳設(shè)備日常維護(hù)工作，應(yīng)做到：使用前必須查看設(shè)備狀況，確保無(wú)異常情況;使用后應(yīng)及時(shí)切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設(shè)備安全的情況下，做好必要的設(shè)備清潔和維護(hù)工作;

4.食堂負(fù)責(zé)人或被授權(quán)人每天對(duì)所有設(shè)備使用狀況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況要按本制度要求落實(shí)維修工作;

5.中心維修人員每月應(yīng)對(duì)各部門的電動(dòng)設(shè)備進(jìn)行一次全面專業(yè)檢查和保養(yǎng)，并做好記錄;

6.專業(yè)保養(yǎng)工作，電動(dòng)設(shè)備應(yīng)從傳動(dòng)系統(tǒng)、電路控制系統(tǒng)、機(jī)械系統(tǒng)、以及設(shè)備電源供給系統(tǒng)等方面，在確保人身安全的情況下進(jìn)行必要的檢查維護(hù);7.對(duì)鍋爐、電梯等不能自行維護(hù)項(xiàng)目，執(zhí)行與維護(hù)維修單位簽訂的“設(shè)備維修協(xié)議”。

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【第3篇】食品安全管理制度適應(yīng)餐飲服務(wù)一

食品安全管理制度【1】

本單位按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)安全。

一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度。

1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

3、建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。

4、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》等法律法規(guī),及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī),做知法守法的模范。

二、食品安全管理員制度。

1、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn);2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度;3、檢查食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的安全狀況并提出處理意見;4、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理;5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查;6、建立食品安全管理檔案;7、配合食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,如實(shí)提供有關(guān)情況;8、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作

三、食品安全自查與報(bào)告制度。

1、每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。

2、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

3、對(duì)貯存、銷售的食品進(jìn)行定期檢查,查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,主動(dòng)下架退市,停止銷售,并做好退市記錄。

4、對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,并做好相關(guān)記錄,將情況及時(shí)報(bào)告轄區(qū)食品藥品管理部門。

5、積極配合食品藥品管理部門依法開展的各項(xiàng)檢查活動(dòng),如實(shí)提供被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量等相關(guān)信息。

6、發(fā)生食品安全事故時(shí),及時(shí)采取處置措施,防止事故擴(kuò)大,并在2 小時(shí)內(nèi)報(bào)告事故發(fā)生地食品藥品管理部門。

7、 因食品安全管理和經(jīng)營(yíng)的需要,修改、增加的相關(guān)制度及經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目及時(shí)書面報(bào)告食品藥品管理部門。

四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和批發(fā)記錄制度。

本單位采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù),查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件,建立索證檔案,不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨,不接受來(lái)歷不明的上門送貨行為,不經(jīng)銷三無(wú)(無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品,保證所售食品質(zhì)量安全。

向供貨者索取進(jìn)貨憑證。

從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí),向購(gòu)貨者提供銷貨憑證。

按食品藥品管理部門要求,建立食品銷貨臺(tái)帳,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內(nèi)容。

妥善保管書式臺(tái)帳檔案,條件允許情況下,建立電子臺(tái)帳,臺(tái)帳保存期限不得少于2年。

五、食品貯存管理與廢棄物處置制度。

1、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放,或設(shè)專門區(qū)域,不與有毒有害物品同庫(kù)存放。

2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。

各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

4、貯存散裝食品的,應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品和清理廢棄物質(zhì)。

6、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出,由專人定期檢查,嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。

食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施,確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔,整齊有序。

六、不合格食品召回及處理制度。

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng),通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,盡可能及時(shí)召回已售出的問(wèn)題食品如實(shí)記錄下柜和召回情況,并向食品藥品管理部門報(bào)告。

國(guó)家監(jiān)管部門通報(bào)要求下柜停售的不合格食品,要主動(dòng)及時(shí)下柜,采取無(wú)害化處理、就地銷毀等措施,不再退回供貨者,不改頭換面重新上市;對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品,先予下柜,經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

七、臨近保質(zhì)期食品管理制度。

1、本單位加強(qiáng)對(duì)臨近保質(zhì)期食品的管理,杜絕過(guò)期食品上柜銷售。

臨近保質(zhì)期食品標(biāo)準(zhǔn)如下:(一)保質(zhì)期在一年以上的(含一年,下同),期滿之日前45天;(二)保質(zhì)期在半年以上不足一年的,期滿之日前20天;(三)保質(zhì)期在90天以上不足半年的,期滿之日前15天;(四)保質(zhì)期在30天以上不足90天的,期滿之日前10天;(五)保質(zhì)期在16天以上不足30天的,期滿之日前5天;(六)保質(zhì)期在3天以上少于15天的,期滿之日前2天。

2、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn),在醒目位置提醒消費(fèi)者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。

建立臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?并在醒目位置標(biāo)明“臨近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)”,“請(qǐng)?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)食用完畢”字樣。

3、將正常食品與臨近保質(zhì)期食品捆綁銷售的,或者將臨近保質(zhì)期食品作為贈(zèng)品的,要在該臨近保質(zhì)期食品上粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽等方式,向消費(fèi)者作出醒目的提示或告知,并不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

4、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(diǎn)(無(wú)餡料的熱加工產(chǎn)品除外)等易變質(zhì)的食品,做到當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天銷售;當(dāng)天未售出的不再進(jìn)行銷售。

5、現(xiàn)場(chǎng)制售食品的原料、成品以及散裝食品應(yīng)每批次標(biāo)明入庫(kù)日期和保質(zhì)期限,出庫(kù)銷售應(yīng)先進(jìn)先出。

倉(cāng)庫(kù)區(qū)域要設(shè)立明顯的退換貨區(qū)域并加貼醒目標(biāo)簽,防止和正常食品混淆,防止員工誤將過(guò)期食品上架銷售。

6、建立營(yíng)業(yè)場(chǎng)所臨近保質(zhì)期食品定時(shí)、定人、包片的日常清查制度。

定期檢查庫(kù)存和待銷售食品,發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期時(shí),應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９瘛?/p>

八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。

1、為應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件,要定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

2、發(fā)生食品安全事故時(shí),應(yīng)當(dāng)立即予以處置。

對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等,立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向食品藥品管理部門報(bào)告,防止事故擴(kuò)大。

3、積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作,不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

九、消費(fèi)者投訴處理制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)水平,保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

積極配合食品藥品管理部門、消保委處理消費(fèi)者投訴,本著公平合理的原則,積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議,不無(wú)理拒絕和故意拖延。

十、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度 。

散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域,以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。

根據(jù)所銷售食品的需要,設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施。

在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。

散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。

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食品衛(wèi)生檢查制度【2】

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組,定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;

2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān),特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗,關(guān)鍵的食品要定點(diǎn),不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品,確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全;

3、規(guī)范食品加工操作流程。

做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格;

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮,無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻,分類堆放整齊,先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味;

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物,嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。

做好的食品,通過(guò)專用電梯密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄,有匯報(bào),查出問(wèn)題,立即解決,并追究責(zé)任人的責(zé)任。

食品存貯制度

1、食品儲(chǔ)存有專門的食品庫(kù)房,進(jìn)出食品應(yīng)登記。

2、庫(kù)房周圍保證無(wú)污染源。

3、庫(kù)房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃,定期通風(fēng)換氣,定期查看是否有超期食品,如有超期食品及時(shí)處理。

4、經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù),其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。

按品種、批次分類存放,防止相互混雜食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品,不得存放有毒有害物品,特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。

6、食品儲(chǔ)存配備專用消毒設(shè)備,隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)存的工具、容器、水果、蔬菜等進(jìn)行洗刷消毒。

7、成品碼放時(shí),與地面,墻壁應(yīng)有一定距離,便于通風(fēng)。

要留出通道,便于人員、車輛通行,要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置,定期檢查和記錄。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員,實(shí)習(xí)工,實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促五病人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施:腹瀉;手外傷,燙傷;皮膚濕疹,長(zhǎng)癤子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐

食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作,切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康,特制定以下制度:

食品經(jīng)營(yíng)基本條件與要求

一、食品經(jīng)營(yíng)范圍與證照要求:

1、我單位申請(qǐng)?jiān)S可經(jīng)營(yíng)范圍為食品流通許可范圍為;

2、我單位保證僅在食品流通許可部門核準(zhǔn)的許可范圍及第一條所列的食品范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng);

3、根據(jù)<食品安全法實(shí)施條例>第二十一條的規(guī)定,若本單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,不符合食品經(jīng)營(yíng)要求時(shí),將立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的,立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向有關(guān)行政管理部門報(bào)告;需要重新辦理許可手續(xù)的,將依法辦理;

4、如若本單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)涉及食品生產(chǎn)或餐飲服務(wù)的,本單位保證在獲得相關(guān)部門的許可及增加經(jīng)營(yíng)范圍后,方始經(jīng)營(yíng)。

二、本單位經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并符合下列要求:

1、具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所,保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔,并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;

2、具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施,有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施;

3、有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度;

4、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物;

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒,炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈,保持清潔;

6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸;

7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具;

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具;

9、用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員安全、無(wú)害;

11、法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

三、本單位不得經(jīng)營(yíng)下列食品:

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害**健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害**健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;

3、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

4、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;

6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;

7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;

8、超過(guò)保質(zhì)期的食品;

9、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;

10、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

四、按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫(kù)存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

貯存散裝食品,應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

五、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng):

1、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;

2、成分或者配料表;

3、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;

4、保質(zhì)期;

5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);

6、貯存條件;

7、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;

8、生產(chǎn)許可證編號(hào);

9、法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng);專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

六、按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求,銷售預(yù)包裝食品。

食品安全管理人員職責(zé)

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證,無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。

做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn),培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行<食品安全法>的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn),批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì),制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品安全檢查制度

一、公司配備專職或者兼職食品安全管理人員,負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。

二、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并作好登記。

三、每日組織一次衛(wèi)生檢查,單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。

四、每次檢查,都必須有記錄。

五、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)有人跟蹤改正。

六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過(guò)程;陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

七、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、各類檢查記錄必須完整、齊全,并存檔。

食品采購(gòu)管理制度

一、采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

二、采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí),不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。

三、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

四、禁止采購(gòu)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)**健康造成危害的食品。

五、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。

六、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料,注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。

食品從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度,加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。

四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改,過(guò)期、筆跡不清無(wú)效

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被,勤換工作服,進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽,頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

四、定期理發(fā),不留長(zhǎng)胡須。

五、平日不染紅指甲,班上不戴戒指,手表,手鐲。

六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所,大小便后堅(jiān)持洗手消毒。

七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。

八、工作時(shí)不要隨地吐痰。

九、不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。

十一、不要對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏。

十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。

十三、抹布專用,經(jīng)常搓洗,消毒。

食品成品倉(cāng)衛(wèi)生崗位責(zé)任制

一、食品成品貯存方法:

1、低溫貯存1)冷藏貯存:0℃-10℃條件下貯存2)冷凍貯存:0℃-29℃條件下貯存

2、常溫貯存:貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無(wú)鼠害

二、食品成品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求:

1、門窗、四壁完整,不漏雨,地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。

2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥,避免陽(yáng)光直射。

3、要安裝紗門、紗窗,擋鼠板,保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲。

4、高溫冷庫(kù)溫度控制在4℃-0℃。

低溫冷庫(kù)溫度控制在-18℃以下。

三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。

按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放,先進(jìn)先出。

2、各類食品成品要分開存放、按品種類,進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。

3、存放的食品成品應(yīng)與墻壁,地面保持一定的距離。

離地20cm-30cm,離墻30cm,貨架之間有間距,中間留有通道。

4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期,防止發(fā)生霉?fàn)€,軟化發(fā)臭,鼠咬。

5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。

6、食品成品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)食品和有異味的食品。

【第4篇】餐飲服務(wù)食品安全管理員制度

為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理,杜*品安全事故的發(fā)生,結(jié)合工作實(shí)際,制定本制度。

1.本單位的法定代表人(負(fù)責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負(fù)責(zé),協(xié)助法定代表人(負(fù)責(zé)人)負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。

2.制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度,指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé),并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。

3.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4.組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn),建立培訓(xùn)檔案。

5.檢查食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

6、對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。

7.建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。

8.接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

9.對(duì)發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施,并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調(diào)查處理。

10.與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

【第5篇】高校餐飲服務(wù)消防安全管理制度

s高校餐飲服務(wù)消防安全管理制度

管理原則:

1、消防工作貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的方針,各食堂和個(gè)人必須遵守消防法規(guī),實(shí)行防火安全責(zé)任制,做好消防工作。

2、本管理制度適用于各食堂與消防工作相關(guān)的單位和個(gè)人。

3、采取“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則,各食堂主要負(fù)責(zé)人是本食堂的防火安全第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)本食堂的消防安全。

消防組織及其職責(zé):

1、各食堂消防責(zé)任人職責(zé)

1)貫徹執(zhí)行消防法,監(jiān)督消防法律法規(guī)的實(shí)施。

2)組織防火檢查,督促火災(zāi)隱患的整改

3)負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn),宣傳消防法律、法規(guī)知識(shí)。

4)負(fù)責(zé)對(duì)各食堂消防設(shè)備設(shè)施的建全、更換、添置。

2、各食堂主要負(fù)責(zé)人是本食堂的消防安全第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)本食堂的消防安全,履行下列職責(zé):

1)負(fù)責(zé)本食堂的消防宣傳,教育和落實(shí)消防安全責(zé)任。

2)對(duì)本食堂開展日常的消防安全巡視檢查,及時(shí)消除火災(zāi)隱患,并做好檢查記錄。

3)落實(shí)消防設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人,定期更換滅火器。

4)落實(shí)二名義務(wù)消防員,明確義務(wù)消防員的職責(zé)。

5)負(fù)責(zé)對(duì)本食堂臨時(shí)宿舍消防安全管理,嚴(yán)禁違章使用電器、液化氣。

6)負(fù)責(zé)組織火災(zāi)的撲救工作。

火災(zāi)撲救:

1、滅火

1)發(fā)現(xiàn)火警時(shí),第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即使用手提式滅火機(jī)進(jìn)行撲救,同時(shí)進(jìn)行呼叫,使其他人員聽見積極參加撲救。其他職工聽見要迅速報(bào)警,切斷電源,積極撲救。關(guān)鍵在于“滅早、滅小、滅了”不要驚慌失措,火場(chǎng)無(wú)論大小都應(yīng)在統(tǒng)一指揮下進(jìn)行撲救。

2)當(dāng)火情嚴(yán)重,在無(wú)力自滅自救時(shí),一方面積極組織撲救、疏散物資設(shè)備保通信,另一方面,應(yīng)立即報(bào)警(119),報(bào)警時(shí)要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報(bào)警人姓名,并派人在路口接應(yīng)和引導(dǎo)消防車進(jìn)入。

3)在撲救中,職工必須自覺服從現(xiàn)場(chǎng)最高負(fù)責(zé)人的指揮,要沉著、機(jī)靈、正確使用消防器材,做到先控制,后消滅。

4)某些物品在燃燒中產(chǎn)生的有毒氣體,撲救時(shí)應(yīng)采取防毒措施,如用濕毛巾、口罩捂住口。

2、疏散

1)發(fā)現(xiàn)起火,人員應(yīng)及時(shí)離開火場(chǎng),報(bào)警呼叫。班組長(zhǎng)要及時(shí)清點(diǎn)人數(shù)。

2)疏散通道被煙霧所阻時(shí),應(yīng)用濕毛巾、口罩或物品捂住口。

3)發(fā)生火災(zāi)應(yīng)及時(shí)開啟大門、通道,以用于急需疏散人員,人員疏散嚴(yán)禁使用電梯,以防突然停電,人員關(guān)在電梯中。

4)除非不得已,不要敲窗、跳樓或隨意開窗。

5)疏散時(shí)應(yīng)盡最大可能分散人流,避免大量人員涌向一個(gè)出口,造成傷亡事故。

3、日常注意事項(xiàng):

1)各食堂平時(shí)要保持室內(nèi)整潔,周圍通道暢通、嚴(yán)禁在通道堆放物資、停放自行車。

2)對(duì)區(qū)域內(nèi)配置的消防器材、做到專人定期檢查、嚴(yán)禁閑雜人員移動(dòng)滅火器材。

3)撲救中,應(yīng)先重后輕,先搶救重要物品、盡量減少集體財(cái)產(chǎn)損失。如遇人員圍困在火中,應(yīng)組織強(qiáng)有力滅火手段遏制,消滅火勢(shì),盡力搶救人員。

4)員工須了解“三懂三會(huì)”。三懂:懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全隱患、懂得火災(zāi)預(yù)防措施、懂得撲救初起之火的方法,三會(huì):會(huì)報(bào)警,會(huì)使用消防器材、會(huì)撲救初起之火。

【第6篇】餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

為規(guī)范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發(fā)展，特制定本制度。

(一)廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識(shí)和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操作規(guī)范。

(二)廚師在原料烹飪前，必須對(duì)所要加工的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛等情況，嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。

(三)廚師必須掌握烹飪?cè)系馁|(zhì)量和火候，把握最佳烹飪方法。

(四)對(duì)冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于 90℃ 。

(五)在烹飪過(guò)程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時(shí)，應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候，把握最佳口味。

(六)加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

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【第7篇】餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度（一）

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度（二）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），(www.)活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度（三）

1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

【第8篇】某餐飲服務(wù)加工操作管理制度

餐飲服務(wù)加工操作管理制度

為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān),防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度:

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

9、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工場(chǎng)所三防、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

11、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。

12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。

13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。

【第9篇】某餐飲服務(wù)中心食品添加劑管理制度

餐飲服務(wù)中心食品添加劑管理制度

一、目的:

為確保食品安全,符合食品藥品監(jiān)督局對(duì)添加劑使用的要求,特制定本制度。

二、適用范圍:

本制度適用于餐飲中心對(duì)食品添加劑的使用。

三、食品添加劑的使用原則:

1、符合有關(guān)食品添加劑的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

2、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用,也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。

3、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷

4、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合gb2760的規(guī)定。

四、對(duì)食品添加劑的使用管理

1、采購(gòu):餐飲中心實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)制度

2、索證:嚴(yán)格執(zhí)行添加劑索證索票制度

3、進(jìn)貨登記:如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨單位名稱、進(jìn)貨日期等內(nèi)容;進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí),保存期限不得少于兩年。

4、保管:專人、專庫(kù)、專柜保存,且保管場(chǎng)所必須上鎖。

5、備案:食品添加的使用,必須到當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督局進(jìn)行檢查備案,經(jīng)允許后方可進(jìn)貨使用。

6、使用:

1、領(lǐng)用:領(lǐng)用必須登記,領(lǐng)用人、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用數(shù)量等。

2、稱量:領(lǐng)用數(shù)量必須精確,領(lǐng)取人拿主食出庫(kù)單進(jìn)行領(lǐng)取,根據(jù)所出面的數(shù)量計(jì)算添加劑的使用量,經(jīng)過(guò)稱量后,記錄在冊(cè)。

3、食品添加劑的使用范圍、最大允許添加量,必須符合gb2760和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4、使用:領(lǐng)取人出庫(kù)的添加劑,必須每天按使用量如實(shí)登記在添加劑使用登記本上。

【第10篇】餐飲服務(wù)中心食堂除害滅蟲管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂除害滅蟲管理制度

(一)廚房、倉(cāng)庫(kù)外向開啟門需設(shè)用40-60 厘米 的防鼠板。

(二)廚房地溝設(shè)鐵網(wǎng)防鼠。

(三)每月開展滅鼠、滅蟑活動(dòng)。

(四)每年4-10月營(yíng)業(yè)日里堅(jiān)持滅蚊蟲、蒼蠅活動(dòng)。

(五)整理收集愛衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。

(六)保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。

(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。

(八)專人負(fù)責(zé)除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。

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【第11篇】餐飲服務(wù)食品安全管理制度一

第一章 總 則

第一條 為加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理,保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》)、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》(以下簡(jiǎn)稱《食品安全法實(shí)施條例》),制定本辦法。

第二條 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人(以下簡(jiǎn)稱餐飲服務(wù)提供者)應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。

第三條 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作,地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。

第四條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。

第五條 鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作,增強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者食品安全意識(shí),提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力;鼓勵(lì)開展技術(shù)服務(wù)工作,促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平。

餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律,引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營(yíng),推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè),宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)。

第六條 鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備,對(duì)食品進(jìn)行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。

第七條 任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督,舉報(bào)餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為,了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息,對(duì)餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見和建議。

第二章 餐飲服務(wù)基本要求

第八條 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

第九條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。

第十條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的,應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

第十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案;應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

第十二條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的,企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。

第十四條 餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品:

(一)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

(二)違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;

(三)違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品;

(四)違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。

第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺(tái)賬。

第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

(一)在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;

(二)貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品;

(三)應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;

(四)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;

(五)操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生;

(六)需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏;應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;

(七)制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;

(八)用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒;

(九)應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證;

(十)應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施。

第十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí),被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作,如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。

第三章 食品安全事故處理

第十八條 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級(jí)政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實(shí)施細(xì)則,按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。

第十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào),應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)情況,經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的,應(yīng)當(dāng)立即向同級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報(bào)。

發(fā)生食品安全事故時(shí),事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)下,及時(shí)做出反應(yīng),采取措施控制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并及時(shí)按照有關(guān)規(guī)定向上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

第二十條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查,有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況,要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品,并采取以下措施:

(一)封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料,并立即進(jìn)行檢驗(yàn);

(二)封存被污染的食品工具及用具,并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒;

(三)經(jīng)檢驗(yàn),屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;

(四)依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布,并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。

第二十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

第二十二條 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng),在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。

第四章 監(jiān)督管理

第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模,建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。

食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員,協(xié)助開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。

第二十四條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責(zé)時(shí),發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。

第二十五條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報(bào),對(duì)屬于本部門管轄的,應(yīng)當(dāng)受理,并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復(fù);對(duì)不屬于本部門管轄的,應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。

發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)向本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報(bào)。

第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時(shí),有權(quán)采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。

第二十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查:

(一)餐飲服務(wù)許可情況;

(二)從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況;

(三)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況;

(四)餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況;

(五)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況;

(六)食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書及儲(chǔ)存條件;

(七)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況;

(八)用水的衛(wèi)生情況;

(九)其他需要重點(diǎn)檢查的情況。

第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)有2名以上人員共同參加,依法制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄,筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況,同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。

第二十九條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作,所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。

第三十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè),及時(shí)發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品,應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施。

第三十一條 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買產(chǎn)品樣品,不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)將樣品送達(dá)有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。

第三十二條 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮退蜋z要求,按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn),按時(shí)出具合法的檢驗(yàn)報(bào)告。

第三十三條 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的,異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書之日起10日內(nèi),向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng),逾期未提出申請(qǐng)的,視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。

復(fù)檢工作應(yīng)當(dāng)選擇有關(guān)部門共同公布的承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)完成。

復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇;復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。

復(fù)檢費(fèi)用的承擔(dān)依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規(guī)定。

第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案,對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。

食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實(shí)際情況作出具體規(guī)定。

第三十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的情況在7日內(nèi)通報(bào)同級(jí)工商行政管理部門。

第三十六條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:

(一)餐飲服務(wù)行政許可情況;

(二)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果;

(三)查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況;

(四)餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況;

(五)其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。

第五章 法律責(zé)任

第三十七條 未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的,按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處:

(一)擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的;

(二)《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的;

(三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》,或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。

第三十八條 餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰:

(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料制作加工食品;

(二)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;

(三)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

(四)經(jīng)營(yíng)貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

(五)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;

(六)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;

(七)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品;

(八)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品;

(九)有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后,仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的;

(十)餐飲服務(wù)提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴(yán)重后果的。

第三十九條 餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰:

(一)經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;

(二)經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說(shuō)明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑;

(三)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。

第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定,按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。

第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。

第四十二條 違反本辦法第十六條第十項(xiàng)的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。

第四十三條 餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行處罰。

第四十四條 本辦法所稱違法所得,指違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。

第四十五條 本辦法所稱貨值金額,指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品的市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算,半成品按原料計(jì)算,成品按銷售價(jià)格計(jì)算。

第四十六條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中,涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時(shí),“情節(jié)嚴(yán)重”包括但不限于下列情形:

(一)連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的;

(二)造成重大社會(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的。

第四十七條 餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除或者減輕違法行為危害后果,或者有其他法定情形的,應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰。

第四十八條 在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí),食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量,合并處罰。

第四十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前,應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利。

當(dāng)事人要求聽證的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)組織聽證。

當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的,可以申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟。

第五十條 食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的職責(zé)或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員或者直接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降級(jí)的處分;造成嚴(yán)重后果的,給予撤職或者開除的處分;其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。

第六章 附 則

第五十一條 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結(jié)合本地實(shí)際情況,根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實(shí)施細(xì)則。

第五十二條 國(guó)境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)活動(dòng)的監(jiān)督管理由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照《食品安全法》和《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》以及相關(guān)行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)施。

水上運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理,其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達(dá)地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權(quán)進(jìn)行檢查監(jiān)督。

鐵路運(yùn)營(yíng)中餐飲服務(wù)監(jiān)督管理參照本辦法。

第五十三條 本辦法自2023年5月1日起施行,衛(wèi)生部2000年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時(shí)廢止。

食品安全管理制度

【第12篇】餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。

(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檔案管理工作。

(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢情況登記、涉餐飲采購(gòu)索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺(tái)賬記錄

(三)各項(xiàng)記錄留樣要屬實(shí)，符合要求。

(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對(duì)檔案管理不善，制度落實(shí)不力的進(jìn)行處罰。

(五)各餐廳于學(xué)期結(jié)束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報(bào)中心綜合辦存檔，留存期為一年。

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【第13篇】餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度

為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強(qiáng)防范，提高食堂的自我保護(hù)意識(shí)，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度。

(一)食堂的食品留樣，實(shí)行食堂(餐廳)經(jīng)管理責(zé)任制。

(二)日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。

(三)凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類品種，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量( 100 克 )留樣，不得缺項(xiàng)少兩。

(四)各類留樣品種，應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并加蓋保鮮膜。留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時(shí)間，需周轉(zhuǎn)使用容器時(shí)，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。

(五)各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為 0 ℃ 左右，并保存48小時(shí)。

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【第14篇】餐飲服務(wù)中心食堂鍋爐房管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂鍋爐房管理制度

(一)鍋爐房是餐飲中心的重要部門之一，除鍋爐房工作人員、有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及安全、保衛(wèi)、生產(chǎn)管理人員外，其他人員未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)入內(nèi)。

(二)工作人員要嚴(yán)格執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程和巡回檢查制度。

(三)非當(dāng)班人員，未經(jīng)同意，不準(zhǔn)操作鍋爐的任何閥門開關(guān)。無(wú)證司爐工、水質(zhì)化驗(yàn)人員不得單獨(dú)操作。

(四)禁止鍋爐房存放易燃易爆物品。(使用煤鍋爐時(shí)，要注意檢查燃煤料中是否有爆炸物)。

(五)鍋爐在運(yùn)行期間，操作人員要關(guān)注鍋爐各類數(shù)據(jù),不得離崗。

(六)鍋爐房要配備有消防器材，認(rèn)真管理。不要隨便移動(dòng)或挪做他用。

(七)鍋爐一旦發(fā)生事故，當(dāng)班人員要準(zhǔn)確，迅速采取措施，防止事故擴(kuò)大，并立即報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

(八)鍋爐房不準(zhǔn)存放與鍋爐操作無(wú)關(guān)的物品。

(九)鍋爐房要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。

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【第15篇】餐飲服務(wù)管理制度

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓.

2、迎賓員:

(1)客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前,熱情詢問(wèn)客人:先生/小姐,您好,歡迎光臨,請(qǐng)問(wèn)幾位

(2)客人回答后問(wèn):請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你.

(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:某先生,這是我們的菜牌.

3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓.

4、餐廳服務(wù)員:

(1)站崗:開餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開餐前迎接客人.

(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì),兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺(tái).

(1)入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時(shí),將椅子靠近餐桌.

(2) 向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價(jià)單上.

5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人.

6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提.

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊.

2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機(jī),筆.以及參加班前會(huì).

3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中.

4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),擺位.

5、備好客用開水及芥醬.

【第16篇】餐飲服務(wù)中心食堂庫(kù)房管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂庫(kù)房管理制度

為加強(qiáng)學(xué)校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序，特制定本制度。

(一)食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記、編號(hào)、掛牌，牌上必須有食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，進(jìn)庫(kù)食品要做到“先進(jìn)先出”。

(二)嚴(yán)把入庫(kù)食品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁以次充好，詳細(xì)清點(diǎn)入庫(kù)物品的數(shù)量，核實(shí)后在入庫(kù)單上簽名。

(三)食品存放井然有序，分類貯存并貼上標(biāo)簽。半成品及原料應(yīng)分開存放。

(四)嚴(yán)禁存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品。

(五)食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)安裝防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)備。

(六)食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開，肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。所有存放在庫(kù)內(nèi)的食品離地、離墻各10厘米以上。

(七)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。

(八)所有物品不管大小，進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)都要驗(yàn)收、登記、造冊(cè)，做到進(jìn)出帳目清楚，盤點(diǎn)及時(shí)正確，做到日清月結(jié)。

(九)嚴(yán)防偷盜，及時(shí)檢查，注意安全。

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