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餐飲烹調(diào)加工管理制度范本匯編【4篇】

更新時間:2024-11-20 查看人數(shù):32

餐飲烹調(diào)加工管理制度范本

餐飲烹調(diào)加工管理制度旨在確保食品的安全與質(zhì)量,提高烹飪效率,維護廚房運營的穩(wěn)定性和一致性。它規(guī)范了從食材采購到菜品制作的全過程,防止食品安全風(fēng)險,提升顧客滿意度,同時也是提升餐廳品牌形象和經(jīng)濟效益的關(guān)鍵。

包括哪些方面

1. 食材管理:包括食材的采購、驗收、存儲和使用,確保食材新鮮、無污染。

2. 烹飪流程:規(guī)定菜品的制作流程,保證每道菜的質(zhì)量和口味一致。

3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定廚房清潔衛(wèi)生的規(guī)章制度,防止交叉污染。

4. 員工培訓(xùn):制定員工培訓(xùn)計劃,提升烹飪技能和食品安全知識。

5. 設(shè)備維護:規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)和維修程序,確保設(shè)備運行正常。

6. 應(yīng)急處理:設(shè)定食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。

重要性

1. 安全保障:嚴格的管理制度能有效防止食品安全事故,保護消費者健康。

2. 質(zhì)量保證:統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)能保證菜品質(zhì)量,提升顧客體驗。

3. 效率提升:規(guī)范化的流程可以提高烹飪效率,降低浪費。

4. 品牌形象:良好的管理制度能塑造餐廳專業(yè)、負責(zé)任的形象。

5. 法規(guī)遵守:符合國家和地方的食品安全法規(guī),避免法律風(fēng)險。

方案

1. 制定詳細的操作手冊:包含每道菜品的制作步驟、所需時間、食材比例等,供廚師參考執(zhí)行。

2. 定期培訓(xùn):進行食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和烹飪技術(shù)的定期培訓(xùn),提升員工素質(zhì)。

3. 實施質(zhì)量控制:設(shè)立專門的質(zhì)量檢查員,對菜品進行抽查,確保質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4. 強化衛(wèi)生監(jiān)督:制定每日清潔檢查表,確保廚房始終保持清潔狀態(tài)。

5. 設(shè)備維護記錄:建立設(shè)備維護日志,及時發(fā)現(xiàn)和解決問題,預(yù)防設(shè)備故障。

6. 應(yīng)急演練:定期進行應(yīng)急演練,確保員工在真實情況下能迅速、正確應(yīng)對。

通過以上方案的實施,餐飲烹調(diào)加工管理制度將得到全面落地,為餐廳的穩(wěn)定運營和持續(xù)發(fā)展提供堅實保障。

餐飲烹調(diào)加工管理制度范本

【第1篇】餐飲烹調(diào)加工管理制度范本

一、 烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。

二、 加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴防外熟內(nèi)生。

三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

六、 烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。

七、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

【第2篇】餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

為規(guī)范食堂管理,提高廚師的技能,保障食堂的健康發(fā)展,特制定本制度。

(一)廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識和烹調(diào)技術(shù),嚴格操作規(guī)范。

(二)廚師在原料烹飪前,必須對所要加工的原料進行感官檢查,發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛等情況,嚴禁進行烹飪加工。

(三)廚師必須掌握烹飪原料的質(zhì)量和火候,把握最佳烹飪方法。

(四)對冷凍食品加工,必須徹底解凍后再進行熱加工,加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中的溫度不低于 90℃ 。

(五)在烹飪過程中,廚師必須掌握原料下鍋的先后順序,以免菜肴有生有熟,加調(diào)味品時,應(yīng)掌握適當(dāng)時候和最佳的火候,把握最佳口味。

(六)加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,都必須直接進入熟食間或備菜間存放,防止交叉污染。

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【第3篇】烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

【第4篇】幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標(biāo)注加工時間等。

四、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

六、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。

七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

九、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

餐飲烹調(diào)加工管理制度范本匯編【4篇】

餐飲烹調(diào)加工管理制度旨在確保食品的安全與質(zhì)量,提高烹飪效率,維護廚房運營的穩(wěn)定性和一致性。它規(guī)范了從食材采購到菜品制作的全過程,防止食品安全風(fēng)險,提升顧客滿意度,同時也是
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