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備餐管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中不可或缺的一環(huán)，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)降低損耗，提升客戶滿意度。該制度涵蓋了從食材采購(gòu)到菜品制作、再到出餐服務(wù)的全過(guò)程。
包括哪些方面
1. 食材管理：包括食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、保鮮和追蹤記錄。
2. 預(yù)備工作：涉及菜單規(guī)劃、食材準(zhǔn)備、廚房設(shè)備檢查和清潔。
3. 制作流程：規(guī)定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化程序，包括烹飪時(shí)間、溫度控制、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。
4. 質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查環(huán)節(jié)，確保菜品口感、外觀、衛(wèi)生等方面達(dá)標(biāo)。
5. 出餐服務(wù)：規(guī)范出餐速度、順序和包裝，確保顧客體驗(yàn)。
6. 員工培訓(xùn)：提供定期培訓(xùn)，提升員工專業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)。
7. 廢棄物處理：制定廢棄物分類、儲(chǔ)存和處理的規(guī)則。
重要性
備餐管理制度的重要性在于：
1. 保障食品安全：嚴(yán)格的食材管理和質(zhì)量控制能防止食物污染，保護(hù)消費(fèi)者健康。
2. 提高效率：明確的工作流程減少混亂，提升工作效率，縮短顧客等待時(shí)間。
3. 降低成本：通過(guò)合理規(guī)劃和有效管理，減少食材浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。
4. 提升服務(wù)品質(zhì)：統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確保每位顧客都能享受到一致的用餐體驗(yàn)。
5. 促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作：明確的職責(zé)分工和溝通機(jī)制，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。
方案
1. 食材管理：建立供應(yīng)商評(píng)估體系，定期審查供應(yīng)商資質(zhì)；設(shè)置專用冷藏、冷凍設(shè)備，確保食材新鮮；實(shí)行先進(jìn)先出原則，避免食材過(guò)期。
2. 預(yù)備工作：每日開始營(yíng)業(yè)前進(jìn)行設(shè)備檢查，確保正常運(yùn)行；根據(jù)預(yù)定情況預(yù)測(cè)需求，提前準(zhǔn)備食材。
3. 制作流程：制定詳細(xì)的操作指南，包括每道菜的烹飪步驟和時(shí)間；執(zhí)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩等。
4. 質(zhì)量控制：設(shè)立專職質(zhì)檢員，對(duì)成品進(jìn)行抽查，不合格菜品不得出餐；鼓勵(lì)員工反饋質(zhì)量問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)。
5. 出餐服務(wù)：設(shè)定出餐時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜品傳遞流程；提供美觀、安全的包裝，提升外賣體驗(yàn)。
6. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全、服務(wù)技巧等方面的培訓(xùn)，確保員工掌握最新知識(shí)和技能。
7. 廢棄物處理：實(shí)施垃圾分類，定期清理，遵守當(dāng)?shù)丨h(huán)保法規(guī)。
通過(guò)上述方案，我們可以構(gòu)建一個(gè)高效、安全、高質(zhì)量的備餐管理體系，為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)，同時(shí)提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
備餐管理制度范文
第1篇 s食堂備餐間管理制度
以下是小編大家收集的制度,僅供參考!
為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行,杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。
三、餐桌椅保持清潔,及時(shí)清理雜物,定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn),并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
第2篇 專間備餐間食品安全管理制度
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、、配餐問(wèn)、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五?！?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
四、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問(wèn)二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
五、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~1 5 m2
設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭(zhēng)。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
十、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
第3篇 幼兒園備餐及供餐管理制度
幼兒園備餐及供餐管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)備餐及供餐管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
二、每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。在無(wú)人工作時(shí)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上,并做好記錄。
三、使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔,操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
四、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。
六、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第4篇 專間備餐間食品安全管理制度格式怎樣的
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、、配餐問(wèn)、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五?！?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。
食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。
不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。
專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
四、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問(wèn)二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。
觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
五、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~
1
5 m2設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。
消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。
用前消毒,用后洗:爭(zhēng)。
消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。
盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。
生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
十、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
第5篇 備餐間管理制度
為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行,杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。
三、餐桌椅保持清潔,及時(shí)清理雜物,定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn),并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
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第6篇 備餐間管理制度規(guī)定
1、加工食品的機(jī)械(和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理,保持清潔干凈。
2、鉸肉機(jī)、打餡機(jī)要求每日清洗。
3、面案無(wú)污漬,并不得有其他用途。
4、制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)認(rèn)真淘洗干凈后方可使用。
5、拆開米面包裝物之前,應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)有無(wú)鼠害跡象,有鼠害跡象的米面不得使用。
6、認(rèn)真把握下料標(biāo)準(zhǔn),不得缺斤短兩。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保溫,及時(shí)苫蓋。
9、如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注重通風(fēng),盡快冷卻,必要時(shí)冷藏,各種餡料要及時(shí)冷藏或冷凍。
10、制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。
11、各種添加劑的使用必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
12、炸鍋用油要定期更換,廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理,并做好記錄,嚴(yán)禁改做其他用途。
