制度有哪些
廚房衛(wèi)生檢查制度是確保餐飲服務質(zhì)量與食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，它包括但不限于以下幾個方面：
1. 廚房環(huán)境清潔：檢查地面、墻壁、天花板是否干凈無污漬，排水系統(tǒng)是否暢通。
2. 設備衛(wèi)生：確認烹飪設備、冰箱、儲物柜等是否定期清潔消毒。
3. 原料管理：檢查食材的新鮮程度，存儲條件是否合規(guī)。
4. 個人衛(wèi)生：廚師及員工的衛(wèi)生習慣，如戴帽、洗手、穿工作服等。
5. 食品加工操作：遵循正確的食品處理流程，防止交叉污染。
內(nèi)容是什么
1. 建立日常清潔計劃：制定每日、每周、每月的清潔任務清單，確保所有區(qū)域得到及時清潔。
2. 設施維護：定期進行設備維護和檢查，保證其正常運行并減少污染可能。
3. 食材驗收標準：設置嚴格的食材驗收程序，不合格食材不得入庫。
4. 員工培訓：定期進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識。
5. 操作規(guī)程：制定詳盡的食品加工操作規(guī)程，強調(diào)衛(wèi)生要點。
6. 監(jiān)督與記錄：設立專人監(jiān)督執(zhí)行情況，做好清潔與檢查記錄，以便追蹤改進。
方案怎么寫
1. 引入第三方審計：定期邀請專業(yè)機構進行衛(wèi)生審計，確保制度執(zhí)行的有效性。
2. 獎懲機制：對遵守衛(wèi)生規(guī)定的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進行處罰，強化規(guī)則意識。
3. 定期評估與更新：根據(jù)實際情況，每年至少一次評估并更新衛(wèi)生檢查制度，以適應變化的需求。
4. 緊急響應計劃：建立應對食物污染等突發(fā)情況的預案，快速有效地解決問題，保障顧客安全。
廚房衛(wèi)生檢查制度的實施需全員參與，通過持續(xù)改進和嚴格監(jiān)督，打造一個安全、衛(wèi)生的烹飪環(huán)境，以贏得顧客的信任和滿意度。
廚房衛(wèi)生檢查制度模版范文
第1篇 廚房衛(wèi)生檢查制度模版
廚房衛(wèi)生檢查制度
一、每周日為衛(wèi)生大掃除日,周日早9:30 為衛(wèi)生檢查日。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:
冰箱、冰柜,內(nèi)外地面、墻面。灶臺、荷臺,配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險食品用保鮮膜封好,擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺、荷臺:臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光 潔、無調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配菜臺:臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。
5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內(nèi)外干凈無有垢;所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內(nèi)外清潔,物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。
7、水臺、刷碗間:要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。
8、蒸車:車內(nèi)外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。
9、凈菜間:要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。
四、凡違反第二、三條之規(guī)定的,每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格,兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分,并大會
點名批評;同時撤銷部門主管的職務。
五、獎勵辦法:每周評出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組,優(yōu)秀班組獎10 至20分,最差班組扣10至20分。
第2篇 餐飲業(yè)廚房個人衛(wèi)生制度
廚房個人衛(wèi)生制度
1、堅持每年進行一次健康檢查,按要求參加食品衛(wèi)生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(病毒攜帶者)、活動型肺結核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時,要及時停止接觸直接入口食品的工作,進行治療,并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈,無傳染性后方可恢復工作。
3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,堅持做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發(fā)帽。
4、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服、發(fā)帽,生產(chǎn)人員工作時帶發(fā)帽,須將頭發(fā)完全置于發(fā)帽內(nèi),不穿短褲、短裙,不赤腳、不戴飾物,男士不留長發(fā)、胡須,女士不染指甲,生產(chǎn)、經(jīng)營場所不得吸煙。
5、工作時不得做有礙食品衛(wèi)生的動作,如:抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵,不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。
6、自覺接受企業(yè)內(nèi)的健康晨檢制度,并熟記崗位衛(wèi)生知識及應知應會內(nèi)容。
7、工作人員上廁所前必須脫掉工服,出廁所后必須洗凈雙手。
8、接觸直接入口食品時,必須洗手消毒后方可操作。
第3篇 廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐壞的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第4篇 天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度
天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
8 、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點 。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按本店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味 。 8, 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
11廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
12廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
13不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
14有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據(jù)本店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保本店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按本店處罰制度執(zhí)行。
第5篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細則
廚房衛(wèi)生管理制度細則:
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責后將各種器具洗凈、消毒,注意通風保存。
2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、 使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準則,不得超準則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷: 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖: 把食具里外沖洗潔凈。
四消毒: 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆纭?/p>
五保潔: 消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責,如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時,應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映,并做出搶救措施。
第6篇 廚房衛(wèi)生工作制度
在廚房,做好衛(wèi)生管理工作是非常重要的一件事,只有保證了衛(wèi)生,才能令食客放心使用制作出來的食物。以下是一則廚房衛(wèi)生管理制度范本,僅供各位行政管理人員參考。
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚師應履行廚師崗位職責,認真遵守廚師管理制度。廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第7篇 物業(yè)食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度
物業(yè)項目食堂廚房飲食衛(wèi)生管理制度
1.目的
加強廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于zz城服務中心。
3.內(nèi)容
3.1個人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時應穿清潔的工作服,分菜員應戴口罩。
3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時,禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴格的體格檢查,身體健康的才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生四定制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。
3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進入廚房。
第8篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
第9篇 某酒店廚房衛(wèi)生檢查制度
廚房衛(wèi)生檢查制度
一、每周日為衛(wèi)生大掃除日,周日早9:30 為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:
冰箱、冰柜,內(nèi)外地面、墻面。灶臺、荷臺,配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。
1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險食品用保鮮膜封好,擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺、荷臺:臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光 潔、無調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配菜臺:臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。
5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內(nèi)外干凈無有垢;所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內(nèi)外清潔,物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。
7、水臺、刷碗間:要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。
8、蒸車:車內(nèi)外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。
9、凈菜間:要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。
四、凡違反第二、三條之規(guī)定的,每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格,兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分,并大會
點名批評;同時撤銷部門主管的職務。
五、獎勵辦法:每周評出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組,優(yōu)秀班組獎10 至20分,最差班組扣10至20分。
第10篇 a廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。
(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習,經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內(nèi)容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1.應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1)開始工作前或上廁所后;
(2)處理食物前或處理生食物后;
(3)處理用過的設備或食用具后;
(4)處理動物或廢物后;
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。
六、原料采購索證制度:
l.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經(jīng)常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。
第11篇 廚房餐廳衛(wèi)生制度
(一)廚房衛(wèi)生制度
1.個人衛(wèi)生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓.
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作.
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔.
(4)嚴禁上崗時戴首飾,涂指甲油,工作場所嚴禁吸煙.
(5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須.
2.環(huán)境衛(wèi)生:
(1)保持地面無油膩,無水跡,無衛(wèi)生死角,無雜物.
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗.
(3)下班前應將冰箱,爐灶,配菜臺,保潔櫥等清理干凈.
(4)冰箱,保潔櫥,門等必須在下班時上鎖.
(5)廚房,冰箱等設備損壞應及時報修.
(6)發(fā)現(xiàn)四害馬上報pa滅蟲.
3.冰箱衛(wèi)生:
(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管.
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次.
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類,肉類,蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜.
4.食品衛(wèi)生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉,霉斑,蟲蛀,腐爛,如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗.
(2)干貨,炒貨,海貨,粉絲,調(diào)味品,罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地.
(3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐,隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售.
(4)按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品.
5.餐具衛(wèi)生:
(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔.
(2)熟食,熟菜裝盆,餐具不得缺口,破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡,油跡,灰跡,方能裝盆出菜.
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗.
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔,衛(wèi)生,整潔.
(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮.
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修.
7.爐灶衛(wèi)生:
(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈.
(2)鍋具必須清潔,排放整齊.
(3)爐灶瓷磚清潔,無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢.
(4)各種調(diào)料罐,缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋.
8.冷盆間衛(wèi)生:
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi).
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子,口罩.
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒,擦洗工作臺,刀具砧板,餐具等,保持清潔衛(wèi)生.
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工.
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜.
(6)冰箱如損壞要及時報修.
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等.
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用.
(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi).
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生.
2.餐廳內(nèi)的桌,椅,工作落臺及電話機應保持清潔.
3.隨時拾起散落地面的紙巾,瓶蓋等雜物.
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知pa在市后清潔.
5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標準.
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量.
7.餐,用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準.
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生. 菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定
菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定
菜點質(zhì)量的優(yōu)劣,應有評判標準,標準是質(zhì)量的基礎,是衡量,判別質(zhì)量的重要依據(jù).
(一)菜肴,點心標準確立的步驟
1.選題,確定某菜點的具體配方.
2.工藝,制作步驟和操作要求.
3.試制,采購主,副原料,粗加工,切配,烹飪,裝盆,裝飾.
4.評估.請有關專家,經(jīng)理,營銷人員品嘗評議,提供改進和提高的意見.
5.定型,拍照,文字說明,建檔,存檔.
6.定價.確保毛利,控制成本,定出售價.
(二)菜點標準控制的內(nèi)容
1.內(nèi)在質(zhì)量標準:味道,質(zhì)感,營養(yǎng)成份.
2.外觀質(zhì)量標準:色彩,形狀,切配,裝盤,款式,裝飾.
(三)菜點質(zhì)量控制的程序
1.嚴格把好主,副原料,調(diào)料的采購關,不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房.
2.做好原料的科學保管,強化倉儲管理,倉庫要防潮,防霉,防蟲,防蛀,防異味,過期,變質(zhì)食品決不出庫.
3.食品粗加工要合理,細致,去異味,去雜質(zhì),保證粗加工質(zhì)量.
4.用料規(guī)格合理,丁,片,條,絲,塊,茸切配標準,規(guī)范,份量斤準量足,主,副原料配比合理.實行一菜一表制度,認真填寫,嚴格執(zhí)行菜點配方,制作標準表.
5.爐灶,冷盆,蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當,口味符合標準.
6.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關,不符質(zhì)量要求不出廚房.
7.廚師長在開餐過程中,要不斷巡視廚房各工位,掌握工作狀態(tài).工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題,及時解決問題,牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關.
8.餐廳出菜前主管領班,跑菜員仔細核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關.
第12篇 西餐廚房衛(wèi)生管理制度
1.嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳,廚房任何財物。一經(jīng)查實立即開除。
2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告,第二次重罰。
3.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電、煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰。
4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6.廚房內(nèi)每人應穿戴整齊,圍裙、帽子必須佩帶,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班人,由當班人反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器,違者當即開除。
8.每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生,違者重罰。
9.廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,出菜口人員必須穿戴整齊、干凈,形象端正,客人如有問題,服務要熱情。
10.每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺,及時報給廚師長,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關,發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映,聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。
11.晚班定菜人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關,避免出現(xiàn)類似情況。
13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
14.無故不得到處串崗,在其他崗位逗留,無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處,無故離開廚房任何人不知者以早退論處。
15.每日不得遲到、不得早退,有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著重罰。
16.必須服從廚師長安排,如有頂撞,不服從管理,必定重罰,嚴重頂撞者立即開除,給廚房造成嚴重損失著,立即開除,一經(jīng)開除永不錄用。
17.需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職,允許后一個月方可離職,在離職前把酒店物品歸還結清,工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。
第13篇 廚房衛(wèi)生管理制度范文
操作間:
一、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。
二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛(wèi)生。
三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。
四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。
五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。
餐廳:
一、排隊領飯。
二、入座就餐。
三、言談舉止禮貌文雅。
四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。
五、碗筷按指定位置擺放整齊。
六、愛護餐廳公共設施。
七、保護餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。
第14篇 廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1) 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2) 制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
⑶ 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4) 對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5) 組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。
(6) 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。
二、 從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習,經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內(nèi)容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、 衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、 個人衛(wèi)生制度
1.應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1) 開始工作前或上廁所后;
(2) 處理食物前或處理生食物后;
⑶ 處理用過的設備或食用具后;
(4) 處理動物或廢物后;
(5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7) 從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。
六、 原料采購索證制度:
a. 采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、 庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經(jīng)常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。
第15篇 廚房衛(wèi)生管理制度17條
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
十、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
十二、師生員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康
第16篇 餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編
廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(營業(yè)結束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。
7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
8.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。
11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進行。
12.不隨地倒垃圾和臟水。
13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理;
3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經(jīng)常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋上桌;上桌后，由服務人員進行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。
5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失;不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失;對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關：
(1)去殘渣
(2)堿水刷
(3)清水沖
(4)消毒
2.認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：
(1)變質(zhì)變味不做
(2)刀工不均不做
(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做
(4)調(diào)料、配料不齊全不做
3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。
5.加工要做到四隔離
(1)生熟隔離
(2)成品與半成品隔離
(3)食品與天然冰隔離
(4)食品與藥物雜物隔離
6.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。
10.不允許非工作人員進入工作間。
11.不得將個人用品帶入廚房。
12.嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染;“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。
4.要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。
5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應商選定的管理制度
為加強物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結合實際情況從以下方面采取措施做好相關工作：
1.供應商的選定方面：各參選供應商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關材料，采購組收到材料后進行審核。
2.供應商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。
3.對選定的供應商做好資質(zhì)材料備案工作。
4.物資采購中注意索證(尤其是食品類)，供應商供貨時必須附有送貨憑證，以進行風險控制與防范，做好備案工作。
5.食品類物品采購加強衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6.各供應商簽定質(zhì)量責任書，建立預防控制體系。
7.加強物品(尤其是食品類)的質(zhì)量衛(wèi)生標準調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。
食品采購程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。
3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由采購組向供應商訂購次日所需的各類食品。
4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時間呈報“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責任由呈報部門負責。
6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。
食品采購驗收索證制度
1.大廈一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單(即索證)。
3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品地進庫。
6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。
食品驗收管理制度
1.調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2.肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗收時要求供應商出示相關檢疫證明等。
3.蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4.海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。
5.入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6.入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴格按照相關衛(wèi)生標準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房主要負責質(zhì)量方面的把關，收貨人員負責數(shù)量的把關，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共同簽字確認。
庫存食品保管制度
1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時建議提醒相關使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。
4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進、隨出并辦理相關手續(xù)進行出入庫的辦法。
5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面干凈等。
食品倉庫衛(wèi)生管理制度
1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。
3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。
5.庫房內(nèi)設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫房設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負責定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。
3.進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.服務員要衣著整潔;
2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設整齊，無污漬;
3.樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;
4.服務員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用;
5.圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服務員上菜時，手不能接觸直接入口食品。
7.服務員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具;
8.剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放;
9.服務員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾;
10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，便后洗手，清換洗工作服。
11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標準
____廚房
日期___
檢查項目
檢查內(nèi)容
檢查標準
分值
檢查結果
(15分)儀表儀容
個人衛(wèi)生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環(huán)境衛(wèi)生
1、室內(nèi)溫度應在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應每天清洗。
3、冷菜間窗戶不應打開。
用具衛(wèi)生
1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進行操作。
(15分)加工間
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面干凈衛(wèi)生無積水。
2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
用具衛(wèi)生
1、所用刀、墩、板、案等應該葷素分開，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應用后消毒。
3、定點存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛(wèi)生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。
4、不得將個人物品帶入廚房。
(15分)面點間
環(huán)境衛(wèi)生
1、冰箱把手毛巾應每天清洗。
2、面點間窗戶不應打開。
用具衛(wèi)生
1、蒸箱、蒸鍋和面機，絞肉機等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點存放，保持干凈整齊。
3、制作面點所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環(huán)境衛(wèi)生
1、保證灶臺干凈衛(wèi)生，無油污。
2、定期清洗抽油煙機。
3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應加垃圾袋，蓋好蓋并及時清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨清洗
3、物品消毒后分類定點置放于鐵皮柜中。
第17篇 酒店廚房衛(wèi)生制度標準
制定衛(wèi)生規(guī)范,并以此要求檢查、督導員工執(zhí)行,可以強化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識,起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時,就應考慮可否衡量和執(zhí)行,若好高騖遠、不切實際或標準太低,都不能達到應有的衛(wèi)生控制目的。
1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
操 作 要 領 原 理 正 確 做 法
(1)化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低,細菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏
(2)對食物有懷疑,不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應棄除
(3)水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售,罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染
(4)設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查
(5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長
(6)不坐工作臺,不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上
(7)不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子
(8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi),除非必要,不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時,事后要徹底洗手
(9)不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病
(10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免,則一定要側轉(zhuǎn)身離開食物或客人,并要掩嘴
(11)不要隨地吐痰 散布傳染病
(12)工作時間不吃東西,不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時間吃東西,用餐后要徹底洗手
(13)廚房區(qū)域,工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手
(14)不要把圍裙當毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾
(15)不要用臟手工作 可能污染 用溫熱的肥皂水洗手,搓滿泡沫,清水沖,用紙巾擦干
(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作
(18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙
(19)避免戴首飾 食物屑聚積導致污染防止細菌污染 不戴外露的首飾
(20)避免不洗澡就工作 防止細菌污染 每天洗澡并使用除臭劑
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒
(22)不要帶病上班 增加疾病傳播機會 告知情況、安排替班
(23)不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險 傷口要用合適的繃帶包好
(24)健康證已失效者不應上班 預防傳染性疾病、結核病和性病的傳播污染食物 經(jīng)常注意失效期,及時換證
(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供應 食物經(jīng)客人動用傳染疾病 把剩余食物扔掉,建議客人注意點菜分量
(28)不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄?食物要密封存放或加罩
(29)不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機會 分別放在各自合適的地方
2、廚房日常衛(wèi)生制度
(1)廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有清潔度,定期檢查,公布結果。
(2)廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
(3)各風位員工上班,首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設備工具誰用誰清潔;下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈,經(jīng)上級檢查合后方可離崗。
(4)廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。
3、廚房計劃衛(wèi)生制度
(1)廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
(3)廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
(4)廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
(5)每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生,并進行全面檢查。
(6)計劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責;無責任負責人及公共區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
(7)每期計劃衛(wèi)生結束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。
4、廚房衛(wèi)生檢查制度
(1)廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應及時予以糾正。
(2)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時改正。
(3)廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛(wèi)生未達標的項目,限期整改,并進行復查。
(4)每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(5)廚房員工應積極配合,定期進行健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。
第18篇 酒店廚房設備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。
3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。
4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。
5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。
8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。
第19篇 某廚房營養(yǎng)衛(wèi)生制度
1. 衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么
四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。
四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。
四定:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。
2. 冰箱衛(wèi)生要求一般有哪幾個方面
對冰箱衛(wèi)生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性質(zhì)與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱內(nèi)要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(fā)(冷凍)的排管上。
(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。
(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。
3. 怎么樣做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作
要做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作,必須做到:
1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標上毒物標記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風良好,墊離地面,防霉防潮。
4. 防止油脂酸敗應采取哪些措施
油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內(nèi)存有殘渣和微生物產(chǎn)生酶解過程(生物學的);另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。
防止油脂酸敗,首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛(wèi)生。在加工過程中,防止動、植物油內(nèi)殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。
5. 什么是木薯中毒怎樣預防
木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當,易引起食物中毒。
預防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質(zhì)。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質(zhì))蒸發(fā),然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6. 什么是白果中毒怎樣預防
白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調(diào)常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發(fā)生于兒童。
預防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。
第20篇 廚房部衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
